Настоящий бездрожжевой хлеб с традиционным вкусом

Активная «антидрожжевая» интернет-компания, привела к тому, что у некоторых впечатлительных людей сформировалась устойчивая «дрожжефобия». В интернете постоянно мелькают запросы: как испечь хлеб без дрожжей, как сделать бездрожжевое тесто для хлеба? В каких только грехах не обвиняют дрожжевые грибки, используемые для разрыхления теста! В качестве альтернативы для хлебопекарных дрожжей обычно рекомендуют использовать хлебопекарные закваски спонтанного брожения. Закваски получили такое название потому, что их бродильная микрофлора формируется самопроизвольно в питательной среде, приготовленной из воды, муки и сахара или меда. Часто в состав заквасок включают хмелевой экстракт.

Бродильные микроорганизмы, как и многие другие (вредные и бесполезные) попадают в питательную среду с мукой. Постепенно, в течение нескольких дней, в жестокой борьбе за существование полезная бродильная микрофлора вытесняет постороннюю, и закваска становится пригодной для использования. Самое интересное заключается в том, что приготовленные таким образом закваски всегда содержат дрожжи, а хмелевой экстракт только способствует защите нежных дрожжевых клеток от посторонней микрофлоры. Таким образом, хлеб, приготовленный на доморощенных заквасках, не является бездрожжевым.

За счет жизнедеятельности бродильной микрофлоры тесто разрыхляется и приобретает необходимую кислотность, из такого теста получается вкусный пышный хлеб.  С задачей разрыхления и подкисления теста могут справиться не только микроорганизмы, но и обычные сода и лимонная кислота, имеющиеся в арсенале каждой хозяйки.

Продвинутые кулинары скажут, что есть специальные разрыхлители для теста, которые использовать гораздо проще и сделают большую ошибку. Для того чтобы испечь нормальный хлеб требуются не просто разрыхлители, необходимо добиться точного соотношения составных частей в разрыхлителе, чтобы получить нужную кислотность теста. Разрыхлители необходимо вносит в тесто так, чтобы углекислый газ не выделился раньше времени, и тесто получило нормальный подъем.

 

Рецепт настоящего бездрожжевого хлеба

(по материалам исследований Р.И. Рзаева, В.В. Щербатенко, В.А. Березницкой)

рецептура бездрожжевого хлеба

Инструкция:

Для приготовления теста использовать только холодную (6-8оС) воду!

Соду тщательно размешать с частью муки.

Лимонную кислоту растворить в холодной воде.

Замес теста: 10 минут замешивать тесто из муки с содой и водой, затем добавить остальную муку, соль и воду с раствором кислоты и быстро (2 минуты) замесить все тесто. Более длительный замес приводит к расплываемости теста.

Выпечку хлеба проводят в 2 стадии: 10-15 минут при температуре 70-80оС и 60-65 минут при температуре 210-225оС.

Внимание!

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

  1. Елена
    23.10.2018 at 14:29

    Здравствуйте! Я пеку для себя хлеб на кефире и разрыхлителе, который делаю сама (мука 12 ч.л., сода 5 ч.л., лим. к-та измельчённая в кофемолке 3,75 ч.л.). Хлеб неплохой…. но увидела ваш рецепт, да ещё на воде … Однозначно буду делать! постараюсь отчитаться. Спасибо за ваш сайт!

    • Hlebinfo
      25.10.2018 at 22:39

      Здравствуйте, Елена! Спасибо за добрые слова. По этому рецепту уже многие пекли. Не понравилось только одному человеку. Остальным очень понравилось.

      • Елена
        26.10.2018 at 07:16

        Отчитываюсь. Не знаю, как фото вставить. Делала на половину количества муки. В рецепте разобралась не сразу, а когда уже пошёл процесс замеса. Лимонную кислоту я растворила во всей воде (холодной), а получается, что нужно разделить муку и воду на две части. Думаю, что можно пополам. (так?) Поэтому пришлось очень быстро замесить, т.к. пошёл процесс взаимодействия соды и кислоты, и пришлось выкладывать на выпечку. Моя газовая духовка не позволяет с высокой точностью выставлять температуру, поэтому сразу стало печься на 180 гр. потом я убавляла, прибавляла, как могла. Выпекала всего времени 1 час 25 минут. Пекла вечером, к утру хлеб остыл. Для меня 5 гр. соли на 350 гр. муки — это очень много. Но мужу понравилось. И вообще хлеб понравился, несмотря на то, что не очень разрыхлился. Вкус отличный, нет совершенно привкуса соды! Для меня это так важно, надоело на кефире печь, он на хлеб мало похож (( Я вам благодарна за такой классный рецепт. По поводу разделения муки и воды — какое соотношение должно быть? И ещё вопрос. Если вода должна быть очень холодная, то замес в течении 10 минут (а в таблице 5 мин. — ?) воду нагреет. И в чём смысл? И ещё. Долгий замес разовьёт клейковину. Мякиш не будет очень резиновым? В моём продукте он и без долгого замеса резиновый ))



        _______________________
        ДОБАВЛЕНО
        Повторно испекла, с учётом прошлых недочётов. Соль положила 4 гр. Добавила 10 гр. отрубей и ст.л. семени льна (муки меньше на 10 гр.) Испеклось отлично, вкус замечательный. Этот рецепт теперь постоянно буду использовать.

        • Hlebinfo
          28.10.2018 at 11:18

          Здравствуйте, Елена! Спасибо за комментарий. Этот рецепт бездрожжевого хлеба не наша разработка. Ссылку на авторов рецепта мы приводим в статье. Мы по этому рецепту хлеб пекли, получилось хорошо. Однако параметры замеса можно корректировать в зависимости от особенностей муки. Низкая посадочная температура способствует хорошему разрыхлению. При высокой температуре углекислый газ выделяется слишком быстро и формируется грубая структура пористости. Низкая температура воды для замеса тоже способствует формированию хорошей пористости. Думаю, что Вы сможете быстро адаптировать этот рецепт для своего вкуса, но все же постарайтесь начинать выпечку с невысокой температуры.

          • Hlebinfo
            28.10.2018 at 11:24

            Думаю, что Ваши замечания и уточнения многим пригодятся. Пишите, будем рады размещать Ваши комментарии на нашем сайте.

  2. Мария
    20.09.2018 at 16:50

    Очень рада что нашла ваш сайт и самое главное рецепт бездрожжевого хлебушка. У ребенка аллергия на плесневые грибки, дрожжи и белок яйца, а значит магазинная выпечка ему не подходит. Попробовала испечь и все получилось, вкусный мякиш и хрустящая корочка. Я в восторге от рецепта и сынуле очень понравился хлеб. Кстати, все ингредиенты я брала «на глаз», т.к. весы сломались.

    • Hlebinfo
      22.09.2018 at 14:41

      Здравствуйте, Мария! Спасибо за теплые слова. Очень рады, что у Вас получился бездрожжевой хлеб. Спасибо за фотографии.

  3. Виктория
    31.03.2018 at 16:46

    Можно сделать без лимонной кислоты? Она тут что-то даёт кроме вкуса?

    • Hlebinfo
      01.04.2018 at 09:38

      Лимонная кислота взаимодействует с содой с выделением углекислого газа. В результате тесто разрыхляется.

  4. Nikolay_PI
    28.03.2018 at 21:03

    Спасибо за рецепт! Мне дрожжи запрещены в любом виде, а хлеб люблю. В прочих рецептах — одна закваска. Хлеб сделал. Черный. Структура хорошая. Вкус — так себе, но лучше, чем ничего. Жена вообще есть не стала — много соды. Видимо, надо подбирать пропорции.

    • Hlebinfo
      31.03.2018 at 17:11

      Здравствуйте, Николай. Поэкспериментируйте с дозировками. Многие пекут хлеб по этому рецепту и присылают хорошие отзывы.

  5. Алиса
    19.11.2017 at 20:58

    Здравствуйте, делала хлеб по этому рецепту , но взяла всего половину . Ледяную воду смешала с лимонной кислотой, до полного растворения , добавила мучную смесь ( мука, сода, соль) . Все перемешала электро мешалкой 2 минуты и в разогретую на 80 градусов духовку на 15 минут. Потом прибавила температуру до 210 и выпекала ещё 60 минут, потом 10 минут при температуре 220-225 . Дала остыть . Разрезала . Все получилось.
    (Делала первый раз)


    • Hlebinfo
      27.11.2017 at 12:56

      Здравствуйте, Алиса! Большое спасибо за отзыв. Этот хлеб получается не у всех.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *