Французские булки из муки 1 сорта

(рецептура по Плотникову П.М., Колесникову М.Ф., технология адаптирована к современным)

рецептура-французские-булки

Масса одного изделия 100 или 200г.

Тесто готовится опарным способом.

опара-и-тесто-французские-булки

После созревания опары в нее добавляют соль, сахар, маргарин и перемешивают до однородности. Добавляют муку и замешивают тесто средней консистенции. В период брожения теста делается 2 обминки.

Заготовки нужной массы округляются и закатываются в форме батончиков с тупыми концами. Длина батончиков: 100 г – 120 мм; 200 г – 160 мм.

Сформованные булки направляются в расстойную камеру. Расстойка средняя.

Выпечка производится на поду с пароувлажнением при температуре 240 – 250оС.

Перед посадкой в печь заготовки разрезаются острым ножом вдоль изделия под острым углом к поверхности.

Разрез вдоль французской булки должен раскрыться в форме гребешка.  Качество гребешка зависит от того насколько правильно сформовано изделие, а также от параметров расстойки и выпечки.

Для гребешковых изделий рекомендуется создавать особые условия в начальной стадии выпечки. Сразу после посадки заготовок на под (за 1-2 минуты до зоны увлажнения) должен осуществляться интенсивный подвод теплоты снизу (под должен быть хорошо разогрет). При таких условиях ускоряется образование паров и газов внутри заготовки, которые, устремляясь вверх, отворачивают надрезанный слой теста и образуют гребешок. Температура в зоне увлажнения должна составлять  150-160 °С, относительная влажность воздуха 70-80 %, продолжительность пребывания заготовок в этой зоне 5-7 мин.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *