Школа хлебопеков

Интернет-школа хлебопеков создается по многочисленным просьбам посетителей сайта hlebinfo.ru
 
Задачи школы:

повышение профессиональной компетенции работников минипекарен в области теории и практики промышленного хлебопечения;
повышение качества выпускаемой продукции;
повышение прибыльности бизнеса;
сохранение лучших традиций российского хлебопечения.

  

Информационное наполнение школы будет происходить постепенно по мере подготовки материала. Теоретические вопросы будут излагаться на научном уровне, но максимально простым и доступным языком.
 
Приглашаем к сотрудничеству всех неравнодушных людей: делайте замечания, задавайте вопросы, делитесь профессиональным опытом, присылайте отзывы о качестве сырья и оборудования, сообщайте об интересных и полезных новинках.
 
Контакты: hlebinfo@mail.ru
 
Главный редактор сайта Сырчина Надежда Викторовна.

Типовая инструкция по охране труда для пекаря ТИ Р М-044-2002 (утв. постановлением Минтруда РФ от 24 мая 2002 г. N 36)

Инструкция вводится в действие с 1 сентября 2002 г.   1. Общие требования безопасности 1.1. На основании настоящей типовой инструкции разрабатывается инструкция по охране труда для пекаря с учетом условий его работы в конкретной организации. 1.2. На пекаря могут воздействовать…

Контроль (надзор) организаций хлебопечения

задачами проверки являются соблюдение требований:  - Федерального закона от 26.12.2008 г. № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»,  - Федерального закона № 52-ФЗ «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения»,…

Как рассчитать количество воды, необходимой для замеса теста определенной влажности?

Влажность теста оказывает большое влияние на выход и качество готовой продукции, поэтому очень важно уметь правильно рассчитывать количество воды, требуемой на замес теста.   Рассмотрим методику расчетов на конкретном примере: Допустим Вам необходимо рассчитать количество воды на замес теста из…

Недостатки и достоинства ускоренных технологий производства пшеничного хлеба

История изготовления дрожжевого хлеба насчитывает ни одну тысячу лет. На протяжении многих веков хлебопеки совершенствовали технологию этого продукта, повышали его качество, приспосабливали к местным условиям, формировали вкусы и предпочтения потребителей. На каждой территории складывались свои традиции производства. Главной задачей хлебопека…

Роль сахара в дрожжевом тесте

Сахар, наряду с жирами, является неотъемлемым компонентом сдобной выпечки. Кроме сдобы сахар включают в рецептуры других видов хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки. Содержание этого ингредиента в тесте в зависимости от рецептуры может изменяться в широких пределах от 1-2%…

Влияние температуры на качество выпечки хлеба

Каждый вид хлебных изделий требует особых температурных условий выпечки. В зависимости от вида выпекаемой продукции, рецептуры, массы тестовых заготовок, особенностей муки и некоторых других параметров, в пекарной камере устанавливают температуру от 100 до 300оС. Так знаменитый немецкий ржаной хлеб пумперникель…

Использование соевых продуктов в хлебопекарном и кондитерском производстве

Отношение подавляющего большинства Россиян к пищевым продуктам, содержащим сою, продолжает оставаться весьма подозрительным. Главная причина недоверия – тесная связь сои с проблемой генетической модификации организмов. О том, что употребление продуктов, содержащих трансгенные компоненты, может быть небезопасно для здоровья человека, свидетельстьвует…

Влияние соли на дрожжевое тесто

Соль наряду с мукой, дрожжами и водой входит в перечень основного сырья для производства хлеба. Этот компонент непосредственно влияет на вкус изделий, структуру клейковинного каркаса, водоудерживающую способность теста, активность работы дрожжей и молочнокислых бактерий. С одной стороны добавка соли приводит…

Каким должно быть число падения?

Число падения (ЧП) — показатель активности α-амилазы.  Данный показатель широко используется для характеристики хлебопекарных свойств ржаной муки. В последнее время ЧП используется и для характеристики пшеничной муки. ЧП позволяет судить о состоянии в зерне и муке крахмала и активности расщепляющих…