Сырье и ингредиенты

Влияние молочной сыворотки на свойства пшеничного теста и качество готовой хлебобулочной продукции.

Молочная сыворотка является ценным ингредиентом, позволяющим повысить пищевую ценность хлеба.   На хлебопекарных предприятиях молочную сыворотку включают в состав питательных смесей для активирования дрожжей, применяют для приготовления мочки, жидких и густых опар, вводят в рецептуру теста. Правильное использование молочной сыворотки позволяет…

Белково-протеиназный комплекс пшеничного зерна и муки

В белково-протеиназный комплекс муки включают белковую составляющую муки, протеолитические ферменты и соединения, способные оказать влияние на активность протеолитических ферментов (активаторы и ингибиторы протеаз). Состояние белково-протеиназного комплекса в значительной мере определяет силу пшеничной муки. Белки пшеничной муки имеют важное отличие от…

Маргарины в хлебопекарном производстве

Природа создала огромное количество различных жиров, отличающихся друг от друга по составу и свойствам, однако универсального жира, идеально соответствующего биологическим, технологическим и экономическим потребностям человека в природе не существует. Спектр применения жиров весьма разнообразен, и для каждой поставленной задачи нужны…

Использование натуральной молочной сыворотки в хлебопекарном производстве

Важным резервом повышения качества хлебопекарной продукции и снижения ее себестоимости является использование местных видов сырья. К таким видам сырья можно отнести натуральную молочную сыворотку. В практике хлебопечения находит применение натуральная творожная, казеиновая  или несоленая подсырная сыворотка с содержанием сухих веществ…

Инвертный сироп

Инвертный сироп представляет собой продукт гидролиза сахарозы. В результате гидролиза, молекулы дисахарида сахарозы распадаются на молекулы двух моносахаридов – глюкозы и фруктозы. Этот процесс называется инверсией, а продукт инверсии – инвертным сиропом. Для получения инвертного сиропа к концентрированному водному раствору…

Использование соевых продуктов в хлебопекарном и кондитерском производстве

Отношение подавляющего большинства Россиян к пищевым продуктам, содержащим сою, продолжает оставаться весьма подозрительным. Главная причина недоверия – тесная связь сои с проблемой генетической модификации организмов. О том, что употребление продуктов, содержащих трансгенные компоненты, может быть небезопасно для здоровья человека, свидетельстьвует…