Настоящий бездрожжевой хлеб с традиционным вкусом

Активная «антидрожжевая» интернет-компания, привела к тому, что у некоторых впечатлительных людей сформировалась устойчивая «дрожжефобия». В интернете постоянно мелькают запросы: как испечь хлеб без дрожжей, как сделать бездрожжевое тесто для хлеба? В каких только грехах не обвиняют дрожжевые грибки, используемые для разрыхления теста! В качестве альтернативы для хлебопекарных дрожжей обычно рекомендуют использовать хлебопекарные закваски спонтанного брожения. Закваски получили такое название потому, что их бродильная микрофлора формируется самопроизвольно в питательной среде, приготовленной из воды, муки и сахара или меда. Часто в состав заквасок включают хмелевой экстракт.

Бродильные микроорганизмы, как и многие другие (вредные и бесполезные) попадают в питательную среду с мукой. Постепенно, в течение нескольких дней, в жестокой борьбе за существование полезная бродильная микрофлора вытесняет постороннюю, и закваска становится пригодной для использования. Самое интересное заключается в том, что приготовленные таким образом закваски всегда содержат дрожжи, а хмелевой экстракт только способствует защите нежных дрожжевых клеток от посторонней микрофлоры. Таким образом, хлеб, приготовленный на доморощенных заквасках, не является бездрожжевым.

За счет жизнедеятельности бродильной микрофлоры тесто разрыхляется и приобретает необходимую кислотность, из такого теста получается вкусный пышный хлеб.  С задачей разрыхления и подкисления теста могут справиться не только микроорганизмы, но и обычные сода и лимонная кислота, имеющиеся в арсенале каждой хозяйки.

Продвинутые кулинары скажут, что есть специальные разрыхлители для теста, которые использовать гораздо проще и сделают большую ошибку. Для того чтобы испечь нормальный хлеб требуются не просто разрыхлители, необходимо добиться точного соотношения составных частей в разрыхлителе, чтобы получить нужную кислотность теста. Разрыхлители необходимо вносит в тесто так, чтобы углекислый газ не выделился раньше времени, и тесто получило нормальный подъем.

 

Рецепт настоящего бездрожжевого хлеба

(по материалам исследований Р.И. Рзаева, В.В. Щербатенко, В.А. Березницкой)

рецептура бездрожжевого хлеба

Инструкция:

Для приготовления теста использовать только холодную (6-8оС) воду!

Соду тщательно размешать с частью муки.

Лимонную кислоту растворить в холодной воде.

Замес теста: 10 минут замешивать тесто из муки с содой и водой, затем добавить остальную муку, соль и воду с раствором кислоты и быстро (2 минуты) замесить все тесто. Более длительный замес приводит к расплываемости теста.

Выпечку хлеба проводят в 2 стадии: 10-15 минут при температуре 70-80оС и 60-65 минут при температуре 210-225оС.

Внимание!

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

  1. Владимир
    15.10.2019 at 12:51

    Попробовал испечь хлеб в мультиварке. Мука смешанная — пшеничная в/с, цельнозерновая, ржаная по 1/3. Плюс семена подсолнечника. Остальное по рецепту. Из-за особенностей мультикастрюли печь пришлось в три этапа: 10 мин при 100°; 45 мин при 160° с одной стороны; 45 мин с другой при 160°. Получился плотный тяжелый слегка кисловатый хлеб без специфического запаха (как у ирландского кефирного). Вкус получше, чем у иного «коммерческого». Рецепт, конечно, для духовки. Для лучшего пропекания в мультиварке, полагаю, надо уменьшить порцию, а также доли цельнозерновой и ржаной муки.

    • Hlebinfo
      20.10.2019 at 22:44

      Здравствуйте, Владимир! Большое спасибо за ценный комментарий. Нашим читателям результаты Вашего эксперимента будут очень интересны.

  2. Виталина
    15.10.2019 at 12:31

    Здравствуйте. Эксперимент удался на славу благодаря вашему рецепту. Я раньше пекла на выведенных заквасках, на соде на кефире хлеб ,но такой вкуснятина полезной еще не получалось, хлеб получался вкусный ароматный, но закваски это те же дрожжи , а на кефире не нравится. 500 грамм муки просеиваем ( мука 1 сорт 250+ 150 ржаная+ 100кукурузная, можно свой состав , но основа первый сорт пшеничная) туда же 1 чайная ложка без горки соды +1 чайная ложка соли без горки. Тщательно перемешиваем. Внимание! У меня заранее стоит сыворотка из под сыра домашняя, жирненькая почти не кислая, 350 мл вместе с половинкой выжатого лимона крупного в холодильнике ,температура на полке 0, — 1. Бывает с ледком. Быстро беру из холодильника сыворотку, быстро выливаю в муку с содой и солью. Быстро вымешиваем ложкой, потом на доске посыпаной мукой вымешиваем колобок минуты 4 на все максимум уходит. Колобок надрезаю крест на крест или формирую батон нарезанной. И в разогретую духовку 70 градусов, потом через минут 15 -100 градусов, еще через минут 10 -150 градусов и через минут 10 -200 градусов и допекаю его до аппетитной румяной хрустящей корочки. Примерно минут 50
    выпекается . Хлеб получается без привкуса соды и не ирландский кефирный. Весь фокус в холодной жидкости и быстроте замеса. Не было сыворотки, я просто выжимала целый лимон. Но конечно такого аромата как на закваске не будет.

    • Hlebinfo
      20.10.2019 at 22:40

      Здравствуйте, Виталина. Большое спасибо за профессиональной комментарий! Чувствуется, что Вы грамотный и творческий человек! Нашим читателям Ваши рекомендации будут очень полезны.

  3. Виталина
    29.09.2019 at 15:27

    Рискнула, сделала. Но подстроила под себя. 350 грамм муки просеяла два раза, разделила пополам. В одну часть соду (соотношение 1/4ложки соды на 125 грамм муки). В другую часть неполную ч.л соли. 10 минут часть с содой мешала с водой из холодильника 150 мл. Потом ввела оставшуюся муку и сыворотку подкисленную одной половинкой лимона 200 мл. Я категорически против химозной лимонки. Хлеб получился, поднялся но пузыри коегде неравномерные, не сырой, верхушку не сорвало. Корочка хрустящая, румяная, пока довольна, но нужна доработка, запах очень аппетитный, конечно не как у заквасочных, но и не хвалёный ирландский на кефире мне он не очень нравиться. Я много лет пекла на заквасках. Виноградная и ржано-пшеничная, сама выводила. Да изжоги нет. Но тоже ничего хорошего и не прибавилось. Буду добиваться с содой успеха. Спасибо! И напишите, пожалуйста, соотношение как должно соды и муки.

    • Hlebinfo
      03.10.2019 at 10:17

      Спасибо за комментарий. У нас нет рецепта хлеба на соде без кислоты, поэтому оптимальное соотношение Вам придется подбирать экспериментально.

  4. Виталина
    28.09.2019 at 20:24

    Здравствуйте. Хочу попробовать испечь настоящий хлебушек на соде. Но останавливает такое огромное количество соды и лимонки. Откуда взят рецепт и кто разработчик? И ещё по Госту сколько можно добавлять соды вообще?

    • Hlebinfo
      01.10.2019 at 21:21

      Здравствуйте, Виталина! В статье «Рецепт настоящего бездрожжевого хлеба» указано, что рецепт составлен по материалам исследований Р.И. Рзаева, В.В. Щербатенко, В.А. Березницкой. Статьи этих авторов Вы легко найдете в Интернете. Если Вас смущает количество соды и лимонной кислоты — откажитесь от рецепта. Это самое правильное решение. ГОСТ не регламентирует содержание соды в хлебе, но регламентирует кислотность. Кстати, соду добавляют во многие виды выпечки и мучных кондитерских изделий (блины, оладьи, пряники, быстрое тесто на кефире, бисквиты и т.д.). И еще подчеркну — «настоящий хлебушек» пекут на заквасках или дрожжах, а не на соде. В статье приведен рецепт не настоящего хлеба на соде, а рецепт настоящего бездрожжевого хлеба на соде, т.е. хлеба, в котором функцию разрыхлителя выполняет сода, а не бродильная микрофлора, содержащая дрожжи.

  5. Георгий
    25.09.2019 at 22:27

    Можно ли заменить воду с кислотой на сыворотку молочную(кислую)? Пробовал — хлеб разрыхляется и поднимается, но мякиш очень липкий, слишком влажный. С чем это может быть связано?

    • Hlebinfo
      28.09.2019 at 10:03

      Здравствуйте, Георгий. Вы не знаете сколько кислоты содержится в сыворотке, поэтому оптимальное соотношение сыворотки и соды подобрать очень трудно. Нарушение баланса ухудшает качество готовой продукции.

  6. Наталья
    04.09.2019 at 19:43

    Здравствуйте! Пекла из половинного количества ингредиентов из пшенисчной муки в/с, т. к. другой в доме не было. Но зато был ржаной темный солод, и я его добавила, 1 ч. л.. Замешивала в один прием. Получился пористый душистый темный хлеб на вкус похожий на ржаной. Правда корочка была твердовата, боялась, что не пропечется, подержала подольше. Мужу понравился. Хлеб на закваске или дрожжах может чуть вкуснее, но по временным затратам этот сильно выигрывает, да и вкус не плохой.

    • Hlebinfo
      05.09.2019 at 09:23

      Здравствуйте, Наталья! Спасибо за комментарий. Думаю, что нашим читателям Ваш рецепт может пригодиться.

  7. Ildar
    07.08.2019 at 03:28

    может дуракам везет, но что то получилось.
    особо в пропорции не вникал.
    грамм 600 муки 1 сорта соль чайная ложка с горкой, сода столько же
    смешал+сахар 4 столовых ложки. замешал до слегка вязкой консистенции

    вторая часть лимонная кислота так же чайная ложка в 50мл-10мл воды тупо влил в первый состав.
    добавил муки чтобы сгустить.

    духовка разогрета 180-220 градусов. сковорода подходящая с высокими прямыми бортами одна.

    теста на 1 раз много сделал. выпекал 1ч20 на огне выше среднего (духовка газовая -на ней еще прошлая цивилизация готовила — 180-220г )

    в общем не ожидал что что то выйдет.

    но вот в чем дело- пока готовился первый каравай тесто стояло. зарядил второй раз духовку- второй при тех же условиях поднялся лучше.

    но косяк есть- чуток перебор с лимонкой.

    НО на много дешевле магазинного. делается на ра-два-три -10 минут тесто готово. закинул в духовку никакого внимания не требует.

    вопросы только- 1)кислотность муки на это как то влияет? 2)хочу изюма в теста сыпануть или кураги сыпануть- их нужно распаривать? и можно ли?

    а так, если честно, шокирован. я думал хлеб-это сложно. буду экспериментировать.

    Спасибо за советы.

    • Hlebinfo
      13.08.2019 at 11:35

      Здравствуйте, Ildar! Кислотность муки на качество выпечки повлиять не должна (если мука доброкачественная). Изюм и курагу лучше предварительно распарить. Ждем результатов Ваших экспериментов. Читатели будут Вам благодарны. Бездрожжевой хлеб получается не у всех! Вы молодец!

  8. Борис
    04.08.2019 at 13:57

    Отличный рецепт спасибо!

    • Hlebinfo
      13.08.2019 at 11:35

      Здравствуйте, Борис! Рады, что рецепт Вам понравился.

  9. Татьяна
    03.05.2019 at 20:23

    Благодарю за замечательный рецепт! Я его немножко изменила. Заменила лимонную кислоту на сок половинки маленького лимона. Муку брала цельнозерновую ржаную и пшеничную белую (в следующий раз хочу только цельнозерновую использовать). Получилось всё, как на картинках здесь. Делала первый раз и, честно говоря, не ожидала, что получится. Очень удивлена и в восторге от результата! Рада, что теперь смогу сама быстро печь более полезный для здоровья хлеб.

    • Hlebinfo
      09.05.2019 at 12:32

      Здравствуйте, Татьяна! Спасибо за комментарий. Рады, что у Вас все получилось.

  10. Татьяна
    06.03.2019 at 02:50

    Доброго времени суток! Ингредиенты использовала строго по рецепту, но смешала все сразу, без разделения муки. Тесто получилось как на оладьи. Вымешивала ложкой всего 2 минуты. Начинала печь на 100°C, потому что у моей духовки такой минимум. Затем 215° в течении часа. Всю ночь остывал хлеб в духовке. Качество хлеба — на высоте. На дрожжах и закваске такой хлеб не всегда получался раньше. Вкус волшебный! Спасибо за рецепт!

    • Hlebinfo
      07.03.2019 at 14:10

      Здравствуйте, Татьяна! Спасибо за положительный отзыв. Рады, что информация Вам пригодилась.

  11. Алексей
    28.12.2018 at 22:34

    10г соли ( по весам отмерял ) многовато, соленоватый получается, хлеб из магазина более пресный. А хлеб на дрожжах запрещают есть в онкодиспансерах больным онкологией, т к дрожжи способствуют росту раковых клеток

  12. Фаина
    13.12.2018 at 13:07

    Как добиться АРОМАТА? Во всех рецептах пишут:»очень вкусный аромат, так пахнет что сразу хочется съесть,запах на свю кухню» и т.д. пекла по МНОГИМ РЕЦЕПТАМ. Пробовала по вашему.ну НЕТ аромата! И семье не нравятся вкусы.единственный раз понравился с добавкой жареного лука. Но не будешь же постоянно так печь?! Повидимому о чем то забывают «пекари» сказать.или это «маленький» семейный секрет.

    • Hlebinfo
      18.12.2018 at 10:55

      Здравствуйте, Фаина! Вы совершенно правы. Развитию вкуса и аромата способствуют традиционные длительные технологии приготовления теста. Раньше тесто готовили опарным способом на заквасках. Масса выпекаемых изделий составляла 1 кг (а до революции значительно больше). Процесс выпечки занимал много времени. Все это способствовало развитию вкуса и аромата. Чем быстрее готовится тесто и короче время выпечки, тем менее ароматными получаются изделия.

  13. Елена
    23.10.2018 at 14:29

    Здравствуйте! Я пеку для себя хлеб на кефире и разрыхлителе, который делаю сама (мука 12 ч.л., сода 5 ч.л., лим. к-та измельчённая в кофемолке 3,75 ч.л.). Хлеб неплохой…. но увидела ваш рецепт, да ещё на воде … Однозначно буду делать! постараюсь отчитаться. Спасибо за ваш сайт!

    • Hlebinfo
      25.10.2018 at 22:39

      Здравствуйте, Елена! Спасибо за добрые слова. По этому рецепту уже многие пекли. Не понравилось только одному человеку. Остальным очень понравилось.

      • Елена
        26.10.2018 at 07:16

        Отчитываюсь. Не знаю, как фото вставить. Делала на половину количества муки. В рецепте разобралась не сразу, а когда уже пошёл процесс замеса. Лимонную кислоту я растворила во всей воде (холодной), а получается, что нужно разделить муку и воду на две части. Думаю, что можно пополам. (так?) Поэтому пришлось очень быстро замесить, т.к. пошёл процесс взаимодействия соды и кислоты, и пришлось выкладывать на выпечку. Моя газовая духовка не позволяет с высокой точностью выставлять температуру, поэтому сразу стало печься на 180 гр. потом я убавляла, прибавляла, как могла. Выпекала всего времени 1 час 25 минут. Пекла вечером, к утру хлеб остыл. Для меня 5 гр. соли на 350 гр. муки — это очень много. Но мужу понравилось. И вообще хлеб понравился, несмотря на то, что не очень разрыхлился. Вкус отличный, нет совершенно привкуса соды! Для меня это так важно, надоело на кефире печь, он на хлеб мало похож (( Я вам благодарна за такой классный рецепт. По поводу разделения муки и воды — какое соотношение должно быть? И ещё вопрос. Если вода должна быть очень холодная, то замес в течении 10 минут (а в таблице 5 мин. — ?) воду нагреет. И в чём смысл? И ещё. Долгий замес разовьёт клейковину. Мякиш не будет очень резиновым? В моём продукте он и без долгого замеса резиновый ))



        _______________________
        ДОБАВЛЕНО
        Повторно испекла, с учётом прошлых недочётов. Соль положила 4 гр. Добавила 10 гр. отрубей и ст.л. семени льна (муки меньше на 10 гр.) Испеклось отлично, вкус замечательный. Этот рецепт теперь постоянно буду использовать.

        • Hlebinfo
          28.10.2018 at 11:18

          Здравствуйте, Елена! Спасибо за комментарий. Этот рецепт бездрожжевого хлеба не наша разработка. Ссылку на авторов рецепта мы приводим в статье. Мы по этому рецепту хлеб пекли, получилось хорошо. Однако параметры замеса можно корректировать в зависимости от особенностей муки. Низкая посадочная температура способствует хорошему разрыхлению. При высокой температуре углекислый газ выделяется слишком быстро и формируется грубая структура пористости. Низкая температура воды для замеса тоже способствует формированию хорошей пористости. Думаю, что Вы сможете быстро адаптировать этот рецепт для своего вкуса, но все же постарайтесь начинать выпечку с невысокой температуры.

          • Hlebinfo
            28.10.2018 at 11:24

            Думаю, что Ваши замечания и уточнения многим пригодятся. Пишите, будем рады размещать Ваши комментарии на нашем сайте.

  14. Мария
    20.09.2018 at 16:50

    Очень рада что нашла ваш сайт и самое главное рецепт бездрожжевого хлебушка. У ребенка аллергия на плесневые грибки, дрожжи и белок яйца, а значит магазинная выпечка ему не подходит. Попробовала испечь и все получилось, вкусный мякиш и хрустящая корочка. Я в восторге от рецепта и сынуле очень понравился хлеб. Кстати, все ингредиенты я брала «на глаз», т.к. весы сломались.

    • Hlebinfo
      22.09.2018 at 14:41

      Здравствуйте, Мария! Спасибо за теплые слова. Очень рады, что у Вас получился бездрожжевой хлеб. Спасибо за фотографии.

  15. Виктория
    31.03.2018 at 16:46

    Можно сделать без лимонной кислоты? Она тут что-то даёт кроме вкуса?

    • Hlebinfo
      01.04.2018 at 09:38

      Лимонная кислота взаимодействует с содой с выделением углекислого газа. В результате тесто разрыхляется.

  16. Nikolay_PI
    28.03.2018 at 21:03

    Спасибо за рецепт! Мне дрожжи запрещены в любом виде, а хлеб люблю. В прочих рецептах — одна закваска. Хлеб сделал. Черный. Структура хорошая. Вкус — так себе, но лучше, чем ничего. Жена вообще есть не стала — много соды. Видимо, надо подбирать пропорции.

    • Hlebinfo
      31.03.2018 at 17:11

      Здравствуйте, Николай. Поэкспериментируйте с дозировками. Многие пекут хлеб по этому рецепту и присылают хорошие отзывы.

  17. Алиса
    19.11.2017 at 20:58

    Здравствуйте, делала хлеб по этому рецепту , но взяла всего половину . Ледяную воду смешала с лимонной кислотой, до полного растворения , добавила мучную смесь ( мука, сода, соль) . Все перемешала электро мешалкой 2 минуты и в разогретую на 80 градусов духовку на 15 минут. Потом прибавила температуру до 210 и выпекала ещё 60 минут, потом 10 минут при температуре 220-225 . Дала остыть . Разрезала . Все получилось.
    (Делала первый раз)


    • Hlebinfo
      27.11.2017 at 12:56

      Здравствуйте, Алиса! Большое спасибо за отзыв. Этот хлеб получается не у всех.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *