Инвертный сироп

Инвертный сироп представляет собой продукт гидролиза сахарозы.

В результате гидролиза, молекулы дисахарида сахарозы распадаются на молекулы двух моносахаридов – глюкозы и фруктозы. Этот процесс называется инверсией, а продукт инверсии – инвертным сиропом.

Для получения инвертного сиропа к концентрированному водному раствору сахарозы добавляют кислоту и нагревают смесь в течение необходимого для завершения реакции времени. В условиях пекарни или небольшого кондитерского производства для получения инвертного сиропа удовлетворительного качества рекомендуется использовать слабые органические кислоты: лимонную, уксусную, молочную.

Удобнее в применении лимонная кислота, поскольку эта кислота, в отличие от уксусной, не имеет запаха и поступает на производство в достаточно стабильном кристаллическом состоянии.  Уксусная и молочная кислоты выпускаются в виде растворов.

Инверный сироп по сравнению с обычным сахаром имеет ряд преимуществ:

- более выраженный сладкий вкус (инвертный сироп слаще сахара на 20%);

- высокую гигроскопичность, способствующую сохранению свежести и замедляющую черствение;

- антикристаллизационные свойства, замедляющие процессы засахаривания;

- способность повышать пластичность теста;

Инвертный сироп достаточно стабилен при хранении, прост в изготовлении и применении, легко дозируется, растворяется в воде любой температуры, хорошо смешивается с другими ингредиентами, входящими в состав теста.

Следует иметь в виду, что при нагревании инвертный сироп  приобретает более темный цвет, т.к. в нем образуются окрашенные продукты разрушения моносахаридов.  Особенно интенсивно этот процесс протекает в щелочной среде.

Для того, чтобы инвертный сироп сохранил светлый цвет, следует правильно проводить процесс нейтрализации кислот после окончания инвертирования сахара. Раствор соды в инвертный сироп прибавляют после его охлаждения (до 70оС или ниже) небольшими порциями при активном перемешивании, причем нейтрализацию не проводят до конца. Кислота по отношению к щелочи (сода) должна оставаться в избытке. Обычно в инвертном сиропе нейтрализуется 85-90% кислоты.

Для варки инвертного сиропа не следует использовать алюминиевые баки, поскольку в кислой среде алюминий растворяется и загрязняет продукт токсичными соединениями.

 

Приготовление инвертного сиропа (инверта)

- Налить в бак воду и подогреть ее;

- насыпать в воду сахар и на медленном огне при постоянном перемешивании довести его до полного растворения;

- в нагретый до кипения раствор сахара добавить лимонную кислоту, перемешать;

- варить сахарный сироп на медленном огне при постоянном перемешивании 20-25 минут. Сироп можно считать готовым, когда его температура достигнет 107-108оС (проверять специальным термометром! Нельзя использовать стеклянный термометр!);

- убрать нагревание и охладить инвертный сироп до 70оС.

- прибавить к инвертному сиропу расчетное количество 10 % раствора гидрокарбоната натрия (пищевая сода). Раствор соды следует прибавлять небольшими порциями при постоянном перемешивании. Во время нейтрализации инвертного сиропа происходит активное выделение углекислого газа – инвертный сироп вспенивается.

При приготовлении инвертного сиропа строго выдерживается соотношение сахара и воды: на 100 частей сахара необходимо брать 44 части воды. Количество вносимой в сироп лимонной кислоты и соды может в определенных пределах изменяться.

Стадия нейтрализации не является обязательной, если при приготовлении инверного сиропа используется лимонная или другая слабая органическая кислота (уксусная, молочная, винная). Нейтрализацию инвертного сиропа пищевой содой производят тогда, когда сироп является излишне кислым для дальнейшего использования.

Рецептуры:

1. Инвертный сироп с лимонной кислотой

  • сахарный песок – 10 кг;
  • вода – 4,4 л;
  • лимонная кислота — 35г (0,35% от массы сахара)
  • питьевая сода – 42 г (или 420г 10% раствора)

2. Инвертный сироп с молочной кислотой (время нагревания сахарного сиропа с молочной кислотой должно составлять 40-50 минут)

  • сахарный песок – 10 кг;
  • вода – 4,4 л;
  • молочная кислота (55% водный раствор) — 73г (или 40 г 100% молочной кислоты -0,4% от массы сахара)
  • питьевая сода – 40 г (или 400 г 10% раствора)

Влажность готового инвертного сиропа составляет 30%.

Приготовленный на предприятии инвертный сироп можно хранить в плотно закрытой таре до 1 месяца и более при температуре 16-20оС.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. Александр
    12.07.2015 at 20:52

    Температура плавления фруктозы около 95 градусов, при превышении ее в сиропе образуются вредные соединения. Поэтому варить нужно при температуре не выше 89 градусов и дольше от 4 до 8 часов. Время можно сократить добавив больше кислоты. При отсутствии кислоты процесс то же будет идти, но медленно 7 суток и больше.

  2. Александр
    25.12.2014 at 04:47

    В рецептурах воды указано в 10 раз больше…

    • Hlebinfo
      28.12.2014 at 20:01

      Спасибо. Проверим и исправим.

  3. ЕЛЕНА
    07.02.2014 at 16:41

    Спасибо,за Ваш сайт,узнаём очень много полезного.Прекрасная информационная база!!!

    • Hlebinfo
      10.03.2014 at 22:09

      Большое спасибо за добрые слова! Очень рады, что наш сайт оказался полезен для Вас!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *