Кексы из дрожжевого теста

кексы из дрожжжевого тестаРецептура приготовления

Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Масса, кг
На 1 т готовой продукции На 100 кг муки
Мука пшеничная высшего сорта 85,5 518,34 100
Сахарный песок 99,85 129,49 25
Яйца куриные (меланж) 27,0 33,66 6,5
Маргарин 84,0 77,69 15
Изюм 80,0 77,69 15
Соль 96,5 5,18 1
Дрожжи прессованные 25,0 20,72 4
Пудра ванильная (для отделки) 99,85 0,24 0,04
Молоко сухое 95,0 23,30 4,5
Масло растительное (для смазки форм) 100,0 2,59 0,5
Вода по расчету

Тесто для дрожжевых кексов готовится опарным способом.

Приготовление опары

В опару вносится 50-60% муки и все количество дрожжей. Дрожжи предварительно следует развести в теплой воде (40оС).  Влажность опары должна составлять 49-52%. Температура — 30-32 оС. Поверхность замешанной опары слегка присыпают мукой и накрывают дежу тканью. Время брожения опары при температуре 30-32 оС обычно составляет 4 – 4,5 часа. Кислотность выброженной опары – 3-3,5 град. На поверхности готовой опары начинает появляться морщины.

Приготовление теста для кексов

Влажность теста – 30-32%, температура — 30-32 оС.

В выброженную опару добавляют сахар, размягченный маргарин, яйца (или меланж). Смесь тщательно перемешивают. Затем вносят остальное сырье (кроме муки) и опять перемешивают. После этого добавляют небольшими порциями муку и замешивают тесто. Изюм вводят в тесто в конце замеса.

Поверхность теста в деже присыпается мукой. Время брожения теста составляет 1,5-2 часа при температуре 32оС. Во время брожения теста делают 1 или 2 обминки.

Кислотность готового теста должна составлять 3 -3,5 град.

Разделка дрожжевого теста

Готовое тесто делят на куски нужной массы, подкатывают (округляют), раскладывают в смазанные формы и отправляют на расстойку. Время расстойки — 1,5-2 часа. В период расстойки объема заготовок должен увеличиться в 2-2,5 раза.

Выпечка дрожжевых кексов

Выпечку проводят при температуре 190-210оС.

После выпечки кексы охлаждают, затем их извлекают из форм.

Поверхность кексов слегка присыпают сахарной пудрой.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. Влад
    19.10.2014 at 20:27

    Господа. Вам совершенно необходимо ввести теги к постам: «дрожжевая выпечка», «выпечка на закваске», «сдоба на закваске», «кексы», «лепешки» и т.д.! Тогда будет намного легче ориентироваться в том богатстве, которое находится у вас на сайте: вместо того, чтобы листать почти 30 страниц, на каждой из которых находится 10 постов, посетитель вашего сайта будет иметь возможность сразу получить посты на конкретную тему.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *