Настоящий бездрожжевой хлеб с традиционным вкусом

Активная «антидрожжевая» интернет-компания, привела к тому, что у некоторых впечатлительных людей сформировалась устойчивая «дрожжефобия». В интернете постоянно мелькают запросы: как испечь хлеб без дрожжей, как сделать бездрожжевое тесто для хлеба? В каких только грехах не обвиняют дрожжевые грибки, используемые для разрыхления теста! В качестве альтернативы для хлебопекарных дрожжей обычно рекомендуют использовать хлебопекарные закваски спонтанного брожения. Закваски получили такое название потому, что их бродильная микрофлора формируется самопроизвольно в питательной среде, приготовленной из воды, муки и сахара или меда. Часто в состав заквасок включают хмелевой экстракт.

Бродильные микроорганизмы, как и многие другие (вредные и бесполезные) попадают в питательную среду с мукой. Постепенно, в течение нескольких дней, в жестокой борьбе за существование полезная бродильная микрофлора вытесняет постороннюю, и закваска становится пригодной для использования. Самое интересное заключается в том, что приготовленные таким образом закваски всегда содержат дрожжи, а хмелевой экстракт только способствует защите нежных дрожжевых клеток от посторонней микрофлоры. Таким образом, хлеб, приготовленный на доморощенных заквасках, не является бездрожжевым.

За счет жизнедеятельности бродильной микрофлоры тесто разрыхляется и приобретает необходимую кислотность, из такого теста получается вкусный пышный хлеб.  С задачей разрыхления и подкисления теста могут справиться не только микроорганизмы, но и обычные сода и лимонная кислота, имеющиеся в арсенале каждой хозяйки.

Продвинутые кулинары скажут, что есть специальные разрыхлители для теста, которые использовать гораздо проще и сделают большую ошибку. Для того чтобы испечь нормальный хлеб требуются не просто разрыхлители, необходимо добиться точного соотношения составных частей в разрыхлителе, чтобы получить нужную кислотность теста. Разрыхлители необходимо вносит в тесто так, чтобы углекислый газ не выделился раньше времени, и тесто получило нормальный подъем.

 

Рецепт настоящего бездрожжевого хлеба

(по материалам исследований Р.И. Рзаева, В.В. Щербатенко, В.А. Березницкой)

рецептура бездрожжевого хлеба

Инструкция:

Для приготовления теста использовать только холодную (6-8оС) воду!

Соду тщательно размешать с частью муки.

Лимонную кислоту растворить в холодной воде.

Замес теста: 10 минут замешивать тесто из муки с содой и водой, затем добавить остальную муку, соль и воду с раствором кислоты и быстро (2 минуты) замесить все тесто. Более длительный замес приводит к расплываемости теста.

Выпечку хлеба проводят в 2 стадии: 10-15 минут при температуре 70-80оС и 60-65 минут при температуре 210-225оС.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. Екатерина
    04.06.2016 at 18:47

    Очень понравилось все это читать.Я прочитав много о дрожжах тоже было перешла выпечку хлеба на спонтанной закваске.Хлеб получался то вкусный,то нет.Я все же сомневаюсь в пользе от хлеба на дом. заквасках(не путать с закваской-опарой).С сегодняшнего дня все перестаю,живот вздувает,ощущения неприятные.А еще хочу спросить о муке.Была такая неприятность заказывала алтайскую муку,пекла,все было нормально .А однажды испекла ржаные лепешки без дрожжей:мука,сыворотка,сода,соль,кориандр.Через 3 дня на разломе лепешки видны тянущие белые нити,подразумев.картофельная болезнь,а мы еще не сразу заметили и ели.Теперь разочарована ,какую муку покупать,как печь?Из чего и на чем?Какой хлеб лучше?

    • Hlebinfo
      06.06.2016 at 20:00

      Для меня лучшим является обычный свежий ржано-пшеничный хлеб.

  2. Ирина
    01.06.2016 at 02:46

    Здравствуйте дорогие, хочу поделиться своим рецептом бездрожжевого хлеба, который пеку 3-4 раза в неделю, вся семья кушает только такой хлеб и занимает он всего 10 минут моего времени. Кстати с мукой можно манипулировать как вам пожелается и по вашим возможностям. Я делала по этому же рецепту и чисто пшеничный и пшенично- ржано — овсянный, пару раз было с охрой( вернее с перловыми хлопьями. Только учитывайте, что при отсутствии в тесте ржаной муки вам нужно будет положить пшеничной муки чуть больше чем в рецепте или чуть меньше води, тк рожь требует воду и пшеница нет. Он не сразу у меня получался да и до стх пор иногда что- нибудь и пойдет не так, но он все равно оч вкусный и никогда не выбрасывается, даже если не пропекся как хотелось бы.

    Хлеб заквашенный без дрожжей и закваски ( вашего времени всего 10 минут)

    3 ст ржаной муки ( стакан примерно на 200 гр)
    1,5 ст пшенич муки( цельной желательно)
    3 ст воды теплой
    2 чл соли без горки
    2 ст л сахара без горки ( сахар можно и коричневый)
    2 ст л раст масла( оливковое, рапсовое, подсолнечное…)
    ( можно добавить семена льна, кунжута, отруби для повышения клетчатки и тд, по вкусу и по желанию)
    1) сухие ингредиенты хорошо перемешать, во время добавления воды добавить масло, все хорошо перемешать.
    Я пока делаю тесто, молюсь Отче наш и просто благодарю Бога за хлеб, говорю хлебу что он нам нужен и чтобы он поднимался хорошо)))))
    Кстати в таком хлебе образуются очень нужные нам кисломолочные бактерии.

    Поставить в теплое место на 15-18 часов, крышка должна быть слегка приоткрытой, я оставляю просто ложку в кастрюле и так есть доступ воздуха, это чтобы тесто поднялось хорошо.
    Вывалить хлеб на жаровню с бумагой и подравнять края, но не давить и не мешать тесто, иначе оно спрессуется, ставить тесто в холодную духовку.
    Выпекать 60 мин/ 160 градусов, после выпекания хлеб оставить доходить в духовке обязательно, накрыв хлеб другим листом бумаги, через пару часов хлеб готов.
    Наслаждайтесь и не болейте.)))

    • Hlebinfo
      01.06.2016 at 14:24

      Здравствуйте, Ирина! Большое спасибо за интересный рецепт. Нас редко балуют такими подарками. Надеюсь, что читатели оценят его и тоже будут Вам благодарны! Ждем новых рецептов…

    • ir0n.89
      30.06.2016 at 14:30

      Ирина, Здравствуй)

      Давно хочу выполнить такой Хлеб. Пробовал очень похожий рецепт много раз в разных вариациях, но Хлеб не получался. Сейчас начинаю догадываться в чём причина всех предыдущих неудач; Выполню по твоему рецепту, Ирина.
      Пробовала выполнять такой Хлеб Без Масло или Без Сахар, или ‘Без Масло и Без Сахар’? каковы результаты, Отличия?

  3. Лия
    25.05.2016 at 16:27

    Наверное мой вопрос покажется глупым, но я новичок в этом деле) А можно мешать пшеничную муку с ржаной либо льняной? И если вместо лимонной кислоты и воды использовать кефир будет ли реакция с содой? Я понимаю, здесь рецепты для промышленного хлебопечения, но вдруг подскажите)

    • Hlebinfo
      30.05.2016 at 17:35

      Пшеничную муку можно смешивать с любой другой. В кефире содержится молочная и другие кислоты, поэтому реакция с содой будет. Однако, при любой модификации рецепта у Вас получится что угодно, но только не то, что предполагает данный рецепт. В нашем рецепте дается точное соотношение кислоты и соды. При использовании кефира это соотношение выдержать чрезвычайно сложно.

  4. Марина
    06.12.2015 at 12:39

    Спасибо большое!!

  5. Марина
    01.12.2015 at 16:56

    Здравствуйте уважаемый Hlebinfo. Вы были правы по поводу заквасок. Попробовали сделать для пробы пару буханок. Хлеб получился кисловат. Хотим все же делать формовые буханки , но уже на дрожжах. Дрожжи приобрели Сухие ( расыпные. ). Посоветуйте пожалуйста рецептуру на 1 мешок муки. Сколько по времени оставлять в формах в расстоячном шкафу? Буду Вам очень благодарна!

    • Hlebinfo
      02.12.2015 at 22:22

      Здравствуйте, Марина! На нашем сайте размещено множество производственных рецептур хлеба в расчете на 100 кг муки. Например, пшеничный хлеб из муки 1 сорта. Посмотрите эту рецептуру, она может Вам подойти.

  6. Марина
    24.11.2015 at 20:55

    Здравствуйте. Да, мы хотим полностью отказаться от дрожжей. Хотим попробовать только на закваске, но не знаем получится ли буханка?, будет ли подъем? Поэтому очень просим Вас дать нам несколько советов, рецепт и технологию выпечки буханок на закваске.
    Будем очень Благодарны!

    • Hlebinfo
      25.11.2015 at 12:53

      Попробуйте приготовить закваску и испечь на ней хлеб. В Интернете множество рецептов приготовления заквасок. Дело это муторное и хлопотное. Выведение заквасок по сути дела представляет собой приготовление культуры тех же самых дрожжей сахаромицетов (в симбиозе с молочнокислыми бактериями). За счет молочнокислых бактерий хлеб на заквасках получается более кислым. Это нравится далеко не всем потребителям. Именно сахаромицеты «поднимают» пшеничное тесто. Не считаю пшеничный хлеб на заквасках более вкусным и полезным. Наш сайт ориентирован на промышленное хлебопечение. В промышленных условиях пшеничный хлеб вырабатывают на дрожжах. Закваски необходимы для выработки ржаного хлеба.

  7. Марина
    19.11.2015 at 11:30

    Здравствуйте уважаемый Hlebinfo. У нас мини пекарня, Где мы успешно уже несколько лет печем булочки и слоенный дорожевые лепешки. Очень хотим печь формовые буханки из пшеничной муке на закваске. , но не знаю как. Не подскажите мне рецепт приготовления такой буханки и технологию приготовления закваски. Буду Вам очень Благодарна!

    • Hlebinfo
      24.11.2015 at 16:35

      Здравствуйте, Марина. В производственных условиях формовый пшеничный хлеб обычно вырабатывают на дрожжах. Можно работать и с заквасками, но это значительно сложнее. Существует множество способов приготовления заквасок. Очень часто закваской называют обычную дрожжевую опару. Какие закваски Вас интересуют? Вы планируете полностью отказаться от хлебопекарных дрожжей?

  8. Дмитрий
    11.10.2015 at 19:33

    Здравствуйте, Hlebinfo!
    1) из 700 гр муки (грубого помола) 600 смешиваю с содой и водой 700мл из 770 — замешиваю в течение 10 мин;
    2) в тесто добавляю оставшиеся 100 гр муки смешанные с солью и вливаю кислоту растворенную в оставшихся 70 мл воды — это замешиваю не более 2 мин;
    3) тесто в форму (алюминиевый кирпич) смазанную маслом.
    Я правильно понимаю все этапы?
    Масло нужно только твердое? можно ли использовать разъемную форму из тонкого металла и что значит в табличке — замес теста 4 минуты?

    • Hlebinfo
      16.10.2015 at 23:19

      Здравствуйте Дмитрий! Вы все правильно понимаете. В таблице указано время замеса в расчете на использование тестомеса. На тестомесе замес идет быстрее (достаточно и 4-х минут), вручную медленнее. Извините, виновата, писала для профессионалов. Обратите внимание на температурные параметры воды и теста! Ваша задача — создать условия для того, чтобы реакция между кислотой и содой прошла в тесте и захватила период выпечки. Только это обеспечивает достаточную пористость. Формы обычно смазывают растительным маслом. Форму из тонкого металла использовать можно. Хочу предупредить, что хлеб из муки грубого помола получается гораздо хуже, чем из сортовой муки. Я не сторонник бездрожжевого хлеба, но умельцы пекут… Размещенная на нашем сайте рецептура разработана учеными, опубликована в научной литературе…Авторство мы указали.

  9. наталья
    10.10.2015 at 18:20

    почему-то хлеб получился деревянный, всё делала по рецепту

    • Hlebinfo
      10.10.2015 at 23:27

      Мы получили множество положительных отзывов о рецепте. Причина Вашей неудачи, скорее всего, связана с некорректным использованием разрыхлителей (кислота и сода). Если нарушать условия внесения и дозировку разрыхляющих тесто компонентов, не соблюдать температурные параметры замеса и выпечки или работать с тестом медленно, то реакция выделения углекислого газа закончится слишком быстро, и изделие не наберет нужной пористости, т.е. получится тяжелым. Где-то Вы допустили ошибку. Может быть причина в том, что тесто начали выпекать при слишком высокой температуре?

  10. Галина
    29.07.2015 at 11:30

    «Активная «антидрожжевая» интернет-компания, привела к тому, что у некоторых впечатлительных людей сформировалась устойчивая «дрожжефобия».» Видимо, я одна из таких людей. Выпекаю хлеб на доморощенной закваске уже год, в магазине не покупаю. Я 60лет!!! мучилась запорами, мне удалили часть кишечника из-за образования аденокарциномы, сколько я денег извела на слабительные. В рационе поменяла ТОЛЬКО ХЛЕБ. Теперь те деньги, которые уходили на слабительные, идут на покупку ржаной муки и солода, а я забыла про свои мучения!!! Слава Богу!

    • Hlebinfo
      01.08.2015 at 22:40

      Уважаемая Галина, спасибо за комментарий. Вам, очевидно, помог ржаной хлеб. Рожь является прекрасным источником растворимых и нерастворимых пищевых волокон, крайне необходимых для нормального пищеварения. К сожалению ржаной хлеб стремительно уходит из нашего рациона. Ржаной хлеб всегда выпекали и продолжают выпекать на заквасках. На дрожжах нормальный ржаной хлеб испечь невозможно.

    • Татьяна
      11.01.2016 at 23:38

      Галина, подскажите пожалуйста рецепт Вашей закваски, если это удобно на данной страничке. Если можно, поделитесь также Вашим рецептом ржаного хлеба.
      Благодарю.

    • Сергей
      07.05.2016 at 09:32

      Галина, здравствуйте! Прошу у Вас рецепт выпечки ржаного хлеба, о чём Вы говорили ранее.

  11. Екатерина
    05.03.2015 at 22:53

    Спасибо за рецепт. Просто , быстро и необычный хлебушек для завтрака готов. Хоть хумус на него клади, хоть авокадо размятый, хоть с/с рыбку. Возможно я не искушенная во вкусах правильного хлеба на заквасках , солоде и пр. , просто редко его ем, люблю очень, но сложно остановиться, когда он тааак пахнет, когда готовится. Поэтому делаю быстро и просто, и не очень часто по этому рецепту))).

    • Hlebinfo
      09.03.2015 at 00:25

      Екатерина, если Вы пришлете на наш сайт свои рекомендации по выпечке бездрожжевого хлеба и фотографии, мы будем Вам очень благодарны. Уверена, что благодарны Вам будут и многие хлебопеки.

  12. Анатолий
    04.03.2015 at 05:48

    Благодарю!

  13. Анатолий
    25.02.2015 at 15:32

    Какой тестомеситель лучше подойдёт для замеса жидкого теста для хлеба на соде и лимонной кислоте.

    • Hlebinfo
      27.02.2015 at 23:33

      Уважаемый Анатолий, из жидкого теста на соде и лимонной кислоте можно испечь блины, но не хлеб (в традиционном смысле этого понятия). Для замеса блинного теста лучше всего приобрести миксер.

      • Анатолий
        02.03.2015 at 13:18

        Странно получить такой ответ от Вас (Сайт профессиональных хлебопеков и кондитеров) где предлагаете (Настоящий бездрожжевой хлеб с традиционным вкусом) а называете его блинами. Понятно опробовать все рецепты сложно, но хотя бы отзывы узнать. Вот отзыв — Хлеб замечательный.

        • Hlebinfo
          02.03.2015 at 13:20

          Уважаемый Анатолий, обратите внимание на оговорку в нашем ответе: «из жидкого теста на соде и лимонной кислоте можно испечь блины, но не хлеб (в традиционном смысле этого понятия)». Традиционный хлеб выпекают на заквасках или дрожжах. Тесто должно быть не жидким, а достаточно густым и упругим, чтобы обеспечить необходимую формоустойчивость изделий. Так что ничего странного в нашем ответе нет. В цитируемой Вами статье приводится рецепт теста нормальной для выпечки хлеба консистенции (не жидкой!). Хлеб действительно бездрожжевой, у хлеба традиционный вкус, но мы не называем этот хлеб традиционным. Еще раз подчеркиваю, что изделия из жидкого теста на лимонной кислоте и соде в нашей стране принято называть блинами. Ваше право пользоваться другой терминологией. Я честно ответила на Ваш вопрос, сожалею, что ответ показался Вам странным.

          • Анатолий
            02.03.2015 at 15:05

            День добрый! Дело в том, что я выпекаю «традиционный хлеб на закваске» с густым и упругим тестом, а в рецепте «Настоящий бездрожжевой хлеб с традиционным вкусом» соотношение (вода-мука)50*50 я определил как «жидкое»(слаб в проф.терминалогии) и не хотел Вас упрекнуть или обидить. Хотел чтобы посоветовали какой тестомес подойдёт спиральный или вилочный

          • Hlebinfo
            03.03.2015 at 15:45

            Спиральные тестомесы достаточно универсальны. Тесто замешивают хорошо. Однако, знаю хлебопеков, которые замешивают ржаной хлеб только с помощью тестомеса с месильным органом в форме «лапы». Говорят, что результат заметно лучше. Я об этом даже в статье на сайте писала. Лапа рвет клейковину, но в ржаном тесте клейковины нет, поэтому, возможно, результат получается хорошим. Лапа при замесе имитирует работу руки. Думаю, что на качество хлеба гораздо большее влияние оказывает качество муки, чем особенность конструкции месильного органа. Большинство хлебопеков в настоящее время пользуется спиральными тестомесами — «поросячьими хвостиками».

          • Алина
            29.05.2015 at 20:32

            ЕЩЁ В ПЕРВОМ ПИСЬМЕ ЭТОГО АНАТОЛИЯ БЫЛО ЗАМЕТНО НАЧАЛО ПРИДИРКИ.А КОГДА ПОЯВИЛОСЬ ЕГО 2 ПИСЬМО-»ШЕДЕВР» ЯЗВИТЕЛЬНОСТИ,ТО ЯСНО НА 100%,ЧТО ОН ХОТЕЛ ВАС ПОДЛОВИТЬ,ДА -НЕ ВЫШЛО!! ИБО ВЫ,КТО ТУТ ОТВЕЧАЕТ НА ВОПРОСЫ,ПРОСТО — ГЕНИЙ!! И ПРОФЕССИОНАЛ ВЫСШЕГО КЛАССА!!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *