Как рассчитать количество воды, необходимой для замеса теста определенной влажности?

Влажность теста оказывает большое влияние на выход и качество готовой продукции, поэтому очень важно уметь правильно рассчитывать количество воды, требуемой на замес теста.   Рассмотрим методику расчетов на конкретном примере: Допустим Вам необходимо рассчитать количество воды на замес теста из…

Недостатки и достоинства ускоренных технологий производства пшеничного хлеба

История изготовления дрожжевого хлеба насчитывает ни одну тысячу лет. На протяжении многих веков хлебопеки совершенствовали технологию этого продукта, повышали его качество, приспосабливали к местным условиям, формировали вкусы и предпочтения потребителей. На каждой территории складывались свои традиции производства. Главной задачей хлебопека…

Роль сахара в дрожжевом тесте

Сахар, наряду с жирами, является неотъемлемым компонентом сдобной выпечки. Кроме сдобы сахар включают в рецептуры других видов хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки. Содержание этого ингредиента в тесте в зависимости от рецептуры может изменяться в широких пределах от 1-2%…

Влияние температуры на качество выпечки хлеба

Каждый вид хлебных изделий требует особых температурных условий выпечки. В зависимости от вида выпекаемой продукции, рецептуры, массы тестовых заготовок, особенностей муки и некоторых других параметров, в пекарной камере устанавливают температуру от 100 до 300оС. Так знаменитый немецкий ржаной хлеб пумперникель…

Использование соевых продуктов в хлебопекарном и кондитерском производстве

Отношение подавляющего большинства Россиян к пищевым продуктам, содержащим сою, продолжает оставаться весьма подозрительным. Главная причина недоверия – тесная связь сои с проблемой генетической модификации организмов. О том, что употребление продуктов, содержащих трансгенные компоненты, может быть небезопасно для здоровья человека, свидетельстьвует…

Влияние соли на дрожжевое тесто

Соль наряду с мукой, дрожжами и водой входит в перечень основного сырья для производства хлеба. Этот компонент непосредственно влияет на вкус изделий, структуру клейковинного каркаса, водоудерживающую способность теста, активность работы дрожжей и молочнокислых бактерий. С одной стороны добавка соли приводит…

Каким должно быть число падения?

Число падения (ЧП) — показатель активности α-амилазы.  Данный показатель широко используется для характеристики хлебопекарных свойств ржаной муки. В последнее время ЧП используется и для характеристики пшеничной муки. ЧП позволяет судить о состоянии в зерне и муке крахмала и активности расщепляющих…

Как купить тестомес

вилочный тестомес

На современных хлебопекарных производствах не обойтись без таких аппаратов как тестомесы промышленные, однако выбрать тестомес, полностью отвечающий вашим требованиям и возможностям, не так-то просто. Ассортимент представленных на рынке тестомесов чрезвычайно широк. Каждый производитель вносит в конструкцию тестомесов разные усовершенствования, которые…