Булочки сдобные

Рецептура и технологическая инструкция

булочки сдобные рецепт

Сдобные изделия квадратной формы с притисками с 3 или 4 сторон.

Масса одного изделия — 100г.

Тесто готовится в соответствии с общими рекомендациями по приготовлению сдобного теста. Консистенция теста мягкая.

Готовое тесто делится на заготовки. Заготовки тщательно округляются и укладываются на противни на расстоянии 1 см друг от друга так, чтобы в расстойке заготовки соединились и образовались притиски.

Длительность расстойки 60-80 минут.

Перед выпечкой поверхность заготовок покрывают яичной смазкой (80% яиц+20% воды)

Выпечка при температуре 200-220оС.

Продолжительность выпечки – 25-35 минут.

Внимание!

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

  1. Анн
    10.03.2019 at 20:22

    Здравствуйте,выпекаем булочки для общепита булочки на следующий день черствеют и не блестит, ответьте пожалуйста может в. Рецептуре что-то не так ,печём в ротационной печи. 6 кг муки в сорт 1,5 сахарного песка. 300гр маргарина 3 литра воды 140 грамм дрожжей

    • Hlebinfo
      11.03.2019 at 18:18

      Здравствуйте, Анн! Булочкам положено черстветь… Чтобы замедлить этот процесс, проще всего использовать улучшители. Попробуйте, возможно, Вас это устроит. Помогают (в определенной степени…) опарные технологии тестоведения. Качество муки тоже имеет большое значение. На нашем сайте есть статья «Как замедлить черствение хлеба?». Посмотрите, там много интересного…

    • Ирина
      22.08.2019 at 01:39

      У вас слишком много дрожжей, в этом причина не качественной сдобы.

  2. Маргарита
    05.04.2016 at 10:33

    Почему расплываются булочки сдобные в расстоечном шкафу и на вкус сухой( неживой)?

    • Hlebinfo
      05.04.2016 at 19:30

      Здравствуйте, Маргарита! Опишите рецептуру и технологию булочек. Пришлите информацию по следующим вопросам: каковы качественные показатели муки (сорт, ИДК, содержание клейковины, ЧП); какие дрожжи используете; как замешиваете тесто (на какой скорости и сколько минут); меняется ли качество булочек в зависимости от партии муки?

  3. саша
    19.08.2015 at 12:35

    Здравствуйте! Спасибо вам за все! Очень полезный сайт!
    Мы производим булочки для гамбургеров. У нас отличный результат. Работаем точно так же как вы советовали на верху. Но потребители требуют нежного мякиша? Чтобы таяло во рту. Как этого достичь? Не требуется ли дорогая технология? ( у нас оборудования «winkler» роторный)

    • Hlebinfo
      21.08.2015 at 14:28

      Более детальные рекомендации дать затруднительно. Поэкспериментируйте с временем замеса, улучшителями и пароувлажнением. Желаем успеха!

  4. Александр
    04.04.2014 at 19:34

    Мой вопрос в следующем. Почему после выхода из печи поверхность сдобных булочек сморщивается. Как устранить этот дефект? Спасибо.

    • Hlebinfo
      04.04.2014 at 19:34

      Здравствуйте, Александр. У данного дефекта может быть несколько причин:

      —     недостаточное время выпечки;

      —     слишком интенсивный замес теста на фоне использования высоких дозировок улучшителей, приводящий к формированию слишком развитой тонкостенной пористости мякиша и очень тонкой и нежной корочки;

      —     слишком длительное время нахождения заготовок в расстойке;

      —     слишком высокая влажность теста.

      Корочка сдобных булочек тонкая и сухая. При выходе из печи такая корочка быстро поглощает влагу из слишком влажного или слегка недопеченного мякиша и размягчается. При остывании объем сдобных булочек уменьшается и тонкая эластичная корочка сморщивается.

      Попробуйте немного уменьшить влажность теста, сократите время интенсивного замеса и время расстойки, выпекайте изделия дольше, но при более низкой температуре. При таких параметрах выпечки на изделии сформируется более толстая и устойчивая корочка.

  5. Наталья
    04.04.2014 at 19:28

    Здравствуйте. Мы выпекаем круглые булочки для общепита. Форма изделий получается хорошая, но изделия быстро черствеют и даже свежие булочки при разрезании крошатся. В чем причина этого дефекта?

    • Hlebinfo
      04.04.2014 at 19:29

      Здравствуйте, Наталья! Выпечка вкусных, мягких, способных длительное время сохранять  свежесть булочек представляет достаточно сложную задачу. В условиях массового производства без хорошего сырья, четко отработанной технологии и надежных улучшителей эту задачу не решить.

      Можно назвать несколько вероятных причин быстрого черствения и крошливости булочек:

      —     недостаточная влажность теста;

      —     использование муки с крепкой (короткорвущейся) клейковиной (ИДК менее 65);

      —     недостаточно грамотное применение ускоренных способов тестоведения;

      —     ошибки в рецептуре и технологии.

       

      Булочки дольше сохраняют мягкость, если для их выпечки применяется достаточно влажное тесто. Чтобы тестовые заготовки не расплывались, и форма изделий была идеальной, расстойку и выпечку булочек лучше проводить в специальных формах-кассетах.

      Для получения идеального мякиша и сохранения свежести в рецептуру булочек следует обязательно включать соответствующие улучшители. Поэкспериментируйте с улучшителями различных производителей, подберите наилучший для ваших условий вариант. Улучшители помогают сформировать вкус и аромат готовых изделий, способствуют получению нежной структуры мякиша и тонкой корочки, отбеливают мякиш, замедляют процесс черствения.

      При отработке технологии булочек поэкспериментируйте с длительностью и интенсивностью замеса, подберите подходящее время отлежки (отдых после замеса) и расстойки. Тесто для булочек обычно рекомендуют замешивать 3-5мин на низкой скорости тестомесильной машины и 12-15 мин. на высокой. Окончание замеса определяют органолептически по консистенции теста и степени развития клейковины (проба на «просвет»). Не следует допускать чрезмерного замеса теста, качество изделий при чрезмерном замесе ухудшается.

      Температура теста после замеса должна составлять 25-28оС.

      После замеса тесто можно сразу направлять на разделку или дать ему несколько минут побродить.

      Расстойку заготовок рекомендуется вести при достаточно высокой температуре (40-45оС) и влажности (80-85%) в течение 40-45 мин.

      Выпечку ведут при умеренном пароувлажнении или без увлажнения. Наилучшую температуру выпечки подбирают опытным путем. Обычно рекомендуют вести выпечку при температуре 190-220оС.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *