Органолептическая оценка опары, теста и хлеба из ржаной муки

(по материалам журнала «Советское мукомолье и хлебопечение»)

 

Здравствуйте, Дорогие читатели сайта hlebinfo.ru. Хлеб из ржаной муки на протяжении многих веков был важнейшим продуктом питания жителей великой России. Ржаной хлеб пекли практически в каждом доме в простой русской печи, и этот хлеб получался необыкновенно вкусным и ароматным. Для того чтобы испечь ржаной хлеб было достаточно ржаной муки, соли и воды. В качестве разрыхлителя использовалась ржаная закваска, которую готовили также из муки и воды. Позднее в рецептуру хлеба для лучшего брожения стали включать хлебопекарные дрожжи.

В настоящее время традиционные технологии производства ржаного хлеба уходят в прошлое. В связи с этим считаем своим долгом разместить на страницах сайта hlebinfo.ru оригинальную статью Я. Эвенбаха, посвященную секретам приготовления хорошего ржаного хлеба. Для лучшего понимания материала статьи Я. Эвенбаха предлагаем прочитать такие статьи нашего сайта, как  Органолептическая оценка опары, теста и хлеба из пшеничной муки: советы старых мастеров, а также Минский хлеб: технология выработки в которой раскрываются несколько устаревшие понятия, такие как анфриш, полуквас, квас, пеклеванная мука и др.

Органолептическая оценка теста, опары, хлеба из ржаной муки.

Для приготовления хорошего ржаного хлеба необходимо применять многофазный процесс; каждая фаза требует особого подхода; то, что хорошо для анфриша, зачастую не годится для кваса и наоборот.

При приготовлении анфриша можно применять высококачественную закваску, тесто и культурные дрожжи; тесто или замеска должны хорошо выбродить; необходимо помнить, что анфриш – это первооснова ржаных дрожжей.

Приготовив нехороший анфриш, мы в дальнейшем получим плохие дрожжи, и весь процесс приготовления хлеба пойдет ненормально.

При приготовлении анфриша следует учитывать количество теста, закваски или культурных дрожжей и продолжительность брожения в каждом отдельном случае. Если анфриш ставится на закваске, то достаточно, чтобы он бродил 4-4,5 часов, если же на старом тесте, то брожение нужно удлинить, примерно, на полчаса (4,5-5 ч.).

На культурных дрожжах брожение должно быть еще более продолжительным (5-6 часов), так как ржаная мука без надлежащего развития теста нуждается в довольно высокой кислотности.

В большинстве случаев анфриш нужно готовить более густой консистенции, чем квас (для лучшего развития молочно-кислых бактерий и более энергичного закисания). Но не надо допускать перекисания, так как это неблагоприятно отразится на полуквасе и вообще на дрожжевых клетках. Анфриш, полуквас и квас приготовляются так же как и пшеничная опара; их поверхность покрывается после постанова мукой, которая в этом случае играет ту же роль, что и при пшеничной опаре, т.е. помогает следить (по рисунку трещины) за ходом брожения и определять готовность фазы.

При густом постанове готовность фазы определяется нажимом рукой, а также наблюдением за трещинами на поверхности. Если они начинают сходиться (сжиматься) особенно в середине дежи, и на их месте образуется впадина – это будет сигнализировать о готовности кваса. При жидких квасах их поверхность будет опускаться и подниматься по несколько раз; я бы не рекомендовал ставить жидкие квасы. Ежедневное приготовление анфриша – не обязательно; но не мешает на 2-3 дня иметь анфриш (особенно на хлебозаводах) для омоложения квасов. Если анфриш, полуквс и квас бродят недостаточно интенсивно, необходимо принять те же меры, что и в отношении пшеничной опары, т.е. добавить дрожжей и сделать перестановку.

Головка приготовляется двумя способами: или на одних квасах, или с прибавлением культурных дрожжей. Лучше приготовлять головку комбинированным способом: закваска, или старое тесто и прессованные дрожжи: это намного улучшает ход брожения и самое качество головки. В большинстве случаев поверхность головки не посыпается мукой, так как головка очень густой консистенции (равна консистенции теста) и ее готовность можно определять нажимом рукой и по яблочному запаху (спелая головка имеет хороший спиртовый запах). Особенность приготовления ржаных заквасок заключается в более низкой температуре по сравнению с пшеничными или с приготовленным квасом. При более низкой температуре (26-28 град.) достигается лучшее качество хлеба. Продолжительность брожения на ржаных заквасках также удлиняется для лучшего развития кислотности. Более холодная вода (конечно, до известного предела) сообщает тесту лучшую эластичность, а, следовательно, и мякиш получается хороший; кислотность же обеспечивает хороший вкус, запах и «сухой» мякиш в хлебе.

Способы приготовления опары и определения ее готовности те же, что и в описанных выше случаях. Опара приготовляется на старом тесте, ей дается жидкая консистенция с таким расчетом, чтобы во время замеса совсем не делать залива. После того, как она готова, в нее вносится соль и мука и производится замес теста. Но если опара перестоялась и состарилась, то при замесе необходимо добавлять воду. Опарное приготовление ржаного хлеба хорошо лишь в случае выпечки ржаного кислого хлеба в формах. Подовый же хлеб получается при этом способе не особенно хорош.

Ржаная мука 95%-го выхода и пеклеванная требуют различных способов приготовления хлеба; процесс брожения протекает неодинаково, но определение готовности фаз одинаково для той и другой муки. Пеклеванная обладает меньшей водопоглотительной способностью. Она требует гораздо меньше кислотности, но процесс брожения теста длится дольше, чем при ржаной 95%-й. Чем лучше помол, тем длительнее будет процесс брожения. Молодой анфриш (полуквас или квас) при использовании пеклеванной муки портит весь хлеб, так как моложавость при выпечке очень заметна и поэтому получается изъян в хлебе. Находу производятся те же исправления, что и в пшеничной опаре. При приготовлении заквасок из пеклеванной муки, нужно учесть, что залив воды в тесто дается меньший, чем для ржаного хлеба, кваса же ставится больше: процесс брожения теста будет более длительным. Необходимо помнить, что молодые квасы не способствуют получению хорошего сухого хлеба. Слабые закваски также не рекомендуются, но перекисшие квасы одинаково опасны.

Пеклеванный хлеб требует более частого постанова анфриша воизбежании закисания кваса, так как кислый квас, особенно из пеклеванной муки, дает плохой хлеб, отрицательно влияя на его вкус, объем и давая разрывы корки. Неплохо употреблять комбинированное брожение, т.е. закваску, в сочетании с прессованными дрожжами, так как последние (если они не испорчены) улучшают брожение, уменьшают кислотность и придают хлебу хороший объем. Жидкие дрожжи можно употреблять как при пеклеванной муке, так и при ржаной 95%-й, добавляя их к закваске.

Готовность ржаных и пеклеванных заквасок определяется одинаково.

Процесс брожения будет протекать по-иному при разных помолах муки. Закваска из мягкой муки будет действовать интенсивно, но после замеса резко замедлится процесс брожения, поэтому необходимо давать больше расстойки от 1- 1,5 часов, или же делать меньший залив. При крупном помоле мы будем иметь обратное явление, опара бродит дольше, а после замеса быстрее. Все эти моменты необходимо учесть.

Определение качества теста и готовности производится почти так же как и при пшеничном тесте, но ввиду отсутствия клейковины, его нельзя определять на растяжение. Готовность ржаного теста определяется нажимом руки, а также по запаху, рисунку пор и степени «сухости» теста. При «вскрытии» теста рисунок пор должен быть тонким, а тесто сухим; если же поры отсутствуют, а тесто влажно и издает сладковатый аромат – это свидетельствует о плохом качестве теста (моложавом или залитом очень холодной водой и т.д.); небольшая кислотность дает такое же влажное липкое тесто. Поэтому не следует выпекать из теста с низкой кислотностью ржаной 95%-й хлеб. Как подовой, так и формовой ржаной хлеб требует не меньшего внимания, а может быть даже и большего, чем пшеничный.

При разделке необходимо применять все меры, которые указаны мною при описании пшеничного хлеба, но так как эластичная корка в данном случае отсутствует, то для создания хорошей корки, поверхность сформованного хлеба должна несколько раз смачиваться; сухая корка быстро трескается, и хлеб получается рваный; смачивание же препятствует этому явлению. Если в ржаной муке имеется примесь кукурузной или ячменной муки, то в таких случаях нельзя допускать нормальную консистенцию теста; его необходимо делать слабее и лучше всего вырабатывать формовый хлеб, что положительно отразится на его качестве.

Для получения хлеба хорошего качества, необходимо, чтобы в начале выпечки температура в печи была более высокой (для образования хорошей корки), а в дальнейшем более низкой (для хорошего пропекания).

Расстойка определяется таким же образом, как и при выпечке пшеничного. Если тесто не зрелое, особенно если оно из пеклеванной муки, то при расстойке оно будет сильно расплываться. Расстойка теста для пеклеванного хлеба должна быть длительнее, чем для ржаного из 95%-й муки. Подовый ржаной хлеб, особенно изготовляемый в секциях на наших выдвижных подах, обычно не имеет хорошего внешнего вида. Вырабатываемый на досках и под смазку в этом случае дает гораздо лучшие показатели; очень хороший ржаной хлеб получается на выдвижных подах (формовой). Качество хлеба определяется так же, как и при пшеничном тесте.

Все приведенные мною способы органолептического определения опары, теста и хлеба могут оказаться очень полезными для наших молодых специалистов; необходимо добиться, в конце концов, такой организации работы на хлебозаводах, чтобы не тесто «управляло» пекарем, а наоборот. Этого требует рост нашего механического хлебопечения. Высококвалифицированный инженер-хлебопек должен руководить процессом выпечки хлеба во всеоружии научных данных.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. Татьяна
    10.01.2016 at 21:22

    хотела поинтересоваться какая в норме должна быть клейковина и влажность муки, у нас на производстве используют пермскую муку. Спасибо

    • Hlebinfo
      12.01.2016 at 15:54

      Здравствуйте, Татьяна. Нормативные требования к пшеничной муке разных сортов можно найти в ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия». На нашем сайте размещена статья Мука пшеничная. Классификация. Посмотрите эту статью, там все написано.

  2. Елена
    14.06.2015 at 19:04

    большущее спасибо!!!!

  3. Елена
    04.06.2015 at 07:53

    Добрый день!!! господа хлебопеки, очень нужен ваш профессиональный совет… моя работа связана с написанием программ для хлебопечек, сейчас основным критерием для расстойки хлеба является время, т е выставляется определенное время , следом идет выпечка…это не дает нам возможности объективно оценивать качество будущего хлебобулочного изделия… есть ли какие то определенные физико- химические показатели готовности , которые указывали бы на то, что тесто достаточно поднялось и созрело, и его можно выпекать…( кислотность, температура…)

    • Hlebinfo
      10.06.2015 at 10:20

      Нас тоже очень интересует этот вопрос. Самый объективный показатель готовности теста — общая кислотность, если вам удастся оборудовать хлебопечку датчиком общей кислотности, то браво!

      • Елена
        10.06.2015 at 10:39

        спасибо большое за совет!!! но я и прошу у вас помощи))) для того чтобы кислотность теста взять за критерий готовности, это должна быть какая то сводная таблица, на которую можно ориентироваться, типа… тип хлеба такой- то, кислотность такая- то, тесто готово и продукт можно выпекать… есть ли такие данные вообще….. стоит прилагать усилия на их поиски, так как экспериментально, думаю у меня нет возможности, самой это определить…

        • Hlebinfo
          14.06.2015 at 17:58

          На нашем сайте размещено множество рецептур хлебобулочных изделий. В рецептурах указывается кислотность теста для каждого вида хлеба. Посмотрите статьи «Булочки полоцкие», «Сдоба сибирская», «Батон нарезной» и т.д. В статьях размещены таблицы, где указана и кислотность теста и все параметры выпечки. Возможно Вас это устроит. Хочу еще раз напомнить, что главная проблема — датчик кислотности. Измерение рН Вам не поможет, необходимо измерять общую (титруемую) кислотность.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *