Опара в производстве сдобных изделий

Letyshops (Lifetime)

Сдобные изделия отличаются от других видов хлебобулочной продукции высоким содержанием жиров и сахара. Высокое содержание жира и сахара в тесте замедляет жизнедеятельность бродильной микрофлоры, снижает подъемную силу дрожжей, делает тесто «тяжелым».

За счет внесения жира и сахара приходится снижать влажность теста на 5-7%, поскольку под действием этих компонентов тесто «расплывается». Менее влажное сдобное тесто дольше расстаивается и труднее замешивается.

Для приготовления сдобного теста опарным методом наиболее подходят густая и большая густая опары. Для приготовления густой опары на 10 частей муки добавляется 5-6 частей воды. Влажность опары должна составлять 41-45%. В большой опаре сбраживается 45-55% рецептурного количества муки.

Количество сбраживаемой в опаре муки может изменяться в зависимости от качества муки и принятой на предприятии технологии.

Влажность опары можно также изменять  в зависимости от рецептуры изделий, особенностей муки и другого сырья.

При переработке слабой муки опару делают больше (55-60% муки), более густой консистенции и ведут ее при более низкой температуре. В такой опаре происходит более активное кислотонакопление, за счет чего клейковина несколько укрепляется.

При переработке муки с крепкой короткорвущейся клейковиной, влажность опары рекомендуется увеличить на 2-3%, т.е. сделать опару менее густой.

Если предприятие располагает запасом разной по качеству муки, то более сильная мука направляется в опару, а слабая используется для замеса теста.

При приготовлении сдобного теста рекомендуется 75% дрожжей вносить в опару и 25% — в тесто.

В опару следует вносить все предусмотренное рецептурой теста количество молока и яиц.

Замес опары производится на односкоростном тестомесе в течение 6-8 минут до достижения состояния однородности.

Время брожения опары обычно составляет 3-5 часов. В результате брожения объем опары увеличивается в 2-2,5 раза, опара приобретает резкий кисловато-спиртовый запах и равномерное ячеистое строение.

Готовность опары определяется по органолептическим признакам и по уровню набранной кислотности (конечная кислотность опары составляет 2-4 град.). Опара считается готовой в момент начала ее опадания.

В готовую опару вносят воду, все дополнительные рецептурные компоненты, перемешивают, затем добавляют оставшуюся муку и производят замес теста.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. Aziz
    22.03.2017 at 10:29

    Здравствуйте хлеб инфо!
    Мука
    Вода
    Сахар
    Масло
    Соль
    Дрожжи
    Сухой молоко
    Как сделать опару среднюю?
    СПАСИБО

    • Hlebinfo
      24.03.2017 at 13:06

      Здравствуйте, Aziz. Чем Вам не нравится вариант, который предложен в статье? Если Вы для замеса теста расходуете 20 кг муки и 1 кг дрожжей, то возьмите для опары 10 кг муки, добавьте 6 литров воды, 750 г дрожжей и немного сахара. В готовую опару добавляйте все остальные рецептурные компоненты и замешивайте тесто.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *