Хлеб ржаной заварной

(по сборнику технологических инструкций на хлебобулочные изделия для сельского хлебопечения, 1963 г)

Хлеб вырабатывается из ржаной муки на заквасках с применением заварки. Рецептура хлеба соответствует принципам здорового питания.

Хлеб вырабатывается формовым, масса одного изделия – 1 кг.

рецептура хлеб ржаной

Сырье и технологические параметры приготовления хлеба ржаного заварного

сырье хлеб ржаной

Приготовление заварки:

Тмин растереть до разрушения оболочек, смешать с солодом, залить теплой водой (45-50оС), тщательно перемешать. Смесь настоять 30-40 минут. Затем засыпать муку и при непрерывном перемешивании заварить кипятком (95-97оС). Часть муки, предназначенной для заваривания (0,5 — 1 кг), можно не заваривать кипятком, а внести в заварку, когда она остынет до 65-67оС  (для лучшего осахаривания).

Начальная температура заварки должна составлять 63-65оС.

Продолжительность осахаривания – 1,5-2 часа (без принудительного охлаждения!).

При температуре 30-35оС заварку можно использовать для внесения в опару.

Если за время осахаривания заварка не успеет остыть до температуры 30-35оС, ее можно охладить.

Приготовление опары:

Закваску размешать в заварке, засыпать муку, замесит до получения однородной массы и оставить для брожения. Готовность опары определяют по кислотности, установленной технологическим режимом и органолептически. Объем готовой опары должен увеличиться примерно в 1, 5 раза.

Приготовление теста:

В готовую опару внести воду, раствор соли, засыпать муку, замесить тесто до получения однородной массы и отправить тесто на брожение. Готовность теста определяют по кислотности и органолептическим методом.

Готовое тесто разделить на заготовки нужной массы, уложить в смазанные формы и направить на расстойку.

Продолжительность расстойки 40-65 минут при температуре 35-40оС и относительной влажности 70-80%.

Перед посадкой в печь поверхность заготовок смачивают водой и посыпают тмином.

Выпечка при температуре 220-260оС, время выпечки — 57-60 минут.

Готовый хлеб при выемке из печи смачивают водой.

 

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. начинающий пекарь
    04.04.2014 at 19:24

    Здравствуйте! Почему ржано-пшеничный хлеб получается слишком кислым?

    • Hlebinfo
      04.04.2014 at 19:24

      Здравствуйте!
      Основные причины повышенной кислотности хлеба:

      • старая, перебродившая и слишком кислая закваска;
      • слишком высокая температура воды, используемой при замесе теста. Тесто получается чрезмерно теплое, что приводит к излишнему накоплению кислот и часто сопровождается потемнением мякиша (при увеличении температуры теста от 25 до 40оС скорость кислотонакопления увеличивается в 2 раза);
      • излишне длительный процесс брожения;
      • слишком высокая температура в бродильном отделении. Оптимальная температура брожения лежит в пределах 25-30°С. При более высоких температурах жизнедеятельность дрожжей замедляется, а деятельность кислотообразующих микроорганизмов активизируется. В результате подъем теста уменьшается, а кислотонакопление увеличивается. Если кислотность теста нарастает слишком быстро, не допускайте повышения температуры выше 28-30°С.
      • повышенная кислотность муки, используемой для производства хлеба.

      Последняя причина (повышенная кислотность муки) редко принимается во внимание, однако хлеб, выпеченный их муки с повышенной кислотностью, имеет не только более высокую кислотность, но и другие недостатки (бугристая коричневая корочка, мелкая толстостенная пористость мякиша, уплотнения мякиша в нижней части изделий).

      Чтобы устранить дефект, проверьте качество закваски и муки; количество вносимой в тесто закваски; отрегулируйте температуру воды (в конце замеса температура теста должна составлять 25-28оС); температуру теста и температурный режим брожения.

  2. Попова Юлия
    04.04.2014 at 19:14

    Вопрос по ржаному хлебу: почему ржаной формовой хлеб получается слишком плотным и малопористым? Мякиш неэластичный, сыроватый и кислый. Верхняя корка грубая, бледная и шершавая. Технологию мы не изменяли. В чем причины этого дефекта и как его исправить? Спасибо за ответ.

    • Hlebinfo
      04.04.2014 at 19:14

      Здравствуйте, Юлия. Перечисленные признаки дают основание предположить, что в переработку попала старая мука, отличающаяся повышенной кислотностью и способностью к  набуханию.

      Тесто из такой муки при обычной влажности получается чрезмерно крутым и вязким. При брожении теста  кислотность достаточно быстро нарастает, но объем увеличивается слабо. Перекисшее плотное тесто при обычной температуре в пекарной камере пропекается плохо. Хлеб получается тяжелым, мякиш сыроватым, корки грубыми и плохо окрашенными.

      Для улучшения ситуации лучше всего смешивать такую муку с мукой, обладающей хорошими хлебопекарными качествами. Тесто следует готовить более мягкой консистенции.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *