Использование соевых продуктов в хлебопекарном и кондитерском производстве

Отношение подавляющего большинства Россиян к пищевым продуктам, содержащим сою, продолжает оставаться весьма подозрительным. Главная причина недоверия – тесная связь сои с проблемой генетической модификации организмов.

О том, что употребление продуктов, содержащих трансгенные компоненты, может быть небезопасно для здоровья человека, свидетельстьвует Федеральный закон от 05.07.1996 N 86-ФЗ (ред. от 19.07.2011) «О государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности». Согласно этому закону, продукция, полученная с применением генно-инженерно-модифицированных организмов или содержащая такие организмы, подлежит государственной регистрации в порядке, установленном Правительством Российской Федерации.

Российские переработчики сои твердо заявляют, что для производства пищевых продуктов трансгенное сырье не используется и соевые продукты ничего кроме пользы человеку не приносят.

В настоящее время основным потребителем пищевой сои является мясоперерабатывающая промышленность, затем молочная и на 3 месте — хлебопекарная и кондитерская.

Соевые продукты достаточно активно включаются в состав хлебопекарных улучшителей. Например, хлебопекарный улучшитель «Мажимикс» с серой этикеткой «Объем+белый мякиш» изготовляется на базе специально подобранной соевой муки. Фермент липоксигеназа, содержащийся в сое, способствует обесцвечиванию пигментов пшеничной муки. Мякиш хлеба становится белее, а корочка — румяней.

Соевая мука входит в состав таких улучшителей, как «Мажимикс» с синей этикеткой, улучшитель-корректор S-5000, специальный улучшитель К–SOFT, комплексный улучшитель для муки ИБМ и многих других.

Включение соевой муки в рецептуру хлебных изделий способствует улучшению водопоглощающей способности теста. Тесто становится более пластичным и легче обрабатывается. Повышается устойчивость теста к процессам замораживания и оттаивания. Корочка изделий в процессе выпечки приобретает красивый золотистый цвет. Хлебобулочные изделия с соевой мукой медленнее черствеют.

Добавка обезжиренной или необезжиренной соевой муки в тесто для макароных изделий, приводит к повышению их питательных свойств и улучшению физико — химических показателей.

В состав различных видов теста (для оладий, пончиков, тортов, пирожных, печенья и др.) можно включать от 2 до 5 и более % соевой муки. Пластичные свойства теста при этом заметно улучшаются, а работа с тестом облегчается.

Добавка соевого изолята  в количестве 5,0-13,0% к массе слабой «по силе» муки позволяет заметно улучшить качество выпекаемого хлеба, повысить выход, увеличить пищевую и биологическую ценность изделий, интенсифицировать процесс приготовления теста.

Применение специализированных соевых продуктов повышает объемный выход хлебных изделия на 10-15 %, увеличивает содержание белка в 1,2 раза, продлевает срок хранения готовой продукции, повышает энергетическую ценность на 10-20 %. Соевые продукты продукты обогащает хлебобулочные изделия витаминами А, В, В2, РР и лецитином.

Относительно высокое содержание в соевых продуктах лецитина позволяет использовать их в качестве заменителей яиц при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий. Как известно, лецитин является активным природным эмульгатором. В производстве хлебобулочных изделий применение лецитина приводит к улучшению обрабатываемости теста, лучшему объему, увеличению сроков годности изделий.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. марина
    12.03.2015 at 02:23

    Соя не рекомендуется детям до 5 лет. Замедляет умственное развитие. Повинна в серьезных онкологических заболеваниях. Насколько я знаю в странах юго-восточной Азии сою подвергают ферментации.
    Короче я хлеб и другие продукты с соей обхожу стороной. Это техническая культура для производства био топлива, а также для улучшения качества посевных угодий, перед посадкой пшеницы или чего еще.
    Сомнений , что она вся ГМО — быть не должно.

    • Hlebinfo
      14.03.2015 at 00:08

      Марина, есть ярые сторонники и есть убежденные противники сои. Идеальных продуктов нет. В каждом продукте есть и польза и вред. Лично я считаю, что в сое, как и в других бобовых, вредных компонентов предостаточно, но ведь белок сои по аминокислотному составу весьма полноценен. И еще я считаю, что настоящий хлеб следует вырабатывать из муки, воды, соли и закваски (или дрожжей). Все остальное можно (по желанию!) добавить к готовому продукту.

      • Влад
        23.03.2015 at 23:22

        А чего такого вредного есть в бобовых? Их едят тысячелетия миллиарды людей во всем мире. Я вот думаю попробовать использовать муку нута или чечевицы в качестве «улучшителя»: сои у меня нет. Как Вы считаете, это возможно? Или нужна именно соя? Неужели из всех бобовых только в сое есть то, что улучшает выпечку?

        • Hlebinfo
          24.03.2015 at 22:57

          Уважаемый Влад, относительно бобовых приведу Вам короткую выдержку из диссертации Труновой Л.А. (2005) «Широкое применение зернобобовых культур в производстве комбикормов сдерживается наличием в них антипитательных веществ, ингибирующих протеолитические ферменты желудочно-кишечного тракта животных (ингибиторы трипсина, химотрипсина), оказывающие отрицательное воздействие на переваримость питательных и минеральных веществ (таннины, фитиновая кислота, металлсвязывающие компоненты, лектины), влияющих на вкусовые качества корма (сапонины). Более того, зернобобовые культуры содержат вредные вещества токсического действия (цианогенные гликозиды, алкалоиды), вызывающие в определенных концентрациях отравление животных». Еще одна выдержка из диссертации Черных Н.И. (2000) » Однако соя и рапс содержат биологически активные вещества антипитательной направленности (ингибитор трипсина, гемагглютинины, сапонины и другие), которые замедляют расщепление белка в организме животных и птицы, снижают эффективность использования корма или оказывают токсическое действие. Содержащиеся в сое и рапсе вещества антипитательной направленности ограничивают возможность их использования при производстве комбикормов в нативном виде и требуют их предварительной технологической обработки». Т.е. проблемы, возникающие при использовании бобовых в качестве пищи, хорошо известны. При технологической обработке содержание антипитательных веществ в бобовых снижается. С недостатками химического состава бобовых приходится мириться, т.к. бобовые являются весьма дешевым источником пищевого белка. Относительно, того, что бобовые едят миллиарды людей, могу сказать только одно: А что делать? Дешево, сытно, бобы (семена бобовых) можно долго хранить… В условиях глобального дефицита ценного белка вполне сгодится.
          Относительно сои: в сое содержится фермент липоксигеназа, способствующая получению более светлого и нежного мякиша. Соевые продукты, используемые в хлебопечении, не оказывают отрицательного воздействия на вкус продукта. Если Вы внесете в хлеб муку из гороха, фасоли или бобов, вкус может измениться. Относительно возможности использования этих продуктов в качестве улучшителей хлеба, ничего интересного сказать не могу (я с этими добавками не работала). Если Вы проведете эксперимент и расскажете о полученных результатах — будем Вам очень признательны. Лично я отношусь к сторонникам традиционного ржано-пшеничного хлеба (мука + вода+ соль+ закваска /дрожжи).

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *