Как уменьшить расплываемость заготовок песочного печенья при выпечке?

Расплываемость заготовок песочного печенья во время выпечки является серьезной проблемой, приводящей к заметному ухудшению внешнего вида готового продукта. На расплываемость заготовок заметное влияние оказывают такие факторы, как рецептура и «возрст» теста, особенности сырья, примен яемые приемы подготовки противней, параметры выпечки.

Многие технологи считают, что для уменьшения расплываемости бывает достаточно снизить влажность теста, однако этот прием помогает далеко не всегда. При недостатке воды тестовые заготовки хуже поднимаются, а текстура готового печенья становится менее нежной и приятной.

На какие же факторы следует обратить первоочередное внимание для того чтобы обеспечить достаточную формоустойчивость тестовых заготовок?

  1. Особенности муки. Сильнее расплываются заготовки, для производства которых используется мука, имеющая более крупные размеры частиц, относительно высокое содержание отрубистых частиц и пониженные водопоглощающие свойства. Заготовки из хлорированной муки расплываются меньше.
  2. Особенности замеса. Очень короткое (минимальное) время замеса теста после добавления муки повышает расплываемость заготовок. «Перемес» теста снижает расплываемость.
  3. Температура теста. Заготовки из теплого теста расплываются сильнее, чем из холодного.
  4. Сахар. Чем крупнее кристаллики сахарного песка, используемого для замеса теста, и чем ниже содержание сахара в рецептуре печенья, тем меньше расплываются заготовки.
  5. Жир. Чем больше жира в тесте, тем сильнее расплываются заготовки. Печенье получается лучше, если для его изготовления применяют специализированный маргарин с температурой плавления 28-34оС. Жир следует вносить в замес не в расплавленном, а в размягченном виде.
  6. Разрыхлители. Разрыхлители создают щелочную среду теста. Чем больше в тесте карбонатов аммония или натрия, тем сильнее расплываются заготовки.
  7. «Возраст» теста. Заготовки из только что замешанного теста расплываются значительно сильнее, чем из «старого».
  8. Масса заготовок. Чем крупнее заготовки печенья, тем сильнее они расплываются при выпечке.
  9. Подготовка листов для выпечки. Заготовки расплываются сильнее, если перед выпечкой их укладывают на холодные, покрытые жиром листы. На листах посыпанных мукой заготовки расплываются меньше.
  10. Температура выпечки. Заготовки расплываются меньше, если их выпекают при более высокой температуре в пекарной камере. Длительный период выпечки при невысокой температуре способствует расплыванию заготовок.
  11. Влажность в пекарной камере. Повышенная влажность пекарной камеры в начальный период выпечки способствует расплыванию заготовок печенья из песочного теста с высоким содержанием сахара и растрескиванию их поверхности.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. мариан
    12.03.2015 at 01:45

    Ну просто жутко понравился ваш сайт. Я не хлебопек, но пеку, пеку и пеку. Качество?? Просто смех. Но все равно пеку. А главное люблю читать об этом исскустве. Вроде почитаешь, ну как будто покушаешь. Я живу в ЮАР — в стране где не знают, что такое вкусный хлеб. Все мои попытки увлечь знающих людей, открытием бизнеса в ЮАР — не увенчиваются успехом. А за» неплохой» хлеб здесь платят хорошие деньги. За отличный хлеб заплатят сколько попросишь.
    Но воз и нынче там.
    На вашем сайте просто отдыхаю и наслаждаюсь. Ну конечно и учусь немного. К примеру для меня загадка — бисквит. Он меня ненавидит. У вас прочла, за 15 сек. перемешивания с мукой. Надо попробовать.
    Надо признаться, что мои изделия никогда черствыми не становятся. Их сметают раньше, чем мне бы хотелось.
    Я отныне ваш постоянный пользователь.
    Удачи вам

    • Hlebinfo
      14.03.2015 at 00:07

      Спасибо за добрые слова. Если Вы пришлете нам какой-нибудь материал о том, какой хлеб пекут в ЮАР, и мы и наши читатели будем Вам очень признательны. Ждем.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *