В технологических инструкциях по приготовлению различных видов хлебобулочных изделий всегда указывается, какой должна быть конечная температура замешанного теста. Тщательное соблюдение температурных параметров технологического процесса является необходимым условием получения продукции стабильного качества.
При повышенных температурах тесто быстрее созревает и приобретает более высокую кислотность. При пониженных температурах скорость созревания теста замедляется, кислотнонакопление уменьшается.
На конечную температуру теста наибольшее влияние оказывают температура воды, муки, опары, окружающего воздуха и степень разогрева теста при замешивании.
Проще всего добиться нужной конечной температуры теста можно за счет регулирования температуры используемой для замеса воды.
Удобная методика расчета заданной температуры теста приводится в книге Джеффри Хамельмана «Хлеб».
Исходя из таблицы, можно вывести общую формулу для расчетов:
T= t × Э – t1 – t2– t3 -К, где
t – требуемая температура теста, оС
Э – эмпирический коэффициент
t1 – температура муки, оС
t2 – температура в помещении, оС
t3 – температура опары, оС
К – коэффициент трения, оС
Все расчеты очень легко выполнить, если известен коэффициент трения.
Коэффициент трения зависит от того на каком тестомесе выполняется замес и сколько времени он продолжается. Обычно коэффициент трения находится в пределах от 12 до 14.
Чтобы определить значение этого коэффициента можно поступить следующим образом:
- Установите оптимальные параметры замеса (например, 3 минуты на 1 скорости и 4 минуты на второй)
- Примите значение коэффициента трения равным 13. Выполните расчеты и определите примерную температуру воды для замеса теста. Произведите замес теста на воде с расчетной температурой. После замеса измерьте реальную температуру теста и внесите необходимые коррективы в расчеты.
Например, если для замеса вы использовали воду с расчетной температурой 29оС, температура муки составляла 15оС, температура воздуха в помещении была равной 25оС, конечная температура теста после замеса составила 27оС, значит, коэффициент трения для выбранных параметров замеса должен составлять не 13, а:
(27 х 3)-15-25-29 =12
Это значение коэффициента трения следует запомнить и использовать для расчетов температуры теста при одинаковых параметрах замеса.
Если тесто будет замешиваться более длительное или более короткое время, то этот коэффициент изменится.
Никогда не пренебрегайте этими расчетами, и качество вашей продукции стабилизируется.
Все доброго времени суток, хочу открыть производство пончиков, но никак не могу найти технолога для проработки индивидуального вкусного рецепта. Все к кому обращался готовят только на смесях и к тому же не очень вкусные. Кто может помочь
Здравствуйте, Рашид! Мы может только дистанционно проконсультировать.
Не думала что смогу найти, спасибо большое!
Здравствуйте!
Пожалуйста, подскажите, как учесть при подсчете температуры воды количество жидкости, вносимой в тесто? Ведь в некоторых случаях в опаре содержится почти вся вода, которая идет в тесто.
Здравствуйте, Владимир! Не поняла вопрос. Если Вы не вносите воду в тесто, или вносите ее очень мало, то для чего рассчитывать ее температуру?
Этот вопрос касается сортов хлеба, наподобие Стародубского. В заварке и опаре находится 50 мл воды на 100 г муки, а в само тесто добавляется ~5 мл воды на 100 г муки. Если воды немного, то, наверное она должна быть достаточно холодной, что бы тесто с опарой не перегрелось, и клейковина не разрушилась? (в опаре Стародубского 55% всей муки)
Здравствуйте, Владимир! Вы правы.
При перемешивании теста миксером следует делать это как можно естественнее, как при ручном замесе с перерывами, периодически соскребая его со стенок посуды. Готовность теста можно проверить скатав из него маленький шарик и растянув его пальцами чтобы получился плоский лист, если он прозрачный и не рвется, значит тесто вымешено хорошо. Если тесто рвется, то нужно месить еще.
Температура воды, используемой для замеса, оказывает решающее влияние на температуру теста. От температуры теста зависят скорость и направление процессов его формирования и созревания. Для большинства массовых сортов хлеба желательно в конце замеса получить температуру 28-32°С. В этом интервале температур процессы брожения начинаются быстро и идут с оптимальной скоростью.