Как рассчитать количество воды, необходимой для замеса теста определенной влажности?

Влажность теста оказывает большое влияние на выход и качество готовой продукции, поэтому очень важно уметь правильно рассчитывать количество воды, требуемой на замес теста.

 

Рассмотрим методику расчетов на конкретном примере:

Допустим Вам необходимо рассчитать количество воды на замес теста из 50 кг пшеничной муки. Влажность теста должна составлять 43%.

Заносим необходимые данные в таблицу:

Сырье(в соответствии с рецептурой) Масса сырья по рецептуре (МР) Масса сырья на замес, кг (МС) * Влажность, %** Содержание воды в сырье (В), кг*** Масса сухого вещества в сырье (СВ), кг****
Из сборника рецептур Расчет Из товаросоп-роводительных документов Расчет Расчет
Мука 100 50 (ММ) 14,5 7,25 42,75
Дрожжи прес-сованные 2 1 75 0,75 0,25
Соль 1,5 0,75 5 0,04 0,71
Итого 51,75 (КС) 8,04 43,71 (СВ)

*Обычно в сборниках рецептур состав сырья указывается на 100 кг муки. Если Вы для замеса теста используете другое количество муки, то следует выполнить простые расчеты:

МС = МР:100 х ММ

МС – масса данного вида сырья, требуемая для замеса теста;

МР – масса данного вида сырья по рецептуре;

ММ – масса муки для замеса теста.

** Влажность (содержание воды) сырья можно найти в товаросопроводительной документации на данный вид сырья.

*** Содержание воды в сырье рассчитываем по формуле: В = МС х Влажность : 100

**** Масса сухого вещества в сырье (СВ) рассчитывается по формуле: СВ = МС-В

 

Формула для расчета массы (объема)* воды  для замеса теста требуемой влажности:

МВ = СВ х 100 : (100 — ВТ) – КС

МВ – масса (объем) воды, необходимый для замеса теста;

СВ – общая масса сухих веществ в сырье (из таблицы);

ВТ – требуемая влажность теста;

КС – общая масса сырья (из таблицы).

 

Производим расчет количества воды для замеса теста в соответствии с формулой:

43,71 х 100 : (100 — 43) – 51,75 = 24,93 (кг)

Таким образом, для замеса теста влажностью 43% из 50 кг муки, потребуется 24,93 кг (л) воды.

 

 

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. света
    23.05.2016 at 16:33

    помогите расчитать жидкость для приготовления 5 кг дрожжевого теста

    • Hlebinfo
      24.05.2016 at 00:04

      Укажите полную рецептуру теста и нормативную влажность.

  2. Екатерина
    31.03.2016 at 15:58

    здравствуйте,помогите пожалуйста рассчитать количество воды для замеса теста заданной влажности. у меня получается отрицательное число.
    формула X=((100*C):(100-A))-B
    где Х-необходимое кол-во вод;А- заданная влажность теста,%; В-масса закладываемого сырья(в натуре),г; С- масса сырья в сухих веществах,г.
    по условиям влажность 13%,Расход сырья на 10 кг полуфабриката в натуре 11728,1г, в сухих веществах 9166,5 г.
    Помогите пожалуйста.

    • Hlebinfo
      31.03.2016 at 23:48

      Здравствуйте, Екатерина. 13% — это влажность муки. Какой должна быть влажность теста?

      • Екатерина
        01.04.2016 at 10:57

        здравствуйте еще раз,по условиям влажность готового теста 13%.

        • Hlebinfo
          01.04.2016 at 12:32

          Здравствуйте, Екатерина. В условии явная ошибка, т.к. нормативная влажность муки обычно составляет 14 -14,5%. Каким образом влажность теста может стать ниже влажности муки?

      • Екатерина
        01.04.2016 at 11:42

        я вам на почту скинула,напишите пожалуйста

        • Hlebinfo
          01.04.2016 at 12:32

          Здравствуйте! Согласно рецептуре, масса сухих веществ в сырье составляет 8700г. Общая масса сырья — 10000г. Значит масса воды = 10000г — 8700г = 1300г. Массовая доля воды (влажность теста) = 1300/10000*100% = 13%.
          Здесь и считать нечего. Вы выполняете расчет не для дрожжевого теста, а для кондитерского.

  3. Алексей
    29.02.2016 at 17:31

    Подскажите пожалуйста, как влияет увеличение количества воды (или уменьшение) на массу выхода готовой продукции (речь в частности о пирожках и подобной выпечки)

    • Hlebinfo
      01.03.2016 at 12:47

      Чем больше воды, тем выше припек. Раньше (да и сейчас) говорили, что пекарь богатеет за счет воды…

      • Алексей
        01.03.2016 at 19:31

        )))Спасибо, т.е. чем больше воды (при условии что качество выпечки не измениться) тем больше выход готового продукта?((((

        Я мукомол, и мне интересен этот момент, для понимания претензий клиентов. по поводу уменьшения количества воды для получения нужной консистенции теста.

        • Hlebinfo
          05.03.2016 at 22:44

          Все верно. Разная мука обладает разной способностью к связыванию воды. Чем лучше мука связывает воду, тем больше воды можно вносить в замес теста, тем выше прибыль.

  4. Анатолий
    08.02.2016 at 09:53

    Какая формула вычесления соли и дрожжей для хлеба?

    • Hlebinfo
      12.02.2016 at 17:33

      Таких формул нет. Дозировка соли рассчитывается согласно рецептуре и вкусу. Обычно достаточно 1,5% соли от массы муки, но можно увеличить до 2 — 2,5. В Америке добавляют в хлеб и 3% соли. Мне такой хлеб кажется слишком соленым. Дозировка дрожжей определяется рецептурой и технологией производства изделий. Чем больше в тесте сдобы, тем выше дозировка дрожжей. В ускоренных технологиях дрожжей в тесто вносится больше, чем в традиционных (опарных) технологиях.

  5. Алексей
    26.12.2015 at 12:53

    А как рассчитать кол-во воды на замес теста для макарон «рожки» при известной влажности теста 28-29%, и влажности крупчатки(муки) 14%.
    Помогите пожалуйста. Через час у меня экзамен

    • Hlebinfo
      29.12.2015 at 01:01

      Здравствуйте, Алексей! Если тесто для рожков состоит только из муки и воды, то на 100 кг муки Вам потребуется добавить 19,45 л воды. При таком соотношении воды и муки влажность теста составить 28%. Проверяйте: В 100 кг муки содержится 14 л (или кг) воды. Общая масса воды в тесте: 14+19,45 = 33,45кг. Масса теста: 100 кг + 19,45 кг =119,45. Массовая доля воды в тесте: 33,45:119,45 = 0,28 или 28%.

  6. Павел
    06.11.2015 at 15:05

    Уважаемый Hlebinfo! Я большой любитель хорошей выпечки (пироги и др.), но очень хорошие пироги получались только два раза в жизни. В этих двух случаях тесто при раскатке скалкой издавало хорошо слышимый высокочастотный свист. Какие свойства муки или дрожжей приводят к этому явлению и как их воссоздать?
    С уважением Павел Алексеевич.

    • Hlebinfo
      10.11.2015 at 22:55

      Хлебопекарные свойства пшеничной муки определяются (в основном!) качеством и количеством клейковины. В домашних условиях скорректировать эти показатели возможно за счет использования хлебопекарных улучшителей и сухой пшеничной клейковины.

  7. Борис
    05.08.2015 at 04:47

    Уважаемый Hlebinfo!
    Мой вопрос по количеству воды для «Хлеба с тмином» стр.29-30 из «Сборника рецептур и технологических инструкций по выработке национальных сортов хлебобулочных изделий» (вы неоднократно приводили рецепты из этого источника).
    Как вы думаете, нет ли там ошибки? Уточняю — при влажности мякиша 48% подового хлеба из 59,5 кг муки ржаной обдирной и 40 кг муки пшеничной 1-го сорта предлагается для «закваски» и опары 74 литра воды. Я уже не говорю про воду для теста «по расчету». Если это опечатка, то приблизительно насколько нужно уменьшить количество воды — до 65 литров, например или …?

    • Hlebinfo
      05.08.2015 at 23:47

      Уважаемый Борис, здравствуйте. К сожалению у меня в настоящий момент нет этого сборника. Возможно, в сборнике рекомендуется готовить закваску на несколько порций (замесов) теста. Обычно в производственных условиях готовую закваску делят на 3-4 части, одну из которых оставляют для замеса следующей порции закваски, а остальные используют на замес 2-3-х порций теста. Внимательно прочитайте рецептуру и технологическую инструкцию.

  8. Влад
    14.07.2015 at 17:41

    Скажите пожалуйста: а чем определяется максимальный уровень влажности теста? Почему оно обычно не выше 80%? Если ржаное тесто сделать более 120% — оно перестанет липнуть (по крайней мере как стандартное 76%). Понятно, что такое на поду не испечешь, а в форме? Больше пористость, легче разделка, отсутствие формовки — чем плохо?

    • Hlebinfo
      18.07.2015 at 23:14

      Максимальный уровень влажности теста выше 100% быть не может. 100% — это влажность чистой воды. Влажность теста устанавливают в зависимости от нормативной влажности готовых изделий.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *