Считается, что ржаной подовый хлеб, выпекаемый с использованием приема обжарки, получается особенно вкусным и ароматным.
Обжарку тестовых заготовок проводят на начальном этапе выпечки в течении 4-5 минут при температуре 320-350оС. В период обжарки на поверхности тестовых заготовок образуется тонкая корочка. Обжаренные заготовки рекомендуется извлечь из пекарной камеры, смочить их поверхность водой и оставить на некоторое время для отлежки. Допекание заготовок проводится при температуре около 230оС.
Хлеб, выпеченный с использованием приема обжарки, имеет характерный приятный вкус и аромат и относительно толстую хорошо окрашенную корку.
Прием обжарки применяется при выработке хлебов класса премиум.
Огромное спасибо!Пожалуйста,скажите,как лучше выпекать ржаной хлеб на закваске в силиконовой форме или без нее?
Ржаной хлеб сажают в горячую печь (температура посадки 270-280 градусов или выше), затем температуру снижают до 180 градусов (температура допекания). Для силиконовых форм температура 270-280 градусов слишком высока. Выпекайте ржаной хлеб в металлических формах (формовый) или на противнях в виде караваев (подовый). Для формового хлеба можно замешивать более влажное тесто, чем для подового.
>Обжаренные заготовки рекомендуется извлечь из пекарной камеры, смочить их поверхность водой и оставить на некоторое время для отлежки.
А что, за 4-5 минут обжарки все внутри успевает прогреться и процесс брожения прекращается? А то, ведь, во время “отлежки” мы получим внутри перестоенное тесто.?
С обжаркой выпекают ржаной хлеб. Заготовки прогревают 4-5 минут, но при температуре 320-350 градусов. Наружные слои теста за это время отлично прогреваются и даже образуется корочка. Во время отлежки наружные слои остывают, но тепло они передают не только наружу, но и внутрь заготовки, так что в период отлежки внутренние слои теста продолжают прогреваться (по сути дела выпечка продолжается). Тут уж не до брожения…
Спасибо, очень интересно! :)
добрый день!!! подскажите какие могут быть температурные режимы при приготовлении ржаного хлеба в хлебопечках, если только есть один боковой нагревательный элемент… какая должна быть расстойка… какой процент ржаной муки лучше брать, чтобы получилось что то ” съедобное” , извините , что так говорю… но те программы которые есть в хлебопечках, оставляют желать лучшего… ооочень очень нужна ваша помощь!!!! помогите советом , кто чем может…. работа связана с написанием программ для хлебопечек и мультиварок… тут обычные советы для производства не подходят… надо что то придумать, как проходят биохимические процессы при выпекании того или иного вида хлеба , при очень ограниченной форме нагрева… моя почта e_ev@mail.ru, заранее всем большое спасибо!!! Елена
Уважаемая Елена, главная проблема при производстве ржаных хлебов заключается не столько в температурном режиме выпечки, сколько в технологии тестоведения. Ржаные хлеба выпекают на заквасках, а бытовые хлебопечки рассчитаны на пшеничные дрожжевые хлеба. Ржаное тесто в период брожения должно набрать высокую кислотность, дрожжи с этой задачей не справляются. Сравните: кислотность пшеничного хлеба из муки в/с – около 3 градусов, а кислотность Дарницкого – около 8 градусов. В хлебопечке можно выпекать продукт вроде пшенично-ржаного хлеба, с минимальной добавкой ржаной муки (до 30%, лучше меньше). Если честно, получится что-то вроде ухудшенного пшеничного хлеба. Мы в нашей лаборатории можем подобрать для Вас оптимальные параметры для производства ржаного хлеба в хлебопечке и соответствующие корректирующие добавки, которые придется вносить в тесто для получения нормально разрыхленного, вкусного мякиша. Добавки не страшные, есть на каждой кухне, но рецептуры и параметры придется адаптировать к тем условиям, которые реализуются в вашей хлебопечке.
Добрый день!!! спасибо большущее за профессиональный совет!!! подскажите ,пожалуйста,где можно ознакомиться с вашими возможностями оказания помощи и ценами…
Эти вопросы можно решить c Николаем Ивановичем Одинцовым. Электронная почта: vrcop@mail.ru Напишите ему какие исследования необходимо выполнить, уверена, он Вам поможет. Цены определяются объемом работ. Пока все были довольны. Зато на вашей хлебопечке (в отличие от всех других) можно будет печь нормальный ржано-пшеничный хлеб типа дарницкого.
СПАСИБО большое!!! написала!!!!