Сырье и ингредиенты

Амарантовая мука

амарант

В этой статье мы будем разбираться, что же такое амарантовая мука и амарантовый хлеб. Начнем с того, что разберем растение амарант. Если же интересует рецепт амарантового хлеба то он здесь. Пищевые достоинства амаранта В настоящее время интернет переполнен публикациями, содержащими…

Хлебопекарные улучшители. Консерванты, минеральные вещества и другие добавки

Производство безопасных для человека хлебопекарных улучшителей, способных ограничивать развитие болезней хлеба (картофельная болезнь, плесневение) имеет огромное практическое значение.

Химические разрыхлители теста

Родоначальником химического разрыхления теста считается англичанин  Уайтинг, предложивший в 1838 году использовать вместо дрожжей композицию из соды и соляной кислоты. В конце XIX начале XX веков химические разрыхлители нашли весьма широкое применение в западной Европе и Америке. Химический способ разрыхления…

Использование ячменной муки для производства хлеба

В последнее время выпечка хлеба с использованием нетрадиционного сырья вызывает большой интерес не только профессиональных хлебопеков, но и любителей домашнего хлебопечения. К одному из видов нетрадиционного для Российского хлебопечения сырья можно отнести ячменную муку. Многие убеждены, что замена части пшеничной…

Влияние органических кислот на свойства теста и качество хлебобулочных изделий

Под влиянием бродильной микрофлоры в тесте накапливаются различные летучие и нелетучие органические кислоты: молочная, уксусная, пропионовая, масляная, изомасляная, винная, янтарная, яблочная, лимонная, муравьиная и др., играющие большую роль, как в процессах созревания теста, так и в формировании  вкуса и аромата…