Как получить красивый глянец на корке хлеба?

Яркий глянец на корочке пшеничного хлеба всегда привлекает внимание покупателей. Для того чтобы получить красивую глянцевую корочку, хлебопеки используют определенные приемы. Чаще всего поверхность заготовок перед выпечкой смазывают яичной эмульсией, сахарным раствором, жиром, крахмальным клейстером или опрыскивают водой. Из всех указанных способов лучший результат дает смазка поверхности заготовок яичной эмульсией.

Яичная эмульсия при использовании в качестве глянцеобразующей смазки имеет следующие недостатки:

- очень короткий срок годности;

- строгие санитарно-гигиенические правила, касающиеся хранения и использования яиц в хлебопекарном производстве;

- определенные неудобства в приготовлении и применении эмульсии;

-достаточно высокая стоимость.

Образованию глянца на корочке хлеба способствует и гигротермическая обработка заготовок в начальный период выпечки, т.е. пароувлажнение при посадке изделий в нагретую печь. Качество глянца при гигротермической обработке тестовых заготовок меняется в зависимости от того, при какой температуре в пекарной камере подается пар, какова интенсивность и время подачи пара, какова скорость повышения температуры в пекарной камере.

Исследованиями В.И. Теличкун и др. установлено, что наилучший глянец на поверхности пшеничного хлеба из муки 1 сорта получается при длительности увлажнения 1 мин и температуре посадки изделий в печь около 140оС.

В исследованиях О.М. Аношиной и др. показано, что подача пара в пекарную камеру в течение 1 минуты повышает показатель глянца на 11%, в течение 2 минут – на 14%. Образованию глянца способствует и обжарка тестовых заготовок в течение 3 минут после посадки изделий в печь.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. Арсен
    14.05.2016 at 15:40

    Добрый день.
    Подскажите пожалуйста, для хорошей корки надо ли давать пар по середине и в конце процесса запекания? Если да, то подскажите на каких минутах. И по поводу температуры, для корочки нужна невысокая?

    • Hlebinfo
      17.05.2016 at 09:22

      Здравствуйте, Арсен. Пароувлажнение дают в начале выпечки. При подаче пара на поверхности заготовок образуется клейстер, который выравнивает всю поверхность и способствует образованию глянца. При подаче пара заготовки быстрее прогреваются, корка начинает затвердевать позже. Для разных изделий требуется различный режим пароувлажнения. Советую приобрести сборник рецептур с технологическими инструкциями, там прописаны детали технологии для разных сортов хлебных изделий. Кроме того, каждая печь имеет свои особенности, например, скорость повышения температуры в разных печах разная, это требует корректировки режима пароувлажнения. И еще советую экспериментировать и записывать результаты эксперимента в специальную тетрадь. Изменяйте режим пароувлажнения и записывайте результаты. Это поможет добиться наилучшего результата непосредственно для ваших условий.

  2. Борис
    14.09.2015 at 13:28

    Здравствуйте !!!!
    правильно ли я понял, прочитав Вашу статью про образование глянцевой корки на хлебе, что для того чтобы испечь например — аджарский хачапури, нужно
    (в моей домашней печи нет парообразователя ):
    1. нагреть печь до 140 градусов
    2. создать пар в печи — (кстати, как это лучше сделать?)
    3. выпекать хачапури 1-3 минут
    4. проветрить духовку от пара
    5. поднять температуру до 240 градусов
    6. выпекать 5- 7 минут
    7. понизить температуру до 210 градусов
    8. выпекать еще 10 минут

    Прошу учесть то, что в этом деле я — любитель .
    Заранее благодарю за ответ .

    Борис

    • Hlebinfo
      18.09.2015 at 09:51

      Уважаемый Борис, здравствуйте! Смазывайте поверхность заготовок хачапури яичной эмульсией и сажайте в разогретую духовку при температуре примерно 220 градусов. Получится отличный глянец. Выпечка в духовке отличается от выпечки в профессиональной печи. Профессиональную хлебопекарную технику с обычной духовкой не стоит сравнивать. Это «две большие разницы». Чтобы создать пар в обычной духовке, поместите в нее сковородку с водой. Только не перестарайтесь! Имейте в виду, что оптимальные условия выпечки можно подобрать только экспериментальным путем. Четких инструкций я Вам дать не могу. Каждая печь имеет свой «характер».

  3. андрей
    10.04.2014 at 16:05

    гигротермическая обработка — обработка паром, гидротермическая — это опрыскивание водой

    • Hlebinfo
      10.04.2014 at 17:36

      Здравствуйте, Андрей. Спасибо, что нашли неточность. Сейчас все исправим.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *