Использование заварки для пшеничного теста

Использование заварки в процессах тестоведения позволяет получить следующие результаты: Следует иметь в виду, что количество вносимой в тесто заварки необходимо регулировать в зависимости от ферментной активности муки. Ферментная активность муки выражается показателем «число падения». Чем выше ферментная активность муки (ниже…

Ржаные закваски спонтанного брожения

Традиционно заквасками называли композиции из муки, воды и некоторых других компонентов, имеющие повышенное значение кислотности и содержащие необходимую для приготовления теста микрофлору. В качестве заквасок обычно использовалась часть спелого теста, оставленная от предыдущего замеса. ГОСТ Р 51785-2001 «Изделия хлебобулочные. Термины…

Модификация опары в зависимости от качества хлебопекарной муки

Назначение опары: -активация жизнедеятельности и увеличение количества полезной бродильной микрофлоры; — набухание и преобразование белков муки и других макромолекул; — накопление органических кислот; — накопление аромато и вкусообразующих веществ. Опарный способ приготовления пшеничного теста включает 2 стадии: -замес и  выбраживание…

Хлеб дарницкий: рецепт по госту

Здесь мы публикуем рецептуру и технологию производства дарницкого хлеба, а о его полезных свойствах можно почитать в статье Дарницкий хлеб — наше богатство! Хлеб дарницкий вырабатывается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта и другого сырья подовым и формовым…

Хлеб любительский

1.Подготовка сырья производится в соответствии с принятым порядком. 2.Тесто готовят в 3 или 4 стадии на густой закваске, согласно таблице 1. 3. Пряные ингредиенты (кориандр, анис, тмин) и солод рекомендуется замачивать в теплой воде (45-50 оС) на 30-40 минут (для…

Зависимость скорости черствения хлеба от степени пропекания мякиша

Чаще всего в условиях минипекарни время окончания выпечки определяется по окрашиванию корки хлеба. К сожалению, этот показатель не является надежным. Красиво окрашенная поджаристая корочка не гарантирует полного и достаточного пропекания мякиша. Недостаточно пропеченный хлеб очень быстро черствеет. У хорошо пропеченного…

Что такое обжарка ржаного хлеба и как ее правильно проводить?

Считается, что ржаной подовый хлеб, выпекаемый с использованием приема обжарки, получается особенно вкусным и ароматным. Обжарку тестовых заготовок проводят на начальном этапе выпечки в течении 4-5 минут при температуре 320-350оС. В период обжарки на поверхности тестовых заготовок образуется тонкая корочка.…

Кислотность муки и кислотность хлеба

Кислотность муки оказывает серьезное влияние на качество хлеба. Уровень кислотности муки зависит от ее сорта и продолжительности хранения. Чем ниже сорт и длительнее период хранения, тем выше кислотность. В хлебопекарном производстве рекомендуется использовать пшеничную муку высшего сорта с кислотностью 2,5-3,0…

Усадка ржаного хлеба и температура выпечки

При низкотемпературном режиме выпечки ржаного хлеба усадка тестовой заготовки почти в 2 раза выше, чем при высокотемпературном. Причина кроется в том, что при низких температурах в пекарной камере тестовая заготовка прогревается слишком медленно, что приводит к следующим последствиям: Во внутренних…

Как вносить маргарин в пшеничное тесто?

Существенное влияние на свойства пшеничного теста и качество хлебобулочного изделия оказывает не только вид маргарина, но и температура, при которой маргарин вносится в дежу при замесе. В исследованиях Рысина О.И, Черных В.Я., Мизова И.Х. установлено, что наилучшие результаты достигаются при…