Французские булки были одним из самых любимых сортов пшеничного хлеба в дореволюционной России.
Настоящие французские булки имели изумительный аромат и знаменитую хорошо пропеченную хрустящую корочку. Секрет изготовления знаменитых французских булок заключался не в рецепте теста, а в особой технологии производства.
Как ни странно, но выпекали французские булки в немецких булочных. В дореволюционном Петрограде французские булки считались сложным сортом хлеба. Для производства французских булок использовалась мука с высокими хлебопекарными свойствами.
В хлебопечке настоящую французскую булку испечь невозможно – получается обычный белый хлеб.
Технология французских булок времен Петрограда предусматривала следующие стадии приготовления теста:
– постановка и брожения опары – 1,5 часа
– замес на опаре теста без сахара и соли
– брожение теста – 1,5 – 2 часа
– замес теста с сахаром и солью (растворенными в небольшом количестве воды)
– брожение теста 2 часа и более.
Выбродившее тесто разделывали на булки, которым давали неполную расстойку.
В конце расстойки на поверхности булок делали особый разрез, который при выпечке раскрывался в форме гребешка.
Весь производственный цикл занимал не менее 7-8 часов.
Длительный период брожения позволял тесту накопить букет ароматических веществ, который усиливался и улучшался при образовании корочки изделий во время выпечки.
Совершенно иначе готовились французские батоны. Постановка и брожение опары для французских батонов занимала не менее 5 часов. Тесто замешивалось без сахара, только с солью. После замеса тесто сразу же направлялось на формовку и почти тез расстойки на выпечку.
Спасибо большое за очень подробный и интересный ответ!!!
Добрый день!!! подскажите, есть ли какие то особенности температурных режимов, характерные именно для французского хлеба… расстойка??? выпекание???
Уважаемая Елена на нашем сайте размещена статья “Французские булки из муки 1 сорта“. В статье изложены тонкости технологии французских булок. Думаю, что этот материал должен Вам помочь. Дополнительно следует отметить, что классическая технология французских булок существенно отличается от современных технологий выработки булочных изделий. Главная прелесть французской булки – замечательная, довольно толстая, хрустящая корочка. Хорошо раскрытый гребешок дополнительно подчеркивает именно корочку- корочки становится больше! Современные технологии (улучшители, замес теста на 2-х скоростном тестомесе, ротационные хлебопекарные печи и некоторые другие приемы) направлены на то, чтобы корочка была тонкой и нежной. Чем тоньше корочка, тем лучше – хлеб дольше кажется мягким. Тесто для французских булок должно быть очень хорошо выброжено, современные технологии направлены на максимальное сокращение стадии брожения.
Вы спросите, при чем здесь печи? Для того, чтобы гребешок хорошо раскрылся, необходимо сажать заготовки на горячий под,обеспечивающий интенсивный подвод тепла снизу. Ротационные печи этого обеспечить не могут. Интенсивное пароувлажнение, способствующее развитию объема и формированию тоненькой корочки, для традиционных французских булок тоже не подходит. Французская булка хороша свежей. 72 часа не прилавке супермаркета она пролежать не в состоянии, а современные пышные с тонкой корочкой хлеба – запросто. Французская булка умрет сразу, как только ее упакуют в пленку, а современный хлеб выживет. Французские булки, как и традиционный для России ржаной хлеб, ушли в прошлое. Жалко, но факт.