Пирожки с картошкой

Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru!

Сегодня мы делимся с вами интересным рецептом от Виктора Белика. Приводим оригинальный текст автора.

Про пирожки с картошкой.

(Заметки   практика – самоучки).

  1. Тесто

Мука 1 сорта ( желательно   белки  от 12% и выше.) Рецепт как для белого классического хлеба: мука – 1 кг, дрожжи прессованные 15 г ( можно 7 г и выше), соль 15 г. (пересаливаю чуть, норма 13 г.), сахара 1 ч. л. (чтобы дрожжам легче было), вода грамм 500 (густое тесто). Сахар, дрожжи  и соль  размешать в тёплой воде. Тесто закрыть крышкой и в духовку на часа 3 — 3,5,   Часа через полтора хотя бы 1 раз посадить (примять) тесто. Тесто должно увеличиться,  в конечном итоге, раза  в два и стать более жидким. Если жидковатое, добавьте муку и вымешайте его, но не затяните, чтобы оно не сделалось дубовым. Как говорится, сдуру можно и голову сломать (дрожжам)

  1. Начинка. (Пропорция теста и начинки 2 к 1)

Жарить  лук на смеси  р\масла, жира и слив. масла..  Чтобы  лук  быстро отдал свой сок и размягчился – посолить его.  Воду  после варки картошки вылить полностью. Лук смешать с вареным картофелем  и слегка пересолить, т.к. в готовых,  пирожках  начинка покажется   пресной

  1. Пирожок

Сделайте из теста колбаску, или отрезайте тесто, щипайте – Ваше право, кто как умеет. Или поучитесь у профессионалов.  Я беру тесто  по 65  г. и делаю из них шарики.  Начинку взвешиваю 1 раз, потом приблизительно. Не понятно,  почти во всех книгах и видео сказано,  что  шарики теста должны 5 минут расстояться!  Зачем?  Шарики раскатываю скалкой или пальцами на  коврике, смазанным р/маслом, руки тоже в масле. Но место склеивания не должно быть в масле или в начинке.  Вначале начинку закрываю прямо на коврике, потом в руках,  хорошо 1 раз защипываю ( без всяких закладок, заворотов) как вареник и формую пирожок.

Ставлю на расстойку  пирожки  в тепле минут на 20 – 30, прикрытые лёгкой льняной  салфеткой или  полотенчиком  от заветривания.   Практикую на подносе, смазанным маслом,  в духовке, разогретой до 30 – 40*

Для жарки использую чугунную или любую сковородку без покрытия. Плавать пирожок не должен, станет пончиком Смесь р/масла и жира  50% на 50%  брать приблизительно 1 см, чтобы  пирожок закрывался до половины.  Применяю свиной, хотя    желательно  – говяжий или бараний. так как температура плавления у этих продуктов так высока, что поры жарящихся в них продуктов закрываются быстрее, чем жиры успевают в него впитаться   Но сейчас и свиного  не купить ( как раньше – «не достать», т.е.  назад в СССР).  Р/масло при нагревании  выделяет токсичные в-ва  (учёные), но даёт золотистую корочку.

Температуру выпечки держать на газовой плите   ниже средней, а на эл. плите — где-то 180 *с. Чтобы масло не горело, сразу не загоралась корка и пирожки пропекались за 5 – 7 минут

  1. Главное

                  После расстойки  пирожок  ложить   ШВОМ  ВВЕРХ  (!)

Обратите внимание, все испечённые пирожки на фото в интернете в основном сфотографированы с красивой стороны, без шва!   Если положить швом вниз, то сразу образуется корка, которая начинает сильно нагревать живые ещё дрожжи.  И они начинают разбегаться. Вверх – мешает начинка, вот дрожжи  и рвут заклейку  пирожка, как люк у танка. Потом и жаренный лук с картошки в жир уплывает. Если ложим пирожок вверх защипом, то дрожжики  при прогреве снизу сразу погибают  и уже после переворачивания пирожка некому рвать заклейку.

Жир с маслом сливаю в банку, остужаю и в  МОРОЗИЛКУ. В холодильнике эта смесь прогоркнет.  Перед повторным применением  поставить банку  в тёплую воду и разогреть  смесь жиров. Можно  и в микроволновке.

 P.S.

Современные ученые считают, что свиной жир – один из самых полноценных среди растительных и животных жиров. По биологической активности он в 5 раз превосходит сливочное масло. В отличие от других жиров животного происхождения, состоящих в основном из насыщенных жирных кислот, свиной жир содержит много полезных ненасыщенных жирных кислот, в том числе и редко встречающуюся в нашем питании арахидоновую. Соотношение насыщенных, моно- и полиненасыщенных кислот в нем примерно равно 4:5:1, что довольно близко к оптимальному – 4:6:1.

Кратковременное нагревание жира при обжарке продуктов повышает усвояемость туго-плавких жиров — говяжьего и бараньего, не изменяет усвояемости свиного сала и уменьшает биологическую ценность растительных масел и сливочного масла. В связи с этим для жарки следует использовать топленое масло и сало. При длительной же тепловой обработке происходит не только разрушение биологически активных веществ, содержащихся в жирах, но и образование токсических продуктов окисления жирных кислот. При многократной тепловой обработке масла становятся канцерогенными.
Итак, качество говяжьего и бараньего жира при нагревании улучшается, растительных масел ухудшается, а при нагревании свиного жира с ним ничего не происходит.

Казалось бы если весь русский народ использует слово «ложить» то и слово существует. Вне зависимости от чьих-то хотелок. Ведь язык это не только, то что записано в чьих-то талмпудах. Язык изменяется и он настолько сложен, что никакой толмуд не может соответствовать действительности, хотя бы потому, что уже через 1 месяц после выпуска с языком произойдет уже какое-нибудь новое нововведение. То есть. Можно сколько угодно вводить табу на самое обыкновеннейшее слово. Но народ будет его использовать, т.к. оно является коренным русским словом, возникшим до того, как возникли учебники и словари русского языка. Теперь к самому интересному. Секрет «несуществования» всенародно используемого слова «ложить» прост. В один прекрасный момент, наша аристократия увлеклась французским языком. Это было давненько. Во французском языке, как и в любом другом, имелись такие слова, которые были двусмысленными. Приведу пример. Есть всеми известное выражение «Мы академий не кончали» из советского фильма. Тогда последнее слово из фразы не имело никакого второго смысла. В 90-е годы оно его приобрело и почти заменило 1. Так и слово «ложить» во французском языке имело сексуальный подтекст. И наша аристократия моментально переняла это значение и поспешило запретить это слово, превратившееся в нецензурное. Ларчик открывался просто. Но, согласитесь, уже прошло столько времени и никто (кроме историков) уже не помнит всей этой истории и имеет ли смысл сегодня табуировать коренное русское слово? Все наши учителя даже понятия не имеют почему этого слова не существует. Просто так написано в учебниках

            Слова «ложить» и «класть» созданы чтобы сразу указывать МЕСТО вашего действия, (иначе бы не понадобилось иметь в языке два термина)

 КЛАСТЬ — это ВО ЧТО-ТО — например В ящик, В стол, В землю спрятать — отсюда и КЛАД … Я лично никогда не слышал, чтобы меч-кладенец валялся на поверхности.. Кирпич В КЛАДке

 ЛОЖИТЬ — приходится НА поверхность чего то — НА стол, НА землю., на сковородку……. Кстати поверхностная информация называется ЛОЖЬ, а место для лежания на чем то — ЛОЖЕ……… Ой, тем кто сегодня на пляж — вы там КЛАДЁТЕСЬ или ЛОЖИТЕСЬ ?

А кому не нравиться мое изложение — я на тех «ЛОЖИТЬ ХОТЕЛ»

            Это все из правила «что делать — что делает».

Ложить — положить, сложить, выложить, подложить, переложить. Ложит — положит, сложит, выложит, подложит, переложит.

Далее: «класть — кладёт». Такие слова есть, но нет с приставкой таких, как «покласть, скласть, накласть» или «покладёт, выкладёт, подкладёт, перекладёт и т .д. Вместо них есть более изменённые: «складывать — складывает, прикладывать — прикладывает, укладывать — укладывает, перекладывать — перекладывает» и т. д. но нет самого такого слова, как «кладывать — кладывает». Как видим, получается, что есть продолжение этого слова с приставкой, только чуть более видоизмененное, как и сам вопрос. Только какое отношение ко всему этому имеет пара «ложить — ложит», если это словообразующая пара, тоже такой же целой линейки слов? Кому пришло в голову соединить в одну зависимость друг от друга совершенно разные слова

P.s.  Поварам и домашним хозяйкам (хозяевам), в кастрюлю – кладу, на сковородку _ ЛОЖУ !!

На сегодняшний момент слово «ложить»   уже почти реабилитировали

С таким же успехом можно запретить слово «видеть», а оставить лишь «смотреть».

Источники; интернет и  тырнет

Изготовлено  и положено на бумагу БВС

 

Ну вот и все! Задавайте вопросы в комментариях.

Внимание!

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *