Подсластители, применяемые в пищевом производстве

Letyshops (Lifetime)

Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Сегодня мы решили рассказать о подсластителях. Данные вещества нашли широкое применение в пищевой промышленности, особенно это актуально в производстве диетической продукции, предназначенной для диабетиков или людей, следящих за массой тела. В статье мы рассмотрим разновидности подсластителей, а также их характеристики и особенности.

Подсластители, применяемые в пищевом производстве

Можно выделить 2 большие группы.

  1.  Сахара и сахаристые вещества. Ограничений по применению нет, количество зависит от рецептуры или индивидуальных вкусовых предпочтений. Что такое сахар знают все. К сахаристым веществам относятся моно- и дисахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза, манноза, лактоза, лактулоза и др.), сиропы и карамельные патоки.
  2. Подсластители. Эти вещества имеют несахарную природу, но способны придать пищевому продукту сладкий вкус. Актуальны для диабетиков, поскольку для усвоения подсластителей  не требуется инсулин. Не несут энергетической ценности, однако во много раз слаще, чем сахар (некоторые подсластители – в сотни раз). Внесение интенсивных подсластителей в пищевые продукты ограничено.

Сиропы

Сироп – густая жидкость коричневого цвета, с характерным ароматом и приятным сладким вкусом. Широко применяются в хлебопекарном и кондитерском производстве. Сиропы получают из сахароносных растений. К таковым относится сахарный клен, корни цикория, клубни топинамбура. Содержание сахара в сиропах составляет около 65%, кроме того, из растений в сироп переходят минералы и другие химические соединения. Кроме того, сиропы получают из крахмальной патоки, которую разбавляют с сахарным сиропом, соками, с добавлением лимонной кислоты, эссенции и красителей. Именно из крахмальной патоки готовят глюкозно-фруктозный сироп.

Сладкий вкус характерен не только углеводам, но и другим соединениям природного либо синтетического происхождения, среди которых белки, гликозиды, полиспирты и другие вещества. Рассмотрим каждое из них. Цифры, характеризующие сладость того или иного подсластителя, означают, во сколько раз он слаще сахарозы.

Подсластители гликозиды

К этой группе относятся натуральные подсласители, которые вырабатывают из растительного сырья (цитрусы, стевия и другие). Гликозиды представляют собой органические соединения, в состав молекулы которых входит углеводный и неуглеводный компонент. Перечислим подсластители, относящиеся к гликозидам.

  • Стевиозид. Интенсивный хорошо растворимый натуральный заменитель сахара, сладость которого составляет 250 – 300. Получают из растения стевия (медовая трава). Устойчив в процессе хранения, организмом человека практически не усваивается, токсичных свойств не имеет. Применяется также в сочетании с синтетическими подсластителями. Такой подсластитель имеет торговое название Натурсвит, степень сладости 200 и 250.
  • Глицирризин (Е 958). Натуральный сахарозаменитель. Получают из корня солодки. Представляет собой бесцветные кристаллы. В холодной воде не растворяется, но растворяется в кипятке и этаноле. Степень сладости 50 – 100. При этом сладкий вкус не слишком выражен, присутствует характерный запах и привкус, поэтому широкого применения не получил. При использовании совместно с сахарозой наблюдается синергическое действие. Получать глицерризин из солодки довольно сложно (степень выделения всего около 35%). В кондитерской промышленности чаще используется экстракт корня солодки.
  • Осладин. Получают из корня обыкновенного папоротника. Степень сладости 300. Применение ограничено в связи с очень низким содержанием вещества в исходном сырье (0, 03 %).
  • Неогесперидин дигидрохалкон (Е 959, цитроза). Получают из кожуры цитрусов. Степень сладости около 2000, причем сладость человек чувствует еще 10 минут после употребления в пищу. Норма потребления человеком составляет 5 мг/кг массы тела. Данный подсластитель характеризуется высокой стабильностью, коэффециент сладости не снижается в процессе пастеризации напитков, при кипячении в кислой среде и воздействии высокого давления, а также при ферментации йогурта. Помимо основных свойств, способен улучшить вкус и аромат продукта. Очень широко применяется за рубежом в производстве напитков и разнообразных кондитерских изделий, а также жевательных резинок и даже зубных паст и освежителей для рта.

Подсластители сахароспирты: перечень

натуральные подсластителиК этой группе относятся всем известные сорбит (Е 420) и ксилит (Е 967). Эти подсластители характеризуются хорошей усвояемостью организмом человека. Широко применяются в производстве диетических кондитерских изделий. Технолог должен знать и учитывать, что при растворении полиспиртов в воде поглощается тепло.

  • Сорбит содержат ягоды рябины, шиповника. В промышленности его получают гидрогенизацией глюкозы.
  • Ксилит имеет форму белых или слегка желтоватых кристаллов без запаха. Получают из шелухи хлопка и стержней початков кукурузы. Энергетическая ценность ксилита составляет 406 ккал/100 г. В отличие от сорбита, не раздражает кишечник, поэтому считается лучшим с точки зрения лечебного действия. Кроме того, ксилит положительно влияет на органолептические свойства продуктов и обладает довольно высокой бактерицидной активностью, поэтому способен стабилизировать пищевые жиры, предохранять некоторые продукты от порчи и увеличивать их срок хранения.
  • Маннит  (Е 421). Это вещество присутствует в природе в грибах и водорослях. В пищевой промышленности применяют в производстве жевательной резинки и в качестве разрыхлителя. Также используется в производстве косметических продуктов и ПАВ.
  • Мальтит (Е 965). Получают из глюкозного сиропа, содержащего большой процент мальтозы. Применяется в производстве драже, поскольку аналогично сахарозе позволяет получить прочную оболочку, однако менее калорийный и сладкий.
  • Изомальтит (палатинит, изомальт, Е 953) – подсластитель нового поколения, представляет собой кристаллический порошок белого цвета, растворяется в воде, образуя бесцветный раствор. Получается в результате переработки сахарозы, которая содержится в сахарной свекле, меде, сахарном тростнике. Степень сладости 0,5. Широко применяется в производстве диетических продуктов и продуктов для диабетиков, а также в фармацевтике. Обладает низкой гигроскопичностью, поэтому идеально подходит для производства шоколада, карамели, мороженого, жевательной резинки и др.Безопасен для человека, калорийность 240 ккал/100 г.
  • Лактит. По своим характеристикам наиболее схож с сахарозой. Вырабатывают гидрированием лактозы под действием высокой температуры. Вкус сладкий, без посторонних привкусов. При добавлении в мучные изделия (печенье, вафли) помогает добиться длительного сохранения хрустящих свойств. Лактит также применяют в виде пудры для посыпки. С его использованием готовят низкокалорийный шоколад.

Подсластители белкового происхождения

Интерес к данной группе появился во второй половине 20 века, в связи с подозрением некоторых использующихся подсластителей в наличии канцерогенных свойств.

  • Миракулин. Вы делен из красных плодов Richardelci dulcifica, имеющих форму оливок и называемых чудо-плодами по причине очень широкой гаммы вкусов: эти чудо-плоды могут быть как очень кислыми, так и сладкими с цитрусовыми нотами. Это свойство позволяет использовать миракулин в качестве модификатора вкуса. Применяется очень ограниченно по причине малой доступности исходного сырья и неустойчивости при нагревании.
  • Монелин. Вырабатывается из плодов диоскорефилума. Это растение распространено в Западной Африке. Коэффициент сладости составляет 1500 – 3000. Тем не менее, не каждый человек ощущает его сладкий вкус. Это вещество абсолютно нетоксично, однако на практике практически не применяется по тем же причинам, что и миракулин: нестабильность при нагревании и недоступность исходного сырья.
  • Тауматины – смесь белков, характеризующаяся сладким вкусом. Получен из африканского фрукта катемфе. 1 килограмм этих фруктов позволяет получить 6 г тауматина. Коэффициент сладости 3000 – 4000, энергетическая ценность 400 ккал/100 г.  Выдерживает сушку, заморозку и кислотную среду, однако разрушается и теряет сладость при нагревании свыше 75оС и значении рН 5,0. При этом сохраняется сильный ароматический эффект. 
  • Талин – вырабатывают на основе тауматинов. Степень сладости 3500. Применяется в производстве жевательных резинок, зубных паст.

Синтетические сахарозаменители

искусственные подсластителиВ последнее время синтетические подсластители широко применяются в нашей стране. По их потреблению установлены нормы, которые обозначены в гигиенических нормативах. Индивидуальная суточная норма для каждого синтетического подсластителя установлена ВОЗ на базе длительных исследований. Эта норма считается полностью безопасной для человека.

  • Сахарин (Е 954). Это самый первый синтетический заменитель сахара. Был открыт в 1837 году и широко используется до сих пор. Коэффициент сладости 450, энергетической ценности не имеет. Представляет собой белый кристаллический порошок, характеризуется хорошей растворимостью в водных растворах и высокой термостабильностью, также выдерживает заморозку. Имеет некоторый металлический привкус, однако его можно легко устранить, смешивая с другими подсластителями. Широко применяется в производстве сладких напитков, фруктовых консервов, хлебопекарном и кондитерском производстве, производстве жевательной резинки, фармацевтической и косметической  промышленности.
  • Цикламат (Е 952). Были открыты в 1937 году, разрешены к применению во многих странах, однако в Европе начали применяться относительно недавно. Коэффициент сладости 30. Характерно медленное нарастание ощущения сладкого вкуса. Цикламат не имеет энергетической ценности, представляет собой белое кристаллическое вещество в виде порошка, выдерживает нагревание до 250оС, хорошо растворим в воде.
  • Аспартам (Е 951). Используется в качестве подсластителя с 1981 г под торговыми названиями Свитли, Нутра Свит, Сукразид, Сластилин. Коэффициент сладости около 200. Энергетическая ценность 385 ккал/100 г. Не устойчив при нагревании, поэтому применяется в производстве таких продуктов как напитки, йогурты, десерты, мороженое, жевательная резинка и тд. Малое количество аспартама иногда добавляют в процессе приготовления салатов из капусты и картофеля, чипсов, некоторых супов. Аспартам нельзя употреблять людям с фенилкетонурией (при этом заболевании нарушен метаболизм фенилаланина).
  • Ацесульфам К (Е 950) – был получен в 1970-х, однако в пищевом производстве начал использоваться в конце 1980-х. Торговое название Sunett. Коэффициент сладости 200. Не усваивается в организме, некалориен. Представляет собой белое порошкообразное вещество, хорошо растворимое в воде. Характеризуется высокой химической и термической устойчивостью, низкой гигроскопичностью. В высокой концентрации имеет горький привкус. Обычно используют совместно с аспартамом, а также с сахаром и фруктозой, в производстве сладких напитков, фруктовых и овощных консервов, хлебопекарном и кондитерском производстве, фармпромышленности.
  • Сукралоза (Е 955) – получен в 1976 г в результате обработки сахарозы хлором. Полученный хлорид не обладает токсичными свойствами и присутствует в продуктах, которые человек потребляет ежедневно. Представляет собой белые или кремовые кристаллы. Коэффициент сладости около 600, посторонних привкусов и запахов не имеет. Используется в производстве напитков, десертов, плодоовощных консервов, майонезов, сухих смесей для выпечки, жевательной резинки и тд.
Чтобы отрегулировать сладость и вкус различных подсластителей и уменьшить их расход, применяют комбинации из нескольких заменителей сахара. Они выпускаются в готовом виде  под разными торговыми названиями. Во многие смеси сходит сахарин, горечь которого при использовании совместно с другими подсластителями пропадает, а сладость усиливается. Также в пищевом производстве применяются объемные наполнители, в качестве которых выступают соли органических кислот или гидролизаты крахмала. В результате получается подсластитель, внешне схожий с сахарозой.

Мы рассмотрели основные группы сахарозаменителей и перечислили самые известные названия этих веществ. Вы можете обсудить данную тему в комментариях к статье.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *