Дефекты мучных кондитерских изделий

Здравствуйте, уважаемые читатели hlebinfo.ru! В этой статье мы поговорим о проблемах, которые возникают при производстве мучных кондитерских изделий. Слоеное, песочное, заварное тесто – каждое из них требует особенного подхода, чтобы готовая продукция радовала и пекаря, и покупателя. Однако не всегда получается так.

Дефекты слоеного теста бездрожжевого

Довольно часто при выпечке изделий из слоеного теста возникают проблемы. Для тех, кто печет дома, слоеное тесто вообще считается за высший пилотаж.  Рассмотрим основные пункты.

  • Слоеные изделия слабо поднимаются при выпечке. Причин может быть несколько: недостаточно высокая температура в печке, длительное размораживание полуфабриката или же случай, когда полуфабрикат был уже неоднократно разморожен и вновь заморожен.
  • Изделия из слоеного теста получаются засохшие и подгорают. Тут причина, скорее всего, очевидна: печете слишком долго или завышаете температуру в печи.
  • Если же изделия получаются сухие и с бледной поверхностью – температуру выпечки нужно повысить.

Дефекты слоеного теста дрожжевого

  • Изделия плохо поднимаются. Причина, опять же, может быть в том, что полуфабрикат подвергался повторной заморозке. Кроме того, для равномерного подъема очень важно правильно разделывать тесто на заготовки. Например, для разделки слоек следует использовать специальный инвентарь с острыми краями, такой как ножи-роллеры. Разрезы на слоеном тесте должны иметь идеальный край без заминания. На срезы слоеного теста не должна попадать смазка или начинка.
  • Изделия при расстойке расплываются, из слоев вытекает маргарин. Это говорит о том, что нужно снизить температуру расстойки: она должна быть не выше 40 градусов.
  • Изделия получаются сухие, корка слишком толстая. Такое бывает при расстойке без увлажнения паром.
  • слоеноеНедостаточный объем готовых изделий, быстрое черствение. Проверьте, достаточна ли по времени расстойка: может быть, вы отправляете в печь изначально плохо расстоявшиеся полуфабрикаты.
  • Изделия расплываются, не имеют формы. В этом случае, наоборот, имеет место перерасстойка, сократите по времени этот процесс.
  • Края изделий подгорают и засыхают. Причина, скорее всего, проста: слишком высокая температура выпечки.
  • Слишком долго идет процесс выпечки, изделия засыхают. В таком случае, наоборот, увеличьте температуру в печи.

Дефекты песочного теста

песочноеЗдесь все достаточно просто. Если изделия получаются бледными, значит, температура выпечки слишком низкая. Наоборот, если выпечка сверху подгорает, а внутри не пропекается – убавьте температуру.

Если изделия получаются слишком жесткими и нерассыпчатыми, причиной дефекта может быть слишком долгий замес, использование большого количества обрезков теста, не правильное количество жира и сахара, плохое качество муки.

Дефекты бисквитного теста

  • Слишком плотный бисквит, мало пор. Возможно, что-то не так с процессом взбивания яиц с сахаром: он слишком долгий или, наоборот, короткий. Также проверьте количество муки (не много ли кладете?) и время замеса с мукой: оно должно быть не более 15 секунд. Еще одна причина – тесто перед выпечкой слишком долго стоит в форме. Не встряхивайте форму перед закладкой в печь. Также бисквит получается плотный, если извлекать его из печи раньше времени.бисквит
  • В бисквите присутствуют комочки муки. Может быть 2 причины: промесс недостаточно тщателен либо мука слежалась и плохо просеяна.
  • Часто встречаются проблемы с поверхностью бисквита. Если корочка получается бледная – скорее всего, недодерживаете в печи или температура слишком низкая, если корочка подгорает и получается слишком толстая – наоборот, снизьте температуру или сократите время выпечки. Если поверхность бисквита получается рябая, это свидетельствует о наличии не растворившихся кристаллов сахара.

Дефекты заварного теста

  • заварноеИзделия расплываются, недостаточный объем полости внутри. Причиной может быть либо использование муки со слабой клейковиной, либо слишком жидкая консистенция теста вследствие недостаточной заварки муки или повышения влажности. Также проверьте, не слишком ли сильно вы смазываете жиром листы для выпечки.
  • Если изделия раздуваются, поверхность их рвется – это говорит о слишком высокой температуре в печи, либо тесто у вас получается слишком густое.

Мы перечислили основные и наиболее часто встречающиеся дефекты изделий и полуфабрикатов из теста. Свои вопросы задавайте в комментариях ниже. С удовольствием рассмотрим частные примеры и ответим на ваши вопросы!

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. Дмитрий
    14.10.2015 at 07:51

    Здравствуйте, столкнулся с проблемой при производстве слоеных дрожевых булочек с начинкой нет рассыпчатости, как будто просто из дрожевого теста( рецептуру соблюдаем, используем профессиональный маргарин, подскажите в чем может быть ошибка?

    • Hlebinfo
      16.10.2015 at 20:52

      Здравствуйте, проблема в технологии слоения. Нельзя допускать слипания слоев. Не экономьте маргарин (обычно маргарина добавляют слишком мало — это важнейшая причина неудач). Лучше всего использовать специальный маргарин для слоения. Маргарин следует не растапливать, а размягчать до необходимой температуры. Не подсыпайте много муки. Муку для теста следует использовать только высокого качества. Не нарушайте температурных параметров слоения. Хорошие результаты дает использование специальных улучшителей. К сожалению, Вы не указали свою рецептуру и технологию выработки слоек, поэтому приходится ограничиться общими замечаниями.

      • Дмитрий
        17.10.2015 at 05:54

        Технология. Тесто: 2 кг муки, 60 гр дрожей( обычные сухие), 300гр сахара, 150гр маргарин домашний, сухое молоко 100гр, соль 40гр, немного месим на первой скорости затем на второй тесто крутое и эластичное должно получится. Затем тесто делим по 2 кг и в холодильник, час два охлаждаем. Закатываем, берем 2 кг теста и 500 гр маргарина( я использую margaron) , закатываю на тестораскаточной машине. Оставляю на ночь на следующий день им работаю.

        • Hlebinfo
          22.10.2015 at 11:15

          Здравствуйте Дмитрий! Соотношение теста и маргарина правильное. Надеюсь, что Вы используете маргарин, предназначенный для слоения. Возможны проблемы с сухими дрожжами. Для замеса теста рекомендуется использовать ледяную воду (и даже заменять часть воды на лед). Инстантные дрожжи (если Вы работаете с быстродействующими дрожжами) не выдерживают контакта с ледяной водой. Есть и еще одна проблема — сухие дрожжи при вашей технологии (выдержка в холодильнике несколько часов) могут привести к существенному ослаблению клейковины. На нашем сайте размещена статья, посвященная тонкостям работы с различными дрожжами, эта статья может Вам помочь. Если клейковина под влиянием дрожжей ослабевает, то слойка пышной не получится. Для хороших слоек нужна мука с хорошей клейковиной. Вы не пробовали выпекать слойку из теста, которое после слоения выдерживали в холодильнике минут 20-30 (именно так рекомендует технология слоеного дрожжевого теста)? Попробуйте, если результат улучшится, значит придется изменить технологию, т.е. отказаться от ночного выдерживания теста в холодильнике. Ну и с дрожжами поэкспериментируйте. Сообщите о результатах. Очень интересно!

          • Дмитрий
            23.10.2015 at 01:45

            И еще буквально вчера привезли новые дрожжи ( сине серебряная пачка) и муку( мука высший сорт экстра алтайская) и булочки вообще стали расплываться очень плохо подходят, и при отпекании, прям как будто в булочках жир кипит) и если дело в дрожах, посоветуйте хорошие дрожжи. И в холодильнике температура около 2 3 градусов может увеличить?

          • Hlebinfo
            25.10.2015 at 18:59

            Дмитрий, добрый день! Дрожжи сухие или прессованные? Если прессованные дрожжи свежие и рассыпчатые (не липкие), то проблема может быть в муке. Алтайская мука хорошая, но она может быть свежесмолотой. Тесто из свежесмолотой муки расплывается. Пшеничная мука должна отлежаться. При отлежке муки укрепляется клейковина. Другие изделия из этой муки получаются нормально? Если обычные дрожжевые изделия из этой муки и этих дрожжей получаются хорошими, значит причина неудачи в технологии, а если нет — то в сырье. Вы попробовали печь слойки без длительной отлежки теста в холодильнике? Температура в холодильнике нормальная, повышать не стоит.

          • Дмитрий
            25.10.2015 at 15:05

            Попробывал заменить дрожжи , действительно дело было в них , с другими булочки получше, стали подниматься. Хотел бы у вас спросить какие посоветуете улутшители а то у нашей муки клейковина не очень.

          • Hlebinfo
            25.10.2015 at 20:13

            Можно добавить сухую пшеничную клейковину. Улучшители используйте специализированные для дрожжевой слойки. Обычно фирмы предоставляют пробники. Если есть возможность, попробуйте разные (но предназначенные именно для дрожжевого слоеного теста). И поэкспериментируйте с маргарином. От назначения маргарина многое зависит. Маргарин берите только специализированный для слойки. Прежде, чем что-то брать у поставщиков, зайдите в интернет на сайт производителя и уточните для каких целей предназначен данный маргарин. Каждый производитель производит линейку различных маргаринов, предназначенных для разных целей. Важен не столько производитель, сколько назначение маргарина.

  2. Татьяна Ивановна Клестова
    04.04.2014 at 18:16

    Добрый день. Не могли бы Вы нам помочь? Мы решили попробовать выпекать слоеные изделия. Тесто раскатываем вручную. Мука и маргарин хорошие, рецептуру полностью соблюдаем, но при раскатывании верхние слои теста разрываются. Что можете порекомендовать в таком случае?

    • Hlebinfo
      04.04.2014 at 18:16

      Добрый день! Если вы полностью соблюдаете рецептуру слоеных изделий и используете хорошее сырье, значит, причину разрыва слоев теста следует искать в технологии слоения. Возможно, вы неправильно раскатываете тесто.
      Посыпьте стол мукой, положите на стол тесто и аккуратно раскатывайте его толстой скалкой во все стороны. Раскатывать тесто следует довольно медленно, плавными движениями, без сильного нажима. При слишком интенсивном раскатывании слои теста разрываются, и изделия при выпечке плохо поднимаются. Особенную аккуратность следует соблюдать при последних раскатываниях, когда слои теста становятся очень тонкими.
      Пласт теста раскатывают до толщины 1 см. Края теста при раскатывании следует делать тоньше, чем середину.
      С раскатанного пласта теста обязательно сметают лишнюю муку и складывают тесто вчетверо так, чтобы противоположные края соединялись не посередине пласта, а ближе к одной из сторон. Раскатанное тесто помещают для отлежки в холодильник примерно на 20 минут. При отлежке происходят определенные изменения клейковины, делающие тесто более устойчивым при раскатывании. Желательно производить раскатку слоеного теста на специальном охлаждаемом столе.

      • Татьяна Ивановна Клестова
        04.04.2014 at 18:19

        Спасибо, обязательно все учтем! и еще вопрос. У нас в районе водопроводная вода довольно жесткая. Можно ли такую воду использовать для производства слоеных изделий?

        • Hlebinfo
          04.04.2014 at 18:19

          Жесткая питьевая вода вполне подходит для производства слоеного теста. Слоеное тесто, замешанное на жесткой воде, получается даже лучшего качества, чем замешанное на мягкой.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *