Кислотность муки и кислотность хлеба

Кислотность муки оказывает серьезное влияние на качество хлеба. Уровень кислотности муки зависит от ее сорта и продолжительности хранения.

Чем ниже сорт и длительнее период хранения, тем выше кислотность.

В хлебопекарном производстве рекомендуется использовать пшеничную муку высшего сорта с кислотностью 2,5-3,0 град; 1 сорта – 3,0-3,5 град; 2 сорта – 4,0-4,5 град; обойную – 4,5-5,0 град.

Использование муки с повышенной кислотностью приводит к повышению кислотности теста и хлеба.

Повышенная кислотность муки обуславливает более высокую начальную кислотность теста и более быстрое накопление кислот в процессе брожения.

Хлеб из муки с повышенной кислотностью получается более кислым, с менее развитой пористостью и пониженным удельным объемом. Мякиш в нижней части изделия часто уплотняется. Внешний вид корки ухудшается: корка становится бугристой, цвет корки коричневый.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. Sizer
    04.02.2016 at 00:44

    Мука пшеничная первых сортов с кислотностью выше 4 5 уже подозрительна по свежести, так же, как и мука 2-го сорта, кислотность которой выше 7 .

    • Hlebinfo
      04.02.2016 at 22:59

      Спасибо за комментарий.

  2. Татьяна
    05.08.2015 at 08:38

    Подскажите пож-та, как измерить в домашних условиях кислотность муки и теста?
    Хочу купить тестер с индикаторами кислотности, более жидкую закваску я еще могу представить, как измерить, но вот мука и тесто?

    Спасибо заранее!
    Татьяна

    • Hlebinfo
      05.08.2015 at 23:48

      Кислотность муки и теста измеряется в лабораторных условиях методом титрования. Тестор (рН-метр) Вам не поможет. Мы об этом писали уже много раз и достаточно подробно.

  3. аскер
    26.07.2015 at 13:27

    где подробности ?

    • Hlebinfo
      26.07.2015 at 14:14

      Какие подробности Вы хотите услышать?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *