Пищевые добавки в производстве бисквитных полуфабрикатов

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru! Сегодня мы поговорим об использовании пищевых добавок в производстве бисквитных полуфабрикатов.

Бисквитный полуфабрикат получают путем сбивания меланжа с сахаром, дальнейшего смешивания полученной массы с мукой и выпекания. Готовый продукт характеризуется мелкопористой структурой и имеет эластичный мякиш. В тесто в зависимости от рецептуры вносят различные добавки – какао, орехи, изюм и т.д.

бисквит 2В этой статье мы не будем подробно останавливаться на технологическом процессе, поскольку этот вопрос освещен в отдельной статье. Кратко технологическая схема выглядит следующим образом. После подготовки сырья яйцепродукты сбивают с сахарным песком, после этого вводят муку и другие компоненты рецептуры, получая бисквитное тесто. Последующие этапы – формование, выпечка, охлаждение и выстаивание, нарезка.

Пищевые добавки в производстве бисквитных полуфабрикатов

Ароматизаторы

Используются такие ароматизаторы как ванилин, этилванилин (его дозировка в сравнении с обычным ванилином в 2 – 4 раза ниже), сливочные ароматизаторы, «топленое молоко», «кофе», фруктовые и другие. Дозировку рассчитывают, ориентируясь на рекомендации производителя, и корректируют по результатам пробной выпечки. Чаще всего ароматизаторы добавляют в смесь яиц и сахара перед сбиванием. Иногда встречаются рекомендации вводить ароматизаторы вместе с мукой. Проблема в том, что согласно стандартной технологии (без применения пасты для сбивания) продолжительность смешивания с мукой составляет 15 секунд. Нет гарантии равномерного распределения малого количества ароматизатора в тесте за такое короткое время.

Красители.

Чаще всего в процессе производства бисквитных полуфабрикатов не применяют красители.

Ферментные препараты.

Мука для производства бисквитных полуфабрикатов должна содержать 28 – 34% клейковины. Предпочтительна мука со слабой или средней клейковиной, в противном случае возможно появление крошливости. Если есть необходимость ослабить клейковину, используются ферментные препараты. Дозировку указывает производитель (чаще около 0,02 %, корректируется в зависимости от силы клейковины в используемой муке).

Эмульгаторы.

Добавление жиров делает тесто более «скользким», что облегчает технологический процесс. Если в рецептуре предусмотрено низкое количество жира, это ведет к недостаточной пластичности теста, повышенной вязкости, а также это плохо сказывается на сроке годности готовой продукции. Рецептура бисквитного теста предполагает малое количество жиров, поэтому тесто при выпечке часто прилипает к форме. Это ведет к снижению выхода готового бисквита, а также отрицательно влияет на внешний вид изделий. Яичный порошок или яйца являются естественными эмульгаторами, но если в рецептуре предусмотрено сниженное количество яйцепродуктов, может быть необходимо вводить в тесто добавки – эмульгаторы.

Часто для улучшения качества теста с низким содержанием жира и готовой продукции из такого теста используется лецитин (E 322). Обычно применяют сразу несколько эмульгаторов: лецитин, E 471 (моно-, диглицериды жирных кислот), E 475 (эфиры полигрицерина и жирных кислот). Сочетание нескольких видов эмульгаторов приводит в усилению действия каждого в отдельности. Дозировка эмульгаторов индивидуальна для различных рецептур (как правило, до 4% к массе муки).

Лецитин вводится в тесто в процессе сбивания. В результате тесто получается однородным, мягким, стабильным, а готовый бисквит имеет прекрасную мелкопористую структуру, медленнее черствеет, меньше ломается. Последнее очень важно в производстве бисквитных рулетов.

Использование лецитина в сочетании с другими видами эмульгаторов делает более комфортным процесс смешивания, позволяет добиться увеличения объема, положительно влияет на внешний вид поверхности изделий. Мякиш получается более мягким, менее крошливым. Кроме того, у готовой продукции увеличивается срок годности, она не высыхает в процессе хранения.

Важнейший процесс в производстве бисквитного теста – введение в массу воздуха и его диспергирование. Силы поверхностного натяжения жидкости сопротивляются этому процессу, в связи с чем актуально их ослабление. Для этой цели используют эмульгаторы, например, «Паста для сбивания». Благодаря таким добавкам, возможно сокращение технологического процесса до 1 стадии – смешивание муки вместе с другими ингредиентами. Также возможно использование меньшего количества яиц или яичного порошка. Если количество яиц снизить значительно, то, соответственно, нужно значительно увеличить дозировку пасты. Тесто получится пышное, но вязкое, его будет тяжело дозировать и распределять в формы. Лецитин уменьшает вязкость и делает тесто более текучим, а также предотвращает образование комков при замесе теста, способствуя более однородному смешиванию всех компонентов рецептуры.

Добавки, увеличивающие сроки годности.

Главная проблема при хранении бисквитных изделий – черствение. В определенной степени замедляют черствение эмульгаторы и влагоудерживающие агенты. К таковым относится глицерин, каррагинан, нектин, пропиленгликоль, пищевые волокна и др.

Кроме того, бисквиты имеют среднюю или высокую влажность, поэтому подвержены микробиологической порче. В бисквитах с высокой влажностью могут развиваться не только дрожжевые и плесневые грибы, но и бактерии. Чтобы предотвратить развитие нежелательной микрофлоры, снижают активность воды. Возможно также использование консервантов (E 202 – сорбат калия в дозировке 1300 г сухого сорбата на 1 тонну готового бисквита, E 200 – сорбиновая кислота в дозировке 1000 г на 1 тонну готового бисквита).

Бисквиты мало подвержены окислительной порче. Если же предполагается очень длительное хранение, для замедления окислительных процессов применяют антиокислители Е 320 (бутилоксианизол) и Е 321 (бутилокситолуол), в соотношении 1 к 1, в виде раствора в растительном масле.  Дозировка составляет 100 г антиокислителей на тонну готового изделия.

Ниже вы можете оставить комментарии.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *