Дефекты хлеба

Здравствуйте, уважаемые читатели hlebinfo.ru. Сегодня мы рассмотрим дефекты хлеба и их причины. Надеемся, этот материал поможет хлебопекам справиться с различными проблемами производственного процесса.

formovka-hlebaУсловно все дефекты можно разделить на 2 большие группы: дефекты, обусловленные качеством сырья (муки или других ингредиентов) и дефекты, обусловленные ошибками на каком-то этапе технологического процесса: замес, формовка, выпечка. Также дефекты хлеба могут быть вызваны микроорганизмами.

Дефекты хлеба, обусловленные плохим качеством сырья

  • Посторонние привкусы и запахи. Это чаще всего связано с наличием в муке посторонних примесей горчака или полыни. Также такие проблемы могут быть следствием неправильного хранения муки, дрожжей, жировпродуктов (при нарушении режимов и сроков хранения жиру подвергаются прогорканию).
  • Хруст на зубах. Связан с наличием в муке примеси песка или земли.
  • Бледная корка. Обычно бледная корка у хлеба связана с тем, что мука, применяемая для выпечки, обладает недостаточной сахаро- и газообразующей способностью.
  • Липкий, сыроватый, заминаемый мякиш. Говорит о том, что мука произведена из проросшего или морозобойного зерна.
  • Снижение пористости мякиша, уменьшение объема, расплываемость подового хлеба. Причина – использование свежесмолотой муки. Такие беды могут быть связаны с тем, что зерно, из которого была произведена мука, имело неполноценный белковый комплекс, либо было поражено клопом-черепашкой.
  • Использование муки низкого качества может привести к тому, что корочка будет иметь бледную окраску, мякиш будет сыроватый, липкий, объем и пористость хлеба снизятся.

Дефекты хлеба, вызванные нарушением технологии

  • Влажность теста. Если она повышена, это приводит к таким дефектам как заминаемость мякиша, расплываемость подового хлеба. Повышенная влажность теста также влияет на энергетическую ценность хлеба, понижая ее. В случае же, если влажность теста, наоборот, понижена, то хлеб получится недостаточно объемным, мякиш будет плотным, суховатым, хлеб будет быстро черстветь.
  • Неправильная дозировка дрожжей. Если дрожжей недостаточно, продолжительность брожения теста и расстойки заготовок увеличится, хлеб будет недостаточно объемным, мякиш – слишком плотным.
  • Темные пятна и кольца в мякише. Появляются из-за того, что при приготовлении теста используется слишком горячая вода: это снижает активность дрожжей, в результате чего снижается интенсивность брожения, и приводит к клейстеризации крахмала.
  • Липкий мякиш, повышена расплываемость хлеба, темная корма. Такая совокупность неприятностей говорит о недостатке соли. Если же соли слишком много, это еще более губительный фактор, поскольку избыток соли тормозит все процессы созревания теста. В результате получается хлеб недостаточного объема, с грубыми тостостенными порами, бледной корочкой. Убедиться в том, что дозировка соли нарушена в ту или другую сторону, можно, попробовав хлеб на вкус.
  • Если в мякише образуются пустоты, отдельные крупные поры, — это обычно связано с недостаточной механической обработкой теста во время округления и закатки.
  • Неправильная форма готового хлеба – следствие неправильной формовки теста.
  • Если форма изделия приближается к шаровидной, значит, имеет место недостаточное время расстойки теста. Об этом также говорит наличие трещинок и разрывов но боковых корках, чрезмерная выпуклость верхней корки, слабая эластичность мякиша.
  • Если же время расстойки увеличено, подовый хлеб получается плоским, расплывчатым, корка сверху вогнутая. Это же служит причиной потери рельефа у штучных сдобных фигурных изделий.
  • Темная и толстая корка, либо нормальная корка, но непропеченный сыроватый мякиш свидетельствуют о том, что нужно снизить температуру выпечки. Если же мякиш, опять же, не пропекается, а корка бледная -  нужно, наоборот, повышать температуру. Также о слишклм низкой температуре выпечки говорит расплываемость подового хлеба.
  • Матовая корка, трещины и разрывы на ней говорят о недостаточной увлажнении в первой фазе выпечки.
  • Если на корке появляются темные пятна и вздутия, причиной может служить попадание капелек воды на заготовки перед выпечкой.
  • Если на боковых сторонах изделия появляются участки, лишенные корки, мякиш местами выплывает, — причина очевидна: Вы слишком близко выкладываете заготовки.
  • Неравномерная окраска хлеба, неоднородная корка и объем говорят о неравномерном тепловом напряжении по ширине пода.

Отдельно стоит упомянуть о причинах повышенной крошковатости хлеба. С этой проблемой регулярно сталкивается множество хлебопеков, и даже хозяйки, кто печет дома, часто спрашивают, почему крошится хлеб из хлебопечки.

Почему крошится хлеб?

Если на вашем производстве используется мука с хорошими хлебопекарными свойствами, то повышенная крошковатость может быть вызвана слишком высокой температурой замешанного теста, низкой его влажностью, резким снижением температуры в период выпечки.

К повышенной крошковатости могут привести и такие факторы, как слишком интенсивный замес; недостаточное время брожения (тесто не успевает набрать необходимую кислотность, углеводы и белки недостаточно набухают);  длительное остывание готовых изделий в цехе упаковки; сквозняки в экспедиции. Попробуйте отрегулировать эти параметры.

Если хлебопекарные свойства муки понижены (недостаточное качество и количество клейковины, низкая водоудерживающая способность), попробуйте воспользоваться соответствующими улучшителями.

Также одной из причин повышенной крошковатости хлеба часто называют недостаточную влажность теста. Однако в исследованиях Ю. А. Болтенко было установлено, что крошковатость может повышаться и при некотором избытке воды в тесте, приводящем к отклонению консистенции теста от оптимальных значений. Наилучшие показатели качества и наименьшую крошковатость имеет пшеничный хлеб, выпеченный из теста с консистенцией 640 е.Ф. Тесто с такой консистенцией формируется при влажности 41,3%. При отклонении влажности теста от этого значения всего на 0,5% в сторону увеличения или уменьшения, крошковатость хлеба повышается в 2 и более раза. Интересно, что повышение влажности теста на 0,5 или 0,8% вызывает более сильный рост крошковатости, чем аналогичный уровень снижения влажности.

Мы рассмотрели дефекты хлеба, которые встречаются чаще всего. Надеемся, что Вам поможет эта статья. Если у Вас возникла проблема в виде дефектов хлеба, причину которых найти не получается, задавайте вопросы в комментариях ниже. Мы постараемся максимально подробно на них ответить. Также мы приветствуем живое общение посетителей между собой: если Вы увидели, что кто-то задает вопрос, где описывает знакомую Вам проблему, — оставляйте комментарий.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. Александр
    12.03.2016 at 06:31

    Здравствуйте, работаю на мелком производстве хлебопекарня ввели в производство новые алюминивые формы к ним прилепает хлеб,
    скажите пожалуйста что нужно сделать?

    • Hlebinfo
      14.03.2016 at 12:23

      Помогает только смазывание. Если не помогает — спрашивайте у поставщиков форм или предъявляйте им претензии..

  2. Мадина
    02.03.2016 at 04:39

    Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, почему верхняя корка хлеба бледная и очень тонкая ? Это еще пол беды из духовки выходит постоит минут 10-15 становится через чур мягкая со впадинками что ли. использую муку первого сорта. форма Л7 заготовка 700-750. серый хлеб кирпичик. Спасибо.

    • Hlebinfo
      05.03.2016 at 22:44

      Здравствуйте! Причин у такого дефекта может быть несколько. Я могу назвать только наиболее вероятные. Думаю, Вы завышаете влажность теста. Влажность теста должна соответствовать особенностям муки. Чем выше качество муки, тем больше воды можно вносить в замес. Возможно, Вы используете не самую лучшую муку, попробуйте месить тесто покруче и отрегулируйте температуру выпечки.

  3. Татьяна
    27.02.2016 at 12:45

    Здравствуйте! Подскажите пожалуйста почему после выпечки у нас трескается корочка,в основном это у нас на подовом и на батонах.из печей выходит ровный красивый ,а немного постоит минут 15-20 и начинает трескаться.Спасибо.

    • Hlebinfo
      01.03.2016 at 12:46

      Здравствуйте Татьяна. Поверхность хлебобулочных изделий после выпечки растрескивается в том случае, если изделия имеют хорошо развитую тонкостенную пористость и тонкую верхнюю корочку. При остывании изделий давление воздуха внутри пори уменьшается и мякиш сжимается. В результате происходит растрескивание тонкой сухой корочки — корка покрывается сетью мелких трещин (шелушится). Чем тоньше и суше корочка и пышнее мякиш, тем сильнее проявляется этот дефект. Попробуйте сразу после выпечки накрыть изделия слегка влажной тканью. Подчеркиваю слово «слегка» !! Мокрая ткань не подойдет. Этот прием приведет к повышению влажности и эластичности корочки. Но делать это надо аккуратно! Сначала проверьте на нескольких изделиях. Если понравится — внедряйте в практику.

  4. ЛЮДМИЛА
    24.02.2016 at 20:03

    Здравствуйте,простите за беспокойство,нас так много и всем надо ответить,скажите пожалуйста если брызгать хлеб с простого ПУЛЬВЕРИЗАТОРА прежде чем в печи ставить,может ли хлеб от этого плохо выбиваться,я уже вам писала что печи большие по 324 булки садим,вы сказали,что может подрывать от того что температура разная в печи,по этому хочу попробовать так,что вы посоветуете….а насчёт хлеба поняла….и муки поняла,попробую…БОЛЬШОЕ СПАСИБО ВАМ ЗА СОВЕТ….ВЫ ПРОСТО МОЛОДЦЫ ,ЧТО ПРИДУМАЛИ ТАКОЙ САЙТ,ТАК МОЖНО СКАЗАТЬ ПОМОЩЬ НОВИЧКАМ И ДАЖЕ ТЕМ ,КТО ДАВНО ЗАНИМАЕТСЯ ВЫПЕЧКОЙ….

    • Hlebinfo
      26.02.2016 at 14:59

      Людмила, обратите внимание на расстойку, недостаточная расстойка — главная причина подрывов. Неравномерный нагрев приводит к тому, что подрыв получается несимметричный, т.е. с одной стороны. Сбрызгивание заготовок не повлияет на способность хлеба выбиваться из форм. Главное — нормально смазывайте формы.

  5. Александра
    23.02.2016 at 19:13

    Мякиш не прожаривается, сверху жаренная а внутри нет . ставлю соль на свежих дрожжах и вода . жарю на 300 градусов. 40-45 минут. 1 раз круче и сажаю буханки. Почему не жарятся внутри ?

    • Hlebinfo
      26.02.2016 at 15:00

      Здравствуйте, Александра. Не совсем поняла смысл комментария. Если Вы выпекаете хлеб при 300 град, то конечно он будет подгорать сверху, а внутри останется сырым. Снижайте температуру выпечки, и все будет нормально. Какой хлеб Вы выпекаете?

  6. Баху
    20.02.2016 at 02:17

    Здравствуйте у меня такой вопрос я делаю хлеб в формочках 750 грамовых . у меня не достаточно даёт подъем ,при посадке в печь хлеб становится меньше опара стоит 1.5 часа хлеб делаем 1мешок высший и Полтора мешка первого сорта что делать чтобы хлеб поднялся стал высоким зр спасибо

    • Hlebinfo
      20.02.2016 at 17:40

      Здравствуйте, объемный выход хлеба во многом зависит от качества муки. Чем сильнее расстойка заготовок из слабой муки, тем больше усадка изделий при выпечке. Скорее всего, добиваясь нужного объема, Вы даете заготовкам избыточную расстойку, вот они и сжимаются. Попробуйте использовать улучшители, немного сократите время расстойки. Чтобы хлеб стал высоким нужна отличная мука и хороший 2-х скоростной тестомес.

  7. людмила
    16.02.2016 at 10:28

    ЗДРАВСТВУЙТЕ,Я ХОТЕЛА БЫ ПОИНТЕРЕСОВАТЬСЯ,Я ПЕКАРЬ И ЗАМЕШИВАЮ ТЕСТО ТОЖЕ Я ,У МЕНЯ ПОЧЕМУ ТО ТЯНЕТ И ПОДРЫВАЕТ ОДНУ СТОРОНУ,И ПОДСКАЖИТЕ ПОЖАЛУЙСТА ЕСЛИ МУКА СВЕЖЕГО ПОМОЛА СКОЛЬКО РАЗ НАДО ДЕЛАТЬ ОБМИНКУ,ПРОСТО БЫЛА МУКА ГДЕ-ТО НЕДЕЛИ ТРИ ОТЛЁЖКА,ЕЁ Я ЗАМЕСИЛА РАЗ ПЕРЕБИЛА ПОСЛЕ ЗАСЕСА ОПЯТЬ ПЕРЕБИВАЮ ТАК КАК БУД ТО ЗАМЕШИВАЮ.ХЛЕБ БЫЛ ОТЛИЧНЫЙ,НО В ЭТУ СМЕНУ НЕ ПОЙМУ ЧТО СЛУЧИЛОСЬ,ПОДСКАЖИТЕ ПОЖАЛУЙСТА ЧТО МНЕ ДЕЛАТЬ,ЗА РАНЕЕ СПАСИБО….

    • Hlebinfo
      17.02.2016 at 13:06

      Количество обминок зависит от качества муки. Чем слабее мука, тем меньше обминок. Хлеб подрывает с одной стороны, потому-что в пекарской камере создается неравномерный температурный и влажностный режим. Внимательно посмотрите, с какой стороны подрывает хлеб и все поймете.

      • ЛЮДМИЛА
        21.02.2016 at 18:29

        ЗДРАВСТВУЙТЕ,Я ВАМ ПИСАЛА,ЧТО ПОДРЫВАЕТ ХЛЕБ С ОДНОЙ СТОРОНЫ,ВЫ МНЕ ОТВЕТИЛИ ЧТО НЕ РАВНОМЕРНЫЙ ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ,А ПАРА У НАС В ПЕЧИ НЕТ,ЧТО МНЕ ДЕЛАТЬ,Я ПРОСТО НЕ ТАК ДАВНО РАБОТАЮ В ПЕКАРНЕ,ПО ЭТОМУ ПРОШУ СОВЕТА У ВАС…ПЕЧЬ У НАС БОЛЬШАЯ ПО 324 БУЛКИ ВХОДИТ НА ЦЕПЯХ ЛЮЛЬКИ КРУТЯТСЯ,А В РОТОРНУЮ,СТАВИМ КРУГЛЫЙ ОТРУБНОЙ ЕГО ПРЯМ,КАК ШЛЯПУ ВЫТЯГИВАЕТ ОДНУ СТОРОНУ,ГЛАВНОЕ ДЕВОЧКИ СДОБУ ПЕКУТ,У НИХ БАТОНЫ РОВНЫЕ,НУ ВООБЩЕМ ВСЯ СДОБА РОВНАЯ А У НАС,ВОТ-ТАК ПОЛУЧАЕТСЯ….ПОД СКАЖИТЕ КАК БЫТЬ???И КАК ПОНЯТЬ ЧЕМ СЛАБЕЕ МУКА,ЭТО Я ПО ПОВОДУ ОБМИНОК…СПАСИБО БОЛЬШОЕ …ЗА РАНЕЕ….

        • Hlebinfo
          23.02.2016 at 16:11

          Людмила, здравствуйте. Давайте проанализируем всю информацию. Главная причина подрывов — недостаточная расстойка. При загрузке тестовых заготовок в печь, брожение в тесте продолжается (тесто имеет низкую теплопроводность). С той стороны, которая прогревается медленнее, брожение идет интенсивнее, в результате образуется подрыв (бродильные газы «растягивают» мякиш и подрывают корку). Образованию подрывов способствует и отсутствие пароувлажнения. В условиях пароувлажнения тестовые заготовки прогреваются быстрее (вода проводит тепло лучше, чем воздух), а корочки затвердевают медленнее, это предохраняет хлеб от подрывов (конечно, если расстойка достаточная). Если у девочек получаются ровные батоны, значит они дают заготовкам достаточную расстойку. Думаю, что Вам надо обратить внимание на время расстойки. Мелкие заготовки прогреваются быстрее, при высокой температуре брожение останавливается, и подрывы не образуются. Сдобное тесто содержит больше жира и сахара, брожение в таком тесте идет менее интенсивно, это тоже предохраняет заготовки от подрывов. Делаем вывод: главная причина подрывов — недостаточная расстойка; подрывы несимметричные потому что нагрев заготовок с одной стороны сильнее, чем с другой. Увеличивайте время расстойки. Слабая и сильная мука различаются качеством и количеством клейковины. Чем больше и лучше клейковина, тем сильнее мука. Сильная мука выдерживает интенсивную механическую обработку (замес, обминки и т.д.). Слабая мука не выдерживает сильной механической нагрузки. Для теста из слабой муки достаточно и одной обминки. После второй обминки оно может и не подняться. Если что-то не понятно — пишите. Желаю успехов.

  8. Инна
    14.02.2016 at 00:09

    Здравствуйте! Пеку хлеб дома, дабы магазинный не устраивает по вкусу теперь никакой. Раньше пекла дрожжевой, сейчас перешла на заквасочный. Вопрос такой. У меня формы Л7 и Л11(две). В Л7 пеку дарницкий, а в Л11 хочу попробовать белый пшеничный, тоже на закваске, сколько теста по весу надо класть в форму Л11, с учетом расстойки, разумеется.

    • Hlebinfo
      17.02.2016 at 13:05

      Формы Л7 подойдут для заготовок массой 600-700 г, формы Л11 для заготовок массой 300-320 г. Чем более объемным будет хлеб, тем меньше масса заготовки.

  9. Ольга
    12.02.2016 at 15:14

    Здравствуйте! подскажите пожалуйста, от чего могут быть такие подрывы? расстойка хорошая, но как только ставим батоны в печь это просто разрывает?и на одной шпильке могут быть хорошие батоны и с подрывом таким. никогда такой проблемы не было. Технологический режим не меняли. может быть дело в муке? в сертификате качество написано количество клейковины — 28. качество — 75 , число падения — 362.

    • Hlebinfo
      12.02.2016 at 15:16

      Здравствуйте, Ольга. Когда Вы делаете надрезы на заготовках? Перед посадкой в печь или за некоторое время до этого? Надрезы делают непосредственно перед посадкой заготовок в печь. Если в местах надрезов тесто подсыхает, а подача пара в печи недостаточная, то вполне могут образоваться такие разрывы. Образованию разрывов способствует и недостаточная расстойка заготовок. В начале выпечки брожение в мякише еще продолжается, корочка при недостаточной подаче пара быстро затвердевает, вот выделяющиеся газы и образуют разрывы. Проанализируйте именно эти параметры: недостаточная расстойка, возможное подсыхание мест надрезов, недостаточное пароувлажнение в пекарской камере. Первая причина (недостаточная расстойка) может играть основную роль.

  10. Наталья
    04.02.2016 at 20:45

    Подскажите пожалуйста что делать, беда в том что при замесе теста всё соблюдаем, тесто бродит хорошо, разделка отлична, а в растойке доходит до форм и начинается, рваньё + пузырчитость одновременно. В печи присаживается. что за беда и с чем? Где ошибки?

    • Hlebinfo
      05.02.2016 at 09:45

      Пришлите фотографии. Обязательно фотографию буханки в разрезе, чтобы была видна пористость.

  11. Наталья
    29.01.2016 at 10:11

    Здравствуйте,подскажите пожалуйста от чего могут появляться трещины на батоне (по всей поверхности мелкая сетка из трещин),в печи батоны гладкие,после выемки из печи появляются трещины

    • Hlebinfo
      03.02.2016 at 00:46

      Здравствуйте, Наталья. Об этом дефекты мы многократно писали на нашем сайте. Посмотрите соответствующие ответы.

  12. Наталья
    27.01.2016 at 22:00

    Здравствуй,почему хлеб хорошо поднялся,а когда печется опускается вместе с корочкой по середине.

    • Hlebinfo
      28.01.2016 at 12:37

      Вероятных причин 2: 1 — повышенная влажность теста; 2 — перерасстойка заготовок. Изучите внимательно мякиш. При повышенной влажности обычно формируется грубая неравномерная пористость. При перерасстойке поры сплюснуты в поперечном направлении.

  13. МАРИНА
    27.01.2016 at 10:37

    ОГРОМНОЕ СПАСИБО ВАШЕМУ САЙТУ!!!Наконец избавились от дырки в хлебе. Чего только не пробовали, а выход оказался прост — аккуратнее быть с хлебом в печи. Но вот никак не можем решить проблему со впалыми боками у ржано-пшеничного хлеба. И структура хлеба неплохая, и вкус отличный, и дырки теперь нет, а эта проблема осталась.

    • Hlebinfo
      28.01.2016 at 12:23

      Здравствуйте, Марина! Рады, что Вам удалось справиться с проблемой. «Впалые бока» формируются в период остывания хлеба. При остывании изделий давление воздуха внутри пор мякиша уменьшается, и поры сжимаются. Если боковые корочки тонкие, а пористость тонкостенная и достаточно крупная, то боковые корки втягиваются внутрь. Чем пышнее хлеб, тем в большей степени проявляется этот дефект. Корки втягиваются меньше, если у изделий плотный мякиш, а сами корки достаточно толстые. Уверена, что Вас такие изделия не устроят.

  14. Юлия
    24.01.2016 at 03:58

    Добрый день!
    Пишу немного не в ту тему, не знаю куда обратиться с просьбой.
    Очень хотелось бы прочитать про выпекание хлеба в русской печи, а так-же о технологии изготовления хлеба на заквасках (так называемых «бездрожжевых» хлебах).
    Заранее благодарю! Ваш сайт очень информативен и является настоящей кладезью полезной информации для начинающего хлебопека!

    • Hlebinfo
      25.01.2016 at 23:20

      Здравствуйте, Юлия. В русской печи хлеб выпекается также, как и в любой другой. В достаточно натопленную печь помещаются тестовые заготовки и выпекают. Остывающий режим, создающийся в печи, способствует получению хлеба высокого качества. Особенно хороша русская печь для выпечки ржаного хлеба, поскольку позволяет создать высокую температуру посадки с последующим понижением. О хлебе на заквасках мы уже много писали. Закваски необходимы для ржаных хлебов. Пшеничный хлеб лучше получается на обычных хлебопекарных дрожжах. Ведение закваски в кустарных условиях — хлопотное занятие.

      • Юлия
        26.01.2016 at 06:49

        Спасибо за ответ!
        С заквасками придется знакомиться ближе и работать, директор мечтает кушать хлеб из русской печи, таким каким его пекли наши прабабушки. Моя задача догадаться как именно они это делали)))
        При чем его не интересуют как таковые ржаные хлеба, хотя с ними я по немногу уже договариваюсь, он хочет увидеть Каравай пшеничный, его слова — «вот такой как хозяюшки из Тихого Дона доставали с печи».. вот и фантазирую, хотела у Вас немного опыта перенять, т.к. сама до этого ни разу не имела опыта ни с русской печью, ни с хлебами на заквасках.
        Подскажите пожалуйста, насколько вообще возможно получить пышный пшеничный каравай на основе пшеничной закваски? Какова её дозировка по отношению к муке? Этапы ведения замеса?
        Буду Вам очень благодарна за любые подсказки!

        • Hlebinfo
          26.01.2016 at 23:40

          Уважаемая Юлия, здравствуйте! Если Вы испечете хлеб по рецептам и технологиям прабабушек, то результат Вас разочарует! В свое время я разговаривала про деревенский хлеб со своей тетушкой. Ей было уже около 90 лет, но она прекрасно помнила свою бабушку, которая жила в деревне. В то время в деревнях пекли только домашний хлеб. Так вот, приезжая в деревню из города, горожане везли своим родственникам городской хлеб, поскольку он был гораздо вкуснее и его воспринимали как лакомство. Подчеркиваю, хлеб из города везли не потому, что в деревне не было хлеба, а потому, что городской хлеб был вкусным. Относительно пшеничного хлеба могу сказать только то, что в современной пшеничной муке содержание клейковины значительно ниже, чем в муке времен Тихого дона. Это известный факт, об этом есть информация на нашем сайте. Чем выше содержание клейковины, тем пышнее и лучше получается хлеб. Так что дело не в заквасках и не в русской печке, а в муке. Нашим современным хлебопекам следует низко поклониться за то, что из современной муки с низким содержанием клейковины удается вырабатывать нормальный хлеб. Если хотите получить пышный упругий хлеб, ищите хорошую муку с высоким содержанием (36-40) клейковины хорошего качества. Но такая мука в продажу не поступает. Так, что пусть директор не морочит Вам голову старинными технологиями, а ищет муку со старинными показателями качества.

          • Юлия
            27.01.2016 at 05:15

            Огромное Вам спасибо за ответ!
            Вы дали нужное направление в поисках.
            Планируется приобретение своей небольшой мукомольной установки, для изготовления собственной муки. Теперь хотя бы ясно какие требования предъявлять к муке и зерну.
            Директор мой очень настойчивый мужчина, и мне в любом случаем придется рыть и искать как испечь вкусный хлеб на заквасках в русской печи, но с вашими подсказками я хотя бы теперь знаю какие подводные камни есть и в каком направлении искать.
            Ещё раз — большое спасибо!

          • Hlebinfo
            28.01.2016 at 12:21

            Здравствуйте, Юлия. Рады, что смогли Вам помочь. Пишите, делитесь опытом. Хочу предупредить, что переход на собственный помол муки, закваски и русскую печь существенно повысит себестоимость продукции. Количество брака увеличится. Жаловаться на качество сырья будет некому. Ваш директор уверен, что сможет обеспечить достаточный уровень сбыта? Сейчас много пишут о том, что важно выходить на рынок с эксклюзивной хлебопекарной продукцией, однако в условиях России добиться успехов в этом направлении трудно.

  15. Неля
    19.01.2016 at 18:08

    Здравствуйте! Помогите пожалуйста советом! Печем пшеничный хлеб из муки в/с. Клейковина 27. ИДК 65. Никак не можем добиться эластичного мелкопористого мякиша. Опарным способом. Пробовали и уменьшать воду и увеличивать, улучшители тоже добавляли разные ( дунапан, ирексол) только в тесто. Ничего не помогает. Внешне красивый хлеб, с поднятой коркой румяный. Но мякиш крошливый…

    • Hlebinfo
      20.01.2016 at 23:46

      Повышенная крошливостть мякиша связана с особенностями муки. Клейковина муки в/с должна быть не менее 28. ИДК желательно повыше. При ИДК 65 клейковина недостаточно растяжима (крепковата), это способствует повышению крошливости. На пористость мякиша большое влияние оказывает характер механической обработки теста. Для формирования мелкопористого мякиша Нужна хорошая механическая обработка + строгий контроль влажности. При такой муке желательно использовать улучшители, содержащие сухую пшеничную клейковину и ферменты, ослабляющие клейковину.

      • Неля
        21.01.2016 at 01:06

        Спасибо большое! Будем работать!

  16. ольга
    13.01.2016 at 20:57

    Здравствуйте! Подскажите пожалуйста от чего может быть и как справится с данной ситуацией. На подовом хлебе в расстойке появляется пузырь(корка как вздувается) и на первом кругу в печи ее отрывает еще больше и она трескается.Хлеб идет как с пароувлажнением в расстоечной камере, так и без нее.


    • Hlebinfo
      18.01.2016 at 11:13

      Здравствуйте, Ольга. Прежде всего обратите внимание на влажность в расстойной камере. К появлению пузырей обычно приводит слишком высокая влажность в расстойной камере. На нашем сайте размещена статья: Оптимальные параметры расстойки тестовых заготовок. Возможно эта статья Вам поможет.

      • ольга
        22.01.2016 at 21:57

        Спасибо большое за ответ!Также изначально думали, что причина в этом. Но дело в том, что у нас стоят расстоечные камеры ФТЛ И некоторые вида хлеба, например, такие, как пеклеванный(указан на фото) мы печем без пароувлажнения и соответственно получается, что вариант с повышенной влажностью в расстойке исключается

        • Hlebinfo
          25.01.2016 at 13:40

          Здравствуйте, Ольга. Фотографии прояснили ситуацию. Скорее всего, заготовки перерасстаиваются. При выпечки верхняя корочка быстро подсыхает и фиксируется, а внутренняя часть начинает оседать из-за перерасстойки. В результате под коркой образуется пузырь. Ситуация осложняется при использовании недостаточно хорошей муки. В норме правильно расстоянные заготовки при выпечки увеличиваются в размере, а перерасстоянные опадают. При выпечке мякиш должен расти вверх, а не опадать. С мукой у Вас явно проблемы. Корочки плохо окрашиваются. На месте пузырей корочки подгорают, т.к оторваны от мякиша. Поменяйте муку и отрегулируйте время расстойки.

  17. Любовь
    24.12.2015 at 23:00

    Здравствуйте, у нас проблема с Р-П хлебом,что только не делали дырка в хлебе не исчезает, что делать.????

    • Hlebinfo
      25.12.2015 at 21:15

      Здравствуйте, Любовь! Прошу более понятно описать суть проблемы. Желательны фотографии.

  18. Александр
    19.12.2015 at 19:14

    У нас проблема, у хлеба слишком тугая( прям резиновая) корка хлеб печем на опаре опра стоит полтора часа 1/3 муки 2/3 воды, используем мажемикс серый 1,3 и дрожжи 1,5 на булку. выпекаем 26 минут при температуре 220 градусов. посоветуйте что изменить чтобы добиться более мягкой корки.

    • Hlebinfo
      20.12.2015 at 12:34

      Укажите характер пароувлажнения и особенности замеса теста (какая скорость и сколько минут). Какова температура посадки заготовок в печь? Какая печь, ротационная или подовая? Нет ли превышения по влажности? Рискну предположить, что у Вашего хлеба образуется слишком толстая корка. Сразу после выпечки корка жесткая и хрустящая. Когда хлеб остывает, влага из мякиша перемещаться в корку, и корка становится «резиновой». Этому способствуют и условия остывания изделий (тесная укладка, плохое проветривание). Вам надо создать условия для формирования более тонкой корочки. Информацию об этом можно найти на нашем сайте.

      • Александр
        08.05.2016 at 15:26

        «»»» нас проблема, у хлеба слишком тугая( прям резиновая) корка хлеб печем на опаре опра стоит полтора часа 1/3 муки 2/3 воды, используем мажемикс серый 1,3 и дрожжи 1,5 на булку. выпекаем 26 минут при температуре 220 градусов. посоветуйте что изменить чтобы добиться более мягкой корки.»»»»» У МЕНЯ С ХЛЕБОМ ПРОБЛЕМА АНАЛОГИЧНАЯ, КОРКА КАК БУДТО СТЕКЛЯННАЯ, ОТСУТСТВУЕТ НОЗДРЕВАТОСТЬ ЗАМЕС НА ОДНОСКОРОСТНОМ ТЕСТОМЕСЕ ОПАРА 10 МИН ТЕСТО 15 МИН. ЧТО МОЖНО ИЗМЕНИТЬ? С ЧЕМ ПОЭКСПЕРЕМЕНТИРОВАТЬ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПОРИСТОЙ НОЗДВЕВАТОЙ ТОНКОЙ КОРКИ.

        • Hlebinfo
          14.05.2016 at 18:53

          Образованию более тонкой корки способствует хорошее пароувлажнение.

  19. Анастасия
    04.12.2015 at 08:44

    Здравствуйте! Какая причина не хрустящей корочки на формовом хлебе?

    • Hlebinfo
      05.12.2015 at 00:58

      Здравствуйте, Анастасия. Хрустит только совершенно сухая корочка. Такой корочкой может похвастаться только свежеиспеченный хлеб. В период остывания влага из мякиша поступает в корочку, и она перестает хрустеть. Повышенная влажность воздуха при остывании и хранении хлеба также способствует потере «хруста». Следует отметить, что толстая корочка остается хрустящей дольше, но пекари не любят толстую корку. Обратите внимание на корочку французских булок или багетов. Эти корочки великолепно хрустят. Знаете почему? Все просто — в этих изделиях очень мало мякиша. Чем тоньше корочка, тем быстрее она перестает хрустеть.

  20. Рамиль
    01.12.2015 at 19:18

    Здравствуйте. Подскажите пожалуйста что делать. Мы выпекаем тонкий Армянский лаваш. После выпекания обрызгиваем водой, укрываем ролиетиленом. На следующий день он становится жёстким и при сварачивании начинает иногда крошится и рваться. Я видел подобный лаваш который по несколько дней стоит и не крошится. Его можно слегкосттю смять скомкать как тряпку и ни чего, а у нас чуть согнёшь и он надламывается.

    • Hlebinfo
      02.12.2015 at 22:24

      Здравствуте, Рамиль. Возможно, Вы пересушиваете лаваш при выпекании или замешиваете тесто недостаточной влажности.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *