Что такое обжарка ржаного хлеба и как ее правильно проводить?

Считается, что ржаной подовый хлеб, выпекаемый с использованием приема обжарки, получается особенно вкусным и ароматным. Обжарку тестовых заготовок проводят на начальном этапе выпечки в течении 4-5 минут при температуре 320-350оС. В период обжарки на поверхности тестовых заготовок образуется тонкая корочка.…

Кислотность муки и кислотность хлеба

Кислотность муки оказывает серьезное влияние на качество хлеба. Уровень кислотности муки зависит от ее сорта и продолжительности хранения. Чем ниже сорт и длительнее период хранения, тем выше кислотность. В хлебопекарном производстве рекомендуется использовать пшеничную муку высшего сорта с кислотностью 2,5-3,0…

Усадка ржаного хлеба и температура выпечки

При низкотемпературном режиме выпечки ржаного хлеба усадка тестовой заготовки почти в 2 раза выше, чем при высокотемпературном. Причина кроется в том, что при низких температурах в пекарной камере тестовая заготовка прогревается слишком медленно, что приводит к следующим последствиям: Во внутренних…

Как вносить маргарин в пшеничное тесто?

Существенное влияние на свойства пшеничного теста и качество хлебобулочного изделия оказывает не только вид маргарина, но и температура, при которой маргарин вносится в дежу при замесе. В исследованиях Рысина О.И, Черных В.Я., Мизова И.Х. установлено, что наилучшие результаты достигаются при…

Каравай ржаной Уржумский

каравай ржаной уржумский

20-21 сентября 2013 года в г. Уржум Кировской области состоялась выставка-ярмарка «Каравай ржаной Уржумский». В рамках мероприятия была проведена презентация предприятий производителей и переработчиков ржи. Главным итогом выставки-ярмарки стало решение о развитии мукомольного производства в районе. Важнейшим шагом в этом…

Температура воды для замеса теста

Температура воды, используемой для замеса, оказывает решающее влияние на температуру теста. От температуры теста зависят скорость и направление процессов его формирования и созревания. Для большинства массовых сортов хлеба желательно в конце замеса получить температуру 28-32°С. В этом интервале температур процессы…

Активация прессованных дрожжей

Хранение прессованных хлебопекарных дрожжей возможно только при пониженных температурах, резко замедляющих все процессы жизнедеятельности организма. Чем глубже состояние анабиоза, тем лучше хранятся дрожжи, поэтому клетки поступающих на производство охлажденных дрожжей находятся в «спящем» состоянии и не готовы немедленно приступить к…

Ориентировочные методы определения качества и количества клейковины в пшеничной муке

Определение качества и количества клейковины в пшеничной муке регламентируется ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины». Для выполнения необходимых измерений требуются весьма дорогие и достаточно сложные приборы. Небольшому хлебопекарному предприятию нет смысла приобретать такие приборы. При необходимости…

Определение подъемной силы дрожжей ускоренным методом (метод всплывающего шарика)

Ускоренный метод определения подъемной силы дрожжей рекомендован ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные» для внутрипроизводственного контроля. Для выполнения работы потребуется: -термостат; -лабораторные весы 1 класса точности с верхним пределом измерений – 1 кг, нижним – 0,0005г (0,5мг); — лабораторная посуда (фарфоровая…

Картофельная болезнь в производстве хлеба

Картофельная болезнь хлеба. Причины. Картофельная (тягучая) болезнь вызывается спорами картофельной (Bacillus mesentericus) и сенной (Bacillus subtilis)) палочки. В отличие от других (неспороносных) бактерий, возбудители картофельной болезни в форме споры проявляют высокую устойчивость к повышенным температурам (до 120 оС) и не…