Московский калач в деталях

(по материалам журнала «Советское мукомолье и хлебопечение»)

 

Московские калачи являются гордостью традиционного российского хлебопечения. В дореволюционной Росси калачи считались одним из самых вкусных сортов пшеничного хлеба, вместе с тем рецептура теста для этих изделий самая простая. Тесто для калачей готовилось только из муки, воды, дрожжей и соли и не содержало ни сдобы ни ароматообразующих добавок. Секрет этого вкуснейшего пшеничного хлеба заключался в особенностях технологии приготовления теста и формовки изделий.

Технология калачного производства не вписывается в технологический процесс больших хлебозаводов, очевидно поэтому хлебопеки практически полностью отказались от их производства. Если где-то и можно встретить булочные изделия под названием «калач», то это будет имитация формы, но не содержания знаменитых московских калачей.

Тесто для московских калачей готовится безопарным способом из высокосортной пшеничной муки. Желательно, чтобы пшеничная мука для калачей содержала добавку 20-25 % пшеничной муки из твердых пшениц.

Тесто для калачей замешивается более слабой консистенции, чем обычное безопарное тесто для булок. Особое внимание уделяется тщательности промеса, способствующего формированию клейковинного каркаса.

Рецепт теста:

Мука пшеничная высшего сорта (для замеса теста) – 85кг

Мука пшеничная высшего сорта (на работу с тестом: подсыпка при обминке и разделке теста) — 15-20 кг

Соль – 1,2-1,4 кг

Дрожжи – 0,5-0,8 кг

Вода – 53-60 л (62-70%)

После замеса температура теста должна быть не выше 26-29оС (ниже обычного булочного теста).

Брожение калачного теста ведут при температуре 24-26 оС в течении 3-х — максимум 4,5 часов. За время брожения тесто 2 раза обминается. Затем тесто достают из дежи, режут на куски по 16-20 кг и выносят «на холод», т.е. в холодное помещение с температурой 4-10оС. В дореволюционной России в теплое время года тесто для калачей выносили в специально оборудованные ледники. Здесь тесто бродит 2-3 часа. Через каждые 40 минут расползающееся тесто обминали, собирая его от краев к центру.

После того, как тесто будет готово, его отдельными порциями заносили в помещение для деления и формовки.

При формовке куски теста раскатывали в толстые жгуты (колбасы) толщиной около 20 см. Жгуты поперек на резали на пластины толщиной 3 – 3,5см и массой 220-230 г (в зависимости от массы готовых калачей). Масса заготовок проверялась с помощью весов. Заготовки качей густо посыпались мукой, укладывались на посыпанные мукой доски и вновь выносились на холод. Этот прием предохранял тесто от избыточной расстойки. В холоде процессы брожения замедлялись и калачное тесто сохраняло свои свойства.

После того, как все тесто будет разделено на заготовки и вынесено на холод, доски с пластами теста начинают вновь поочереди заносить в цех и формовать из них калачи (без подкатки). Формовка калачей без подкатки возможна только в том случае, если тесто хорошо выброжено. Если тесто недостаточно созрело, по перед формовкой заготовки для калачей подкатывают.

Формовка:

Кусок теста берется правой рукой и прихлопывается лабонью так, чтобы получилась продолговатая лепешка.

Один конец лепешки подворачивается с двух сторон обеими руками к середине заготовки. Подвернутые стороны прихлопываются ладонью правой руки.

Операция повторяется на тойже стороне куска, приэтом заготовка еще больше удлиняется.

Кусок немного поворачивается (вверх швами), середину его сильно пробивают обеими руками. Кусок по пробитой середине переламывается пополам (вдоль), полученный сбоку шов приминается руками.

После роспуска кусок прокатывается по столу так, что посередине получается утолщение, а концы превращаются в длинные тонкие колбаски.

Концы соединяют медлу собой и прихлопывают ладонью, чтобы получилась дужка калача.

Сформованный калач укладывают на подсыпанную мукой доску и оставляют для расстойки на 30-40 минут при температуре не выше 30оС. Расстойка должна быть не полной.

В конце расстойки на утолщенной части калача делается продольный разрез и подрезанное тесто «губа» отворачивается в сторону дужки калача. Место надреза густо посыпается мукой и губа возвращается на место. Весь калач несколько вытягивается и сажается в печь при температуре 270-300 оС. Выпекание проводят с интенсивным пароувлажнением. Продолжительность выпечки калачей массой 200 г – 10-15 минут.

Форма готовых калачей должна быть правильной, характерной для этого вида изделий, нерасплывчатой, без боковых наплывов.

Поверхность слегка мучнистая, без трещин и разрывов. В месте надреза мучнистость должна быть сильно выражена.

Окраска корочки – розовато-золотистая, равномерно проступающая сквозь мучнистость, не допускается подгоролость, излишняя бледность и пятнистость.

Толщина верхней корочки – не более 1,5 мм, нижней – не более 2 мм.

Наибольшее измерение самых крупных пор в разрезе – не более 30 мм.

Мякиш хорошо пропечен, очень эластичный (резинистый). Высокая эластичность мякиша является ведущим отличительным признаком этого вида изделий и важнейшим показателем их качества.

Вкус приятный, не кислый, не пересоленый.

Калач должен иметь специфичный для московских калачей «молочный» запах.

Влажность мякиша не выше 46%.

Удельный объем – не менее 2,6 см3

Кислотность – 1-2оН

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. Igoreks
    31.01.2016 at 00:48

    Здравствуйте!Спасибо огромное за Вашу передачу! Московский калач получился просто изумительным! Вкуснота необыкновенная!

    • Hlebinfo
      03.02.2016 at 00:47

      Здравствуйте, Igoreks! Спасибо за комментарий. Рады, что смогли Вам помочь.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *