Киргизские лепешки

Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! В этой статье мы расскажем о киргизских лепешках: их разновидностях, особенностях и технологии производства.

Пшеничные лепешки являются неотъемлемым элементом национальной киргизской кухни. Различные сорта киргизских лепешек отличаются в основном рецептурой и консистенцией (влажностью) теста, а также особенностями формовки изделий. Большинство освоенных промышленностью сортов киргизских лепешек производится из пшеничной муки, дрожжей и соли, без использования дополнительных ингредиентов. В состав сдобных лепешек включается соответствующее дополнительное сырье (сахар, молочные продукты, жиры и др.).

киргизские лепешкиВ домашних или кустарных условиях для приготовления теста для киргизских лепешек вместо дрожжей могут использоваться специальные оригинальные закваски.

В зависимости от рецептуры киргизские лепешки подразделяются на сдобные (катамма, чурек нан, ширин токоч, фрунзенские, любительские, чуй нан (чуйские), шакек) и простые (кашгарские, гульча, тандыр нан, кыргыз комоч и др.).

Приведем производственные рецептуры и характеристики некоторых сортов киргизских лепешек.

Состав
Сырье, кг Чуй нан Комоч нан Шакек
Мука пшеничная 1 с 30 100 100
Мука пшеничная 2 с 70 - -
Дрожжи прессованные 1 1 3
Соль 2 1,8 1,4
Молочная сыворотка 20 20 3
Жир бараний 30 - -
Маргарин - - 15
Молоко сухое цельное - - 3
Яйца (на смазку), шт/кг - 60/2,4  
Масло растительное (для смазки) 0,15 0,15 0,15
Описание
  Чуй нан Комоч нан Шакек
Масса изделий, кг 1,0 0,8 1,0 0,2
Диаметр изделия, см 28-30 26-29 28-32 15-20
Диаметр углубления, см 17-18 16-17 18-20 Формуется в виде кольца
Толщина изделия по краю 4 3 4 3-5
Толщина середины 2 1,5 2 -
Влажность мякиша, не более 46 45 37
Кислотность, град. не более 4 3 3,8

Тесто для киргизских лепешек можно готовить опарным и безопарным методом. Лучший результат получается при опарном методе тестоведения (на жидкой опаре).

Время брожения опары – 3 часа. Время брожения теста – 1 час. Температура – 28-30оС.

Лепешки чуй нан формуются в виде круглых изделий с утолщенным краем и углублением посередине. В углублении тестовой заготовки чекичем накалывается характерный рисунок. Через всю поверхность лепешки проводятся 2 четкие бороздки.

Лепешки комоч нан формуются аналогично лепешкам чуй нан, но без бороздок. Перед выпечкой поверхность заготовок смазывается взбитым яйцом или меланжем.

Лепешкам шакек придается форма кольца с характерным рельефом на поверхности.

Киргизские лепешки кульча.

Пшеничные лепешки кульча выпускаются массой 0,25-0,30 кг. Лепешки кульча имеют характерную глянцевитую поверхность с пузырями, но без подрывов и трещин.  Края изделий утолщенные, в середине изделий формируется углубление с узором. Окраска корочки – от золотистой до коричневой с характерными темными пятнами. Влажность мякиша 43-43,5%. Кислотность – 2-2,5 град.

Рецептура теста:

Мука пшеничная 1 или высший сорт – 100 кг (для лепешек массой 0,25 кг используется мука в/с, а для изделий массой 0,3 кг – мука 1 сорта)

Дрожжи прессованные – 0,5 кг

Соль поваренная  – 1,7 кг

Маргарин – 1 кг

Своеобразие лепешек кульча определяется способом приготовления теста. Тесто для этих лепешек обычно готовят безопарным способом с длительным периодом брожения (6 — 7 часов). При некотором увеличении дозировки дрожжей время брожения можно сократить, однако вкус изделий при этом ухудшится.

Киргизские лепешки катырма

Лепешки катырма выпекаются из пресного теста.

Из муки, соли и воды замешивается обычное бездрожжевое тесто, влажностью 44-45%. Из теста формуют шарообразные заготовки, которые затем раскатываются в тонкий пласт и выпекаются на раскаленной плите.

Киргизские лепешки катлама

Из муки, соли и воды замешивается эластичное бездрожжевое тесто. Тесту дают отлежку в течение 5-10 минут. После отлежки тесто раскатывается в пласт толщиной 1-2 мм. Пласт смазывается жирными сливками или сливочным маслом и складывается в конверт. Конверт повторно раскатывается и смазывается сливками или маслом. После этого лепешки направляют на выпечку в казан или на раскаленную плиту.

Иногда катламу формуют иначе: тесто раскатывают в тонкий пласт, смазывают поверхность сливками или маслом, свертывают в рулет и выпекают на сковороде или в духовке.

Приготовление оригинальной закваски (камыр ачатки) для киргизских лепешек

В крепкий мясной бульон добавляют муку, немного кислого козьего или коровьего молока и замешивают достаточно жидкое тесто для закваски. Вместо молока можно использовать сыворотку. Закваску ставят в теплое место. Каждые 2 часа в закваску добавляют небольшую порцию муки и перемешивают. Общее время приготовления закваски составляет 12-16 часов.

Готовую закваску используют вместо дрожжей для приготовления теста. Часть спелого теста оставляют для возобновления закваски. Тесто для закваски хранят в прохладном месте.

Ниже вы можете задать вопрос или оставить комментарий.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. Kolection
    16.02.2016 at 02:38

    Разделить тесто на части и раскатать в лепешки. В центр каждой лепешки положить немного луковой начинки. Свернуть лепешки в рулет, каждый рулет скрутить улиткой. Затем каждую улитку снова раскатать в лепешку.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *