Органолептическая оценка опары, теста и хлеба из пшеничной муки: советы старых мастеров

В условиях работы небольших пекарен методы органолептической оценки полуфабрикатов и готовой продукции используются гораздо чаще, чем лабораторные методы контроля. Органолептическая оценка не требует специальной лаборатории с дорогим оборудованием и штатом квалифицированных лаборантов, главным условием успешного применения органолептических методов является наличие некоторых знаний у пекаря и достаточный практический опыт их применения.

Ведущие инструменты органолептической «лаборатории» — это органы чувств пекаря: зрение, обоняние, вкус и осязание. На выполнение «анализов» затрачивается минимум времени, вместе с тем результаты этих «анализов» позволяют достаточно надежно и оперативно контролировать производственный процесс.

Воспользуемся простыми советами по проведению органолептической оценки опары, теста и готового хлеба, основанными на практическом опыте хлебопеков начала ХХ века. В то время лабораторный контроль в практическом хлебопечении был большой редкостью, однако пекари умели производить продукцию высочайшего уровня качества.

Органолептическая оценка опары

При постановке опары следует насыпать на ее поверхность слой муки не менее 1-1,5 см. Если через 15-20 минут на поверхности появятся равномерные узоры трещин в виде «елочки», и опара будет подниматься с некоторой выпуклостью, значит, процесс брожения проходит нормально. Если разрыв муки на поверхности опары будет проходит неравномерно, а отдельными участками, то дежу с опарой необходимо подкатить к машине и замесить заново, поскольку дрожжи в такой опаре распределены неравномерно. Чтобы избежать этой неприятности, дрожжи в опару следует вносить в  виде водной дрожжевой суспензии.

Если брожение опары идет недостаточно интенсивно, то через час после начала брожения следует сделать обминку опары.

Если на поверхности опары нет узора «елочка», а местами появляются пузыри, из которых выделяется газ, значит, опара для брожения не годится, поскольку брожение идет плохо. Это может появиться потому, что дрожжи залили слишком горячей водой, и они потеряли активность. В такую опару следует внести новую порцию хороших дрожжей и произвести повторный замес.

Если опара слишком теплая, в нее следует добавить прохладной воды (15-20оС), сделав опару более жидкой.

Если опара получилась излишне жидкой, в нее следует добавить муки и вновь замесить, тогда брожение пойдет лучше.

Если опара бродит слишком бурно, возможно в переработку попала мука с плохой клейковиной.

При  переработке свежесмолотой муки следует замешивать более густую опару и удлинять время ее брожения.

При угрозе картофельной болезни следует ставить более холодную опару (не выше 26-28оС). Хороший результат дает добавление в опару старого теста.  Старое тесто приводит к повышению кислотности опары, что замедляет размножение картофельной палочки. Этот прием помогает и в переработке муки, в которую попало проросшее зерно.

Опара из муки с хорошей (сильной) клейковиной бродит спокойно. В такую опару можно вносить на 0,1-0,2% дрожжей больше и ставить опару на 2 градуса теплее обычного.

Определение готовности опары

Готовность опары обычно определяют по набранному уровню кислотности. Этот метод не всегда себя оправдывает, поскольку не всякая мука требует одинаковой кислотности опары. Обычно готовой считают опару, которая начинает опадать. Этот признак также не всегда срабатывает. Мастер берет опадающую опару, но тесто на такой опаре  оказывается излишне моложавым.  При определении готовности по опаданию нельзя ко всем опарам подходить одинаково. В зависимости от качества муки и условий ведения технологического процесса опары готовятся разной консистенции (жидкие, средние, густые). Жидкие опары обычно дают хлеб лучшего качества. Жидкая опара может несколько раз подниматься и опускаться. Готовность полуфабриката в этом случае определяют по ослаблению подъема. При крепкой (густой) паре для определения готовности достаточно одного опускания. При средней крепости опары достаточно опускания на 2 пальца, и  опара обычно считается готовой.

Готовность опары можно определять и по запаху. Сладковатый запах говорит о том, что опара не готова. Явный спиртовый (яблочный) запах говорит о готовности опары.

Если опара пахнет уксусом, ее необходимо «омолодить», добавив дрожжи (0,2%) прохладную воду и, по возможности, некоторое количество муки.

Неприятный запах опары свидетельствует о плохом качестве муки или наличии в ней нежелательных примесей.

Готовность опары можно определить и по характеру пористости ее поверхности. Если между разрывами муки поверхность опары покрыта сухими порами, не заполненными влагой, значит, опара хороша. При постановки слабой опары этот прием не работает. Только у опары из муки с очень хорошей клейковиной могут появиться сухие поры поверхности. В опаре средней консистенции заполненные влагой поры свидетельствуют о дефектах, например о недостатке дрожжей, слишком низкой температуре постановки, наличие дефектов муки (свежесмолотая мука не дает сухих пор). В этом случае время брожения удлиняют, дают опаре возможность хорошо выбродиться.

Готовность опары можно определить и методом нажима. Если после нажима поверхность  опары «выпрямится», значит, опара не готова, а если начнет садиться, значит, опара готова и можно приступать к замесу.

 Определение готовности теста

Прежде чем приступать к замесу теста, необходимо тщательно оценить все особенности опары. Тесто на молодых и старых опарах нельзя замешивать одинаково.

Если опара слишком молодая, то тесто следует замешивать более крепкой консистенции и после 30-35 минут его брожения сделать обминку.

При исправлении старой (перестоявшейся) опары следует добавить в тесто немного дрожжей (0,2%), для замеса использовать более холодную воду, время замеса немного удлинить, тесто месить послабее (густое тесто на перестоявшейся опаре лучше не замешивать).

В случае длительной задержки опары, в нее добавляют холодную воду или раствор соли в количестве, предусмотренном для замеса теста. Соль оказывает тормозящее влияние на процессы брожения.

При определении качества теста после замеса необходимо обращать внимание на характер его подъема. Если тесто поднимается «шапкой», значит качество его хорошее, если поверхность теста плоская, значит, тесто моложавое или имеет другие дефекты (слишком холодный залив, недостаток соли, слабая консистенция). Ситуацию исправляют, давая тесту обминку, добавляя муку или соль (в зависимости от вида дефекта).

Если тесто во время брожения рвется, в него можно добавить дрожжи, немного прохладной воды и вновь замесить. Этот прием помогает «омолодить» тесто, сделать его более слабым.

Если тесто имеет сладковатый запах, а не явный спиртовый, значит, это тесто не созрело или замешано на молодой опаре. Если запах теста слишком кислый, значит тесто слишком спелое. Если запах неприятный, значит тесто приготовлено на плохой муке. Бывает, что после залива воды тесто перестает бродить, причиной этого может служить слишком высокая или слишком низкая температура воды. При горячем заливе часть дрожжей может погибнуть, и брожение замедлится или остановится.

При использовании слишком старых опар брожение теста может приостановиться, в этом случае в тесто добавляют свежую дрожжевую суспензию.

Слишком холодное тесто согревают, добавляя теплую (но не горячую!) воду.

Если тесто молодое, время его брожения продлевают, если слишком спелое – сокращают. Если для приготовления теста использовалась мука с сильной клейковиной, то время брожения удлиняют, если со слабой клейковиной, то сокращают.

Если при нажиме на тесто оно начнет быстро опускаться, значит, тесто созрело.

Если тесто тянется «паутиной» и нити его тонкие и сухие, значит тесто хорошее. Если тесто слишком вязкое и напоминает глину, значит тесто не созрело или имеет дефекты (моложавое, недостаточно дрожжей, низкое качество муки (например, мука свежего помола), плохое качество клейковины). В этом случае лучше приготовить хлеб с кислотностью на 1-2 градуса больше обычного, чем полностью испортить продукт.

При выработке хлеба из низкосортной муки желательно готовить тесто более высокой кислотности, при этом мякиш получается более высокого качества.

Если опара была слишком слабой, то тесто замешивается более густой консистенции, а если опара была густой, тесто готовят более слабым.

Хорошее тесто эластичное, а плохое напоминает глину.

Большое значение имеет качество формовки теста. Хорошая формовка помогает исправить многие дефекты, а неправильная формовка может испортить и хорошо приготовленное тесто.

Моложавое тесто требует более интенсивной проработки, спелое – менее интенсивной.

Плохая обработка дает расплывчатый хлеб с пустотами и неравномерной пористостью.

Слишком сильная проработка при спелом тесте снижает объем изделий и ухудшает пропекаемость.

Плохой роспуск теста приводит к образованию выплывов, разрывов, отсутствию хорошего шва.

Очень большое значение имеет правильная организация расстойки заготовок. При высокой температуре расстойка проходит быстро. Чем больше масса заготовки, тем быстрее она расстаивается. Расстойка на досках (противнях) идет быстрее, а в формах или корзинах медленнее.

Смазка заготовок ускоряет расстойку.

Чем сильнее клейковина, тем больше времени требуется на расстойку и наоборот.

Излишняя расстойка приводит к тому, что при выпечке хлеб может «сесть» и получиться низким.

Недостаточная расстойка приводит к увеличению объема хлеба, к появлению разрывов и недостаточной пропеченности мякиша.

Обычно работает правило: чем меньше брожение теста, тем длительнее расстойка.

Если тесто во время расстойки расплывается, значит, тесто излишне молодое, или в нем мало соли.

Очень трудно точно определить нужный момент окончания расстойки. Чтобы правильно определить продолжительность расстойки необходимо учитывать особенности клейковины, спелость теста, качество муки, температуру выпечки. Если температура выпечки высокая, время расстойки можно сократить и наоборот. При посадке в горячую печь недорасстоенных заготовок на выпекаемых изделиях появляются разрывы, подгорелая корка. При быстром образовании румяной корки высока вероятность получить непропеченный мякиш и даже закал.

Если посадить в недостаточно горячую печь заготовки с избыточной расстойкой, то это тоже приведет к получению хлеба низкого качества: хлеб низкий, расплывчатый, с трещинами на верхней корке. Поэтому очень важно согласовывать степень и характер расстойки с температурой выпекания.

Нельзя допускать встряхивания расстоянных заготовок при посадке их в печь, встряхивание приводит к опадению расстоянного теста и получению низкого хлеба с плохой пористостью.

Определение качества хлеба

При органолептической оценке хлеба основное внимание обращают на такие показатели, как состояние корки, свойства мякиша, легкость хлеба, вкус и запах.

Из моложавого теста или при отсутствии в тесте соли получается низкий расплывчатый хлеб. Поверхность будет покрыта пятнами и (или) пузырями. В таком хлебе возможны выплывы (вследствие недостаточной расстойки). Поры мякиша крупные, неравномерные, мякиш неэластичен, влажен, вкус сладковатый, хлеб «вязнет в зубах». Моложавое тесто приводит к потемнению цвета мякиша и уменьшению пористости (хлеб тяжелый).

Хлеб из старого теста обычно имеет сморщенную корку, трещины на поверхности, плотный мякиш, плохую структуру пористости (поры толстостенные, неравномерные), кислый вкус, плохо окрашенную корку. Объем хлеба более низкий.

При нормальном тесте поверхность хлеба будет ровной и гладкой. Мякиш с равномерной, тонкостенной и мелкой пористостью. Поры овальной формы. Мякиш эластичный, нормального не кислого вкуса, без постороннего запаха.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. Лариса
    26.11.2016 at 14:29

    Здравствуйте! Я работаю на хлебозаводе и в течение месяца наблюдаю, что тестовые заготовки хлеба из пшеничной муки высшего сорта заходят в печь после пруфера с «колючей» поверхностью.Такую поверхность тесто приобретает, проходя через тестоделитель Кузбасс, и паром в пруфере даже не разглаживается.Чем это может быть обусловлено- качеством муки или формовкой на этом тестоделителе? Тесто замешано на густой опаре двух скоростным тестомесом в течении 10 мин.Влажность теста 43-44 %, темп-ра теста 23-24 гр. Спасибо за ответ.

    • Hlebinfo
      27.11.2016 at 13:48

      Здравствуйте, Лариса! Какой вид имеют заготовки после тестоделителя? Вы их не округляете? Пришлите фотографию поверхности заготовок и готовых изделий с дефектом. Раньше этот дефект проявлялся?

