Хлеб на хмелевой закваске

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru.

Хмелевую закваску многие воспринимают как альтернативу хлебопекарным дрожжам, а хлеб на хмелевой закваске считается бездрожжевым хлебом. По интернет-сайтам бродит множество однотипных рецептов приготовления хмелевой закваски (хмелевых дрожжей). Главными ингредиентами таких заквасок являются отвар шишек хмеля, мука и сахар (или мед). Иногда в закваску рекомендуется добавить отварной протертый картофель.

Каждый ингредиент хмелевой закваски и сам процесс ее приготовления воспринимается неподготовленной публикой как некое таинство, а появление пузырьков на поверхности заквасочной смеси, как истинное чудо, способное даровать человеку полезный хлеб, свободный от ненавистных дрожжей-убийц.

хлеб на хмелевой закваске фото

Продвинутые компьютерные технологии с легкостью отбрасывают нас в глубину веков, когда никто и ничего не знал о мире микроскопических организмов. А если все-таки  взять микроскоп и заглянуть в хмелевую закваску под большим увеличением, что мы там увидим?

А увидим мы в хмелевой закваске все те же дрожжи, которые там прекрасно размножаются и успешно сбраживают сахара. Выделяемый дрожжами углекислый газ образует на поверхности бродящей закваски характерные пузырьки.

Весь процесс приготовления хмелевой закваски сводится к тому, чтобы создать оптимальные условия для успешного размножения дрожжевой микрофлоры. Чем больше дрожжей, тем активнее пузырится хмелевая закваска, и тем пышнее получается приготовленный на этой закваске хмелевой хлеб или, как многие его называют, хлеб на хмелю.

Рассмотрим обычный рецепт хмелевой закваски: отвар хмеля, мука, сахар или мед, отварной картофель. Какую роль выполняют в закваске эти компоненты?

Все эти вещества образуют питательную среду для развития дрожжей. А откуда берутся сами дрожжи, спросите вы? В основном из муки. В муке всегда содержится определенное количество дрожжей различных видов, среди которых присутствуют и сахаромицеты. Именно дрожжи сахаромицеты (хлебопекарные дрожжи) используются  в производстве хлеба. Благодаря сахаромицетам мы получаем не только хлеб, но и пиво, вино, натуральный спирт и многие другие продукты, включая определенные витамины и биологически активные добавки.

Есть дрожжи и в натуральном меде. Пока влажность меда не превышает допустимого уровня, дрожжи не размножаются, но как только влажность повышается, мед начинает бродить. Процессы дрожжевого брожения меда достаточно широко использовались в древней Руси для приготовления знаменитых хмельных напитков.

С источниками появления дрожжей в закваске мы познакомились, теперь рассмотрим технологическую роль каждого ингредиента.

Сахар (или мед) – источник питания дрожжей на самых ранних этапах формирования заквасочной микрофлоры. Дрожжевые грибки очень легко сбраживают простые сахара (сахарозу, глюкозу, фруктозу). За счет добавки в состав хмелевой закваски сахара или меда дрожжи начинают свое активное размножение. Простых сахаров в закваске не должно быть слишком много, иначе осмотическое давление питательного раствора станет излишне высоким, что задержит развитие дрожжей.

Мука – источник питания дрожжей на протяжении остального времени приготовления закваски. Из муки дрожжи получают сахара, азотистые вещества, некоторые витамины и минеральные соли. Простых сахаров в муке мало, однако под влиянием амилолитических ферментов, содержащихся в муке, крахмалы начинают расщепляться, при этом образуется дисахарид мальтоза. Дрожжи сбраживают образующуюся мальтозу и продолжают активно размножаться.

Отварной картофель – странный и таинственный ингредиент хмелевых заквасок. Какова его роль? В хмелевых заквасках все логично. В отварном картофеле содержится много крахмала, который в процессе варки клубней превращается в клейстер. Клейстеризованный крахмал расщепляется амилолитическими ферментами муки легче, чем натуральный пшеничный крахмал, за счет чего количество сахаров в закваске заметно возрастает и дрожжи размножаются активнее. Картофель богат минеральными веществами, которые крайне необходимы для нормального развития дрожжей. Содержатся в картофеле и витамины. Так что добавка картофеля в состав хмелевой закваски вполне оправдана.

Подходим к ключевому компоненту хмелевой закваски – собственно отвару хмеля. Хмель очень богат бактерицидными веществами, препятствующими развитию посторонней микрофлоры. Отвар хмеля защищает нежные дрожжевые клетки от разрушающего действия других микроорганизмов. В присутствии хмеля посторонние микроорганизмы не развиваются, благодаря чему достигается повышенная активность дрожжевых клеток: дрожжи активнее размножаются и лучше сбраживают сахара. Хотим мы того или нет, но под защитой хмелевых отваров в хмелевой закваске идет активное накопление обычных дрожжей сахаромицетов (Saccharomyces cerevisiae), тех, которые мы называем хлебопекарными.

А теперь подумайте, можно ли назвать хмелевые закваски бездрожжевыми, если весь их состав запрограммирован на устранение посторонней микрофлоры и быстрое развитие дрожжей?

Активному наращиванию дрожжевой микрофлоры способствует не только состав, но и приемы ведения хмелевой закваски для хлеба.

В процессе приготовления закваску для хмелевого хлеба рекомендуется несколько раз тщательно перемешивать. Для чего? Для того чтобы насытить смесь кислородом. Кислород необходим для размножения дрожжей. В условиях недостатка кислорода процесс размножения дрожжей замедляется, а процесс брожения активизируется, что на этапе выведения закваски нежелательно. На этапе выведения хмелевой закваски дрожжи должны размножаться, т.е. наращивать свою массу, а бродить они будут в тесте.

Закваска для хмелевого хлеба выводится в теплом месте, желательно при температуре 25-28оС. Эта температура является оптимальной для быстрого размножения дрожжей сахаромицетов.

Так, что натуральные хмелевые закваски, даже приготовленные по старинным рецептам, никак не предназначены для производства бездрожжевого хлеба. Хмелевая закваска не является заменителем дрожжей, поскольку действующим веществом хмелевой закваски являются те же дрожжи. Кроме дрожжей хмелевые закваски содержат комплекс молочнокислых бактерий и некоторые другие микроорганизмы, характерные для нормальной бродильной микрофлоры. Позиционирование хлеба на хмелевых заквасках как бездрожжевого хлеба является чисто коммерческим ходом, рассчитанным на некомпетентность потребителей.

Бессмысленно противопоставлять хмелевой хлеб дрожжевому. И по составу и по вкусу и по характеру пористости хмелевой хлеб представляет собой нормальный дрожжевой хлеб, однако экстракт хмеля добавляет этому продукту свою пикантную нотку, а продукты жизнедеятельности молочнокислых бактерий способствуют заметному подкислению бродящего теста.

Не стоит думать, что закваска для хмелевого хлеба может быть выращена только на домашней кухне. В настоящее время экстракт хмеля используется на некоторых хлебозаводах для приготовления жидких хмелевых дрожжей. С помощью этих дрожжей можно вырабатывать различные сорта хлеба. При желании, сортам хлеба, приготовленным с использованием хмелевых дрожжей можно дать название хмелевой хлеб.  Суть дела от этого не изменится.

Достоинства хмелевого хлеба:

— хмелевой хлеб более устойчив к картофельной болезни;

— хмелевой хлеб содержит меньше посторонних (не участвующих в брожении) микроорганизмов;

— хмелевой хлеб имеет хороший вкус и приятный аромат;

— хмелевой хлеб лучше хранится;

— хмелевой хлеб содержит некоторое количество лекарственных компонентов, которые присутствуют в отваре хмеля.

Так что хлеб на хмелю, или хмелевой хлеб представляет собой нормальный продукт дрожжевого брожения, вкусный, добротный, полезный. Возможно, даже более полезный, чем обычный хлеб, только не потому, что в хмелевом хлебе нет дрожжей, а потому, что хмелевой хлеб  содержит экстракт лекарственного растения под названием хмель.

Внимание!

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

  1. TeaJHooker
    26.12.2020 at 05:48

    Смесь хмеля с перцем лично для меня имеет именно тошнотворный запах. Каждый воспринимает ароматы по-своему то, что не нравится мне, вовсе не означает, что не нравится всем.

  2. ponderingponds
    08.12.2020 at 19:04

    Сергей, я пекла ржаной на хмелевой закваске. Очень хороший хлеб получается. Конечно из одной только ржаной трудно. Я делала 50 на 50 ржаная и пшеничная мука.

  3. Булат
    14.09.2020 at 15:45

    Так ли необходимо кипятить шишки хмеля?
    Ведь при высоких температурах происходит не только денатурация белка, но и разрушаются полезные натуральные продукты.
    Предлагаю использовать для приготовления закваски молотые шишки хмеля.
    Спасибо.

  4. Ruslan
    14.04.2020 at 23:48

    Здравствуйте.

    Так какой хлеб безопасный (полезный)? Нету разницы между хлебом с хлебопекарными дрожжами и хлебом на домашних дрожжах?
    А если сделать закваску на кефире и соде? Бабушка так делала.

    • Hlebinfo
      16.04.2020 at 11:44

      Уважаемый Руслан! Мы занимаемся вопросами технологии хлебопечения. Вопросы гигиены питания — не наш профиль.

    • Ольга
      27.01.2021 at 12:32

      Любой хлеб полезен и безопасен. Если конечно в него яда не добавили

  5. Любопытный тип
    24.03.2020 at 16:07

    Кто-нибудь может растолковать,куда девается горечь от хмеля в хлебе,если в пиве эта горечь присутствует?Какой такой секрет?У меня гоький хлеб получается,хотя все делаю как надо.Поэтому бросаю это дело.Но все же интересно,как добиваются негорького ,да и некислого хлеба?

  6. Толяныч
    15.09.2019 at 17:21

    Так много имбилоидов не аргументированно пишут о вреде дрожжей… Ужас.!. При этом 99% их хлестают пивко и в угаре орут, что отравились сдобными пирогами. Человек съев упаковку свежих дрожжей получит лишь заряд калорий минералов и витаминов группы б. Ушлепки вы в курсе что употребляя виноград вы так же с ним и дрожжи едите и где кладбище жертв дрожжей?!

    • Hlebinfo
      16.09.2019 at 15:07

      Здравствуйте, Толяныч! Спасибо за комментарий, но будем более корректными по отношению к нашим оппонентам. Чувствуется, что вы здравомыслящий человек и разбираетесь в теме.

  7. Мария
    13.08.2019 at 13:52

    Добрый день! Скажите, пожалуйста, почему для сквашивания добавляют корки ржаного хлеба, ведь там по идее все дрожжи и бактерии должны погибнуть при выпечке?

    • Hlebinfo
      17.08.2019 at 11:27

      Здравствуйте, Мария. Корки ржаного хлеба получают не в стерильных условиях, поэтому их микрофлора весьма богата. Ржаной хлеб кислый, настой корок подкисляет среду, что способствует развитию не гнилостной, а полезной микрофлоры.

  8. Dasha
    12.07.2019 at 17:12

    Врет автор статьи и не краснеет. Хлеб на термофильных дрожжах поднимает сахар в крови в разы больше и аж в течение 6 часов, в отличие от бездрожжевого хлеба (хлеба на диких дрожжах). У знакомого ребёнок с диабетом 1го типа. Дрожжевой магазинный хлеб родители вообще перестали давать. От хлеба на термофилльных дрожжах камни в желчном, в почках, в печени. Он повреждает слизистую ЖКТ, способствует возникновения рака. Они совершенно разные по вкусу и по ТЕКСТУРЕ: пшеничный бездрожжевой хлеб (на диких дрожжах) и пшеничный хлеб на термофильных дрожжах. Это если брать магазинное изделие с чистым составом из воды, муки и дрожжей.

    Автор, поживите 4 дня на магазином пшеничном хлебе и на воде, не употребляя другую пищу. У вас заболит желудок и все на свете. А на бездрожжевом пшеничном хлебе (хлебе на диких дрожжах) можно жить сколько угодно. Как и жили наши предки зачастую. От него одна польза. Он реально лечит: и язвы, и гастриты, и поджелудочную, и кишечник.
    Термофильные дрожжи придумали немцы после 1914 (первая мировая война) как химическое оружие.

    Американцы такие статьи, как ваша, заказывают?

    • Hlebinfo
      16.07.2019 at 14:51

      Здравствуйте, Dasha! Предлагаем подкрепить Ваш комментарий ссылками на опубликованные материалы научных исследований по соответствующей теме. Обязательно разместим материалы на нашем сайте. Эмоциональные и бездоказательные комментарии в расчет не принимаем. Присылайте научно обоснованные факты со ссылками на тексты статей в научных журналах.

      • Ольга
        18.03.2020 at 13:20

        А где ссылки на обоснованные факты у автора статьи? Почему тогда вы без них опубликовали эту статью? То, что говорит Даша я читала в информационных источниках.

        • Hlebinfo
          20.03.2020 at 21:17

          Уважаемая Ольга, рассматривайте нашу статью тоже в качестве информационного источника….

    • Елена
      08.09.2020 at 11:18

      Мне слава Богу уже 72-й год пошел. Я выросла и жила в деревне до 18лет. Моя мама и мои тети пекли, и все люди в селе, без дрожжевой хлеб всю жизнь. Моя мама умерла в 83 года ( не от рака, поломала шейку бедра), тети умерли в 86, в 87, в 93 года. Так что Ваше «химическое оружие» на них не подействовало. Да и в те годы сахарным диабетом в таком количестве, как сейчас, не болели.

      • Елена
        08.09.2020 at 11:23

        А по поводу сахара в крови, то проведу эксперимент, испеку хлеб на хмелю, наемся вдоволь и измерю сахар на глюкометре.

    • Ольга
      27.01.2021 at 12:35

      Вы написали расхожие мифы. Термофильных дрожжей вообще не бывает. Сахар в крови повышается не в зависимости от дрожжей, а от того на какой муе приготовлен хлеб

  9. Нонна
    16.08.2018 at 18:59

    Здравствуйте, а вы не могли бы дать рецепт закваски и хлеба, того что на картинке в этой статье? Заранее спасибо

    • Hlebinfo
      25.08.2018 at 20:43

      К сожалению, с тем технологом уже не сотрудничаем.

  10. Мурка
    08.04.2018 at 08:44

    Дрожжи дрожжам рознь, уважаемый! Одно дело — это те термоФИЛЬНЫЕ дрожжи, которые в процессе выпечки не погибают, другое дело дрожжи натуральные, которые работают в сыром виде, НО не выдерживают термической обработки, они ПОГИБАЮТ! и не плодятся в к шечнике, как первые!

    • Лана
      30.09.2018 at 11:59

      забавно читать про «непогибающие термофильные дрожжи». Почитайте статьи научные на эту тему. Даже термофильные дрожжи не супермены, негорящие в огне, а простые белковые структуры, которые погибают при температуре на несколько градусов выше, чем другие виды сарахомицетов. Любые аминокислоты денатурируют при нагревании, поэтому писать что термофильные дрожжи исключение, наверное может только человек, который посмотрел страшилки по телеку, но не потрудился изучить вопрос более подробно.

      • Hlebinfo
        02.10.2018 at 11:18

        Здравствуйте, Лана. Спасибо за комментарий. Совершенно согласны с Вами. В статье мы сделали попытку развеять мифы о «термофильных» дрожжах, но многие читатели предпочитают верить страшилкам и очень критично относятся к опубликованной нами информации. Логика в этом отношении бессильна. Вы это поняли по комментариям. Немного подправлю Ваш комментарий, аминокислоты довольно устойчивы к нагреванию, денатурации при нагревании подвергаются белки.

        • Александр
          02.01.2019 at 12:16

          Почему, тогда хлеб из магазина на термофильных дрожжах плесневеет, а на закваске, просто засыхает без намека на плесень.

          • Hlebinfo
            03.01.2019 at 09:30

            Здравствуйте, Александр! В хлебопечении применяются хлебопекарные дрожжи. Латинское название Saccharomyces cerevisiae. Поясните, что такое термофильные дрожжи? Чем они отличаются от хлебопекарных? Какие фирмы производят такие дрожжи? Для чего хлебопекам термофильные дрожжи, если процесс приготовления теста происходит при обычных температурах?

          • Елена
            06.03.2019 at 11:10

            Плесневеет тот хлеб,который изготовили с использованием непроданых хлебобулочных изделий.Их просто мелют и подмешивают в тесто к новой партии.Таким образом плесневые грибы и споры развившиеся в старом хлебе в большом количестве попадают в новый хлеб.Такой хлеб плесневеет уже на 3-4 день.

          • Hlebinfo
            07.03.2019 at 14:10

            Согласны. Спасибо за комментарий.

        • Александр
          03.01.2019 at 10:03

          Термофильные, значит » любят» тепло

      • Алекс
        13.01.2019 at 10:09

        Уважаемая Лана , я уважаю Ваш оптимизм , но реалии отнюдь не в его пользу. Попробуйте в теплую сладкую воду положить корки магазинного хлеба , через сутки начнется активное брожение и специфический дрожжевой запах , что я думаю и происходит в нашем жкт. СМОЖЕТЕ НАУЧНО ОПРАВДАТЬ ДАННЫЙ ПРОЦЕСС ?

        • Hlebinfo
          13.01.2019 at 11:37

          Если эту же операцию провести с хлебом на самодельных заквасках, то результат будет еще более впечатляющим… Проверьте сами… Корки хлеба в сладкой воде обеспечивают скорее кислый, а не дрожжевой запах. Явно наблюдается молочнокислое брожение. На этом основано использование корок хлеба для приготовления кваса, сквашивания молока или заквашивания овсяного киселя. Причем используются корки ржаного или ржанопшеничного хлеба, который вырабатывают на заквасках (закваски содержат молочнокислые бактерии и дрожжи). С пшеничным хлебом эффект заквашивания получить значительно труднее.

  11. Ирина
    02.03.2017 at 18:00

    Здравствуйте, а как рассчитать сколько муки в одном кг хмелевых дрожжей?

  12. Ленка
    19.01.2017 at 00:52

    И всетаки дрожжи выращенные самостоятельно и термофильные магазинные дрожжи это совсем разные вещи. Почитайте состав дрожжей по госту (это те которые в магазине), Вы ужаснетесь.
    И да, разве дрожжи не анаэробы? Кажется встречала такую инфу, но точно не помню могу и ошибиться. . Что знаю точно, то что перемешивают тесто несколько раз за расстойку, чтобы выпустить спирт СО2,которые являются продуктами жизнедеятельности дрожжей и в большом количестве действуют на них угнетающе. Я технолог, давно не покупаю и не ем массово-производимых хлебов. Это наверно сродни работикам колбасных цехов — кто там поработает перестает есть колбасу.

    • Hlebinfo
      19.01.2017 at 23:30

      Здравствуйте, Ленка! А что Вас ужасает? В состав дрожжей входят собственно дрожжи и вода. Если в процессе производства дрожжей используются поташ, фосфорная кислота или другие химикаты, то это не значит, что они входят в состав дрожжей. В процессе выращивания овощей используют землю, минеральные удобрения, известь, навоз, средства защиты растений (кстати, весьма токсичные), воду из открытых водоемов, компост из пищевых и других органических отходов и многое другое. Значит все это попадает к Вам в салат, и Вы едите капусту с навозом и известью? Почему Вы решили, что «магазинные» дрожжи термофильные? Дрожжи могут жить в анаэробных и аэробных условиях. Прессованные дрожжи не более опасны, чем те, которые Вы выводите в заквасках. Не стоит запугивать людей вымышленными угрозами.

      • Мурка
        08.04.2018 at 08:49

        Дрожжи бывают разных видов, так же как и бактерии!

  13. Elena
    16.01.2017 at 16:55

    Нет, простите, в другой статье нашла слова «фитиновая кислота». Но тема там все же не раскрыта.

  14. EIPHNH
    16.01.2017 at 12:54

    Здравствуйте.
    Уже пару лет пеку хлеб на закваске. Так же пробовала и хмелевую, рецепт которой нашла в интернете. Всё предельно просто. Отваривается хмель, настаивается и процеживается и на данном экстракте готовится закваска. Всё хорошо, но вот такой вопрос. Каждый раз в закваску добавляется свежая вода и выходит что уже через несколько раз количество хмелевого экстракта минимально, а через пару месяцев его вообще в закваске нет. Это так? или я ошибаюсь?

    • Hlebinfo
      16.01.2017 at 23:17

      Здравствуйте. Вы совершенно правы.

  15. Elena
    11.01.2017 at 14:06

    Почитала про отруби. Очень разумно, правда в статье нет даже и слов «фитиновая кислота». Хотя смысл передан точно, это не дает сделать выводы относительно других пищевых растительных продуктов в своем питании. А фитин никуда из них не делся. Есть исследования и в интернете есть ссылки на них, правда на английском языке. Они доказывают, что хлеб на дрожжах культурных содержит в два раза больше фитина, чем хлеб на спонтанно дрожжах. Думаю, дело и в составе дрожжей, и во времени ферментации (согласитесь, 2 часа на то, чтоб оживить закваску, часа 3 на опару и часа 3 чтоб расстроился это не 30 минут подняться на культурных дрожжах ), а также, если это коммерческий хлеб — дело в помоле. На больших мукомольных комбинатах мука мелется стальными жерновами на высокой скорости (заметьте, опять скорость— «наш друг»). От этого зерно сильно нагревается, а фитаза, фермент, который содержится в зерен и как раз должен нейтрализовать фитин, разрушается уже при 40 градусах. Нечему там больше действовать в течение тех 30 мин., что требуется для подъема теста. И только настоящий процесс ферментации нейтрализует фитин в хлебе полностью (исследования опять же доступны). Учитывая, что это продукт, потребляемый ежедневно это важно! И кашки те же, и т.д. Понимаю что долго и муторно, но лечить потом диабет, рак, гипертонию… И все остальное не долго, не муторно? Мы ведь так и детей кормим. Могу сослаться на сайт, где выложены ссылки на исследования, но не знаю корректно ли это.

  16. Elena
    04.01.2017 at 15:45

    Здравствуйте, ваша статья очень понравилась, хоть я и являюсь противником культурных дрожжей в хлебе и пищевых продуктах. Вы правильно и разумно все объяснили. Позволю себе только один момент прояснить: все-таки хлеб на закладке полезнее не потому что там есть хмель, а потому что это именно закваска. Процесс ферментирования нейтрализует содержащуюся в муке (как и в других злаках, крупах) фитиновую кислоту, ингибитор роста, который препятствует прорастанию семян. Фитиновая кислота связывает молекулы питательных веществ (витаминов и минералов) и не дает им усваивается в нашем организме. Плюс к тому для усвоения данного продукта еще задействуются и имеющиеся в организме минералы. Получается, что употребляя продукты неподготовленные, без мероприятий по разрушению фитиновой кислоты, мы не только не получаем пользу от хлеба, круп и даже некоторые называют орехи, но и вредим себе. Раньше, если разобраться, люди вымачивали крупы, обжаривали гречку например, сбраживали овсянку (известный овсяный кисель, который кстати считается лечебным продуктом), хлеб делали на закваске и т.д. Потом пришло развитие промышленности, заводы, фабрики, 8-часовой рабочий день— некогда стало заниматься всем этим. Ну а потом революция окончательно добила остатки здорового питания. Теперь мы имеем то что имеем— все полуинвалиды, а по фитиновой кислоте проводят научные исследования большие ученые и заново изобретают велосипед. Вообще открыли то, что любая бабка в каждой деревне раньше знала. Поэтому всем рекомендую таки отказаться от употребления культурных дрожжей, не потому что они «живут потом в организме», а потому что это продукт нашего суетливого времени, когда всем надо побыстрее и некогда ждать 4 часа чтобы хлеб расстоялся. Все таки они тормозят обмен веществ — уж слишком много исследования по этому поводу и не дают разрушаться фитиновой кислоте. А вот в качестве лекарства, как некоторые писали, то есть не как еда отдельно от злаков конечно могут и помогать. Только в хлеб их лучше не надо.

    • Hlebinfo
      07.01.2017 at 00:05

      Здравствуйте, Елена! Спасибо за комментарий. Про фитиновую кислоту мы писали в статье, посвященной отрубям. Фитиновая кислота инактивируется в процессе выпечки хлеба. Ферментация муки происходит как под влиянием закваски, так и под влиянием дрожжей.

      • Ольга
        27.01.2021 at 12:42

        Кроме того это у щенков цитировал кислота препятствует усвоению минералов, на людях такое исследование не проводили. Но были несколько другие исследования на людях, в результате которых выяснилось , что люди употребляющиеся фитиновый кислоту меньше страдают остеопорозом, например. В википедии можно посмотреть ссылки на статьи

        • Hlebinfo
          02.02.2021 at 16:40

          Спасибо за комментарий.

  17. Сергей
    25.12.2016 at 17:51

    Пользуюсь своей хмелевой закваской уже много лет (выпекаю хлеб для себя) и скажу так: хлеб получается более вкусным, если можно сказать то «живым» , в отличии от промышленных дрожжей. Лежит в холщовой сумке до трех суток без особого черствения. Хлеб этот даже кошка ест (дрожжевой даже нюхать не хочет), а если выпекать в печке (на дровах) то здесь вообще сравнить не с чем. Так что есть существенная разница качества и польза хлеба испеченного на хмелевой закваске и промышленных дрожжах.

    • Hlebinfo
      29.12.2016 at 23:43

      Здравствуйте, Сергей! Спасибо за комментарий.

  18. Альмира
    21.08.2016 at 07:45

    Добрый день, прекрасный сайт, спасибо за него. У меня минипекарня, и хотели попробовать выпекать хлеб на хмелевой закваске. У технолога рецепт без меда и картофеля. А не подскажете ваш рецепт хмелевой закваски с указанными ингредиентами?

    • Hlebinfo
      22.08.2016 at 23:11

      Здравствуйте, Альмира! Вы можете использовать любой рецепт хмелевой закваски с любого сайта, который Вам понравится. В нашей статье просто перечислены те компоненты, которые обычно включают в состав хмелевых заквасок. Сразу хочу Вас предупредить (как начинающего хлебопека), с хмелевыми заквасками будут проблемы. На наш сайт поступает много комментариев, в которых хлебопеки жалуются на недостаточную подъемную силу хмелевых заквасок. Я разговаривала со специалистами, которые выпекают хмелевой хлеб, так вот, они в доверительных разговорах сообщают, что добавляют в тесто дрожжи. Использование хмелевых компонентов делает хлеб более привлекательным для потребителей, а использование дрожжей позволяет добиться нужного качества изделий. Надеюсь, что это поможет Вам найти собственный путь в хлебопечении и избежать некоторых ошибок.

  19. Екатерина
    14.07.2016 at 14:49

    Добрый день! Подскажите, где можно купить хмельной экстракт для производства хлеба?

    • Hlebinfo
      20.07.2016 at 00:18

      Здравствуйте, Екатерина. Хмельной экстракт Вы можете приготовить самостоятельно.

  20. Мухамед
    13.07.2016 at 19:21

    Здравствуйте.Недавно вывел закваску спонтанным способом брожжения. Кислотность порядка 9.8Н,а подъемная сила по методу шарика -39мин. Влажность заквавски — 57.3%,разность между временем всплытия шариков получился 9 мин,хотя требуется -2мин. Вопросы:
    -Что делать если разность между временем всплытия шариков больше 2 мин?;
    — Существует ли методика расчета дозы закваски при замесе теста?
    Спасибо!

    • Hlebinfo
      20.07.2016 at 00:17

      Здравствуйте, Мухаммед! Напишите для какого хлеба выведена закваска и какую муку Вы использовали?

      • Мухамед
        20.07.2016 at 15:34

        Добрый день уважаемая редакция. Для своей закваски я использовал муку второго сорта и на ее основе хотел испечь хлеб из муки первого и второго сорта.

        • Hlebinfo
          24.07.2016 at 13:45

          Здравствуйте, Мухаммад! С заквасками для пшеничного хлеба в производственных условиях работать очень трудно. Не даром все перешли на дрожжи. Попробуйте добавлять в тесто не просто свою закваску, но и дрожжи. Большинство хлебопеков именно так и поступает. Если Вы планируете работать только на заквасках, то будьте готовы к большим проблемам. Выработка пшеничного хлеба из муки второго сорта в настоящее время тоже представляет определенную проблему, т.к. качество этой муки очень нестабильно и клейковины маловато.

          • Мухамед
            31.07.2016 at 20:23

            Добрый день! Скажите пожалуйста можно ли использовать для освежения закваски муку с дефектом ,например: с повышенной автолитической активностью?
            От чего так же зависит эластичность и сочность мякиша хлеба? Спасибо.

          • Hlebinfo
            07.08.2016 at 12:59

            Здравствуйте, Мухамед. Не стоит рисковать. Используйте на всех стадиях муку без дефектов. Качество мякиша зависит от всех возможных факторов: качество сырья (и, прежде всего, муки); особенности замеса, особенности тестоведения, расстойки и выпечки, влажность теста, улучшители и т.д. Хотите верьте, хотите нет, но это так…

  21. Мухамед
    11.07.2016 at 22:36

    Здравствуйте. У меня вопрос. Я как то приобрел закваску Кмкз и при неосторожном хранении в холодильнике допустил развитие плесени. Образовался черный налет. Я осторожно удалил этот налет и подкормил закваску. Кислотность вроде в норме , но , не решаюсь ее использовать . Сажите пожалуйста , можно ли применить эту закваску при выпечки хлеба или стоит от нее отказаться. Спасибо.

    • Hlebinfo
      12.07.2016 at 01:23

      Здравствуйте. Однозначно отказывайтесь. Выводите новую закваску.

  22. Сандугаш
    22.09.2015 at 18:17

    Спасибо за полезные советы!

  23. Сандугаш
    22.09.2015 at 18:15

    Здравствуйте!Не могли бы Вы мне помочь,у меня нет образования технолога, поэтому немного затрудняюсь в производстве хлеба 1 сорта,хлеб у нас опарный, на жидких хмелевых дрожжах-на 95 кг муки ,5 литров жидких дрожжей и 0,9кг.прессованных дрожжей, опара стоит 2,5 ч,тесто1-1,2.Хлеб при выпечке получается хорошим,но быстро черствеет.Не подскажете вчём причина?Заранее спасибо

    • Hlebinfo
      22.09.2015 at 19:40

      Сандугаш, здравствуйте! Если признаки черствения появляются через 8 часов, то это нормально. Вы используете классический опарный метод приготовления теста. Уверена, что хлеб получается вкусным. На нашем сайте размещена статья Как замедлить черствение хлеба, возможно она Вам поможет разобраться в ситуации.

  24. Руфана
    10.09.2015 at 21:10

    Здравствуйте уважаемая hlebinfo! У меня пекарня. Но я новичок в этом деле.В моих начинаниях очень помогли ваши статьи. Во первых у меня белый пшеничный хлеб крошится, а черный пшеничный не крошится. Я уже незнаю что делать, в роде все делаю так как надо. Рецепт у меня простой: закваска, дрожжи сырые, вода, мука, соль. Хочу печь хлеб на хмелевой закваске. По вашим статьям я поняла, если хлеб на хмелевой закваске, дрожжи уже не надо добавлять. Вы не могли бы мне дать конкретный рецепт хлеба на хмелевой закваске. Заранее спасибо.

    • Hlebinfo
      12.09.2015 at 12:13

      Уважаемая Руфана, здравствуйте! Повышенная крошливость хлеба может быть связана с особенностями муки (недостаточное количество клейковины или излишне крепкая клейковина) или с недостатками технологии производства хлеба. Повышенная крошливость характерна для хлеба, выработанного по ускоренной технологии (интенсивный замес, короткое брожение, улучшители). Что Вы называете «черным» пшеничным хлебом? Пшеничный хлеб с добавлением солодовых продуктов? Солодовые добавки приводят к ослаблению клейковины, за счет этого крошливость хлеба может уменьшиться. Разнообразную информацию по хмелевым закваскам Вы можете в изобилии найти в Интернете. Мы постоянно общаемся с производителями «бездрожжевого» хлеба на хмелевой закваске, поверьте, без дрожжей они не обходятся…

  25. Николаq52
    10.09.2015 at 08:07

    Дрожжи дрожжам рознь! Речь идёт не о тех дрожжах, которые существуют в природе миллионы лет, а о созданных человеком путём генных модификаций! Конкретно: о хлебопекарных дрожжах ГОСТ 171-81, используемых много десятков лет во всей хлебопекарной промышленности СССР, а теперь России!
    В этом ролике всё предельно ясно! https //youtu.be/p8cSnm2SFdM

    • Hlebinfo
      18.09.2015 at 15:01

      Здравствуйте, генетически модифицированное сырье для производства пищевых продуктов появилось позднее, чем указанный Вами ГОСТ на дрожжи.

  26. Светлана
    20.08.2015 at 02:06

    Могли бы вы опубликовать рецепт хмелевой закваски, которую можно использовать в домашних условиях?
    Может ли храниться такая закваска, или я готовлю ее каждый раз перед замесом теста?
    Допустимо ли использование закваски в тесте для пирогов?

    • Hlebinfo
      22.08.2015 at 14:05

      Наш сайт ориентирован на профессиональное хлебопечение. В домашних условиях Вы можете использовать хмелевую закваску, приготовленную по любому рецепту. Закваски представляют собой культуры живых микроорганизмов, которые питаются, размножаются, выделяют в среду продукты своей жизнедеятельности. Для того, чтобы качество закваски оставалось стабильным, эту закваску необходимо определенным образом «вести», т.е. добавлять в среду питательные вещества, поддерживать определенный уровень влажности, температуры, кислотности, газовый состав атмосферы и т.д. Домашние эксперименты с консервированием заквасок (охлаждение, высушивание, добавление соли и др.) очень части приводят к порче полуфабриката. Если Вам удалось приготовить хорошую хмелевую закваску, поэкспериментируйте с ее хранением в холодильнике. Только экспериментально Вы можете определить оптимальные параметры и продолжительности хранения. Желаем успехов.

  27. инна
    03.07.2015 at 21:05

    Скажите пожалуйста на какой день можно использовать закваску

    • Hlebinfo
      08.07.2015 at 21:45

      Срок приготовления зависит от того по какой рецептуре, как и при каких условиях Вы готовите закваску. В руководствах по приготовлению заквасок все точно расписывается.

  28. Алина
    29.05.2015 at 20:02

    ДАЖЕ И НЕ ДУМАЛА,ЧТО КТО-ТО УМЕЕТ ТАК ОПИСАТЬ СУТЬ ПРОБЛЕМЫ..
    РАЗУМНО РАССКАЗАНО И ПРОСТЫМ ЯЗЫКОМ.
    СПАСИБО И БРАВО!

    • Hlebinfo
      01.06.2015 at 23:11

      И Вам спасибо за добрые слова!

    • Алексей
      25.08.2015 at 11:23

      Так это любому человеку понятно, что дрожжи и там и там присутствуют.
      Заковырка получается в том, что те дрожжи, которые используются в промышленности и выведенные искусственным путём имеют устойчивость к температуре и не разрушаются при термической обработке (при выпечке хлеба), по крайней мере так считают. Ещё одним доводом считается эксперимент при котором растёт раковая опухоль при контакте с дрожжами и прекращает свой рост без них.
      ГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия
      4.2 Требования к сырью и материалам

      Для получения хлебопекарных прессованных дрожжей применяют следующие сырье и материалы:

      — чистые культуры штаммов дрожжей Saccharomyces cerevisiae;

      — мелассу свекловичную по ГОСТ Р 52304;

      — солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 29294;

      — экстракт солодовый;

      — крахмал картофельный по ГОСТ 7699;

      — соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574;

      — воду питьевую по ГОСТ Р 51232, [3];

      — аммиак водный технический по ГОСТ 9;

      — аммоний сернокислый очищенный по ГОСТ 10873;

      — диаммонийфосфат технический для пищевой промышленности по ГОСТ 8515;

      — фосфомин;

      — кислоту ортофосфорную термическую по ГОСТ 10678;

      — калий углекислый технический (поташ) первого сорта по ГОСТ 10690;

      — калий хлористый мелкий первого сорта марки К по ГОСТ 4568;

      — карбамид по ГОСТ 2081;

      — кислоту серную контактную улучшенную марок А и Б по ГОСТ 2184;

      — магний сернокислый 7-водный по ГОСТ 4523;

      — магний хлористый технический (бишофит) по ГОСТ 7759;

      — кислоту молочную пищевую по ГОСТ 490;

      — ростовые вещества:

      кальция пантотенат,

      тиамина бромид;

      — Д-биотин;

      — бельтинг хлопчатобумажный фильтровальный по ГОСТ 332;

      — пеногаситель;

      — пластификатор;

      — структол;
      — эмульгаторы:

      эфиры полиглицерина с жирными кислотами;

      — моющие и дезинфицирующие вещества:

      гипохлорит кальция;

      натр едкий технический по ГОСТ 2263;

      соду кальцинированную (техническую) по ГОСТ 5100;

      формалин технический по ГОСТ 1625;

      кислоту борную по ГОСТ 9656;

      перекись водорода по ГОСТ 177;

      сульфонол;

      гипохлорит натрия по ГОСТ 11086;

      — вату медицинскую гигроскопическую по ГОСТ 5556;

      — марлю медицинскую по ГОСТ 9412.
      Допускается применять другие сырье и материалы, разрешенные для использования в дрожжевой промышленности, по характеристикам, не уступающим вышеуказанным, и по показателям безопасности соответствующие требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

      Т.е. по мимо качественной серной кислоты, моющих средств и прочей химии — да, там присутствуют натуральные дрожжи. И это официальный ГОСТ, по которым делают дрожжи прессованные.

      Вот статья http //www.liveinternet.ru/users/happy_lady/post172792268/ про ГОСТ, который утратил силу. Вся суть в том из чего делают эти промышленные «дрожжи».

      • Hlebinfo
        09.09.2015 at 22:51

        Уважаемый Алексей, Вы можете принимать или не принимать наши публикации о дрожжах к сведению. Участие в спорах не входит в задачи нашего сайта. А молоко от искусственно выведенных пород коров Вы пьете, или предпочитаете молоко диких животных? Кстати, все сорта овощей, фруктов, зерновых культур тоже искусственно выведены…

      • Михаил
        17.09.2015 at 13:12

        Вы путаете разные вещи: «используется при производстве» и «производится из». Не смешивайте все в одну кучу.

  29. Нелли
    06.04.2015 at 14:08

    Вопрос с дрожжевым и бездрожжевым хлебом встал из-за термофильных дрожжей (искусственно созданных бактерий), которые не погибают при высоких температурах, а продолжают работу в организме человека. В итоге выпекая хлеб на хмелю или ржаной закваске, получается бездрожжевой хлеб, так как все процессы брожения завершены и сами бактерии погибли. Разницу можно ощутить на себе, когда ешь магазинный хлеб более 2-3 кусочков, появляется именно ощущение вздутия, брожения. Со своим «безрожжевым» хлебом такого нет.

    • Hlebinfo
      07.04.2015 at 22:51

      Хлебопекарные прессованные дрожжи менее устойчивы к повышенным температурам, чем дикие дрожжи, развивающиеся в самодельных хмелевых заквасках. Попробуйте залить прессованные хлебопекарные дрожжи кипятком и подержите их при температуре 95 градусов минут 10. Затем замесите на этих дрожжах тесто и определите интенсивность брожения. Желаю успехов.

      • Николаq52
        06.09.2015 at 11:13

        Зачем включать дурака! Про термофильные дрожжи уже достаточно известно! И зачем пытаться их реабилитировать! Это нужно только глупцу или врагу!

        • Hlebinfo
          08.09.2015 at 18:13

          А Вы себя к какой из названных категорий относите?

        • Григорий
          17.09.2015 at 13:18

          Действительно, вот чушь. Работаю в пекарне и пользуемся saccaromyces cerevisiae (в простонародье САФ МОМЕНТ и многие другие) и как же они выдерживают 200 градусов, если сколько раз при мне горе пекари из средней азии и таджикистана портили замес тем, что немного перегревали воду (даже не 100 градусов) и замес браковался потому,что тесто не бродило. Не помогал ни лишний сахар ни время расстойки. Тесто «умирает». А ХЛОРНАЯ ИЗВЕСТЬ и у нас используется для обработки раковин, инвентаря, дезинфекции полов и тд (картофельная палочка и сальмонелла знаете ли). До этого работал по молодости аппаратчиком лаборантом на хим. заводе и СУЛЬФАНОЛ применялся для мытья хим. посуды. А вы знаете что при производстве очищенной и исправленной шунгитом питьевой воды применяется соляная кислота 40 %, которая разбавляется до 1% и с её помощью промывают минерал шунгит от ионов тяж. и других металлов и аммония и бог ещё какой водопроводной гадости. А при производстве питьевой соды и особо чистого хлористого натрия(для физ.раствора) смешивают её же заразу ядовитую с ЕДКИМ НАТРОМ (каустик) и получается из этого хлористый натрий онже повареная соль.

  30. Салават
    25.03.2015 at 20:54

    открыл мини пекарню по выпечки хлеба и методом проб и ошибок пытаюсь выпекать хлеб,если с пшеничным хлебом(хмель+дрожжи) всё более или менее хорошо,то с ржаным хлебом рецептуру подобрать не можем.Не могли бы вы подсказать нам рецептуру ржаного хлеба.И еще один вопрос,
    почему верхушка хлеба трескается после выхода из печи?Заранее спасибо!

    • Hlebinfo
      25.03.2015 at 21:41

      Что бы ответить на Ваш вопрос, мне необходимы детальные данные о том, по какой рецептуре и по какой технологии Вы вырабатываете ржаной хлеб. Напишите максимально подробно.

      • салават
        28.03.2015 at 15:02

        Образования тенолого у меня нет и всему учился сам,все ингридиенты подбирал на глаз и на вкус,пробавал выпекать ржаной хлеб по той же технологии что и пшеничный на хмелю-но результат мне не очень понравился,технологию выпечки ржаного хлеба не знаю,хотел купить ржаной солод<но на мешках рецептуры нет и как сней работать не понятно.Тестомес у меня маленький на 35 литров

        • Hlebinfo
          30.03.2015 at 14:32

          Уважаемый Салават, технология ржаного хлеба кардинально отличается от технологии пшеничного. Ржаной хлеб пекут на специальных заквасках. Способ приготовления ржаных заквасок и ржаного хлеба описан на нашем сайте. Солод и хмелевые дрожжи Вас не спасут. Надо осваивать технологию приготовления ржаных заквасок. Солод используют, главным образом, для придания хлебу соответствующего вкуса и аромата.

  31. Владислав
    04.02.2015 at 10:13

    Настоящий паравильный, выпеченный хлеб на хмелевых дрожжах, должен быть с румяной его, хрусящей корочкой, и араматно чуть чуть пахнуть печеной кукурузой, и иметь чуть чуть. похожий иеющийся у него, слабый, вкусный, «кукурузный» его привкус. Этот хлеб, полезен для желудка, и от питания им, не образуется у человека полнота его тела, но адсорбируются очень хорошо, из кишечника, и желудка, этого человека, токсические вещества, которые находятся иногда в другой пище, а пищеварительная система этого человека при этот как нормализуется. стабилизируется, так и успокаивается, и одновременно при этом убыстряются все процессы пищеварения происходимые в ней! Благодарю вас, и желаю вам счастья!!!

  32. ольга
    13.01.2015 at 16:00

    Не знаю, права ли?но мне кажется вред не в дрожжах, а в тех веществах,которые используются для производства хлебопекарных дрожжей.

    • Hlebinfo
      14.01.2015 at 13:31

      Уважаемая Ольга, при производстве многих пищевых продуктов используются далеко не пищевые вещества. Например, для экстракции растительного масла из масличного сырья применяется бензин, грибные амилазы (основа большинства хлебопекарных улучшителей) получают из агрессивных плесеней, желатин вываривают из костей, жил, обрезков шкур животных и т.д.Я уже не говорю про производство витаминов и лекарственных препаратов. Все промышленное земледелие основано на применении минеральных удобрений, навоза, химических средств защиты растений (очень ядовитых!). Шампиньоны растут на субстратах из навоза, но считаются отличными грибами. Почему-то эти вопросы противников дрожжей не пугают. Дрожжи живые и очень нежные организмы. В токсичной среде они не выживают. Приведу еще пример, в нашем университете успешно работает лаборатория биотестирования, в которой производится оценка токсичности различных природных сред и объектов. В качестве одного из видов тестовых организмов используются дафнии. Дафнии очень чувствительны к загрязнению среды. Так вот, дафний в период разведения, чтобы они были здоровыми и веселыми, подкармливают обыкновенными хлебопекарными дрожжами. Как Вы думаете, это о чем-то говорит или нет? Какое вещество, используемое при производстве дрожжей, Вас особенно пугает? Серная кислота? Серную кислоту применяют для производства крахмальной патоки, которую широко используют в хлебопекарном и кондитерском производстве. Почитайте статью про отруби, которая размещена на нашем сайте. Странно, но отруби считаются очень полезным продуктом.

      • Николаq52
        06.09.2015 at 11:30

        Надо быть невеждой, чтобы смешивать в одну кучу: навоз (натуральное и самое лучшее удобрение) с минеральными (химическими удобрениями) и средствами химической защиты растений! При употреблении навоза (многовековой опыт земледелия, до появления химической промышленности) никаких других помощников не требовалось!

        • Hlebinfo
          08.09.2015 at 18:13

          Может быть не стоит так категорично? А золу, вулканический пепел, фосфориты Вы к каким удобрениям относите? Боюсь Вас разочаровать, но навоз не является идеальным удобрением. К использованию этого удобрения следует относиться весьма осторожно.

  33. Андрей
    03.01.2015 at 13:18

    Правда? Такие здравомыслящие статьи ещё существуют? Спасибо, говорю от души. Языком, максимально приближенному к научному очень находчиво объяснено, мои мучения поиска стоящей информации оправданы. теперь буду людей просвещать.

    • Hlebinfo
      06.01.2015 at 22:18

      Спасибо за добрые слова. Правда язык я пыталась максимально приблизить к разговорно-понятному.

    • Эльвира
      12.02.2015 at 16:09

      Спасибо большое за приятное изъяснение! Ждем с нетерпением новых статей по «изготовлению» этого продукта!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *