Как рассчитать количество воды, необходимой для замеса теста определенной влажности?

Letyshops (Lifetime)

Влажность теста оказывает большое влияние на выход и качество готовой продукции, поэтому очень важно уметь правильно рассчитывать количество воды, требуемой на замес теста.

 

Рассмотрим методику расчетов на конкретном примере:

Допустим Вам необходимо рассчитать количество воды на замес теста из 50 кг пшеничной муки. Влажность теста должна составлять 43%.

Заносим необходимые данные в таблицу:

Сырье(в соответствии с рецептурой) Масса сырья по рецептуре (МР) Масса сырья на замес, кг (МС) * Влажность, %** Содержание воды в сырье (В), кг*** Масса сухого вещества в сырье (СВ), кг****
Из сборника рецептур Расчет Из товаросоп-роводительных документов Расчет Расчет
Мука 100 50 (ММ) 14,5 7,25 42,75
Дрожжи прес-сованные 2 1 75 0,75 0,25
Соль 1,5 0,75 5 0,04 0,71
Итого 51,75 (КС) 8,04 43,71 (СВ)

*Обычно в сборниках рецептур состав сырья указывается на 100 кг муки. Если Вы для замеса теста используете другое количество муки, то следует выполнить простые расчеты:

МС = МР:100 х ММ

МС – масса данного вида сырья, требуемая для замеса теста;

МР – масса данного вида сырья по рецептуре;

ММ – масса муки для замеса теста.

** Влажность (содержание воды) сырья можно найти в товаросопроводительной документации на данный вид сырья.

*** Содержание воды в сырье рассчитываем по формуле: В = МС х Влажность : 100

**** Масса сухого вещества в сырье (СВ) рассчитывается по формуле: СВ = МС-В

 

Формула для расчета массы (объема)* воды  для замеса теста требуемой влажности:

МВ = СВ х 100 : (100 — ВТ) – КС

МВ – масса (объем) воды, необходимый для замеса теста;

СВ – общая масса сухих веществ в сырье (из таблицы);

ВТ – требуемая влажность теста;

КС – общая масса сырья (из таблицы).

 

Производим расчет количества воды для замеса теста в соответствии с формулой:

43,71 х 100 : (100 — 43) – 51,75 = 24,93 (кг)

Таким образом, для замеса теста влажностью 43% из 50 кг муки, потребуется 24,93 кг (л) воды.

 

 

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. Валентина
    18.09.2017 at 13:40

    Скажите пожалуйста почему хлеб крошиться

    • Hlebinfo
      24.09.2017 at 12:19

      Здравствуйте, Валентина! Причин повышенной крошливости довольно много. Чаще всего причина кроется в качестве муки. Пришлите более подробную информацию, касающуюся технологии вашего производства и качества используемого сырья.

  2. Светлана
    18.05.2017 at 17:11

    Здравствуйте а как расчитать сколько нужно на опару воды и муки, и сколько на остальное?

    • Hlebinfo
      19.05.2017 at 22:47

      Здравствуйте, Светлана. Опару можно ставить различной консистенции и сбраживать в опаре разное количесво муки. Ориентируйтесь на технологические инструкции.

  3. Николай
    17.03.2017 at 11:23

    Почему при замесе в хлебопечке тесто рвется:мука пшеничная цельносмолотая Рязаночка 400г, мука ржаная обдирная 200 г, сок томатный 300 мл, вода 30 мл

    • Hlebinfo
      17.03.2017 at 17:43

      Не понятен вопрос. Что значит «рвется»? Пришлите фотографию на hlebinfo@mail.ru

    • Николай
      22.03.2017 at 01:06

      1.Спасибо за ответ. Я наверно неточно сформулировал. При замесе в хлебопечке не образуется единого колобка а есть несколько частей теста, которые лопатка отрывает от основной части. Хотелось бы попробовать ржано-пшеничный цельносмолотый хлеб на томатном соке но не найду рецептуру.
      2. Как изменится влажность теста при выпекает хлеба? Какой влажности надо делать тесто чтобы после выпекания хлеб бы имел заданную влажность? Как учесть изменения влажности при выпекании? Спасибо!

      • Hlebinfo
        24.03.2017 at 13:06

        1. Мне не известен рецепт хлеба, который Вы хотите испечь.
        2. На второй вопрос точный ответ дать невозможно, поскольку изменение влажности при выпекании зависит от массы заготовки, рецептуры теста, способа, режима выпекания, наличия или отсутствия пароувлажнения, режима остывания горячего хлеба.
        3. Рекомендую взвесить тестовую заготовку перед выпечкой и после выпекания, тогда Вы точно определите сколько воды теряется при выпечке конкретно для вашего случая.

  4. света
    23.05.2016 at 16:33

    помогите расчитать жидкость для приготовления 5 кг дрожжевого теста

    • Hlebinfo
      24.05.2016 at 00:04

      Укажите полную рецептуру теста и нормативную влажность.

  5. Екатерина
    31.03.2016 at 15:58

    здравствуйте,помогите пожалуйста рассчитать количество воды для замеса теста заданной влажности. у меня получается отрицательное число.
    формула X=((100*C):(100-A))-B
    где Х-необходимое кол-во вод;А- заданная влажность теста,%; В-масса закладываемого сырья(в натуре),г; С- масса сырья в сухих веществах,г.
    по условиям влажность 13%,Расход сырья на 10 кг полуфабриката в натуре 11728,1г, в сухих веществах 9166,5 г.
    Помогите пожалуйста.

    • Hlebinfo
      31.03.2016 at 23:48

      Здравствуйте, Екатерина. 13% — это влажность муки. Какой должна быть влажность теста?

      • Екатерина
        01.04.2016 at 10:57

        здравствуйте еще раз,по условиям влажность готового теста 13%.

        • Hlebinfo
          01.04.2016 at 12:32

          Здравствуйте, Екатерина. В условии явная ошибка, т.к. нормативная влажность муки обычно составляет 14 -14,5%. Каким образом влажность теста может стать ниже влажности муки?

      • Екатерина
        01.04.2016 at 11:42

        я вам на почту скинула,напишите пожалуйста

        • Hlebinfo
          01.04.2016 at 12:32

          Здравствуйте! Согласно рецептуре, масса сухих веществ в сырье составляет 8700г. Общая масса сырья — 10000г. Значит масса воды = 10000г — 8700г = 1300г. Массовая доля воды (влажность теста) = 1300/10000*100% = 13%.
          Здесь и считать нечего. Вы выполняете расчет не для дрожжевого теста, а для кондитерского.

  6. Алексей
    29.02.2016 at 17:31

    Подскажите пожалуйста, как влияет увеличение количества воды (или уменьшение) на массу выхода готовой продукции (речь в частности о пирожках и подобной выпечки)

    • Hlebinfo
      01.03.2016 at 12:47

      Чем больше воды, тем выше припек. Раньше (да и сейчас) говорили, что пекарь богатеет за счет воды…

      • Алексей
        01.03.2016 at 19:31

        )))Спасибо, т.е. чем больше воды (при условии что качество выпечки не измениться) тем больше выход готового продукта?((((

        Я мукомол, и мне интересен этот момент, для понимания претензий клиентов. по поводу уменьшения количества воды для получения нужной консистенции теста.

        • Hlebinfo
          05.03.2016 at 22:44

          Все верно. Разная мука обладает разной способностью к связыванию воды. Чем лучше мука связывает воду, тем больше воды можно вносить в замес теста, тем выше прибыль.

  7. Анатолий
    08.02.2016 at 09:53

    Какая формула вычесления соли и дрожжей для хлеба?

    • Hlebinfo
      12.02.2016 at 17:33

      Таких формул нет. Дозировка соли рассчитывается согласно рецептуре и вкусу. Обычно достаточно 1,5% соли от массы муки, но можно увеличить до 2 — 2,5. В Америке добавляют в хлеб и 3% соли. Мне такой хлеб кажется слишком соленым. Дозировка дрожжей определяется рецептурой и технологией производства изделий. Чем больше в тесте сдобы, тем выше дозировка дрожжей. В ускоренных технологиях дрожжей в тесто вносится больше, чем в традиционных (опарных) технологиях.

  8. Алексей
    26.12.2015 at 12:53

    А как рассчитать кол-во воды на замес теста для макарон «рожки» при известной влажности теста 28-29%, и влажности крупчатки(муки) 14%.
    Помогите пожалуйста. Через час у меня экзамен

    • Hlebinfo
      29.12.2015 at 01:01

      Здравствуйте, Алексей! Если тесто для рожков состоит только из муки и воды, то на 100 кг муки Вам потребуется добавить 19,45 л воды. При таком соотношении воды и муки влажность теста составить 28%. Проверяйте: В 100 кг муки содержится 14 л (или кг) воды. Общая масса воды в тесте: 14+19,45 = 33,45кг. Масса теста: 100 кг + 19,45 кг =119,45. Массовая доля воды в тесте: 33,45:119,45 = 0,28 или 28%.

  9. Павел
    06.11.2015 at 15:05

    Уважаемый Hlebinfo! Я большой любитель хорошей выпечки (пироги и др.), но очень хорошие пироги получались только два раза в жизни. В этих двух случаях тесто при раскатке скалкой издавало хорошо слышимый высокочастотный свист. Какие свойства муки или дрожжей приводят к этому явлению и как их воссоздать?
    С уважением Павел Алексеевич.

    • Hlebinfo
      10.11.2015 at 22:55

      Хлебопекарные свойства пшеничной муки определяются (в основном!) качеством и количеством клейковины. В домашних условиях скорректировать эти показатели возможно за счет использования хлебопекарных улучшителей и сухой пшеничной клейковины.

  10. Борис
    05.08.2015 at 04:47

    Уважаемый Hlebinfo!
    Мой вопрос по количеству воды для «Хлеба с тмином» стр.29-30 из «Сборника рецептур и технологических инструкций по выработке национальных сортов хлебобулочных изделий» (вы неоднократно приводили рецепты из этого источника).
    Как вы думаете, нет ли там ошибки? Уточняю — при влажности мякиша 48% подового хлеба из 59,5 кг муки ржаной обдирной и 40 кг муки пшеничной 1-го сорта предлагается для «закваски» и опары 74 литра воды. Я уже не говорю про воду для теста «по расчету». Если это опечатка, то приблизительно насколько нужно уменьшить количество воды — до 65 литров, например или …?

    • Hlebinfo
      05.08.2015 at 23:47

      Уважаемый Борис, здравствуйте. К сожалению у меня в настоящий момент нет этого сборника. Возможно, в сборнике рекомендуется готовить закваску на несколько порций (замесов) теста. Обычно в производственных условиях готовую закваску делят на 3-4 части, одну из которых оставляют для замеса следующей порции закваски, а остальные используют на замес 2-3-х порций теста. Внимательно прочитайте рецептуру и технологическую инструкцию.

  11. Влад
    14.07.2015 at 17:41

    Скажите пожалуйста: а чем определяется максимальный уровень влажности теста? Почему оно обычно не выше 80%? Если ржаное тесто сделать более 120% — оно перестанет липнуть (по крайней мере как стандартное 76%). Понятно, что такое на поду не испечешь, а в форме? Больше пористость, легче разделка, отсутствие формовки — чем плохо?

    • Hlebinfo
      18.07.2015 at 23:14

      Максимальный уровень влажности теста выше 100% быть не может. 100% — это влажность чистой воды. Влажность теста устанавливают в зависимости от нормативной влажности готовых изделий.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *