Печенье Ленинградское

(по сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания)

рецепт печенье ленинградскоеРецептура печенья «Ленинградское»

Перечень сырья Содержание сухих веществ, % Масса сырья в натуре

на 10 кг готового печенья, г

 

Мука пшеничная в/с. 85,5 4185,0
Сахарная пудра 99,85 3906,0
Сахарный песок (для обсыпки заготовок) 99,85 1395,0
Меланж 27,0 3209,0
Эссенция 0,0 33,5

Влажность готовых изделий: 7,00±1,5%

В 1 кг готового печенья содержится не менее 170 штук изделий.

В дежу взбивальной машины помещают меланж и сахарную пудру. Смесь взбивают при низкой скорости вращения насадки примерно 15-20 минут, затем устанавливают высокую скорость вращения и взбивают смесь до тех пор, пока ее объем не увеличится в 2,5-3 раза. В конце взбивания в смесь добавляют эссенцию и муку. Смесь с мукой перемешивают не более 10-15 секунд на низкой скорости вращения, иначе тесто затянется и печенье получится слишком твердым.

Влажность готового теста должна составлять от 26 до 32%.

Листы для выпечки смазывают жиром и слегка подпыляют мукой. На подготовленные листы отсаживают заготовки печенья округлой формы. Для отсадки заготовок  можно использовать кондитерские мешки с насадкой. Отсаженные заготовки посыпают сахарным песком и оставляют в помещении цеха на 2-3 часа, чтобы они немного подсохли, и на их поверхности образовалась корочка.

Подсохшие заготовки отправляют в печь. Температура выпекания 180-220оС.  Время выпечки от 3 до 6 минут.

Готовые изделия должны иметь округлую форму и рассыпчатую структуру. Цвет печенья светло-желтый с блестящими кристаллами сахара на поверхности.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *