Кислотность муки и кислотность хлеба

Кислотность муки оказывает серьезное влияние на качество хлеба. Уровень кислотности муки зависит от ее сорта и продолжительности хранения.

Чем ниже сорт и длительнее период хранения, тем выше кислотность.

В хлебопекарном производстве рекомендуется использовать пшеничную муку высшего сорта с кислотностью 2,5-3,0 град; 1 сорта – 3,0-3,5 град; 2 сорта – 4,0-4,5 град; обойную – 4,5-5,0 град.

Использование муки с повышенной кислотностью приводит к повышению кислотности теста и хлеба.

Повышенная кислотность муки обуславливает более высокую начальную кислотность теста и более быстрое накопление кислот в процессе брожения.

Хлеб из муки с повышенной кислотностью получается более кислым, с менее развитой пористостью и пониженным удельным объемом. Мякиш в нижней части изделия часто уплотняется. Внешний вид корки ухудшается: корка становится бугристой, цвет корки коричневый.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. Евгений Онегин
    18.01.2017 at 10:06

    здравствуйте!!! у меня еще вопрос. Хлеб имея конечную кислотность теста перед разделкой имеет рн 5,85,но из печи ,полежав три часа,становится кисловатый на вкус,после 14-16 ти часов,кислый вкус выражается сильнее,
    и в месте с тем в разрезе появляется не равномерно окрашенный мякиш желтого цвета,вперемешку с белым.Еще проблема рвет одну сторону буханки(хлеб как бы улыбается)как с этим бороться????
    мука в\с, вес теста 700г, формовой,выпечка 40-45мин,опара 2- 2.30мин,тесто перед разделкой стоит 1.40 мин, а в расстойке 1.50мин. работаем на прессованых хлебопекарных дрожжах.

    • Hlebinfo
      19.01.2017 at 22:43

      Здравствуйте, Евгений! Для пшеничного хлеба кислотность 5,85 слишком высокая. Неравномерная окраска мякиша может появиться при использовании для замеса слишком теплой воды. Проверьте температуру воды. Пришлите фотографии хлеба с подрывом и обязательно фотографии мякиша хлеба. Мне надо посмотреть пористость. Каких печах выпекается хлеб?

  2. Евгений Онегин
    18.01.2017 at 10:05

    здравствуйте!!!! еще хотелось бы спросить существует ли зависимость между кислотностью муки и теста готовящегося из нее???? если да,то как этими данными руководствоваться????

    • Hlebinfo
      19.01.2017 at 22:43

      Здравствуйте, Евгений! С кислотностью муки проблемы возникают довольно редко. Повышенная кислотность характерна для муки, которая слишком долго хранилась, такая мука редко поступает в переработку. Проблемы обычно связаны с переработкой свежесмолотой пшеничной муки. Ориентируйтесь на кислотность теста. В технологических инструкциях этот показатель всегда указывается.

  3. Евгений Онегин
    18.01.2017 at 10:00

    здравствуйте спасибо Вам за ответ!!! я учился на пищевом факультете и мне знакомы все эти лабораторные анализы пищевого сырья,(Правда я учился на пивовара),но вот так случилось занимаюсь хлебом.
    В памяти остались все эти опыты по измерению кислотности муки ,ЧП муки, клейковину измеряли по ИДК и с линейкой, то же припоминаю делали измерения на расплываемость шарика,зольность и белезну измеряли и т.д.
    Только из всего этого перечня анализов хотелось бы отобрать самые необходимые для входного контроля сырья,по которым можно будет судить о ходе технологического процесса. Нужны ли эти анализы?????и стоит их вообще внедрять в производство????

    • Hlebinfo
      19.01.2017 at 22:42

      Здравствуйте, Евгений. Стоит выполнять определение количества клейковины и ее растяжимость, а также обязательно проводить пробные выпечки пшеничного хлеба. Желательно проверять степень зараженности муки возбудителями картофельной болезни.

  4. Sizer
    04.02.2016 at 00:44

    Мука пшеничная первых сортов с кислотностью выше 4 5 уже подозрительна по свежести, так же, как и мука 2-го сорта, кислотность которой выше 7 .

    • Hlebinfo
      04.02.2016 at 22:59

      Спасибо за комментарий.

  5. Татьяна
    05.08.2015 at 08:38

    Подскажите пож-та, как измерить в домашних условиях кислотность муки и теста?
    Хочу купить тестер с индикаторами кислотности, более жидкую закваску я еще могу представить, как измерить, но вот мука и тесто?

    Спасибо заранее!
    Татьяна

    • Hlebinfo
      05.08.2015 at 23:48

      Кислотность муки и теста измеряется в лабораторных условиях методом титрования. Тестор (рН-метр) Вам не поможет. Мы об этом писали уже много раз и достаточно подробно.

  6. аскер
    26.07.2015 at 13:27

    где подробности ?

    • Hlebinfo
      26.07.2015 at 14:14

      Какие подробности Вы хотите услышать?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *