Галеты и крекеры: технология производства

Здравствуйте, уважаемые читатели Hlbinfo.ru! Наша сегодняшняя статья будет посвящена технологии производства галет и крекеров – изделий из пшеничной муки с добавлением дрожжей, химических разрыхлителей и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой.

В производстве галет используется мука высшего, 1 и 2 сорта, а также обойная мука. По сравнению с крекерами, содержание жира и сахара в галетах меньше. Есть даже рецептуры диетических галет вообще без жира и сахара. Некоторые потребители заменяют галетами хлеб.галеты

Для производства крекеров применяется мука высшего и 1 сорта. Рекомендуется использовать муку с содержанием 25 – 30% слабой либо средней клейковины. Для крекеров характерна равномерная слоистая и пористая структура, они легкие и хрупкие.

Форма крекеров и галет может быть любой: квадратики, кружочки, различные фигурки. Сверху на изделиях всегда заметны проколы. Могут также быть маленькие пузырьки. Цвет галет и крекеров – желтый, различных оттенков от соломенного до золотисто-коричневого.крекеры

Технология производства галет и крекеров имеет много общего с технологией производства затяжного печенья, однако есть разница на этапе приготовления теста.

Приготовление теста для крекеров и галет

Тесто может быть приготовлено опарным, безопарным способом или из эмульсии.

     1. Первым этапом для всех способов является приготовление смеси сыпучих компонентов. Для этого используется смеситель, в который помещается мука, крахмал, измельченные отруби, крошки возвратных отходов крекеров и галет. Процесс перемешивания занимает по времени около 5 минут. Если на производстве смесителя нет, данный этап исключается, а все вышеперечисленные сыпучие ингредиенты сразу загружаются в тестомес.

     2.Следующий этап зависит от способа приготовления теста.  

  • А) Опарный способ. Опара готовится в тестомесе или в деже. Дрожжи предварительно измельчают, затем перемешивают с водой (температура воды около 40оС) в пропорции 1 часть дрожжей на 2 части воды. Смесь вносят в тестомес. Далее засыпают 15 – 50% от общего количества муки, указанного в рецептуре, и перемешивают около 6 – 7 минут. Если готовите крекер, можно на этом этапе добавить также часть сахара, что обеспечит хорошую работу дрожжей. После замеса опара должна иметь следующие параметры: t 25 – 28оС, влажность 52 – 60% для галет и 29 – 35% для крекера. Брожение по времени идет 8 – 18 часов. Готовая опара должна увеличиться в объеме на 150 – 200%. Кислотность готовой опары составляет 6,5 – 7,9 град. Можно готовить опару в камере ферментации при t 25 – 35оС и влажности воздуха около 80%. Чтобы уменьшить время выстаивания опары и сэкономить сахар, используют ферментные препараты, которые добавляются на этапе приготовления опары. Предварительно их растворяют в воде. В результате опара созревает быстрее примерно на 40 минут для галет, а для крекеров на 1 – 2 часа.
  • Б) Безопарный способ. В данном случае проводится активация дрожжей. Дрожжи измельчают и перемешивают с сахаром (около 0,4% от рецептуры) и небольшим количеством теплой воды (33 – 35оС). Активация дрожжей занимает 30 – 40 минут. Активированные дрожжи вносят в тестомес для дальнейшего замеса теста, или же в эмульсатор при приготовлении теста на дрожжах и химических разрыхлителях.
  • В) Приготовление эмульсии. Все жидкие ингредиенты для эмульсии (вода, меланж и тд) должны иметь температуру 25оС, жир 40 – 50оС. Все ингредиенты за исключением жира вносятся в гомогенизатор. Длительность перемешивания составляет 5 – 7 минут. Ближе к концу этого времени добавляют химические разрыхлители и эссенцию. В результате получается готовая рецептурная смесь, которая должна иметь однородную консистенцию и температуру 25 – 30оС. Затем в эмульсатор параллельно вносят рецептурную смесь и жир. Производится интенсивное перемешивание, длительность – 1 минута. Готовая эмульсия должна быть 27 – 30оС. Она сразу же заливается в тестомес.

      3. Замес теста. Осуществляется в тестомесах периодического действия. Если применяется опарный способ, опара смешивается с остальными ингредиентами, предусмотренными рецептурой; если безопарный – смешивается эмульсия, смесь сыпучих ингредиентов. Мука или смесь сыпучих компонентов вносятся в работающий тестомес последними. Замес длится 20 – 60 минут. Время зависит от характеристик тестомеса, особенностей сырья, температуры. Готовое тесто имеет t30 – 40оС и влажность 26 – 35% (варьируется в зависимости от качества муки и особенностей рецептуры). Для уменьшения времени замеса применяется пиросульфат натрия. Готовое тесто имеет упругую, пластично-вязкую консистенцию.

      4. Расстойка теста. В процессе расстойки тесто становится более пластичным. Процесс проводится в цехе или в ферментационной камере. Продолжительность расстойки 30 минут – 6 часов, t25 – 35оС, влажность 75 – 85%. Если при замесе применялся пиросульфат натрия, то при приготовлении крекеров этап расстойки исключается, а при приготовлении галет – сокращается до полутора часов.

      5. Прокатка теста осуществляется аналогично таковой при производстве затяжного печенья. Для этого используется ламинатор.

      6. Приготовление жировой прослойки. Жировая прослойка предусмотрена рецептурой для некоторых видов крекера. Готовится она следующим образом. В месильную машину для перемешивания вносят жир, муку и другие ингредиенты согласно рецептуре. Длительность перемешивания составляет несколько минут. Готовая прослойка имеет t20 – 24оС. Она помещается между 2 слоями теста.

      7. Формование. Тестовые заготовки формуются с помощью штамп-машин легкого типа или ротационных машин. Заготовки прокалывают насквозь, это делается для того, чтобы избежать появления крупных пузырей на готовых изделиях.

      8. Выпечка. Для крекера параметры выпечки следующие: t160 – 190оС, время – 3 – 5 минут. Для галет: t210 – 300оС, 7 – 12 минут. Готовый крекер сразу со всех сторон опрыскивают растопленным жиром (согласно рецептуре). После выпечки изделия охлаждают до 40оС и отправляют на фасовку и упаковку.

Сроки хранения галет и крекеров приведены в таблице.

сроки хранения крекеров и галет

Производство крекеров на механизированной линии

На российских заводах работает много механизированных линий для производства затяжного печенья и крекеров. Имеются также автоматизированные линии, с помощью которых возможно приготовить тесто ферментативным способом. Дозирование и регулировка различных параметров осуществляется с помощью компьютера. Автоматизированная линия снабжена оборудованием для всех производственных этапов: подготовки сырья, получение полуфабрикатов (инвертный сироп, раствор дрожжей, раствор углеаммонийной соли, приготовление крошки и т.д.).

Маргарин подготавливают в экструдере. Отдельно готовят на станциях смесь жидких и сухих ингредиентов, которые подаются и дозируются автоматически, согласно рецептуре.

Производство крекеров и затяжного печенья на химических разрыхлителях

В тестомес подаются смеси сухих и жидких ингредиентов, а также маргарин. Длительность замеса составляет 10 – 12 минут. Готовое тесто поступает на расстойку в камеру ферментации. Длительность расстойки составляет 4 часа, t 27 – 29оС, влажность 75 – 80%. Следующим этапом происходит разделение теста на порции, для этого служит тестоделитель. Порции теста проходят через металлодетектор на ламинатор, где формуется с помощью ротационного штампа. Для некоторых видов крекера заготовки посыпаются мелкой солью.

Крекер выпекают в газовых печах с 6 зонами обогрева и температурными диапазонами 115 – 390оС. Готовые крекеры опрыскивают растопленным маслом согласно рецептуре. Готовый крекер охлаждается на охлаждающем транспортере и поступает на фасовочно-упаковочный агрегат. Изделия упаковываются в пакеты из пленки, после чего укладываются в короба из гофрокартона и маркируются. Все это происходит автоматически. Полностью подготовленные ящики поступают на склад.

Производство крекеров на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях

На закваске готовится опара в горизонтальном тестомесе. Приготовление опары сставляет 4,5 минуты, температура опары 16 – 18оС, влажность 34 – 36%. Опара автоматом выгружается в дежу и подается в большую камеру ферментации. Длительность ферментации составляет 18 часов, при t 24 около 25оС и влажности 70%. После этого опара автоматически дозируется в вертикальный тестомес, туда же автоматом подаются ингредиенты, предусмотренные рецептурой. Замес длится 4,5 минуты. Температура готового теста составляет 26 – 28оС, влажность 28%.

Тесто после замеса поступает для расстойки на транспортер ферментационного тун­неля малой камеры ферментации. Время расстойки составляет 4 часа, t26 – 28оС, влажность 75 – 80%.

Автоматизированная линия позволяет производить крекеры с жировой прослойкой. Жировая прослойка автоматом подается на пласт теста. Затем производится прокатка и формование тестовых заготовок. Крекер выпекают в газовых печах с 5 зонами обогрева. Если требуется, то готовый крекер опрыскивают растопленным маслом.

Заключительный этап – фасовка и упаковка. Упакованный в пачки крекер подается на контрольные весы, где производится фиксация массы нетто единицы упаковки. Далее пачки выкладываются в ящики, которые оклеиваются лентой из бумаги, маркируются и направляются на склад.

Примерная схема производства крекера на механизированной линии приведена на рисунке.

производство-крекера-на-механизированной-линии

Мы рассмотрели технологический процесс производства крекеров и галет. Ниже вы можете обсудить интересующие моменты в комментариях к статье.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. Юля
    04.02.2017 at 23:00

    Здравствуйте! Очень хочется испечь галеты в домашних условиях. Есть ли рецепты для домохозяек? Заранее благодарю за ответ.

    • Hlebinfo
      17.02.2017 at 00:08

      Здравствуйте, попробуйте испечь галеты по такому рецепту

      Продукты: вода – 250 мл, соль – 0,5 чайной ложечки, растительное масло – 30 мл, мука пшеничная в/с – 2 стакана (или чуть больше).
      Соль растворить в стакане воды, муку просеять. Подготовленную муку постепенно подсыпать к подсоленной воде, замешивая тесто. В конце замеса теста добавить растительное масло. Оставить на 10 минут. Посыпать мукой деревянную доску и раскатать тесто, после чего нарезать на квадратики (примерно 4 на 4 см). Застелить противень бумагой для выпечки и переложить на него заготовки, сделать несколько проколов с помощью вилки. Поверхность заготовок смазать подсоленным кипятком, используя кулинарную кисть. Духовку разогреть до 180оС и выпекать галеты 7 — 8 минут. Остудить на противне.
      По желанию вы можете добавить в тесто тмин, кунжут, измельченные орешки, мак.

      Будем рады, если поделитесь результатами.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *