Дефекты хлеба

Здравствуйте, уважаемые читатели hlebinfo.ru. Сегодня мы рассмотрим дефекты хлеба и их причины. Надеемся, этот материал поможет хлебопекам справиться с различными проблемами производственного процесса.

formovka-hlebaУсловно все дефекты можно разделить на 2 большие группы: дефекты, обусловленные качеством сырья (муки или других ингредиентов) и дефекты, обусловленные ошибками на каком-то этапе технологического процесса: замес, формовка, выпечка. Также дефекты хлеба могут быть вызваны микроорганизмами.

Дефекты хлеба, обусловленные плохим качеством сырья

  • Посторонние привкусы и запахи. Это чаще всего связано с наличием в муке посторонних примесей горчака или полыни. Также такие проблемы могут быть следствием неправильного хранения муки, дрожжей, жировпродуктов (при нарушении режимов и сроков хранения жиру подвергаются прогорканию).
  • Хруст на зубах. Связан с наличием в муке примеси песка или земли.
  • Бледная корка. Обычно бледная корка у хлеба связана с тем, что мука, применяемая для выпечки, обладает недостаточной сахаро- и газообразующей способностью.
  • Липкий, сыроватый, заминаемый мякиш. Говорит о том, что мука произведена из проросшего или морозобойного зерна.
  • Снижение пористости мякиша, уменьшение объема, расплываемость подового хлеба. Причина – использование свежесмолотой муки. Такие беды могут быть связаны с тем, что зерно, из которого была произведена мука, имело неполноценный белковый комплекс, либо было поражено клопом-черепашкой.
  • Использование муки низкого качества может привести к тому, что корочка будет иметь бледную окраску, мякиш будет сыроватый, липкий, объем и пористость хлеба снизятся.

Дефекты хлеба, вызванные нарушением технологии

  • Влажность теста. Если она повышена, это приводит к таким дефектам как заминаемость мякиша, расплываемость подового хлеба. Повышенная влажность теста также влияет на энергетическую ценность хлеба, понижая ее. В случае же, если влажность теста, наоборот, понижена, то хлеб получится недостаточно объемным, мякиш будет плотным, суховатым, хлеб будет быстро черстветь.
  • Неправильная дозировка дрожжей. Если дрожжей недостаточно, продолжительность брожения теста и расстойки заготовок увеличится, хлеб будет недостаточно объемным, мякиш – слишком плотным.
  • Темные пятна и кольца в мякише. Появляются из-за того, что при приготовлении теста используется слишком горячая вода: это снижает активность дрожжей, в результате чего снижается интенсивность брожения, и приводит к клейстеризации крахмала.
  • Липкий мякиш, повышена расплываемость хлеба, темная корма. Такая совокупность неприятностей говорит о недостатке соли. Если же соли слишком много, это еще более губительный фактор, поскольку избыток соли тормозит все процессы созревания теста. В результате получается хлеб недостаточного объема, с грубыми тостостенными порами, бледной корочкой. Убедиться в том, что дозировка соли нарушена в ту или другую сторону, можно, попробовав хлеб на вкус.
  • Если в мякише образуются пустоты, отдельные крупные поры, — это обычно связано с недостаточной механической обработкой теста во время округления и закатки.
  • Неправильная форма готового хлеба – следствие неправильной формовки теста.
  • Если форма изделия приближается к шаровидной, значит, имеет место недостаточное время расстойки теста. Об этом также говорит наличие трещинок и разрывов но боковых корках, чрезмерная выпуклость верхней корки, слабая эластичность мякиша.
  • Если же время расстойки увеличено, подовый хлеб получается плоским, расплывчатым, корка сверху вогнутая. Это же служит причиной потери рельефа у штучных сдобных фигурных изделий.
  • Темная и толстая корка, либо нормальная корка, но непропеченный сыроватый мякиш свидетельствуют о том, что нужно снизить температуру выпечки. Если же мякиш, опять же, не пропекается, а корка бледная -  нужно, наоборот, повышать температуру. Также о слишклм низкой температуре выпечки говорит расплываемость подового хлеба.
  • Матовая корка, трещины и разрывы на ней говорят о недостаточной увлажнении в первой фазе выпечки.
  • Если на корке появляются темные пятна и вздутия, причиной может служить попадание капелек воды на заготовки перед выпечкой.
  • Если на боковых сторонах изделия появляются участки, лишенные корки, мякиш местами выплывает, — причина очевидна: Вы слишком близко выкладываете заготовки.
  • Неравномерная окраска хлеба, неоднородная корка и объем говорят о неравномерном тепловом напряжении по ширине пода.

Отдельно стоит упомянуть о причинах повышенной крошковатости хлеба. С этой проблемой регулярно сталкивается множество хлебопеков, и даже хозяйки, кто печет дома, часто спрашивают, почему крошится хлеб из хлебопечки.

Почему крошится хлеб?

Если на вашем производстве используется мука с хорошими хлебопекарными свойствами, то повышенная крошковатость может быть вызвана слишком высокой температурой замешанного теста, низкой его влажностью, резким снижением температуры в период выпечки.

К повышенной крошковатости могут привести и такие факторы, как слишком интенсивный замес; недостаточное время брожения (тесто не успевает набрать необходимую кислотность, углеводы и белки недостаточно набухают);  длительное остывание готовых изделий в цехе упаковки; сквозняки в экспедиции. Попробуйте отрегулировать эти параметры.

Если хлебопекарные свойства муки понижены (недостаточное качество и количество клейковины, низкая водоудерживающая способность), попробуйте воспользоваться соответствующими улучшителями.

Также одной из причин повышенной крошковатости хлеба часто называют недостаточную влажность теста. Однако в исследованиях Ю. А. Болтенко было установлено, что крошковатость может повышаться и при некотором избытке воды в тесте, приводящем к отклонению консистенции теста от оптимальных значений. Наилучшие показатели качества и наименьшую крошковатость имеет пшеничный хлеб, выпеченный из теста с консистенцией 640 е.Ф. Тесто с такой консистенцией формируется при влажности 41,3%. При отклонении влажности теста от этого значения всего на 0,5% в сторону увеличения или уменьшения, крошковатость хлеба повышается в 2 и более раза. Интересно, что повышение влажности теста на 0,5 или 0,8% вызывает более сильный рост крошковатости, чем аналогичный уровень снижения влажности.

Мы рассмотрели дефекты хлеба, которые встречаются чаще всего. Надеемся, что Вам поможет эта статья. Если у Вас возникла проблема в виде дефектов хлеба, причину которых найти не получается, задавайте вопросы в комментариях ниже. Мы постараемся максимально подробно на них ответить. Также мы приветствуем живое общение посетителей между собой: если Вы увидели, что кто-то задает вопрос, где описывает знакомую Вам проблему, — оставляйте комментарий.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. арсений
    27.11.2015 at 22:36

    как организовать увлажнение в русской печи?

    • Hlebinfo
      30.11.2015 at 22:52

      Увлажнение в русской печи организовать трудно. Лучший вариант — обрызгивание заготовок с помощью соответствующего достаточно производительного пульверизатора.

  2. артур
    27.11.2015 at 02:11

    Здравствуйте! почему при выпекании тонкого лаваша, он сильно пузырится?

    • Hlebinfo
      30.11.2015 at 22:51

      Это связано с особенностями технологии выработки лаваша. Тесто замешивают повышенной влажности (высокая влажность способствует формированию грубой неравномерной пористости), для приготовления теста используется мука с достаточно растяжимой клейковиной, технология работы с тестом не способствует образованию равномерной мелкой пористости, выпечку производят при очень высокой температуре, способствующей быстрому затвердеванию корочки. Воздух не может легко выйти из мякиша, в результате надуваются пузыри.

  3. галина
    24.11.2015 at 14:12

    Добрый день. Я работаю на хлебопекарне 15 лет ,хлеб раньше мы выпекали в угольных печах, год назад нам поставили ротационную печь. Появились незначительные проблемы. Я их прочитала в выше изложенных вопросах и ваших ответах,приняла к сведенью, но мой вопрос заключается вот в чём.Почему у хлеба пшеничного и ржано-пшеничного после выпечки поверхность матовая, а не блестящая как раньше после выпечке в угольной печи.

    • Hlebinfo
      24.11.2015 at 19:35

      Здравствуйте, Галина! Формированию глянцевой поверхности способствует высокая температура посадки и достаточное пароувлажнение. В этих условиях крахмал на поверхности изделий клейстеризуется, и клейстер придает корочке глянцевитость. Раньше Вы сажали хлеб в горячую печь (при посадке хлеба температура не падала, т.к. угольные печи очень инерционны), а при посадке хлеба в ротационную печь происходит резкое падение температуры. Пока температура поднимется, корочка успеет подсохнуть и клейстеризации крахмала не произойдет. Можно попробовать поднять температуру посадки изделий в печь и усилить подачу пара.

    • Наталья
      19.12.2015 at 09:20

      Доброе утро! Я открыла мини пекарню, очень хочу получить рецепты белого пшеничного хлеба и ржаного. У нас почему то хлеб крошится, если можно дайте рецепт, как правильно ставить опару и норма муки и всех компонентов. Буду очень признательна!

      • Hlebinfo
        19.12.2015 at 23:01

        Здравствуйте Наталья! На нашем сайте размещено множество рецептур, технологических инструкций и рекомендаций по производству хлеба. Пользуйтесь. Более детальную информацию предоставить затруднительно, поскольку качество хлеба определяется не только рецептурой, но и качеством сырья (особенно муки и дрожжей). Технолог всегда корректирует рецептуру и технологию в зависимости от особенностей муки. Постановка опары тоже зависит от того, какая мука попала в переработку. Здесь нужен опыт. На разных пекарнях хлеб пекут по разному и хлеб получается разным. Самое интересное, что каждый хлеб находит своих поклонников (конечно, если это доброкачественный продукт). Крошливость хлеба может быть обусловлена недостаточным качеством муки. Попробуйте использовать улучшители.

  4. Алена
    22.11.2015 at 18:43

    Здравствуйте! Подскажите, отчего может морщиниться батоны, булочки через минут 40 после выпечки? При выходе из печи красивые, пышные, после того как остынут, теряют товарный вид, как бы сдуваются и морщатся.

    • Hlebinfo
      24.11.2015 at 19:30

      Здравствуйте, Алена! Вы правильно определили причину дефекта. Булочки действительно «сдуваются» и поэтому сморщиваются. При охлаждении выпечки давление воздуха в порах мякиша падает и булочки сжимаются. Чем тоньше корочка, пышнее и нежнее мякиш, тем ярче проявляется дефект. Сморщиванию способствует повышенная влажность воздуха (тесное укладывание булочек в лотки, накрывание выпечки и т.п.).

      • Юлия
        15.01.2016 at 21:19

        Добрый день!
        у меня подобная проблема, описанная автором выше, но морщинится поверхность пшеничных формовых хлебов (на муке 1с, с незначительным добавлением муки 2с, и ржаной закваски).
        Либо другая крайность — корочка трескается. Никак не могу выявить причину данного дефекта.
        Отпекаем в ротационной печи, пар подаем, но он подается не регулируемо, как-то струйно, оседает большими каплями на формах, и может капать на хлеб. Температура посадки 220-230С, отпекаем при 200С, 40-45 мин.
        Заранее спасибо за ответ!

        • Hlebinfo
          17.01.2016 at 20:06

          Здравствуйте, Юлия. Когда на хлебе появляется «морщинистость»? Во время остывания хлеба или в другое время? Главная причина сморщивания поверхности — «отсыревание» тонкой корочки. Чрезмерное повышение влажности корочки может происходить при остывании выпеченных заготовок в условиях высокой влажности (тесное размещение заготовок в лотках + плохая вентиляция.). Появлению «морщин» способствует повышенная влажность мякиша и тонкая корка. Возможно и влияние пароувлажнения на морщинистость. Если тонкая корочка уже сформировалась, и в это время в камеру подается избыточный пар, то тонкая корочка отсыревает и сморщивается. Мне нужна более детальная информация и фотографии.

  5. Максим
    19.11.2015 at 17:36

    Доброго времени! Подскажите, плз, можно ли при отсутствии ржаной сеяной муки, заменить её на ржаную обдирную, и как могут измениться показатели теста и хлеба. цвет мякиша можно в расчет не брать. хлеб подовый, ржано-пшеничный. на примере «рижский». спасибо.

    • Hlebinfo
      24.11.2015 at 16:33

      Здравствуйте, Максим. Однозначно на Ваш вопрос ответить трудно. Надо пробовать. Из сеяной муки хлеб получается более воздушным и менее кислым.

  6. Евгений
    19.11.2015 at 09:21

    Здравствуйте ! подскожите пожалуйста хлеб белый месим на муке 1 го сорта тестомес много скростной месим на второй скорости пробывали тесто месить и слабее и потуже но хлеб не пышный мякишь забит опара на сухих дрожах стоит 4 часа растойку даем хорошую может его надо с растойки по раньше выкатывать?

    • Hlebinfo
      24.11.2015 at 16:32

      Здравствуйте, Евгений. Уточните какие дрожжи Вы используете: сухие или сухие инстантные? Инстантные (быстродействующие) дрожжи в опарных технологиях не используют. Инстантные дрожжи хороши для ускоренных технологий не предполагающих длительного периода брожения.

      • Евгений
        27.11.2015 at 09:59

        Зравствуйте ! дрожжи используем простые сухие !

        • Hlebinfo
          30.11.2015 at 22:52

          Думаю, причина все же в дрожжах или качестве муки. Если некачественный хлеб получается из разных партий муки, значит ключ к решению проблемы в дрожжах.

  7. Константин
    15.11.2015 at 09:31

    Доброго дня! Подскажите почему может отходить верхняя корка у ржано-пшеничного хлеба? Тестовод говорит, что это из-за ржаной муки. Мы сменили поставщика, стало лучше, но данный дефект все равно наблюдается. Также мякиш стал более рыхлый. Спасибо.

    • Hlebinfo
      19.11.2015 at 22:40

      Здравствуйте, Константин. К отрыву верхней корки могут привести следующие причины: недостаточная выброженность теста в сочетании с высокой температурой в печи (корка затвердевает, выделяющиеся при брожении газы скапливаются под коркой и отрывают ее); встряхивание заготовок во время выпечки; избыточная расстойка в сочетании с высокой температурой выпечки (корка затвердевает, а перебродившее внутри заготовки тесто начинает оседать). Обратите внимание на характер пористости мякиша: сплюснутые поры — значит тесто перебродило; вытянутые вверх поры — тесто недобродило. Изучение характера пористости может помочь Вам определить вероятную причину дефекта.

  8. Татьяна
    12.11.2015 at 11:49

    Здравствуйте.Подскажите причину проседания верхней корочки у хлеба формового .При выходе из печи хлеб идет красивый корочка выпуклая или же просто ровная ,но при остывании в экспедиции корка проседает получается не красивая «лодочка».Влажность теста 46,4-46,6%,замес на двухскоростном тестомесе ,способ приготовления опарный БГО,используем фермент Пентопан,время брожения опары 2 часа 10 мин,время брожения теста 5 мин.Время расстойки 60 мин ,время выпечки 45 мин при температуре в среднем 210 градусов.Перед посадкой в печь тестовые заготовки в форме достаточно увлажнены и объем их практически равен объему формы.
    И могут ли быть причины в том что мы сбавили массу тестовых заготовок а следовательно и готового хлеба, а формы для выпечки остались прежними???Масса готового хлеба сократилась на 50 грамм (прежняя масса 0,55).Или могут быть иные причины?

    • Hlebinfo
      14.11.2015 at 21:20

      Здравствуйте Татьяна! Провал верхней корки обычно связан с такими причинами, как повышенная влажность теста или перерасстойка заготовок. Повышенную влажность Вы исключаете, значит следует обратить внимание на время расстойки. Вполне возможно, что при уменьшении массы заготовок, пекари пытаются довести объем заготовок в формах до прежнего уровня. Присмотритесь к характеру пористости готового хлеба (посмотрите на разрезе). При избыточной расстойке поры несколько сплющиваются.

  9. Ольга
    05.11.2015 at 10:26

    Добрый день. У нас небольшое производство хлебобулочных изделий. Выпекаем хлеб в/с+1сорт(40/60) без улучшителя, скоростным способом, на 2-х скоростном тестомесе.
    С переходом на новую партию муки хлебушек выходит из печи белесым и с грубой твердой коркой. Понимаю, что мука с пониженной активностью ферментов. Можно ли как то с этим бороться, без смеси с другой мукой?
    Заранее спасибо.

    • Hlebinfo
      09.11.2015 at 09:34

      Попробуйте использовать улучшители, содержащие ферментные препараты (амилазы). Положительный результат не гарантируем, но другого выхода (если не применять валку с мукой, имеющей высокую активность ферментов) нет.

  10. Влад
    04.11.2015 at 13:44

    Здравствуйте. Испек в форме нечто вроде лепешки 60% рожь + 40% пшеница. Разрыв по всему периметру и внешний контур выше внутреннего. Почему такое?

    • Hlebinfo
      09.11.2015 at 09:38

      Скорее всего, хлеб выпекался при слишком высокой температуре. Корки быстро затвердели (видно на фотографии), поэтому выделяющиеся газы оторвали верхнюю корку по периметру. Обратите внимание на буханки хлеба «из магазина» — именно в этом месте и наблюдаются надрывы. «Провал» центральной части может быть связан с избыточной влажностью теста. На это указывает и довольно крупная пористость мякиша. Я высказала только предположения о возможных причинах дефекта. Вы предоставили слишком мало информации о рецептуре и технологии своего хлеба.

  11. Марха
    30.10.2015 at 00:15

    Здравствуйте у я работаю мини пикарне у нас последние время тесто очень пузыриться

    • Hlebinfo
      01.11.2015 at 21:18

      Здравствуйте, Марха. Не поняла, что значит «пузырится»? Формируется слишком крупная и неравномерная пористость? Если так, то наиболее вероятными причинами могут быть повышенная влажность теста или слабая клейковина муки. Если я права, то заготовки из такого теста должны слишком сильно расплываться и хуже пропекаться. Пожалуйста, подробнее опишите дефект, и я постараюсь сообразить как его можно исправить.

  12. Гор
    24.10.2015 at 13:48

    Здравствуйте,при выпекании хлеба в ротационной печи, при температуре 220 град. мякишь формового пшенично рженого хлеба получается липким,при разрезании ножом прилипает к нему,при надавливании проваливается, корочка нормальная.Хлеб печем больше 10 лет, никогда таких проблем небыло, температура в печии соответствует показаниям датчиков,обдув работает.
    В чем может быть причина?

    • Hlebinfo
      25.10.2015 at 19:00

      Здравствуйте, Гор! Если пшеничное тесто нормальное, не расплывается, заготовки хорошо расстаиваются, верхняя корка не проваливается (признак повышенной влажности) значит причина дефекта в недопеке. Проверьте температуру внутри мякиша. Хлеб считается пропеченным, если температура внутри буханки достигает 97 град. Если кроме липкого мякиша есть и другие дефекты, то причина может быть связана с качеством муки. Пришлите фотографии буханки целиком и в разрезе (посмотреть пористость). Попробую ответить более конкретно.

    • Максим
      06.11.2015 at 18:58

      Здравствуйте. Проверьте тесто на кислотность. При повышенной кислотности опары или теста возможны данные показатели.

  13. Сергей
    04.10.2015 at 18:53

    Здравствуйте! Выпекаем хлеб опарным способом, после выпечки получается пышным, красивым, но пресным. Как получить более кислый хлеб. Опара стоит 4 часа. Спасибо.

    • Hlebinfo
      10.10.2015 at 14:55

      Здравствуйте, возможно хлебу не хватает соли, а не кислоты. Для подкисления хлеба можно использовать уксусную кислоту. Уксусную кислоту рекомендуется включать в рецептуру теста для профилактики картофельной болезни, так что при разумном подходе Вы можете получит желаемый результат.

      • Влад
        11.10.2015 at 03:02

        А каким образом увеличение количества соли приведет к более кислому хлебу?

        • Hlebinfo
          12.10.2015 at 17:49

          Органолептически недосоленоый хлеб воспринимается как пресный. Кстати, содержание органических кислот в хлебных изделиях может варьировать в широких пределах, и мы этого не замечаем. Вместе с тем, небольшие отклонения в дозировке соли наши органы вкуса улавливают моментально. В процессе брожения в тесте накапливается в основном молочная и уксусная кислоты. В зависимости от соотношения этих кислот хлеб воспринимается как более или менее кислый. Чем больше в хлебе уксусной кислоты (и, соответственно, меньше молочной), тем более кислым кажется вкус хлеба. Т.е. хлеб с более высокой кислотностью, обусловленной только молочной кислотой, мы можем воспринимать как менее кислый. Если Вы уверены, что вкусовые дефекты вашего хлеба связаны именно с кислотностью, добавьте в тесто уксусную кислоту. Я Вам об этом уже писала. Однако, имейте в виду, что потребители предпочитают менее кислый хлеб. На нашем сайте размещена статья Влияние органических кислот на свойства и качество хлебобулочных изделий, прочтите, возможно она Вам поможет.

    • Максим
      06.11.2015 at 17:14

      Привет! При ведении закваски(обновлении) добавьте бОльшее количество ржаной обойной муки. Проверьте кислотность закваски при готовности, долно быть 12-15 градусов

  14. Александр
    23.09.2015 at 20:21

    Здравствуйте! У нас возникла проблема, с вагонетки не румянятся нижние 6 листов изделий(точнее лепёшки) при температуре 220-240 20 минут. Печка Ревент 726 модель. Профилактику делали недавно, все тены в норме, заслонка при выпечке закрыта. Не можем понять в чем проблема, вся выпечка проподает:( как быть??? Помогите пожалуйста…

    • Hlebinfo
      24.09.2015 at 00:36

      Причина — неравномерное распределение температуры внутри камеры. Температура внизу ниже, чем вверху. Другой причины нет! Датчики регистрируют температуру только на определенном уровне. Измерьте температуру на верхнем и нижнем уровнях — все станет понятно. Проверьте уплотнение двери и работу вентиляторов. Лучше всего пригласить специалистов. Пусть при вас измерят температуру (внизу и вверху!) и отрегулируют печь.

      • Александр
        24.09.2015 at 22:56

        Спасибо большое.

  15. Арсений
    21.09.2015 at 08:18

    Здравствуйте! Имеем следующую проблему, поверхность хлеба получается темной с белым оттенком и верхняя корочка получается с белыми разводами, при этом хлеб быстро сохнет и имеет толстую корку. Пекём на муке хорошего качества 1го сорта и на сырых дрожжах. Месим односкоростным тестомесом, после 15мин выстаиваем и перебиваем, и снова выстаиваем 15 мин и снова перебиваем, патом 15 мин и начинаем формовать после формовки выстаивается в расстоичном шкафу до поднятия. Раньше хлеб получался отличный и с виду и по вкусу, сейчас потеряли товарный вид и не можем найти причину, надеюсь услышать грамотный совет, заранее благодарен!

    • Hlebinfo
      22.09.2015 at 13:36

      Причина дефекта — мука. Вероятная причина — пониженная активность ферментов и излишне крепкая клейковина. При низкой активности ферментов у хлебных изделий получается белесая корка. Ваши пекари для зарумянивания корки повышают температуру в печи или увеличивают продолжительность выпечки. Нормальный золотисто-коричневый цвет корочки обеспечивается за счет реакции взаимодействия белков и сахаров. При низкой активности ферментов сахаров в тесте практически не остается и нужный цвет не формируется. Увеличение температуры или времени выпечки приводит к тому, что корка становится подгорелой (темной) и слишком толстой. Муку с пониженной активностью ферментов называют «крепкая на жар».

  16. Максим
    19.09.2015 at 07:24

    Добрый день! Подскажите пожалуйста, что дает пар в печке? И что будет если пара будет слишком много или слишком мало? спасибо

    • Hlebinfo
      21.09.2015 at 08:55

      За счет пароувлажнения замедляется образование твердой корки, что способствует увеличению объемного выхода изделий; на поверхности заготовки под действием горячего пара происходит активная клейстеризация крахмала, способствующая выравниванию поверхности и образованию глянца; ускоряется прогрев заготовки, формируется более тонкая корочка. Пароувлажнение должно быть оптимальным для каждого вида выпекаемых изделий. При недостатке пара все указанные выше эффекты будут менее выраженными. Избыточное пароувлажнение приводит к повышенным энергетическим затратам и может вызвать образование сморщенной корочки. Интенсивность пароувлажнения подбирают опытным путем.

  17. Анна
    08.09.2015 at 16:28

    Добрый день.
    У меня почему-то весь «длинный» хлеб получается с резиновым тугим мякишем. Например багеты с брожением сутки в холодильнике, хлеб на закваске с 12-часовой опарой. из той же муки обычный багет с 2-хчасовым брожением хорош, мякиш мягкий, без резиновости. в чем может быть дело?

    • Hlebinfo
      09.09.2015 at 21:37

      «Резинистость» мякишу обычно придает замес «скороспелого» теста для батонов на 2-х скоростном тестомесе. Проанализируйте особенности замеса. Возможно Вам это поможет.

  18. Nodirbek
    24.08.2015 at 14:44

    Здравствуйте! Я живу в Узбекистане, у нас используется смешивание двух видов муки чтобы приготовить формовой хлеб. Казахский и Узбекский (местный, качество плохой чем казахского) первый сорт. Доля казахского — 40% и узбекского-60%. Мой вопрос: можем ли мы уменьшить доля казахского мука ( это стоит дороже) при использование более современной тестомес? Тестомес влияет на качества хлеба?

    • Hlebinfo
      26.08.2015 at 23:46

      Уважаемый Nodirbek, здравствуйте! Особенности замеса теста оказывают существенное влияние на качество готового продукта. Режим замеса подбирается в зависимости от особенностей муки. Если клейковина слабая, то интенсивность замеса снижают, а если сильная, то увеличивают. Современные 2-х скоростные тестомесы показывают прекрасные результаты при использовании муки высокого качества. Возможно, клейковина казахской муки более сильная, чем клейковина узбекской муки. На казахской муке 2-х скоростной тестомес даст хороший результат. В случае использования смеси муки разного качества результат однозначно определить затруднительно. Определить влияние интенсивности замеса на качество хлеба можно только экспериментальным путем. То есть, без выполнения экспериментальных замесов, предсказать результат чрезвычайно сложно. Современные 2-х скоростные тестомесы позволяют варьировать интенсивность замеса в широких пределах. Если Вы приобретете современный тестомес, то можно будет поэкспериментировать с временем и интенсивностью замеса и подобрать оптимальный вариант.

      • салават
        02.12.2015 at 14:15

        у нас односкоростной тестомес сколько по времени надо месить тесто на опару мешаю первый сорт а замес теста на выс.сорт по документам написано клейковина 32%

        • Hlebinfo
          03.12.2015 at 23:05

          Уважаемый Салават, здравствуйте. Время замеса определяется опытным путем в зависимости от особенностей муки. Качество муки определяется не только содержанием клейковины, но и ее свойствами. Если клейковина слабая (высокое значение ИДК), время замеса сокращается; если крепкая (низкое значение ИДК) — увеличивается.

  19. ы
    17.08.2015 at 00:49

    Добрый день, подскажите пожалуйста булка хлеба после выпечки остаёимя бебой. , т.п не зажаревается.что делать?

    • Hlebinfo
      18.08.2015 at 16:48

      Причина дефекта — низкая ферментативная активность муки. Меняйте муку.

  20. сусанна
    10.08.2015 at 16:39

    почему после выпечке корочка белеет

    • Hlebinfo
      11.08.2015 at 15:53

      Опишите проблему более детально.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *