Технология производства

Влажность муки

Сегодня мы рассмотрим вопросы, касающиеся влажности пшеничной муки и влияние показателя влажности на устойчивость муки при хранении и экономические показатели производства.

Как гасить соду уксусом?

как гасить соду уксусом

Пищевая сода гашеная уксусом, в современных рецептах приготовления кондитерского или блинного теста, очень часто рекомендуется в качестве разрыхлителя. Согласно рекомендациям, в тесто следует добавлять не уксус и соду (сами по себе), а продукт их взаимодействия – ацетат натрия, поскольку именно…

Минский хлеб: технология выработки.

(по Н.С. Ратникову и А.А. Завьялову, 1934 г) По оригинальной технологии Минский хлеб вырабатывался из пеклеванной муки 1 сорта. Современным эквивалентом пеклеванной муки может считаться мука ржаная сеяная. Технология производства минского хлеба базируется на современных научных представлениях о биохимии и…

Рационализация технологии рижского хлеба

Рижский хлеб из пеклеванной  муки (можно считать аналогом сеянной муки), считался одним из лучших сортов кисло-сладкого ржаного хлеба, выпекаемого в дореволюционной России. В то время производством рижского хлеба занимались небольшие кустарные пекарни и, несмотря на довольно высокую стоимость, этот сорт…

Органолептическая оценка опары, теста и хлеба из пшеничной муки: советы старых мастеров

В условиях работы небольших пекарен методы органолептической оценки полуфабрикатов и готовой продукции используются гораздо чаще, чем лабораторные методы контроля. Органолептическая оценка не требует специальной лаборатории с дорогим оборудованием и штатом квалифицированных лаборантов, главным условием успешного применения органолептических методов является наличие…

Московский калач в деталях

(по материалам журнала «Советское мукомолье и хлебопечение»)   Московские калачи являются гордостью традиционного российского хлебопечения. В дореволюционной Росси калачи считались одним из самых вкусных сортов пшеничного хлеба, вместе с тем рецептура теста для этих изделий самая простая. Тесто для калачей…

Хруст французской булки: технология конца XIXвека

Французские булки были одним из самых любимых сортов пшеничного хлеба в дореволюционной России. Настоящие французские булки имели изумительный аромат и знаменитую хорошо пропеченную хрустящую корочку. Секрет изготовления знаменитых французских булок заключался не в рецепте теста, а в особой технологии производства.…

Технология производства хлеба в конце XIX начале XX веков

В настоящее время становится очень популярным производство хлеба по «старинным» рецептам. Вместе с тем, в «старинных» рецептах обычного хлеба ничего особенного нет. Хлеб для массового потребления производили из муки, воды и соли. Брожение теста вызывали с помощью закваски или дрожжей.…