  2. Елена
    25.09.2015 at 20:29

    Здравствуйте! Замечательная статья, очень много полезной информации. У меня такой вопрос:какая должна быть первоначальная и конечная температура опары для хлеба из муки в/с ? Показатели муки клейковина 30%, ИДК 85. Опара составляет 50% от общей массы муки.На замес теста добавляем муку в/с и 10кг муки 2го сорта(из расчета на 100кг муки).Температура муки 24-26С, температура в помещении 30С. И какой должна быть температура уже готового теста?Хочется вкусного,ароматного хлебушка. На внешний вид хлебушек неплох, но вот вкусовые качества не очень.Мякишь потерял блестку.Что делать, где искать причину в технологическом процессе?
    Заранее благодарю за ответ.

    • Hlebinfo
      27.09.2015 at 18:26

      Елена, здравствуйте! На нашем сайте размещена подробная стать о влиянии температуры теста на бродильную активность дрожжей Хлебопекарные дрожжи. Влияние условий на жизнедеятельность дрожжей. Возможно эта статья поможет Вам выбрать оптимальные температурные условия технологического процесса. Согласно исследованиям, оптимальной для массовых сортов пшеничного хлеба можно считать температуру 30 градусов. Посмотрите раздел «Дрожжевой хлеб». В этом разделе можно найти технологические инструкции на массовые сорта хлеба, например, «Батон нарезной из пшеничной муки высшего и 1 сорта». В технологических инструкциях приводятся точные температурные параметры брожения опары и теста. Рискну предположить, что Ваши проблемы могут быть связаны не столько с температурой брожения (у Вас в помещении она оптимальна: 30 градусов), сколько с качеством муки. Качество муки 2 сорта в последнее время оставляет желать лучшего.

  3. Елена
    06.08.2015 at 12:49

    Подскажите пожалуйста,мы закупили новую муку 1 сорта,но хлеб из нее получается очень бледным.Что делать

    • Hlebinfo
      06.08.2015 at 14:42

      Бледный хлеб получается из муки с пониженной ферментативной активностью, такую муку называют «крепкая на жар». Ферментную активность муки характеризует показатель «число падения». Теоретически в подобных случаях должны помогать хлебопекарные улучшители, содержащие ферментные препараты. К сожалению, очень часто теория не совпадает с практикой. Попробуйте смешивать закупленную муку с нормальной, которая дает хорошо окрашенную корочку. Кстати, Вы можете определить число падения (ЧП) закупленной муки, если оно не соответствует ГОСТу, то предъявляйте претензии поставщику.

  4. oksana
    07.06.2015 at 09:39

    Здравствуйте,читаю ваши статьи про хлебобулочные изделия очень впечатляет.Скажите пожалуйста мы изготовляем хлебобулочные изделия,к нам пришла свежая мука за май,наша работа не производится на опаре мы работаем на сыворотке без опары,вода 35C выход теста температура 31.5 C хлеб сжимает в печи и лезут пузыри,подскажите пожалуйста как нам быть?

    • Hlebinfo
      14.06.2015 at 17:57

      Если раньше такой проблемы не было, значит проблема в муке. Свежесмолотую пшеничную муку сразу в производство не пускают. Мука должна созреть (отлежаться). Период созревания зависит от условий хранения (2-4 недели). На нашем сайте есть статья » Созревание (отлежка) пшеничной муки», посвященная этому вопросу.

  5. Петр Викторович Таборов
    10.03.2015 at 17:21

    Здравствуйте! Моя жена купила тесто в новом магазине Ашан, что открыли в строящемся комплексе на улице Ярцевская, Москва. Так вот , когда она испекла пирожки, та на вкус они оказались не очень и твердоватые. Я когда-то работал на хлебозаводах-22-ом и имени Зотова и помню, какое должно быть тесто высшего сорта: оно должно быть, как я помню, еле желтоватого оттенка и при разрыве эластичным, тянущимся, а если рвётся и видны как-бы очень-очень мелкие крошки, то такое тесто низкого качества, как пластелин или мягкая глина и его надо либо дорабатывать, либо выбрасывать. Потом я невольно набрёл на Вашу страничку и прочитал тоже, о чём и говорил жене. Я работал в КИПиА часто заходил в цех с дежами и видел опары, но сам процесс не очень знаю, но понимаю одно, что заниматься пекарством тоже, что и лечить профессионально людей, здесь те же живые микроорганизмы, которые требуют особенный и профессиональный подход, как не объясняй на пальцах саму суть дела. Но раз уж такое происходит, то у меня есть один вопрос: как определить качество теста на месте, где его продают, в магазине или других торговых точках?
    С уважением к Вам Петр Викторович.

    • Hlebinfo
      10.03.2015 at 20:03

      Я думаю, что определить качество теста в торговой точке «на взгляд» очень сложно. Тесто надо потрогать, понюхать, попробовать. Если Вы точно знаете какими должны быть вкус, запах, консистенция доброкачественного теста, то определенные выводы сделать можно. Как минимум, тесто должно быть «суховатым» на ощупь, не липким, не излишне соленым или кислым, с достаточно приятным запахом дрожжевого теста, с равномерной пористостью, без включений непромешанной муки.

  6. Ирина
    03.03.2015 at 21:42

    Здравствуйте. Читаю ваши комментарии, очень интересно и познавательно.

    • Hlebinfo
      04.03.2015 at 11:53

      Спасибо, стараемся.

  7. Никита
    31.10.2014 at 16:56

    Добрый День!

    Подскажите пожалуйста… Во всех учебниках и сборниках рецептур по производству хлебобулочных изделий очень часто указывается, что одним из признаков готовности опары (вернее признаком ее правильного поведения) является увеличение в 1,5-2 раза в объеме.

    Тем не менее, ни в современных условиях хлебозаводов (там стоят очень высокие дежи, специально предназначенные для бурного брожения опары и увеличения ее в несколько раз), ни в условиях мини-пекарен опара не растет до столь малого объема и увеличивается гораздо больше, чем в 2 раза. При этом и готовность достигается, и хлеб получается — великолепным, а сама опара не опадает раньше времени. К примеру достигая нужного профиля за 4 часа при 26С на пшеничный формовой хлеб из муки высшего сорта.

    Так с чем-то же это связано? Как понимать, что опара вырастает больше положенного ( по условиям сборников рецептур и учебников она должна вырасти всего в 2 раза), но тем не менее получается хорошей ( с развитой клейковиной, спиртовым запахом, правильной кислотностью и органолептикой)?

    • Hlebinfo
      05.11.2014 at 11:34

      Здравствуйте, я немного не поняла сути Вашего вопроса. Ни разу не встречала на хлебозаводах или пекарнях «специальных высоких деж для бурного брожения». Бурное брожение опары ни кому не нужно. На заводах и пекарнях для постановки опары используют стандартные дежи на 140 или 330 л. Высота подъема опары в основном зависит от ее влажности, качества муки, дозировки дрожжей, температуры брожения. Опытный технолог умеет ставить опару правильно, так, чтобы она спокойно бродила положенное время и не вылезала из дежи. Момент готовности определяется не высотой подъема, а степенью выброженности полуфабриката. Если объем опары увеличился больше, чем написано в учебнике, но это не ухудшает качество хлеба, то пусть себе увеличивается… Нормативы устанавливаются на кислотность опары, а не на ее объем. Увеличение объема опары в 2-2,5 раза считается нормальным.

      • Никита
        05.11.2014 at 15:45

        Здравствуйте! Спасибо за ответ!

        На некоторых хлебозаводах (при замесе очень густой опары на хлеб) опара действительно поднимается в несколько раз, что и не является традиционной технологией.

        Суть вопроса была в том, что — почему при правильной влажности опары (на которую уходит 2/3 воды из всего рецептурного количества), строго нормированном количестве дрожжей, муки, а также естественной для опары температуре (26С), она за положенное время брожения (традиционная опара 4 часа при 26С) поднимается гораздо больше, чем в 2,5 раза? Может ли это быть обусловлено плохим качеством муки или причина в чем-то другом?

        • Hlebinfo
          06.11.2014 at 22:56

          Никита, каким образом Вы определяли высоту подъема опары? Что значит «очень густая» опара? Если для приготовления опары используется мука с хорошей сахарообразующей и газообразующая способностью, содержащая достаточное количество высококачественной клейковины и дрожжи с хорошей подъемной силой, то опара может запросто вылезти из дежи. Ничего удивительного в этом нет. Однако, грамотный технолог постарается не допустить этого безобразия. В опару добавят поменьше дрожжей и она будет бродить спокойно. Технология всегда адаптируется к конкретным условиям и особенностям сырья. Если в учебнике написано, что нормальная опара должна увеличиться в объеме в 2-2,5 раза, значит надо создать такие условия, чтобы было именно так. Если опара бродит чрезмерно активно, значит виноват не учебник, а технолог. Понятно ли я объяснила? «Правильная» влажность и «строго нормированное» количество дрожжей должны обеспечить нормальное (спокойное) брожение опары. И количество дрожжей и влажность всегда регулируются по обстоятельствам. Причина чрезмерного подъема опары — недостаточная опытность технолога.
          Желаю успехов.

  8. Василий
    18.07.2014 at 01:00

    Отличная статья! Теперь всё стало потихоньку прояснятся.

    А не подскажете более подробной литературы про дрожжевое тесто? Чтоб, там, с графиками, зависимостями и мат. моделями. Можно на других языках.

    Спасибо.

    • Hlebinfo
      24.07.2014 at 10:44

      Большое спасибо за позитивную оценку статьи. Статья написана по материалам опубликованным еще в 30-е годы прошлого века. Интенсивное изучение процессов хлебопечения было организовано еще в довоенные годы, когда в России началось строительство хлебозаводов-гигантов. В крупных областных библиотеках можно найти литературу того времени. Очень интересно! Можно почитать журналы, книги, сборники трудов и материалы конференций по хлебопечению советского периода. Из современных источников — нетленый труд Л.Я. Ауэрмана «Технология хлебопекарного производства». Там графиков предостаточно! В современных журналах по хлебопечению интересных теоретических работ явно маловато. Новинки технологии или технологические рекомендации стали объектом коммерческой деятельности, это можно только купить.

      Читайте теоретические разделы нашего сайта. Я старательно мониторю все, что появляется в научных статьях и стараюсь представить это на сайте, правда, форму материалам приходится придавть более популярную.

  9. Ангелина Ивановна
    04.04.2014 at 19:45

    Здравствуйте. Мы не так давно занимаемся хлебопечением, и если вы не возражаете будем консультироваться у вас регулярно! Сейчас беспокоит такая проблема. Почему при выпечке на поверхности изделий образуются пузыри? Как этот недостаток устранить, на что обратить внимание? Спасибо Вам за вашу работу.

    • Hlebinfo
      04.04.2014 at 19:46

      Здравствуйте, Ангелина Ивановна. Всегда рады помочь в сложных ситуациях.
      Наиболее вероятными причинами этого дефекта являются следующие:

      -     слишком высокие температура и влажность в расстойном шкафу;

      -     пониженная формоустойчивость и газоудерживающая способность теста, обусловленные в основном качеством и количеством клейковины в муке.

      Для исправления этого дефекта следует проверить и отрегулировать параметры расстойки тестовых заготовок. Оптимальная влажность воздуха в расстойном шкафу  составляет 85%, а оптимальная температура – 35…40°С.

      Если причина дефекта кроется в качестве муки (слабая клейковина), то попробуйте использовать соответствующие хлебопекарные улучшители окислительного действия, например улучшители, содержащие в своем составе аскорбиновую кислоту. Применение аскорбиновой кислоты в составе корректоров пoвышает газоудерживающую способность теста, в результате чего увеличивается объем хлеба, улучшается эластичность и структура мякиша. Внесение аскорбиновой кислоты снижает расплываемость подовых изделий, что позволяет при переработке муки пониженного качества повысить влажность хлеба в пределах, установленных стандартом, и тем самым обеспечить соответствующий выход хлеба.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *