Температура воды для замеса теста

Температура воды, используемой для замеса, оказывает решающее влияние на температуру теста. От температуры теста зависят скорость и направление процессов его формирования и созревания. Для большинства массовых сортов хлеба желательно в конце замеса получить температуру 28-32°С. В этом интервале температур процессы…

Активация прессованных дрожжей

Хранение прессованных хлебопекарных дрожжей возможно только при пониженных температурах, резко замедляющих все процессы жизнедеятельности организма. Чем глубже состояние анабиоза, тем лучше хранятся дрожжи, поэтому клетки поступающих на производство охлажденных дрожжей находятся в «спящем» состоянии и не готовы немедленно приступить к…

Ориентировочные методы определения качества и количества клейковины в пшеничной муке

Определение качества и количества клейковины в пшеничной муке регламентируется ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины». Для выполнения необходимых измерений требуются весьма дорогие и достаточно сложные приборы. Небольшому хлебопекарному предприятию нет смысла приобретать такие приборы. При необходимости…

Определение подъемной силы дрожжей ускоренным методом (метод всплывающего шарика)

Ускоренный метод определения подъемной силы дрожжей рекомендован ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные» для внутрипроизводственного контроля. Для выполнения работы потребуется: -термостат; -лабораторные весы 1 класса точности с верхним пределом измерений – 1 кг, нижним – 0,0005г (0,5мг); — лабораторная посуда (фарфоровая…

Картофельная болезнь в производстве хлеба

Картофельная болезнь хлеба мини

Картофельная болезнь хлеба. Причины. Картофельная (тягучая) болезнь вызывается спорами картофельной (Bacillus mesentericus) и сенной (Bacillus subtilis)) палочки. В отличие от других (неспороносных) бактерий, возбудители картофельной болезни в форме споры проявляют высокую устойчивость к повышенным температурам (до 120 оС) и не…

Чем опасны пшеничные отруби?

отруби пшеничные

Пшеничные отруби являются наиболее распространенным продуктом для обогащения хлебных изделий пищевыми волокнами и некоторыми другими полезными веществами (микроэлементами, витаминами). Считается, что хлебобулочные изделия с отрубями приобретают диетические свойства. Пшеничные отруби используются не только в хлебопекарном производстве, но и как широко…

Как ускорить созревание теста?

Скорость созревания теста оказывает непосредственное влияние на рентабельность хлебопекарного производства. Чем быстрее созревает тесто, тем компактнее и эффективнее может быть организован производственный процесс. На резкое сокращение времени созревания теста ориентированы ускоренные технологии производства хлеба. Использование ускоренных технологий позволяет экономить на…

Нормы бесплатной выдачи санитарно-гигиенической одежды и обуви пекарям

Нормы бесплатной выдачи санитарно-гигиенической одежды, санитарной обуви и принадлежностей пекарям, тестомесам, кондитерам, подсобным рабочим определяются в соответствии с Приказом Минтогра СССР от 27.12.1983 N 308 «О нормах санитарной одежды, санитарной обуви и санитарных принадлежностей для работников предприятий системы Министерства торговли…

Нормы выдачи рабочей обуви работникам пекарни

Нормы выдачи рабочей (санитарной) обуви работникам хлебопекарнных предприятий определяются на основании приказа №308 от 27 декабря 1983 года «Об утверждении норм санитарной одежды, санитарной обуви и санпринадлежностей для работников предприятий системы Министерства торговли СССР и Инструкции о порядке выдачи, хранения,…

Рабочая одежда пекаря

Согласно СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий», работники хлебопекарных предприятий должны быть обеспечены санитарной одеждой. Санитарной одеждой и обувью называется одежда и обувь, применяемая для защиты сырья и готовой продукции от влияния биологических факторов (микроорганизмов), носителем которых является…