Ассортимент выпускаемых в настоящее время противней чрезвычайно широк. Мы остановимся только на тех видах противней, которые находят применение в хлебопекарном производстве.
Совсем недавно пекари предъявляли только 2 требования к этому хлебопекарному инвентарю – противни должны быть прочными и недорогими.
В настоящее время ситуация изменилась. Конкуренция на рынке хлебопекарной продукции становится все более и более жесткой. Теперь, даже приобретая противень, приходится задумываться над такими вопросами, как особенности внешнего вида выпускаемого хлеба; снижение затрат на производство; охрана труда пекаря; обеспечение качества и безопасности; соблюдение экологических норм и требований, эстетика и культура производственного процесса и т.д.
Спросите причем здесь противни? Да притом, что именно противни являются главным технологическим посредниками между хлебопекарной печью и готовой продукцией. От того, какие противни Вы используете в своем производстве зависит и качество готовых изделий и охрана труда пекаря и чистота воздуха в пекарне и затраты на энергоносители и смазку и культура производства. Поэтому умение правильно выбрать противень дорогого стоит.
Хлебопекарные противни отличаются друг от друга по размеру, металлу из которого они изготовлены, толщине металла, конструкции бортов, профилю, наличию или отсутствию перфораций и антипригарного покрытия. Все эти параметры оказывают определенное влияние на функциональные свойства противней, но в данной статье мы рассмотрим только один параметр – вид металла и немного коснемся размеров. Развитие темы продолжим в следующих статьях.
Размер противня определяется размером пода хлебопекарной печи. В этом отношении выбирать не приходится. Выбор размера противней был сделан уже тогда, когда приобреталась печь. Если размеры пода печи слишком велики, то противни изготовляются в 2 раза меньше, чтобы можно было разместить по 2 противня на один под.
Что лучше в этом случае? Небольшие противни менее экономичны (требуют больше затрат труда и на них обычно помещается меньше заготовок), но работать с противнями «половинками» легче. К выбору размера противня владельцы пекарен относятся по-разному. Одни говорят: «Мне нужны большие противни, у меня пекаря крепкие, справятся!», другие выбирают противни «половинки», потому, что «У меня на пекарне девчата работают, им тяжелое таскать вредно…». Поэтому выбор зависит от того, как Вы относитесь к своим работникам.
В отличие от размера, материал (металл) противня подлежит выбору. Правда, сделать этот выбор непросто. Обычно хлебопекарные противни изготовляют из углеродистой стали, алюминия, алюстила (сплав алюминия и стали) или (довольно редко) из нержавеющей стали.
Каждый вариант имеет свои достоинства и недостатки.
Противни из черного металла:
- самые дешевые (+)
- тяжелые (-), очень важный параметр в случае использования большемерных противней
- ржавеют (-)
- можно чистить средствами, содержащими кислоты или щелочи (+)
- относительно быстро прогорают (-)
- имеют (относительно алюминия) невысокую теплопроводность (медленно прогреваются), поэтому низ изделий хуже пропекается, что очень актуально для мелкоштучки (-)
- имеют высокие адгезионные свойства, поэтому без слоя нагара – «колера» и хорошей смазки выпечка пригорает к поверхности противня (-)
- в ходе эксплуатации приобретают не слишком привлекательный вид (-)
- более жесткие, чем противни из алюминия, поэтому их можно изготавливать более тонкими (+).
Противни из алюминия:
- стоят дороже обычных стальных противней (-)
- легкие (+), очень важный параметр в случае использования большемерных противней
- не ржавеют (+)
- нельзя чистить средствами, содержащими кислоты или щелочи (-)
- не прогорают (+)
- имеют высокую теплопроводность (быстро прогреваются), поэтому изделия пропекается равномерно, идеально использовать алюминиевый противень для выпечки (+)
- имеют относительно невысокие адгезионные свойства, поэтому изделия меньше подгорают (+)
- в ходе эксплуатации выглядят более привлекательно, чем противни из углеродистой стали (+)
- менее жесткие, чем железные, поэтому для придания необходимых эксплуатационных свойств их выполняют из листа большей толщины (-).
Противни из нержавейки
- дорогие (-)
- тяжелые (-), очень важный параметр в случае использования большемерных противней из нержавейки
- не ржавеют (+)
- можно чистить средствами, содержащими кислоты или щелочи (+)
- не прогорают (+)
- имеют относительно невысокую теплопроводность (медленно прогреваются), поэтому изделия пропекается неравномерно, что очень плохо для мелкоштучки (-)
- способствуют подгоранию выпечки (-)
- в процессе эксплуатации выглядят очень привлекательно и эстетично (+)
- весьма жесткие, поэтому для придания необходимых эксплуатационных свойств их можно делать более тонкими (+).
Противни из алюстила по технологическим и эксплуатационным характеристикам приближаются к алюминиевым противням, но этот сплав несколько прочнее и дешевле, чем алюминий.
Пока по числу плюсов лидируют алюминиевые противни. Вы скажете, что «стоимость» каждого показателя различна? Совершенно верно, но эту стоимость назначаете только Вы. Для одних важна цена, для других вес, а для третьих красота…
Продолжим рассмотрение темы в следующих статьях.
Если у Вас есть собственное мнение относительно влияния материала противня на его эксплуатационные свойства, присылайте его на наш электронный адрес, либо оставляйте комментарий к статье. Хлебопеки будут Вам благодарны.
