Калачи московские

(рецептура по Плотникову П.М., Колесникову М.Ф., технология адаптирована к современным)

рецептура-калач-московский

Для производства московских калачей следует использовать пшеничную муку с высокими хлебопекарными свойствами.

 

Масса готовых изделий -100 или 200 г.

Тесто готовится безопарным способом, очень мягкой консистенции.

Начальная температура 27-28оС.

Брожение длительное – 5-6 часов. Первые 3-4 часа тесто должно бродить при обычных температурах. Затем на оставшиеся 2-3 часа температуру понижают до 5-15оС. В это время тесто несколько раз энергично обминается путем многократного вытягивания.

На разделку тесто должно поступать холодным.

Тестовым заготовкам придают характерную форму замка, укладывают на противни и отправляют в расстойку.

Расстойка средняя.

После расстойки «брюшко калачей подрезается» очень острым и тонким ножом. Место разреза равномерно подсыпается мукой и вновь закрывается. Заготовка калача вытягивается обеими руками, чтобы расстояние между «ручкой» и «брюшком» увеличилось, и оставляется на 15-20 минут. Затем калачи отправляются в горячую печь.

Температура выпечки – 260-270оС.

Готовый калач должен иметь светло-желтый цвет и мучнистую поверхность. «Ручка» изделия получается суховатой. Не следует передерживать изделия в печи, дожидаясь появления румянца. В рецептуре калачей нет сахара, поэтому для этих изделий характерен светлый цвет! При необоснованном увеличении времени выпечки изделия подсохнут и качество их ухудшится.

Вкус готового калача слегка солоноватый.

Внимание!

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

  1. Pak
    07.06.2019 at 04:28

    Кто знает где лучше купить UKP-66, говорят классная замена домофонной трубке (нет висящих проводов), но что-то там по совместимости непросто.

  2. Pak
    31.05.2019 at 19:44

    Кто менял УКП-7 на УКП-66 отзовитесь всё ли работает

  3. nat
    06.05.2019 at 03:20

    UKP-66 бери её она лучше всех, главное разберись с совместимостью!!!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *