Как сделать сухари сдобные пшеничные более вкусными и рассыпчатыми?

Здравствуйте, уважаемые читатели hlebinfo.ru! Сегодня мы поделимся некоторыми секретами, благодаря которым сдобные сухари будут особенно вкусными. Производство сухарей сдобных осуществляется в соответствии с Гост 8494-96 «Сухари сдобные пшеничные. Технические условия». Калорийность сдобных сухарей – около 400 кКал на 100 г.

гост 8494 96 сухари сдобные пшеничные технические условия
Для того чтобы сдобные пшеничные сухари получились более нежными и рассыпчатыми можно воспользоваться следующими советами:

  1. Для приготовления теста используйте достаточно тугоплавкий маргарин (t плавления – 30-39 град) жирностью 82%.
  2. Перед добавлением в тесто маргарин следует размягчить, но не плавить. Расплавленный маргарин снижает объем сухарных плит и ухудшает качество сухарей.
  3. В дрожжевое тесто для изготовления сдобных сухарей можно добавлять химические разрыхлители (сода, пекарский порошок, карбонат аммония). Изделия из теста, разрыхленного комбинированным действием химических разрыхлителей и дрожжей, получаются более мягкими и нежными.
  4. Исследования показывают, что сухари получаются более хрупкими, если для их изготовления используется мука, содержащая 28-29% хорошо растяжимой (слабой) клейковины (растяжимость над линейкой 20-26 см). Если клейковина муки крепкая, то для ее ослабления можно добавить в тесто немного пищевой соды (ориентировочно — 5 г соды на 1 кг муки).
  5. Для сдобных сухарей разработаны специальные улучшители, способствующие повышению качества изделий. Очень важно, чтобы в состав улучшителей входили эмульгаторы, а также ферменты и модифицированный крахмал. Сухая пшеничная клейковина не нужна. Начинайте с максимальной дозировки улучшителя, если эффект почувствуете, дозировку можно несколько снизить. Если эффекта не будет, откажитесь от добавки. Вместо специальных улучшителей можно использовать пищевые эмульгаторы. Ориентировочная дозировка эмульгатора составляет примерно 50г на 10кг жира. Более точную дозировку эмульгатора подбирайте в соответствии с инструкцией по его применению.
  6. Тесто для сухарей готовьте более низкой влажности, чем для обычных хлебо-булочных изделий. Рекомендуемая влажность теста для сдобных сухарей  обычно составляет 31—35 %.
  7. Тесто для сухарей можно готовить опарным, безопарным или ускоренным способом. При правильном использовании ускоренного способа качество изделий становится выше.
  8. Для получения равномерной структуры пористости и улучшения хрупкости и набухаемости сухарей готовое выброженное тесто перед разделкой рекомендуется обрабатывать в шнековой камере.
  9. Тщательно регулируйте время и температуру расстойки заготовок сухарных плит. Как перерасстойка, так и недорасстойка могут привести к появлению трещин в готовых сухарях. Если заготовки немного перестояли в расстойке, то во время выпечки верхний слой за счет образования корочки быстро закрепляется, а внутри заготовки некоторое время продолжается брожение, и тесто начинает опадать, как при перерасстойке. В результате внутренний слой отрывается от наружного, появляется трещина. Если тесто недорасстоялось, то во время выпечки за счет продолжающегося брожения в заготовке также могут появиться достаточно крупные пузыри и полости. Обратите внимание на характер пористости. При недорасстойке поры будут вытянуты вверх, а при перерасстойке — сплюснуты. Заготовки сухарных плит рекомендуется расстаивать при температуре 35 – 40°С в течение 50 – 75 минут (в зависимости от рецептуры).
  10. Сухарные плиты выпекайте без пароувлажнения. Для обеспечения глянца верхней корочки смазывайте заготовки сухарных плит в конце расстойки водно-яичной эмульсией. Яичная эмульсия не только обеспечивает глянец, но и предохраняет поверхность сухарных плит от растрескивания.
  11. Сухарные плиты обычно выпекают при температуре 180 — 250° С в течение 7—21 мин (в зависимости от массы плит и сорта сухарей). Высокорецептурные сдобные сухари выпекают при более низкой температуре, но дольше, чем низкорецептурные. При высокой температуре высокорецептурные изделия могут подгореть. Для обеспечения хорошей хрупкости готовых изделий сухарные плиты должны быть хорошо пропечены.
  12. Контролируйте время черствения сухарей (время от выпекания до резки). Сухари получатся более рассыпчатыми, если этот период будет составлять 5-6 часов. Чем меньше время от выпечки до обжарки, тем более рассыпчатым и вкусным получается сухарь.
  13. Чем выше температура сушки (в разумных пределах!), тем более рассыпчатыми получаются готовые изделия. Сухарь должен быстро и хорошо высохнуть, но не подгореть! Для сдобных сухарей рекомендуется «жесткий» режим сушки, только в этом случае продукт получается хрупким и рассыпчатым. При мягком режиме сушки сухари приобретают плотную «роговидную» структуру, хрупкость и набухаемость изделий при этом заметно снижаются. Рекомендуемая температура сушки сдобных сухарей (в зависимости от размеров заготовок и рецептуры изделий) составляет 175—220°С, а продолжительность — 12—30 мин. Посыпанные сахаром сухари обжаривают при более низкой температуре, чтобы сахар не подгорел. Следует помнить, что при слишком высокой температуре сухари могут хорошо зажариться с поверхности, но не просохнуть внутри!
  14. Ломтики заготовок сухарей для обжарки укладывайте на противни плотно, это обеспечит равномерную окраску готовых изделий.
  15. Лучше всего сухари обжариваются на сетчатых противнях.
  16. Обжаренные сухари не снимайте сразу с листа. Сначала охладите их на противне (примерно 30 минут).

Надеемся, что наши советы будут вам полезны. Если у вас есть вопросы, можете задавать их ниже в комментариях. Будем рады, если вы тоже поделитесь своим опытом.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. Алексей
    23.12.2015 at 14:01

    Добрый день. Подскажите пожалуйста где можно узнать подробно об ускоренном способе изготовления тесто для сухарей и вообще о такой технологии? Спасибо

    • Hlebinfo
      23.12.2015 at 22:11

      Обычно технология сухарей доводится до ума на каждом предприятии самостоятельно. Ориентируйтесь на рекомендации по ускоренным способам выработки сдобной выпечки (интенсивный замес+высокая дозировка дрожжей+улучшители). По ускоренным технологиям можно найти информацию и на нашем сайте.

  2. Алексей
    21.09.2015 at 23:02

    Добрый день. Спасибо за замечательные советы по приготовлению сухарей. Подскажите, мы изготавливаем сухарь ванильный по ГОСТу, упаковываем в полипропилен, все отлично, но через 3-4 недели в закрытой упаковке изделия прогоркают (сильный неприятный запах старого масла). При выпечке плит растительное масло практически не используется, маргарин универсальный 82%. Ни каких дополнительных улучшителей не используем. Подскажите как решить такой вопрос.

    • Hlebinfo
      22.09.2015 at 13:37

      Попробуйте заменить маргарин. Для производства маргаринов используется различное жировое сырье. Технология производства и спектр добавок в различных маргаринах различный. В связи с этим устойчивость различных маргаринов к процессам гидролиза и окисления различная. Советую обратиться к технологам компаний НМЖК или ЭФКО и изложить свою проблему. Эти компании обеспечивает отличную технологическую поддержку. Контакты найдете в Интернете. Уверена, что проблема будет решена.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *