Хлеб Украинский

(рецептура и технология по Плотникову П.М., Колесникову М.Ф., 1940г.)

 

Хлеб вырабатывается их ржаной и пшеничной муки грубого помола. Рецептура хлеба соответствует принципам здорового питания.

рецептура хлеб Украинский

Хлеб подовый.

Масса одного изделия не более 3 кг.

Форма изделий – каравай.

Тесто для украинского хлеба готовится в несколько стадий: анфриш, полуквас, квас, тесто.

Анфриш:

Ржаное тесто (производственное с кислотностью 9-10оН) — 2 кг

Мука ржаная обойная -3,5 кг

Вода – около 3,5 л

Дрожжи – 0,3 кг

Температура начальная – 26-27оС

Кислотность конечная — 9-10оН

Продолжительность брожения – 3,5 – 4 часа

Готовность анфриша определяется по кислотности и по началу опадания массы.

Полуквас:

Анфриш, все количество – около 9 кг

Мука ржаная обойная – около 15 кг

Вода – около 14 л

Температура начальная – 26-27оС

Кислотность конечная — 9-10оН

Продолжительность брожения – 3 — 3,5  часа

По консистенции полуквас должен быть более крепким, чем анфриш. Поверхность готового полукваса становится морщинистой.

Квас:

Полуквас – все количество, около 38 кг

Мука ржаная обойная – 40 кг

Вода – 40 л

Температура начальная – 27-28оС

Кислотность конечная — 10-11оН

Продолжительность брожения – 3,5 — 4  часа

Тесто:

Квас – ¾ от всего количества, около 88 кг

Мука ржаная обойная, около – 46,5 кг

Мука пшеничная – около 25 кг

Вода по влагоемкости – 35 л

Соль – 1,5 кг

Температура начальная – 28-29оС

Кислотность конечная — 9оН

Продолжительность брожения – 1  час

Приготовление теста через 4 стадии необходимо только для начала работы. При беспрерывной выработке хлеба тесто готовят через 2 стадии: квас и тесто. В этом случае кваса следует готовить больше – с таким расчетом, чтобы пред замесом теста от кваса можно было отделить ¼ часть и на ней готовить новый квас.

Приготовление теста через 2 стадии можно вести до тех пор, пока не будет замечено, что подъемная сила кваса снижается. В этом случае следует вывести новый квас через стадию анфриша и полукваса.

Готовое тесто разделывают на заготовки, формуют в виде караваев с гладкой и ровной поверхностью, укладывают на противни и отправляют в расстойку. Расстойка полная. Расстойку заготовок можно вести в формах с рифленой поверхностью.

Перед посадкой в печь изделия смазывают мучной болтушкой.

Расстояние между заготовками на противне перед выпечкой должно составлять 5-6 см.

Выпечку проводят с обжаркой, т.е. заготовки помещают в горячую печь и в первые 3-5 минут выпекают при температуре не менее 300оС. Затем температуру снижают и допекают при температуре около 200оС. Излишнее количество пара в первые 15 минут выпечки ухудшает внешний вид изделий (образуются трещины и подрывы).

Готовый хлеб для придания глянца и мягкости, смазывают крахмальным клейстером.

Выпеченный хлеб на 1 час укладывают на стеллажи на нижнюю корку в один ряд.

Внешний вид и вкус украинского хлеба лучше, чем у обычного ржаного хлеба.

 

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *