Настоящий бездрожжевой хлеб с традиционным вкусом

Активная «антидрожжевая» интернет-компания, привела к тому, что у некоторых впечатлительных людей сформировалась устойчивая «дрожжефобия». В интернете постоянно мелькают запросы: как испечь хлеб без дрожжей, как сделать бездрожжевое тесто для хлеба? В каких только грехах не обвиняют дрожжевые грибки, используемые для разрыхления теста! В качестве альтернативы для хлебопекарных дрожжей обычно рекомендуют использовать хлебопекарные закваски спонтанного брожения. Закваски получили такое название потому, что их бродильная микрофлора формируется самопроизвольно в питательной среде, приготовленной из воды, муки и сахара или меда. Часто в состав заквасок включают хмелевой экстракт.

Бродильные микроорганизмы, как и многие другие (вредные и бесполезные) попадают в питательную среду с мукой. Постепенно, в течение нескольких дней, в жестокой борьбе за существование полезная бродильная микрофлора вытесняет постороннюю, и закваска становится пригодной для использования. Самое интересное заключается в том, что приготовленные таким образом закваски всегда содержат дрожжи, а хмелевой экстракт только способствует защите нежных дрожжевых клеток от посторонней микрофлоры. Таким образом, хлеб, приготовленный на доморощенных заквасках, не является бездрожжевым.

За счет жизнедеятельности бродильной микрофлоры тесто разрыхляется и приобретает необходимую кислотность, из такого теста получается вкусный пышный хлеб.  С задачей разрыхления и подкисления теста могут справиться не только микроорганизмы, но и обычные сода и лимонная кислота, имеющиеся в арсенале каждой хозяйки.

Продвинутые кулинары скажут, что есть специальные разрыхлители для теста, которые использовать гораздо проще и сделают большую ошибку. Для того чтобы испечь нормальный хлеб требуются не просто разрыхлители, необходимо добиться точного соотношения составных частей в разрыхлителе, чтобы получить нужную кислотность теста. Разрыхлители необходимо вносит в тесто так, чтобы углекислый газ не выделился раньше времени, и тесто получило нормальный подъем.

 

Рецепт настоящего бездрожжевого хлеба

(по материалам исследований Р.И. Рзаева, В.В. Щербатенко, В.А. Березницкой)

рецептура бездрожжевого хлеба

Инструкция:

Для приготовления теста использовать только холодную (6-8оС) воду!

Соду тщательно размешать с частью муки.

Лимонную кислоту растворить в холодной воде.

Замес теста: 10 минут замешивать тесто из муки с содой и водой, затем добавить остальную муку, соль и воду с раствором кислоты и быстро (2 минуты) замесить все тесто. Более длительный замес приводит к расплываемости теста.

Выпечку хлеба проводят в 2 стадии: 10-15 минут при температуре 70-80оС и 60-65 минут при температуре 210-225оС.

Внимание!

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

  1. Мария
    20.09.2018 at 16:50

    Очень рада что нашла ваш сайт и самое главное рецепт бездрожжевого хлебушка. У ребенка аллергия на плесневые грибки, дрожжи и белок яйца, а значит магазинная выпечка ему не подходит. Попробовала испечь и все получилось, вкусный мякиш и хрустящая корочка. Я в восторге от рецепта и сынуле очень понравился хлеб. Кстати, все ингредиенты я брала «на глаз», т.к. весы сломались.

    • Hlebinfo
      22.09.2018 at 14:41

      Здравствуйте, Мария! Спасибо за теплые слова. Очень рады, что у Вас получился бездрожжевой хлеб. Спасибо за фотографии.

  2. Виктория
    31.03.2018 at 16:46

    Можно сделать без лимонной кислоты? Она тут что-то даёт кроме вкуса?

    • Hlebinfo
      01.04.2018 at 09:38

      Лимонная кислота взаимодействует с содой с выделением углекислого газа. В результате тесто разрыхляется.

  3. Nikolay_PI
    28.03.2018 at 21:03

    Спасибо за рецепт! Мне дрожжи запрещены в любом виде, а хлеб люблю. В прочих рецептах — одна закваска. Хлеб сделал. Черный. Структура хорошая. Вкус — так себе, но лучше, чем ничего. Жена вообще есть не стала — много соды. Видимо, надо подбирать пропорции.

    • Hlebinfo
      31.03.2018 at 17:11

      Здравствуйте, Николай. Поэкспериментируйте с дозировками. Многие пекут хлеб по этому рецепту и присылают хорошие отзывы.

  4. Алиса
    19.11.2017 at 20:58

    Здравствуйте, делала хлеб по этому рецепту , но взяла всего половину . Ледяную воду смешала с лимонной кислотой, до полного растворения , добавила мучную смесь ( мука, сода, соль) . Все перемешала электро мешалкой 2 минуты и в разогретую на 80 градусов духовку на 15 минут. Потом прибавила температуру до 210 и выпекала ещё 60 минут, потом 10 минут при температуре 220-225 . Дала остыть . Разрезала . Все получилось.
    (Делала первый раз)


    • Hlebinfo
      27.11.2017 at 12:56

      Здравствуйте, Алиса! Большое спасибо за отзыв. Этот хлеб получается не у всех.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *