Использование натуральной молочной сыворотки в хлебопекарном производстве

Важным резервом повышения качества хлебопекарной продукции и снижения ее себестоимости является использование местных видов сырья. К таким видам сырья можно отнести натуральную молочную сыворотку.

В практике хлебопечения находит применение натуральная творожная, казеиновая  или несоленая подсырная сыворотка с содержанием сухих веществ не менее 5,5% (творожная, казеиновая) или 5,6% (несоленая подсырная).

Молочная сыворотка является вторичным продуктом переработки молока, вырабатывается в соответствии с ГОСТ Р 53438-2009 «Сыворотка молочная». Молочная сыворотка имеет вид зеленоватой жидкости с чистым, свойственным соответствующему виду молочной сыворотки вкусом и запахом.

Кислотность сыворотки должна составлять не более:

- подсырной – 20оТ

- творожной — 70 оТ

- казеиновой — 75оТ

Молочная сыворотка является хорошим источником разнообразных ферментов (протеаза, пептидаза, липаза, фосфатаза, лактаза и др.); витаминов (особенно витаминов группы В); органических кислот (молочная, уксусная, муравьиная, пропионовая, масляная  и др.); минеральных элементов (калий, кальций, магний и др.); незаменимых аминокислот и других ценных веществ.

Включение молочной сыворотки в рецептуру хлебобулочных изделий позволяет оказать положительное влияние, как на качество готовой продукции, так и на ход технологического процесса производства хлеба.

Использование молочной сыворотки в практике хлебопечения способствует:

-повышению пищевой ценности хлебобулочных изделий (обогащение хлеба витаминами, минеральными веществами, незаменимыми аминокислотами и др.);

- активизации бродильной микрофлоры и повышению подъемной силы опар;

- интенсификации процессов приготовления теста;

- увеличению объемного выхода продукции (за счет увеличения пористости);

- повышению скорости кислотонакопления в тесте, что особенно важно при выработке ржаных хлебов;

-  сокращению периода расстойки;

- замедлению черствения хлеба и хлебобулочных изделий;

- улучшению и обогащению аромата хлеба;

- замедлению развития картофельной болезни хлеба.

 

Рекомендации по использованию молочной сыворотки

Молочная сыворотка является скоропортящимся продуктом. На хлебопекарные предприятия натуральная молочная сыворотка поступает в охлажденном виде (температура не выше 6оС).

При использовании молочной сыворотки в хлебопекарном производстве необходимо строго соблюдать правила производственной гигиены и санитарии.

Молочной сывороткой рекомендуется заменять часть воды, предназначенной для приготовления опары или теста.

Молочная сыворотка имеет высокую кислотность, поэтому включать ее в рецептуру теста необходимо с определенной осторожностью.

Оптимальное количество вносимой в тесто сыворотки подбирается в зависимости от ее кислотности, вида, сорта и особенностей муки, сорта и вида хлебобулочных изделий, технологии производства.

В пшеничный хлеб из муки 1 и 2 сорта, вырабатываемый опарным или безопарным способом, можно включать до 10-15% молочной сыворотки от массы муки.

В сдобных изделиях из пшеничной муки 1, 2 или высшего сорта (опарный, безопарный способ) содержание сыворотки рекомендуется ограничивать 7-10% от массы муки.

Если булочные или сдобные изделия вырабатываются по ускоренной технологии, количество сыворотки можно увеличить до 10-15% от массы муки. Это связано с тем, что в ускоренных технологиях резко сокращается время брожения теста, и собственные кислоты в процессе короткого брожения не успевают накопиться.

При выработке ржаных хлебных изделий обычно рекомендуется использовать 10-15% молочной сыворотки от массы муки (в некоторых случаях до 20%).

Применение молочной сыворотки дает хорошие результаты при активации прессованных дрожжей.  Молочную сыворотку в этом случае используют для приготовления питательной смеси (на 1 часть муки используют 3 части сыворотки) или для разбавления заварки. Содержащиеся в молочной сыворотке аминокислоты, минеральные вещества, ферменты и витамины способствуют быстрому размножению дрожжей.

Количество сыворотки, используемой для активации дрожжей необходимо вычитать из общего количества молочной сыворотки, предусмотренного рецептурой теста.

Например, если в тесто следует внести 10 л сыворотки, то 6 литров используется для активации дрожжей и 3 вносится в опару или замес.

Молочную сыворотку можно вносить как на стадии приготовления опары, так и при замесе.

Если сыворотка используется в опару, то время брожения опары сокращают на 40-60 минут. Время брожения теста, приготовленное на опаре с сывороткой, не сокращают.

Если сыворотка вносится на стадии замеса теста, то время его брожения сокращают на 20-40 минут.

Очень удобно вносить молочную сыворотку с хлебной мочкой.

До 50-80% воды в составе мочки можно заменять на молочную сыворотку.

Следует помнить, что молочная сыворотка поступает на предприятия в охлажденном виде, поэтому перед использованием ее необходимо подогреть до оптимальной температуры. Нагревать сыворотку надо в специальных устройствах или на водяной бане, чтобы избежать подгорания.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *