Дефекты хлеба

Здравствуйте, уважаемые читатели hlebinfo.ru. Сегодня мы рассмотрим дефекты хлеба и их причины. Надеемся, этот материал поможет хлебопекам справиться с различными проблемами производственного процесса.

formovka-hlebaУсловно все дефекты можно разделить на 2 большие группы: дефекты, обусловленные качеством сырья (муки или других ингредиентов) и дефекты, обусловленные ошибками на каком-то этапе технологического процесса: замес, формовка, выпечка. Также дефекты хлеба могут быть вызваны микроорганизмами.

Дефекты хлеба, обусловленные плохим качеством сырья

  • Посторонние привкусы и запахи. Это чаще всего связано с наличием в муке посторонних примесей горчака или полыни. Также такие проблемы могут быть следствием неправильного хранения муки, дрожжей, жировпродуктов (при нарушении режимов и сроков хранения жиру подвергаются прогорканию).
  • Хруст на зубах. Связан с наличием в муке примеси песка или земли.
  • Бледная корка. Обычно бледная корка у хлеба связана с тем, что мука, применяемая для выпечки, обладает недостаточной сахаро- и газообразующей способностью.
  • Липкий, сыроватый, заминаемый мякиш. Говорит о том, что мука произведена из проросшего или морозобойного зерна.
  • Снижение пористости мякиша, уменьшение объема, расплываемость подового хлеба. Причина – использование свежесмолотой муки. Такие беды могут быть связаны с тем, что зерно, из которого была произведена мука, имело неполноценный белковый комплекс, либо было поражено клопом-черепашкой.
  • Использование муки низкого качества может привести к тому, что корочка будет иметь бледную окраску, мякиш будет сыроватый, липкий, объем и пористость хлеба снизятся.

Дефекты хлеба, вызванные нарушением технологии

  • Влажность теста. Если она повышена, это приводит к таким дефектам как заминаемость мякиша, расплываемость подового хлеба. Повышенная влажность теста также влияет на энергетическую ценность хлеба, понижая ее. В случае же, если влажность теста, наоборот, понижена, то хлеб получится недостаточно объемным, мякиш будет плотным, суховатым, хлеб будет быстро черстветь.
  • Неправильная дозировка дрожжей. Если дрожжей недостаточно, продолжительность брожения теста и расстойки заготовок увеличится, хлеб будет недостаточно объемным, мякиш – слишком плотным.
  • Темные пятна и кольца в мякише. Появляются из-за того, что при приготовлении теста используется слишком горячая вода: это снижает активность дрожжей, в результате чего снижается интенсивность брожения, и приводит к клейстеризации крахмала.
  • Липкий мякиш, повышена расплываемость хлеба, темная корма. Такая совокупность неприятностей говорит о недостатке соли. Если же соли слишком много, это еще более губительный фактор, поскольку избыток соли тормозит все процессы созревания теста. В результате получается хлеб недостаточного объема, с грубыми тостостенными порами, бледной корочкой. Убедиться в том, что дозировка соли нарушена в ту или другую сторону, можно, попробовав хлеб на вкус.
  • Если в мякише образуются пустоты, отдельные крупные поры, — это обычно связано с недостаточной механической обработкой теста во время округления и закатки.
  • Неправильная форма готового хлеба – следствие неправильной формовки теста.
  • Если форма изделия приближается к шаровидной, значит, имеет место недостаточное время расстойки теста. Об этом также говорит наличие трещинок и разрывов но боковых корках, чрезмерная выпуклость верхней корки, слабая эластичность мякиша.
  • Если же время расстойки увеличено, подовый хлеб получается плоским, расплывчатым, корка сверху вогнутая. Это же служит причиной потери рельефа у штучных сдобных фигурных изделий.
  • Темная и толстая корка, либо нормальная корка, но непропеченный сыроватый мякиш свидетельствуют о том, что нужно снизить температуру выпечки. Если же мякиш, опять же, не пропекается, а корка бледная -  нужно, наоборот, повышать температуру. Также о слишклм низкой температуре выпечки говорит расплываемость подового хлеба.
  • Матовая корка, трещины и разрывы на ней говорят о недостаточной увлажнении в первой фазе выпечки.
  • Если на корке появляются темные пятна и вздутия, причиной может служить попадание капелек воды на заготовки перед выпечкой.
  • Если на боковых сторонах изделия появляются участки, лишенные корки, мякиш местами выплывает, — причина очевидна: Вы слишком близко выкладываете заготовки.
  • Неравномерная окраска хлеба, неоднородная корка и объем говорят о неравномерном тепловом напряжении по ширине пода.

Отдельно стоит упомянуть о причинах повышенной крошковатости хлеба. С этой проблемой регулярно сталкивается множество хлебопеков, и даже хозяйки, кто печет дома, часто спрашивают, почему крошится хлеб из хлебопечки.

Почему крошится хлеб?

Если на вашем производстве используется мука с хорошими хлебопекарными свойствами, то повышенная крошковатость может быть вызвана слишком высокой температурой замешанного теста, низкой его влажностью, резким снижением температуры в период выпечки.

К повышенной крошковатости могут привести и такие факторы, как слишком интенсивный замес; недостаточное время брожения (тесто не успевает набрать необходимую кислотность, углеводы и белки недостаточно набухают);  длительное остывание готовых изделий в цехе упаковки; сквозняки в экспедиции. Попробуйте отрегулировать эти параметры.

Если хлебопекарные свойства муки понижены (недостаточное качество и количество клейковины, низкая водоудерживающая способность), попробуйте воспользоваться соответствующими улучшителями.

Также одной из причин повышенной крошковатости хлеба часто называют недостаточную влажность теста. Однако в исследованиях Ю. А. Болтенко было установлено, что крошковатость может повышаться и при некотором избытке воды в тесте, приводящем к отклонению консистенции теста от оптимальных значений. Наилучшие показатели качества и наименьшую крошковатость имеет пшеничный хлеб, выпеченный из теста с консистенцией 640 е.Ф. Тесто с такой консистенцией формируется при влажности 41,3%. При отклонении влажности теста от этого значения всего на 0,5% в сторону увеличения или уменьшения, крошковатость хлеба повышается в 2 и более раза. Интересно, что повышение влажности теста на 0,5 или 0,8% вызывает более сильный рост крошковатости, чем аналогичный уровень снижения влажности.

Мы рассмотрели дефекты хлеба, которые встречаются чаще всего. Надеемся, что Вам поможет эта статья. Если у Вас возникла проблема в виде дефектов хлеба, причину которых найти не получается, задавайте вопросы в комментариях ниже. Мы постараемся максимально подробно на них ответить. Также мы приветствуем живое общение посетителей между собой: если Вы увидели, что кто-то задает вопрос, где описывает знакомую Вам проблему, — оставляйте комментарий.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. светлана
    10.03.2015 at 19:32

    Спасибо за ответ, будем пробовать! Ответьте пожалуйста ещё на один вопрос, после оставался хлеб не держит коробку, становится морщинистый, в чем причина?

    • Hlebinfo
      10.03.2015 at 21:19

      Не поняла вопрос. Про какой хлеб Вы говорите? В какое время хлеб становится морщинистым?

      • Виктория
        08.04.2015 at 08:00

        Здравствуйте! проблема нашего предприятия заключается в том, что у белого хлеба верхняя корочка становится морщинистой! Корочка морщинится минут через 30 -50 после выхода из печи … Улучшители не применяем, количество, время расстойки 35-40 минут, Время выпекания 40-45 минут.

        • Hlebinfo
          08.04.2015 at 20:14

          Виктория, здравствуйте. Причина сморщивания корочки — повышенная влажность. Обратите внимание на то, в каких условиях остывает хлеб. Возьмите пару буханок свежеиспеченного хлеба и положите их остывать отдельно от общей партии. Ничем не прикрывайте! Если корочка не будет сморщиваться, значит причина в климатических условиях, складывающихся в период остывания хлеба. Возможно хлеб укладывается слишком тесно или помещение плохо проветривается или стеллажные тележки закрывают занавеской…

  2. светлана
    10.03.2015 at 13:37

    Здравствуйте! Я работаю на мини пекарне, сейчас нам поменяли оборудование,поставили газовые печи, и мы никак не можем добиться качества, особенно в батонах. Корка получается очень толстая и разрывы по боковой стенке очень большие.

    • Hlebinfo
      10.03.2015 at 16:41

      Светлана, попробуйте повысить посадочную температуру и интенсивность подачи пара. Надо ускорить прогревание тестовой заготовки и замедлить процесс образования корки. Если заготовка в печке прогревается медленно, то процесс брожения некоторое время продолжается. За счет интенсивного выделения газа корка по бокам (там, где она тоньше) разрывается. Чем дольше сидит изделие в печке (да еще при низкой влажности), тем толще будет корка. Точные параметры выпечки указать невозможно, все зависит от особенностей печки и степени ее загрузки. При неполной загрузке влажность в пекарной камере снижается и корка получается толще.

  3. Руслана
    05.03.2015 at 13:38

    Здравствуйте, я работаю на мини пекарне. У нас проблема з формовым хлебом, мякиш липкий, сыроватый. Хлеб массой 0,660.

    • Hlebinfo
      09.03.2015 at 00:22

      Пожалуйста напишите какой хлеб (пшеничный, ржано-пшеничный или др.) и по какой технологии Вы вырабатываете. Если есть возможность, пришлите фотографию буханки целиком и в разрезе. Причиной липкого сыроватого мякиша может быть элементарный непропек или дефекты муки. Какова консистенция теста? Тесто нормальное, или липкое, расплывающееся? Как поднимается хлеб в расстойке? Каково состояние верхней корки? При какой температуре и какое время идет выпечка?

  4. irina
    22.02.2015 at 17:17

    Добрый день! на нашем заводе проблемы с изготовлением батона нарезного.Замес на 2 скоростной машине в течении 14 мин.Опарный способ,в опаре брожение 4 часа.затем замес теста и формовка.Кислотность 3-3,5н.,влажность42-43%.расстойка 50-52 мин.Выпечка 22мин на 4 зонной печи.Батон выходит пропеченый,но с бледной коркой.Не имеет внешнего вида, нарез практически расплывается,маленький объём, мякиш крошится.Прибывали улучшитель Мажемикс ,улучшений нет.Мука стабильного качества.Зараннее спасибо

    • Hlebinfo
      23.02.2015 at 14:30

      Проблемы, которые Вы описали, возникают при использовании муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Почему Вы решили, что используемая в производстве батонов мука, хорошего качества? Похоже, что у муки пониженная сахарообразующая способность (от этого и бледный цвет корочки). Крошливость мякиша и низкий объем могут быть связаны с тем, что клейковина муки крепкая, короткорвущаяся. В последнее время к нам часто обращаются с подобными проблемами. Проверьте качество клейковины на растяжимость над линейкой (метод подробно описан на нашем сайте). Мажимиксов очень много. Какой используете Вы? Если клейковина излишне крепкая, может помочь «Зеленый». Если качество муки действительно низкое, то и улучшитель не поможет. Такую муки можно использовать для выработки сушки.

  5. Анастасия
    07.02.2015 at 18:53

    Здравствуйте, скажите как определяется влажность теста?

    • Hlebinfo
      09.02.2015 at 00:02

      Здравствуйте Анастасия, публикуем пример расчета влажности теста здесь.

      • Анастасия
        09.02.2015 at 10:33

        Здравствуйте, большое спасибо, за ответ.
        У меня еще один вопрос, Вы можете порекомендовать, рецептуру и упрошенную технологию производства Бородинского хлеба, или Дарницкого, Московского хлеба?

        • Hlebinfo
          09.02.2015 at 21:33

          По упрощенной технологии получаются другие хлеба, имитирующие органолептические свойства оригинальных. Вы можете зайти на сайт фирмы «ИРЕКС», они разработали ряд хлебов, очень напоминающих по вкусу традиционные, например, хлеб «Бородино». Это очень достойная фирма, уверена, что Вы там найдете, то, что Вас устроит.

  6. Алла
    16.12.2014 at 17:31

    Добрый день! У нас в последнее время появилась проблема множества крупных пор на боковых поверхностях хлеба в нижней его части. Поры сглаживаются при приближении к верхней корке. Если сравнивать две боковые поверхности, то на одной из них (та, которая расположена в форме впереди делительной головки, стоящей над формой – более пористая, чем та, которая при делении ближе к делительной головке), то есть с одной стороны хлеба участок гладкой поверхности больше размером. Данная проблема существует на всех формовых хлебах: раменский, пшеничный, украинский новый.
    Все хлеба выпекаются на комплексно-механизированных линиях на базе печи ХПА-40. Деление всех хлебов производится на шнековом шагающем делителе Р3ХД2У.
    Формы, идущие из печи на формовку, теплые, то есть недостаточно охлажденные. Температура форм перед формовкой примерно 35-40 °С. Смазываются формы маргарином для смазки на основе растительных жиров «Протект 100П» фирмы «Неос ингредиентс». Все хлеба (раменский 0,5 кг, пшеничный 0,5 кг, 0,6 кг, украинский новый 0,58 кг) формуются в хлебные формы №7.
    Над этой проблемой бьемся давно, перепробовали казалось бы все варианты (и готовили на густых и жидких опарах, и делили на вакуумном делителе, и формовали в холодные формы, увеличивали развес, уменьшали количество дрожжей, меняли смазку (растительное масло, немецкая восковая смазка), расстраивали в других шкафах, выпекали в формах в роторных печах, меняли улучшители, убирали их совсем, пропускали разделенные заготовки через закатку, и т.д.). Ни один из вариантов не дал результата. Поры присутствуют при всех вариантах производства. Конечно, поры на боковых поверхностях хлебов есть у всех производителей, но их гораздо меньше и они мельче.
    Просим вас, если это возможно, помочь разрешить данную проблему.


    • Hlebinfo
      19.12.2014 at 18:46

      Алла, добрый день. Чувствуется, что Вы очень грамотный технолог. Информация по хлебу исчерпывающая. На что я обратила внимание: хлеб массой 0, 5 кг Вы выпекаете в хлебопекарных формах № 7, т.е. хлеб у вас очень пышный и пористый. Поры относительно большие, стенки пор тонкие. Формированию очень развитой и тонкостенной пористости способствует замес на 2-х скоростном тестомесе. В присутствии улучшителя пористость становится еще выше, а стенки тоньше. Мука у Вас тоже, очевидно, хорошая. ИДК где-то 70-80? Приготовление теста на опаре также способствует ослаблению клейковины, клейковина становится более растяжимой. Если бы клейковина была покрепче, то поры бы так не растянулись. Алла, Вы обратили внимание на то, когда появились крупные поры? Можно это связать с началом использования улучшителя, или с переходом на 2-х скоростной тестомес, или с сочетанием улучшителя и 2-х скоростного тестомеса? В общем, дело в пористости. Тут придется чем-то жертвовать: или объемом или состоянием корочки. Попробуйте отказаться от улучшителя или уменьшить его дозировку. Если будет положительная динамика, значит мы на верном пути, тогда будем думать, что делать дальше. Уверена, что у вас очень вкусный хлеб, однако, возможно, при черствении становится слишком крошливым. Если так, то относительно улучшителей, я права.

  7. Татьяна
    04.12.2014 at 12:51

    Доброе время суток!У нас на производстве стоят печи «Ревент»,хлеб мы выпекаем безопарным способом ,сажаем хлеб с хорошей расстойкой,но в конце выпекания хлеб начинает ужариваться.В чем может быть причина .Заранее спасибо.

    • Hlebinfo
      07.12.2014 at 14:13

      Здравствуйте. Усадка заготовок хлеба в процессе выпечки — нормальное явление. Снизить эффект усадки можно за счет хорошего пароувлажнения и повышения температуры в начальный период выпечки. Каждая печь имеет свой «характер», поэтому с количеством пара и температурой выпечки следует немного поэкспериментировать. Излишняя расстойка также способствует усадке заготовок. Попробуйте немного сократить расстойку, тогда в процессе выпечки хлеб не сожмется, а дополнительно «подрастет».

      • Влад
        07.12.2014 at 23:46

        >Снизить эффект усадки можно за счет … повышения температуры в начальный период выпечки

        - А скажите пожалуйста, какая связь между начальной температурой и усадкой?
        - Это касается и ржаного теста?

        >немного сократить расстойку, тогда в процессе выпечки хлеб … дополнительно «подрастет».

        - Ржаного теста это наверно точно не касается? Расти ононе умеет(?).
        - Сколько МИНИМУМ надо добавить ко ржи другой муки, чтобы был-таки oven spring (рост в печи) и мякиш получился более воздушным? И что может выступать в качестве такой муки помимо пшеницы?

        Заранее большое спасибо.
        Очень ценю Ваши подробные, обстоятельные ответы!

        • Hlebinfo
          10.12.2014 at 14:33

          Здравствуйте, высокая температура способствует быстрому образованию твердой корочки, препятствующей сжиманию (усадке) тестовой заготовки при выпечке. Для заготовок с избыточной расстойкой этот прием помогает спасти положение. Допекают заготовки при более низкой температуре, чтобы они не подгорели. Это касается и пшеничных и ржаных изделий.
          Ржаное тесто «растет» за счет формирования и развития пористости во время брожения. «Не умеет» расти пресное тесто. Объем оптимально расстоянных тестовых заготовок во время выпечки заметно увеличивается. Пароувлажнение препятствует образованию твердой корочки и, таким образом, способствует увеличению объема. Увеличение объема связано с продолжающимся брожением во внутренних слоях теста и с расширением газа в порах выпекаемого хлеба при нагревании. Поры (аналогично мыльным пузырям) не могут увеличиваться беспредельно, поэтому при чрезмерной расстойке происходит разрушение пор, и тесто опадает. Расстойка должна быть не максимальной, а оптимальной. Оптимум определяет технолог или пекарь опытным путем. Время расстойки корректируется в зависимости от рецептуры изделий, массы заготовок, особенностей муки, особенностей технологии тестоведения, климата в расстойной камере, условий выпечки и т.д. Недаром в древнем Риме хороший пекарь ценился намного дороже гладиатора. Экспериментируйте…
          Самый пышный хлеб получается из пшеничной муки без добавок других видов муки. Добавка к пшеничной муке 30-35% ржаной муки позволяет получить очень пышный и вкусный хлеб. Для получения пышного хлеба на пекарнях пшеничную и ржаную муку смешивают в отношении 2:1. При увеличении дозировки ржаной муки более 35%, объемный выход хлеба уменьшается.

  8. лариса
    29.10.2014 at 20:45

    Здравствуйте,я работаю на хлебокомбинате ,где при выпечке пшеничного формового и ржано-пшеничного формового хлеба мы столкнулись с такой проблемой:на боковых поверхностях уже готового хлеба мы наблюдаем крупные поры,которые распространены по всей корке снизу до верху?скажите,пожалуйста, в чем может заключаться наша проблема?

    • Hlebinfo
      03.11.2014 at 13:24

      Лариса, хотелось бы увидеть этот дефект. Может быть у Вас есть возможность сфотографировать эти поры и прислать нам фотографию? Обычно крупные вытянутые вверх поры образуются при сочетании двух причин: повышенная влажность теста и недорасстойка. У хлеба с повышенной влажностью и нормальной расстойкой при выпечке проседает верхняя корка, поэтому его недорасстаивают, но в недорасстоенном хлебе на начальных этапах выпечки продолжается активное брожение и формируются вытянутые вверх поры. Газу из глубоких слоев заготовки гораздо легче «пробить» себе путь по смазанной маслом боковой поверхности формы, чем прорываться через всю массу теста, поэтому поры и образуются на боковых корках.

  9. Наталья
    26.10.2014 at 20:56

    Здравствуйте, подскажите, почему при выпечке подового хлеба изделия потеряли обьем? Спасибо.

    • Hlebinfo
      03.11.2014 at 13:21

      Здравствуйте, Наталья! Наиболее вероятными причинами подобных дефектов могут быть повышенная влажность хлеба, перерасстойка тестовых заготовок или слабая клейковина муки.

  10. regfkjdf@mail.ru
    25.09.2014 at 17:47

    Здравствуйте. На нашем хлебопекарном предприятие, возникла проблема шелушения батона, после выхода из печи. Пробовали различные варианты, но пока не нашли желаемого решения этой проблемы.

    • Hlebinfo
      30.09.2014 at 12:31

      Если я правильно поняла, верхняя корочка батонов после выхода из печи покрывается сеткой мелких трещин? Причина может заключаться в следующем: на батонах во время выпечки формируется чрезмерно тонкая и пересушенная корочка, мякиш хлеба очень нежный и тонкопористый («ватный»). При быстром остывании поры мякиша резко сжимаются и поверхность батонов растрескивается. Обычно такая картина наблюдается при активном использовании улучшителей и замешивании теста на 2-х скоростном тестомесе. Способстуют растрескиванию и резкие перепады температуры при остывании хлеба, однако в теплое время года это не слишком актуально.

  11. Анна
    11.06.2014 at 22:51

    У нас на поверхности буханок пшенично-ржаного хлеба при выпечке постоянно появляются пузыри. Пузыри лопаются, и поверхность хлеба теряет товарный вид. В чем причина дефекта? Как устранить этот дефект? Посылаю вам фотографии хлеба.

    • Hlebinfo
      11.06.2014 at 22:56

      Анна, добрый день. Спасибо, что прислали фотографии хлеба. Наиболее вероятной причиной образования тонкостенных пузырей на верхней корочке является недостаточная выброженность теста. Это подтверждается и характерной формой пористости, хорошо видной на срезе мякиша. Поры мякиша вытянуты вверх.

    • Михаил
      17.11.2014 at 05:21

      Я хочу послать вам фотографию хлеба с дефетами но не могу скопировать сюда изображение — нет выбора ‘paste». Kak послать такое фото?
      Спасибо.
      Михаил

      • Hlebinfo
        18.11.2014 at 20:20

        Здравствуйте, комментарий пишите как обычно под статьей, а фотографию присылайте на эл. почту hlebinfo@mail.ru. Желательно в письме продублировать комментарий. Спасибо за понимание.

        • Михаил
          19.11.2014 at 12:29

          При выпечке ржано*пшеничного хлеба Нарочанский в выпеченном хлебе всегда в верхней боковой части буханки появляется на расстоянии 3 — 5 мм от верхней корки узкая , длинная трещина. При резке хлеба в местах, где трещина близко подходит к корке, корка буквально распадается.
          Отслоение корки от мякоти? Пробовали рекомендованные литературой меры: уменьшение температуры выпечки, уменьшение времени расстойки и …без всякого результата.
          дефект хлеба

          • Hlebinfo
            21.11.2014 at 11:59

            Уважаемый Михаил, здравствуйте. У «Нарочанского» хлеба довольно оригинальная рецептура и сложная технология выработки. К сожалению, вы ничего по этому поводу не написали. Попробую кое-что предположить на основе фотографии.
            У вашего хлеба хорошо развита пористость, возможно Вы добавляете в тесто дрожжи. Заварные солодовые хлеба да еще с картофелем обычно имеют менее развитую пористость и более плотный мякиш. Обратите внимание на характер пористости — поры в мякише несколько сплюснуты, это говорит об излишней расстойке. Скорее всего, перерасстойка происходит во время выпечки. Верхняя поверхность хлеба в первый период выпечки быстро прогревается и «схватывается». Внутренняя часть мякиша прогревается медленно (хлеб имеет низкую теплопроводность), поэтому внутри заготовки продолжается активное брожение. Газ через корку выйти не может, поэтому он скапливается под коркой и разрывает мякиш.
            Чтобы улучшить ситуацию, надо снизить активность брожения в мякише. Мякиш должен быть поплотнее. Снижение температуры выпечки не поможет, может даже навредить. Вы применяете пароувлажнение? Этот сорт хлеба пекут с пароувлажнением. При подаче пара корка образуется медленнее, и газ успевает выйти из мякиша. Мякиш прогревается быстрее, и вероятность «перерасстойки» уменьшается. Начинайте выпечку при температуре 240-250 град (20 минут), затем температуру можно снизить примерно до 220 град. Современные печи не очень приспособлены для выпечки традиционных ржаных хлебов. Когда заготовки сажают на выпечку, температура в камере резко снижается и довольно медленно поднимается. В результате стадия «обжарки» — очень важная для ржаного хлеба, сглаживается. Все это отражается на качестве изделий. Мой ответ был бы более конкретным, если бы Вы подробно описали производственный процесс. Желаю удачи!

          • Михаил
            25.11.2014 at 10:38

            Добрый день!
            Спасибо за Ваш обстоятельный ответ. Боюсь злоупотребить Вашим временем и терпением, но уж очень хочется получить Ваш анализ и совет по ещё одной фотографии, которую посылаю. На этот раз посылаю также рецептуру и некоторые детали производственного процесса:
            Хлеб готовим в 4 стадии: закваска, осахаренная заварка, заквашенная заварка, тесто.
            В заварке не используется тмин, непопулярный в наших краях и картофель, который, на наш взгляд, только делает хлеб тяжелее, мало прибавляя ко вкусу хлеба.Белая мука 36%
            Ржаная мука 64% Печам с паром , температура обжарки 230 Ц, допекаем при 200 Ц
            Хлеб получается тяжёлый, часто при резке образуются «макароны» (кусочки хлебной мякоти похожие по форме на серёжки у березы) как видно на фото. Ну и трещины часто такие безобразные тоже видно на фотографии. Подскажите, что мы делаем не так?дефект хлеба нароч

          • Hlebinfo
            28.11.2014 at 11:03

            Михаил, здравствуйте. Фотография хлеба получилась не такая хорошая как в прошлый раз (резкости не хватает), поэтому возможно какие-то дели я и не смогла разглядеть. По фотографии можно сказать, что у хлеба не сформирована нормальная пористость, мякиш залипает. Думаю главная причина этого дефекта в недоборе кислотности при брожении. Кислотность ржаного хлеба должна быть достаточно высокой (9-11 град. — для ржаного заварного), но кислый хлеб покупателям не нравится, поэтому хлебопеки всячески пытаются снизить этот показатель, в результате хлеб не получается. Если при брожении не достигается нормальный уровень кислотности, то ферменты, содержащиеся в ржаной муке (альфа-амилазы) разрушают крахмал до декстринов. Декстрины делают мякиш хлеба липким, заминающимся с плохой пористостью. Это характерно именно для ржаного хлеба, т.к. ржаная мука, в отличие от пшеничной, не содержит клейковины. За качество ржаного хлеба отвечает крахмал. Защитить крахмал от разрушения ферментами альфа-амилазами может только кислая среда, поэтому очень важно в процессе брожения достигнуть необходимого уровня кислотности. Я бы посоветовала Вам проверить кислотность закваски, теста и хлеба. Если кислотность окажется недостаточной, корректируйте технологию. Можно использовать сухие закваски — подкислители, позволяющие значительно упростить технологию производства, и получить хлеб с нормальным мякишем. Я смотрю, Вы легких путей не выбираете, печете сложные сорта хлеба. У нас в России от этого отходят. Самым популярным становится пшенично-ржаной хлеб, содержащий не более 33% ржаной муки.
            Желаем успехов!

  12. Маргарита
    24.05.2014 at 13:30

    Подскажите почему в хлебе идут разрывы в мякише и какие меры необходимо принять.

    • Hlebinfo
      27.05.2014 at 15:05

      Здравствуйте. Обычно разрывы в мякише образуются в результате следующих причин:
      - излишняя расстойка теста в формах;
      - резкое встряхивание форм с тестом повышенной влажности;
      - излишняя влажность теста;
      - недостаточно выброженное (моложавое) тесто;
      - недостаточная механическая обработка теста;
      - переработка слишком холодного теста.
      Прежде всего, обратите внимание на время расстойки. Вы знаете, что при перерасстойке тесто начинает опадать. Представьте, что формы с излишне расстоянными заготовками поместили в печь. Верхний слой теста быстро запекается, а внутри мякиша продолжается брожение, и тесто начинает опадать. В результате образуется разрыв.
      Попробуйте немного сократить расстойку.

  13. Даурен
    25.04.2014 at 15:58

    Добрый день, а что делать если хлеб быстро сохнет и становится твердым.

    • Hlebinfo
      25.04.2014 at 16:22

      Здравствуйте, спасибо за вопрос. Что бы ответить на него мне нужны следующие данные:
      - способ тестоведения (опарный, безопарный, ускоренный)
      -время брожения теста и опары
      - рецептура хлеба
      - масса изделий
      -способ замеса (односкоростной, двухскоростной)
      - особенности муки (на других партиях муки была эта проблема или нет?)

  14. хлебопек
    04.04.2014 at 19:40

    Как избавиться от пузырей на поверхности хлебных изделий? Спасибо.

    • Hlebinfo
      04.04.2014 at 19:41

      Здравствуйте!

      -     Обратите внимание на формовку изделий. Недостаточная механическая обработка теста или неправильная формовка тестовых заготовок является причиной многих дефектов поверхности выпеченных изделий. В результате формовки (округление, закатка и т.п.) на поверхности заготовок должен образоваться ровный уплотненный слой теста. Такой слой способствует образованию ровной и красивой корочки.

      -     Пузыри на поверхности тестовых заготовок зачастую свидетельствуют о недостаточной выброженности теста. Попробуйте несколько увеличить время брожения.

      -     Уменьшите дозировку дрожжей и улучшителей.

      -     Отрегулируйте пароувлажнение и температуру в пекарной камере в начальный период выпечки. При полной загрузке печи в условиях пароувлажнения в первые минуты выпечки влажность воздуха в пекарной камере возрастает, а температура падает. Пар начинает конденсироваться на относительно холодной поверхности заготовок, замедляя процесс образования корочки. Выделяющийся при брожении газ легко растягивает влажный и эластичный поверхностный слой теста, в результате чего образуются пузыри. Для того, чтобы стабилизировать поверхность тестовых заготовок попробуйте уменьшить подачу пара и увеличить температуру.

      -     Для того чтобы сформировать прочную и хорошо пропеченную корочку, в начальный период выпечки на 7-9 минут поднимите температуру до 230-250оС (температура посадки), затем температуру снизьте до 180-190оС (температура допекания). Температурные параметры и время указываются ориентировочно! Для каждой печи следует подбирать свой режим!

      -              Обратите внимание на влажность в расстойной камере. Пузыри появляются если расстойка происходит в условиях чрезмерной влажности или капельки конденсата попадают на заготовки. Оптимальная влажность воздуха в пекарной камере для большинства сортов хлеба составляет 75…85%.

      • Анатолий Иванович
        04.04.2014 at 19:50

        А если пузыри не на поверхности, а в самом мякише?

        • Hlebinfo
          04.04.2014 at 19:50

          Анатолий Иванович, полости в изделиях часто образуются при недостаточной механической обработке пшеничного теста при его округлении и закатке, а также при переработке слишком вязкого теста.

          Обратите внимание на качество и интенсивность механической обработки заготовок из пшеничного теста. Проходя через тестоделитель тесто получает достаточно интенсивную механическую обработку. Крупные пузыри воздуха из заготовок выдавливаются, на поверхности заготовок образуется уплотненный слой, препятствующий выходу газов из теста в период расстойки. Все это способствует формированию достаточно равномерной пористости мякиша. При более бережном ручном делении теста на заготовки в тесте остаются крупные пузыри, которые при расстойке и выпечке увеличиваются и образуют полости.

          Отрегулируйте влажность и температуру теста: излишняя вязкость может быть обусловлена  недостаточным содержанием воды или слишком низкой температурой теста. Увеличить влажность теста достаточно просто — добавить воды. Регулирование температуры представляет определенные трудности. Оптимальная  температура теста после его замеса должна составлять 25-27°С, предельно высокая – 30оС. Опытным путем установлено: чтобы повысить температуру теста на 1оС необходимо у воды, используемой для замеса, повысить температуру на 3оС. Это правило весьма приблизительно, поэтому для уточнения результатов воспользуйтесь термометром.

  15. Екатерина
    04.04.2014 at 19:38

    Хочу поблагодарить за предыдущий ответ на мой вопрос, ваш совет мне очень помог! Еще такая проблема: почему после выпечки поверхность пшеничного подового хлеба и батонов растрескивается? Как можно решить?

    • Hlebinfo
      04.04.2014 at 19:38

      Екатерина, всегда рады помочь! Растрескивание верхней корочки хлебных изделий доставляет много неприятностей хлебопекам. На вкусе хлеба это обычно не отражается, но внешний вид изделий от растрескивания сильно страдает.

      Обычно растрескивание корочки объясняют следующим образом: во время остывания  хлеба давление газа внутри пор мякиша уменьшается, мякиш сжимается, что приводит к  растрескиванию тонких и хрупких верхних слоев корочки.  На растрескивание корочки в определенной степени влияют хлебопекарные свойства муки, технология изготовления и степень выброженности теста, условия охлаждения хлеба после выхода из печи.

      Для того чтобы уменьшить растрескивание необходимо получить более толстую корочку, менее развитую пористость и сделать мякиш более влажным.

      Уменьшить вероятность растрескивания можно с помощью следующих действий:

      -     увеличить время брожения, поскольку невыброженное тесто может давать эффект растрескивания;

      -     сократить дозировку дрожжей (в результате интенсивного газообразования получается более рыхлый мякиш и неустойчивая к перепадам температуры корочка);

      -     уменьшить продолжительность замеса теста на второй скорости (чем дольше месим, тем сильнее развивается клейковинный каркас, тем больший объем изделий можно получить в расстойке, тем тоньше корочка и сильнее её растрескивание);

      -     повысить дозировку воды на замес, чтобы увеличить влажность мякиша;

      -     выпекать хлеб дольше, но при более низкой температуре, чтобы корочка получилась толще и прочнее.

      -     исключить большой перепад температур и сквозняки после выемки изделий из печи. Первое время после выемки изделий из печи их лучше держать в условиях цеха и отправлять в холодное экспедиционное помещение только после остывания до комнатной температуры.

      Обычно для устранения растрескивания корочки необходимо использовать комплекс приемов.

      Следует помнить, что растрескивание корочки характерно для хлеба, произведенного  из свежесмолотой муки. Из свежесмолотой муки получается довольно липкое и быстро разжижающееся при брожении тесто. Хлеб из такой муки имеет пониженный объем, при выпечке на поду расплывается, на поверхности корки образуются мелкие трещины. Если в переработку поступила свежесмолотая мука, то лучше всего отправить ее на отлежку, во время которой хлебопекарные свойства стабилизируются. Чем выше влажность и температура в складском помещении, тем скорее созреет мука.

  16. Леонид
    04.04.2014 at 19:32

    Почему на поверхности заготовок из ржаного теста после расстойки появляются трещины и как от них избавиться?

    • Hlebinfo
      04.04.2014 at 19:32

      Леонид, Добрый день!
      Чаще всего трещины и разрывы на поверхности ржаного теста появляются по следующим причинам:

      -     излишне крутое тесто (заниженная влажность);

      -     слишком высокая кислотность теста после брожения;

      -     переброженность теста;

      -     недостаточное время замеса;

      -     недостаточная влажность в расстойной камере.

      К сожалению, только последний параметр можно относительно точно контролировать по показаниям датчика влажности. Определение оптимальных значений остальных параметров базируется на органолептическом контроле и требует соответствующего практического опыта.

      Хлеб из слишком крутого теста бывает более низкого объема с плотным, суховатым и недостаточно пористым мякишем. Следует иметь в виду, что разная ржаная мука имеет различную водопоглотительную способность. В связи с этим для получения теста оптимальной консистенции необходимо в дозировку воды вносить коррективы. Эластичность и влажность теста можно приблизительно определить по шарику из теста: шарик из ржаного теста должен расплываться. Если шарик не расплывается, то в тесто следует добавить воды.

      Излишнюю кислотность хлеба можно определить на вкус. Для более достоверного суждения кислотность лучше определить с помощью титрования. Если показатели кислотности будут иметь завышенные значения, то в технологию тестоприготовления следует внести коррективы, уменьшающие кислотонакопление (снизить температуру и продолжительность брожения, уменьшить количество закваски, снизить кислотность закваски и т.д.). Кислотность готового выброженного теста должна соответствовать рекомендациям технологических инструкций на данный сорт хлеба. Обычно кислотность ржаного и ржано-пшеничного теста составляет 8-9град. Наилучшие реологические свойствам мякиша, органолептические  показатели,   пористость и удельный объем  имеет ржаной   и  ржано-пшеничный хлеб, приготовленный из теста, имевшего на стадии окончания замеса кислотность 6-7 град (по данным И.В. Черных).

      Если тесто перебродило, то его лучше разделывать с помощью тестоделителя. Усиленная механическая обработка способствует уплотнению верхней корочки, за счет чего внешний вид готовых изделий улучшается. При ручной разделке этого достигнуть не удается.

      Если ржаное тесто хорошо выбродило и имеет нормальную влажность и кислотность, то дефект корочки может быть связан с неправильно выбранным временем замеса. Замес теста следует прекращать тогда, когда вязкость теста станет максимальной. Обычно время замеса ржаного теста составляет 20 – 25 минут. Оптимальное время замеса следует устанавливать опытным путем!

      Если дефект корочки присутствует постоянно, то более вероятной его причиной будет низкая влажность в расстойной камере.

      Заготовки из ржаного теста следует расстаивать при влажности не менее 70-80%. При более низкой влажности поверхность заготовок заветривается, теряет эластичность и при увеличении объема хлеба – покрывается трещинами.

    • Влад
      03.12.2014 at 02:35

      >поверхности заготовок из ржаного теста после расстойки появляются трещины и как от них избавиться?

      Интересно, что в русской культуре хлебопечения почему-то это не принято и пытаются от этого избавиться. А, вот, в других странах это совершенно нормально, принято, красиво и избавляться никто не стремится. Посыпанные мукой буханки, разорванные на белые островки с коричневыми прожилками пропеченного теста — классика жанра и в Германии ив Финляндии и… и…

      • Hlebinfo
        07.12.2014 at 14:13

        Основной причиной появления трещин на поверхности тестовых заготовок во время расстойки является низкая влажность воздуха. В условиях пониженной влажности поверхность заготовок подсыхает и теряет эластичность. Подсохшая корочка не способна растягиваться под воздействием выделяющихся газов, поэтому на ее поверхности появляются разрывы. Для того, чтобы сохранить привлекательность готовых изделий, на поверхности заготовок делают упорядоченные надрезы, а саму поверхность посыпают мукой. Российские пекари добивались ровной и блестящей поверхности ржаных караваев за счет смачивания поверхности заготовок водой. В современных пекарнях расстойку заготовок ведут в условиях оптимальной температуры и влажности.

        • Влад
          08.12.2014 at 00:50

          >Российские пекари добивались ровной и блестящей поверхности ржаных караваев

          Наверно интереснейшая тема для антропологов. Как так получилась, что в России трещина — это дефект? Во Франции, Германии, Австрии, Швейцарии, Финляндии, Швеции (и наверняка во многих других странах) трещины на ржаном хлебе — это нормально. И не только нормально, но это даже красиво! Особенно когда тесто было посыпано мукой и в результате трещин образовались белые (мучные) островки, окруженные темнокоричневым запеченным тестом.

          отсюда

          - Что случилось с российскими пекарями? Они не так расстаивают тесто? В тех странах, которые я перечислил, тесто кладут в корзину, обильно обсыпанную мукой: чтобы не прилипло. Соответственно, на выходе при переворачивании получим поверхность, обсыпанную мукой.

          - И когда нет переворачивания — тоже есть обычай обсыпать тесто мукой! Может быть по величине разломов во время расстойки понятно насколько тесто жидкое и насколько оно расстоялось? Такой визуальный критерий? Почему он не принят в России?

          Вот, например, написано «Тесто не расстоено: разломы только начали появляться. Impatiently checking on our loaves — are they ready? No. Just starting to crackle… » !

          А вот тесто расстоено: разрывы достигли достаточной величины «Finally! The gorgeous crags appear and chef deems them ready for the oven!» !


          отсюда

          И кто скажет, что это дефект? :)


          отсюда
          - Кстати, делать в ржаном тесте пальцем дырки — это тоже, чтобы понять степень расстойки/готовности теста? Или это еще и чтобы быстрее пропеклось и не опало?

          С наилучшими пожеланиями
          Влад

          Всегда большое удовольствие читать Ваши обстоятельные ответы на вопросы.

          • Hlebinfo
            10.12.2014 at 15:09

            В России выпекают такой хлеб, который пользуется спросом. Технология производства хлеба на современных высокомеханизированных хлебозаводах существенно отличается от технологии хлебопечения небольших пекарен. Соответственно отличаются и цены. У нас выпекают прекрасный хлеб, однако после 3-х дней хранения на прилавках супермаркетов да еще в герметичной упаковке он «умирает». Наши пекари вынуждены работать по правилам, которые устанавливают торговые сети: низкая цена, большие объемы поставок, длительный срок хранения, упаковка… Я много лет работаю с хлебопеками. Мы постоянно проводим семинары и мастер классы. Хлебопеки с удовольствием выпекали бы «европейские» хлеба, но спрос на них ничтожный. Затраты на декларирование таких видов продукции не окупаются. Наши покупатели готовы попробовать новинку, но и только! Самыми популярными сортами хлеба являются хлеб «Дарницкий» и батон «Нарезной». Недавно была на семинаре по хлебопечению, который проводили финны, кстати, они считают наш хлеб «никаким» и старательно проталкивают свои зерновые смеси. Наши приобретают эти смеси и выпекают соответствующий хлеб, но объемы мизерны… Почему? Потому, что мы покупаем хлеб дарницкий и батон нарезной… В Европе хлеба едят меньше, чем в России и покупают его по цене на порядок выше. В России хлеба едят много и не хотят покупать буханку за 200 руб. Знаю немало пекарен, которые пытались сделать ставку на выпуск эксклюзивных сортов хлеба. Вы думаете эти пекарни добились успеха? В торговые сети такую продукцию не пристроишь, а на пекарню специально за хлебом никто не поедет. Хлебопеки готовы печь любой хлеб — с трещинами, без трещин, блестящий, мучнистый, расстоянный в корзинках и т.д., но на этот хлеб должен быть спрос. В позапрошлом году на выставке проводили дегустацию знаменитого немецкого пумперникеля (немцы и пекли), знаете какая была реакция наших покупателей? «Мы и в войну такую гадость не ели…». Так, что не хлебопеки виноваты в том, что у нас хлеб не такой, как в Европе, а покупатели и торговые сети. Кстати, я тоже покупаю хлеб «Дарницкий», хотя пробовала все, что могла найти на прилавках магазинов и у нас и за границей.

          • марина
            15.03.2015 at 15:47

            Я уже упоминала в своих комментариях, что живу в ЮАР. Выпечка и вообще кулинария собрана во всей Европы. С миру по нитке.
            Пожалуйста, Россияне, пеките свой хлеб. Он лучший в мире. Не обращайте внимание на другие национальные традиции.
            Все эти вожделенные корочки — они просто не съедобны. Точнее их жевать то не возможно. А если и можно, то уж желудок будет плакать. Жесткая и хрустящая пища может полезна для зубов, но не для желудка.
            Я никогда не слышала от иностранцев критики в адрес Российского хлеба. Возможно то что вам пришлось слышать, скорее из вредности или из плебейства.
            Я сама из Питера. Великолепные заварные хлеба, прекрасный хлеб Бурже. Правда для меня немного дороговатый и много хим. добавок. Прекраснейшие батоны. Какой у них запах!!!! А простой черный хлеб (3 года назад был порядка 20 руб круглая буханка) — вроде и названия нет.
            Извините, если дважды прошел мой комментарий

          • Hlebinfo
            16.03.2015 at 00:41

            Спасибо за комментарий. Я тоже считаю, что лучший ржаной хлеб выпекают питерские хлебопеки.

  17. Дмитрий
    04.04.2014 at 19:17

    Мой вопрос. Почему из одной и той же муки получается хлеб с более светлым или более темным мякишем?

    • Hlebinfo
      04.04.2014 at 19:17

      Дмитрий, чаще всего на цвет мякиша влияют особенности муки. Мука из разных сортов пшеницы имеет разную склонность к потемнению. Если у вас наблюдается разный цвет мякиша у хлеба из одной и той же муки, то следует обратить внимание на температуру замешиваемого теста. Слишком высокая температура замешиваемого теста способствует потемнению мякиша. Более подробно этот вопрос разбирали здесь.

  18. Павел
    04.04.2014 at 18:56

    Здравствуйте! Мы выпекаем хлеб в небольшой сельской пекарне в пекарских шкафах. Хлеб вкусный, но корка на изделии получается слишком толстой. Как добиться более тонкой и нежной корочки?

    • Hlebinfo
      04.04.2014 at 18:56

      Павел, здравствуйте. Толщина корки хлеба существенно зависит от параметров выпечки. Обратите внимание на температурный режим выпечки и пароувлажнение.

      Увеличьте температуру в печи и сократите время выпечки (в разумных пределах!).

      Отрегулируйте пароувлажнение. При подаче пара, поверхность заготовки увлажняется, заготовка лучше растет наверх, вследствие этого, корочка становится тоньше.

      Заметное влияние на толщину корки оказывает и характер развития структуры клейковины. Более развитая клейковина дает более тонкую корку. Развитию клейковины способствует интенсификация процесса замешивания теста. Изделия из пшеничного теста, замешанного на 2-х скоростном тестомесе получаются с более тонкой корочкой.

      Способствуют формированию тонкой корочки и соответствующие улучшители. В присутствии улучшителей образуется развитая тонкостенная пористость, а корка хлеба становится тоньше.

      Однако имейте в виду, что изменения технологии могут негативно отразиться на вкусе и аромате хлеба. Чем дольше длится выпечка (в разумных пределах!), тем вкуснее и ароматнее получается хлеб!

  19. татьяна
    11.03.2014 at 00:18

    Здравствуйте. У нас сельская пекарня. Не нравится внешний вид буханок ржано-пшеничного хлеба. Верхняя корочка какая-то корявая. Мы подумали и решили, что виноват новый тестоделитель, поскольку проблема появилась как раз после того как его купили. Раньше буханки делали вручную, и были вполне нормальные, ровные и гладкие. Получается, зря приобрели технику?

    • Hlebinfo
      11.03.2014 at 00:26

      Татьяна, здравствуйте! Буквально недавно мы столкнулись с похожей ситуацией в одной из пекарен, с которой мы давно работаем. Понаблюдайте, как у вас происходит деление и формовка. Как известно, кусок теста после деления следует укладывать в форму швом вниз. Верхняя поверхность тестовой заготовки, уложенной в форму должна быть ровной. При ручном делении пекарь берет в мокрые руки кусок теста, взвешивает его на весах, подгибает внутрь края и укладывает заготовку в форму швом вниз. Верхняя поверхность заготовки при этом оказывается достаточно ровной.

      В нашем случае пекарь после выхода куска теста из тестоделителя быстро забрасывал заготовку в форму, совершенно не обращая внимание на положение шва и состояние поверхности. Расстойка заготовок проводилась в камере с пониженной влажностью, а выпечка без пароувлажнения. В результате у заготовки не было шансов самостоятельно улучшить свою поверхность.

      После того, как пекарям объяснили причину дефектов, внешний вид изделий стал безупречным. Проверьте, может у вас такая же проблема?

    • Марина
      23.04.2016 at 12:58

      Здравствуйте Татьяна. У нас тоже сельская пекарня. Мы хотим печь ржано-пшеничные буханки. Не могли бы поделиться вашим рецептом этого хлеба. Буду Вам очень благодарна.

  20. ольга
    11.03.2014 at 00:11

    Здравствуйте! Мы перешли на безопарный ускоренный способ тестоведения с использованием улучшителей (максимальная дозировка). Для замешивания пшеничного теста используем двухскоростной тестомес. После замеса даем короткое брожение (около 15 мин), затем разделка и расстойка. Однако качество готовых изделий нас не устраивает. Хлеб и батоны получаются слишком воздушными, мякиш теряет упругость, корочка после выпечки растрескивается. Формовый хлеб при охлаждении сжимается с боков. При разрезании хлеб сильно мнется и крошится. Как исправить ситуацию?

    • Hlebinfo
      11.03.2014 at 00:12

      Здравствуйте Ольга. У вас в результате слишком интенсивного замеса и высоких доз улучшителей клейковинный каркас пшеничного теста становится излишне развитым и эластичным. Хлеб из такого теста приобретает крайне развитую тонкопористую структуру и чрезмерный удельный объем. Верхняя корочка хлеба обычно получается очень тонкой и нежной.

      В процессе охлаждения горячего хлеба давление воздуха в порах мякиша уменьшается и поры сжимаются. В результате верхняя корка растрескивается, а боковые стенки хлеба втягиваются внутрь. Упругие свойства хлебных изделий с чрезмерно развитой пористостью оказываются слишком слабыми, поэтому после сжатия форма изделия восстанавливается плохо.

      Сильная крошливость хлеба обусловлена тем, что брожение теста при ускоренном способе тестоведения практически отсутствует.

      Сократите продолжительность замеса теста на 2-ой скорости.

      Увеличьте продолжительность брожения-отлежки до 30…40 минут.

      Также можно снизить дозировку улучшителя.

      • Влад
        19.10.2014 at 20:38

        Огромное спасибо за ваши объемные, подробные, понятные ответы!

1 2 3 4 6

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *