Сырье и ингредиенты

Химические разрыхлители теста

Родоначальником химического разрыхления теста считается англичанин  Уайтинг, предложивший в 1838 году использовать вместо дрожжей композицию из соды и соляной кислоты. В конце XIX начале XX веков химические разрыхлители нашли весьма широкое применение в западной Европе и Америке. Химический способ разрыхления…

Использование ячменной муки для производства хлеба

В последнее время выпечка хлеба с использованием нетрадиционного сырья вызывает большой интерес не только профессиональных хлебопеков, но и любителей домашнего хлебопечения. К одному из видов нетрадиционного для Российского хлебопечения сырья можно отнести ячменную муку. Многие убеждены, что замена части пшеничной…

Влияние органических кислот на свойства теста и качество хлебобулочных изделий

Под влиянием бродильной микрофлоры в тесте накапливаются различные летучие и нелетучие органические кислоты: молочная, уксусная, пропионовая, масляная, изомасляная, винная, янтарная, яблочная, лимонная, муравьиная и др., играющие большую роль, как в процессах созревания теста, так и в формировании  вкуса и аромата…

Влияние пониженных температур на свойства дрожжевого теста

Пониженные температуры приводят к резкому торможению активности бродильной микрофлоры. Выдерживание сдобного дрожжевого теста при температурах от +8 до +3 градусов в течение суток приводит к весьма незначительному повышению его кислотности (0,4-0,6оН). Несмотря на то, что бродильные процессы в тесте практически…

Требования к сырью для пельменных аппаратов

Производство пельменей относится к категории достаточно простого и весьма доходного бизнеса. Сотни предприятий в каждом регионе занимаются производством этого дорогого сердцу россиян продукта. Как известно, простой и доходный бизнес формирует жесткую конкурентную среду. В условиях конкурентной борьбы преимущества получают предприятия,…