Черный хлеб

(рецептура, технологическая инструкция по Джеффри Хамельману)

Хлеб на ржаной закваске, в закваске сбраживается 35% муки

 хлеб черный рецептура

Приготовление ржаной закваски

Мука ржаная обдирная – 35 кг

Вода – 28 л

Материнская закваска –1,75 кг

Замесить ржаную закваску и оставить ее для созревания на 14-16 часов при температуре 21оС.

Приготовление хлебной мочки

Хлеб для вторичной переработки – 8 кг

Кофе молотый -2,4 кг

Растительное масло 2,4 кг

Горячая вода 40 л

Хлеб для вторичной переработки используется в виде сухарей. Хлебные сухари следует залить горячей водой, добавить молотый кофе и растительное масло. Размешать. Закрыть дежу пленкой и оставить для созревания на 14-16 часов при температуре 21оС.

Приготовление теста

Мука ржаная обдирная – 25 кг

Пшеничная мука – 40 кг

Соль – 1,8 кг

Дрожжи – 1,5/0,5

Хлебная мочка – 52,8 кг

Закваска ржаная – 63 кг

Поместить все ингредиенты в дежу и замешивать на 1 скорости 3 минуты и на 2 скорости – 3-4 минуты. Температура в конце замеса должна составлять 27оС. Для регулирования температуры можно использовать часть воды из мочки, нагревая или охлаждая ее до расчетного значения.

Время брожения – 30-45 минут.

Готовое тесто разделить на заготовки нужной массы (0,6-1 кг), придать заготовкам круглую или овальную форму и направить в расстойку на 50-60 минут при температуре +27оС.

Перед выпечкой поверхность заготовок рекомендуется смочить и посыпать черным тмином (самена нигеллы).

Выпечка

15 минут с пароувлажнением при температуре 235оС, затем температуру понизить до 225оС и допекать еще 35-40 минут

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *