Парижские батоны

(рецептура по Плотникову П.М., Колесникову М.Ф., технология адаптирована к современным)

рецептуры-парижские-батоны

Масса одного изделия 200 или 400г.

Тесто готовится опарным способом.

опара-и-тесто-парижский-батон

В период брожения опары провести 2 обминки (сколотки).  Большая опара с длительным периодом брожения способствует образованию хрустящей корочки.

В готовую опару добавляются оставшиеся по рецептуре ингредиенты  (соль, сахар, вода, мука) и замешивается тесто.

В период брожения теста – 1 обминка.

Готовое тесто делится на куски нужной массы. Порции теста округляются и закатываются в батоны.

Размеры батонов:

200 г – 260 х 70 мм;

400 г — 350 х 85 мм.

Батонам придается форма челнока.

Расстойка заготовок должна быть небольшой (не выше средней!).

Перед посадкой в печь батоны нарезаются наискосок под острым углом к поверхности 3-4 раза. Разрезы должны раскрываться в форме гребешка.

Выпечка с пароувлажнением при температуре 230 -240оС. Посадка заготовок – на хорошо разогретый под.

Цвет корочки готового батона — от желтого до светло-коричневого с выраженной белизной под разрезом.

Корочка должна быть тонкой, но хрустящей.

Вкус готовых изделий – солоноватый.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *