Классический итальянский рецепт приготовления теста для пиццы

Для приготовления теста необходимо:

-500 г пшеничной муки

-50-55 г (3 столовые ложки) оливкового масла

-25 г прессованных дрожжей

- 7 г (2/3 чайной ложки) соли

-300 мл воды

 

Налить в стакан 150 мл теплой воды (30-35оС) и растворить в этой воде прессованные дрожжи (приготовить однородную дрожжевую суспензию).

Высыпать всю муку для теса на рабочий стол или специальную пирожковую доску и сформовать из муки горку с углублением в центре для добавления воды и других ингредиентов.

Вылить в углубление мучной горки суспензию дрожжей, добавить предусмотренную рецептурой соль и оливковое масло.

Аккуратно начать замес теста, постепенно прибавляя к муке оставшееся количество воды.

Тесто следует вымешивать до тех пор, пока оно не приобретет совершенно однородную консистенцию. Хорошо замешенное тесто должно быть достаточно мягким и гладким.  Для замеса теста обычно требуется 15-20 минут.

Сформовать тесто в виде шара, посыпать его поверхность мукой, поместить в миску, накрыть пищевой пленкой или плотной салфеткой и поставить для брожения в достаточно теплое место примерно на 2 часа. За время брожения объем теста должен увеличиться не менее чем в 2 раза.

 

Основные ошибки при приготовлении пиццы:

Использование чрезмерно большого количества дрожжей для приготовления теста.

Высокая дозировка дрожжей приводит к слишком быстрому подъему теста, при этом тесто не успевает в достаточной мере «созреть». Такое тесто хуже обрабатывается и не дает необходимого вкуса и аромата готовым изделиям. При высокой дозировке дрожжей в тесте и готовых изделиях остается неприятный дрожжевой привкус. Пицца получается сухой, крошливой и быстро черствеет.

Использование неподходящей муки.

Для приготовления пиццы лучше всего использовать высокосортную муку, содержащую достаточное количество эластичной клейковины. Клейковина муки не должна быть излишне крепкой, иначе тесто будет плохо раскатываться, а при выпечке изделий заготовки будут сжиматься.

Избыточная обработка теста при его раскатывании и формовании заготовок.

При избыточной обработке тесто становится слишком жестким и теряет эластичность. Во время выпечки заготовки из такого теста плохо подходят и остаются мало разрыхленными. Для того чтобы избежать этой проблемы, необходимо бережно разделить зрелое тесто на заготовки нужной массы, подкатать их в шары и оставить в покое для предварительной расстойки. В это время происходит релаксация (расслабление) клейковинного каркаса, в тесте накапливается углекислый газ, восстанавливается пористая структура.

Использование слишком влажной начинки.

При выпекании пиццы излишняя влага вытекает из начинки. Слой теста под начинкой плохо пропекается или даже остается сырым. Излишняя влага появляется если при приготовлении начинки используется слишком много свежих помидоров, грибов или водянистый сыр мацарелла. Сочные ингредиенты для начинки пиццы необходимо правильно готовить, обеспечивая условия для удаления избытка влаги.

Следует иметь в виду, что испарение влаги задерживается, если пиццу выпекают в недостаточно нагретой духовке. В этом случае сок из начинки будет активно впитываться в тесто, образуя мало аппетитную желеобразную массу.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. Константин
    25.01.2016 at 20:33

    Не будет ли сильно закваска бродить?
    Если делаю пулиш и беру 1/3 муки от общего замеса, а дрожжи беру все, которые пойдут на замес не много ли, если я хочу чтобы закваска бродила примерно 12 часов?

    • Hlebinfo
      25.01.2016 at 23:25

      Интенсивность брожения зависит от температурных условий. Снижайте температуру, и интенсивность брожения замедлится.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *