Булочки сдобные

Рецептура и технологическая инструкция

булочки сдобные рецепт

Сдобные изделия квадратной формы с притисками с 3 или 4 сторон.

Масса одного изделия — 100г.

Тесто готовится в соответствии с общими рекомендациями по приготовлению сдобного теста. Консистенция теста мягкая.

Готовое тесто делится на заготовки. Заготовки тщательно округляются и укладываются на противни на расстоянии 1 см друг от друга так, чтобы в расстойке заготовки соединились и образовались притиски.

Длительность расстойки 60-80 минут.

Перед выпечкой поверхность заготовок покрывают яичной смазкой (80% яиц+20% воды)

Выпечка при температуре 200-220оС.

Продолжительность выпечки – 25-35 минут.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. Маргарита
    05.04.2016 at 10:33

    Почему расплываются булочки сдобные в расстоечном шкафу и на вкус сухой( неживой)?

    • Hlebinfo
      05.04.2016 at 19:30

      Здравствуйте, Маргарита! Опишите рецептуру и технологию булочек. Пришлите информацию по следующим вопросам: каковы качественные показатели муки (сорт, ИДК, содержание клейковины, ЧП); какие дрожжи используете; как замешиваете тесто (на какой скорости и сколько минут); меняется ли качество булочек в зависимости от партии муки?

  2. саша
    19.08.2015 at 12:35

    Здравствуйте! Спасибо вам за все! Очень полезный сайт!
    Мы производим булочки для гамбургеров. У нас отличный результат. Работаем точно так же как вы советовали на верху. Но потребители требуют нежного мякиша? Чтобы таяло во рту. Как этого достичь? Не требуется ли дорогая технология? ( у нас оборудования «winkler» роторный)

    • Hlebinfo
      21.08.2015 at 14:28

      Более детальные рекомендации дать затруднительно. Поэкспериментируйте с временем замеса, улучшителями и пароувлажнением. Желаем успеха!

  3. Александр
    04.04.2014 at 19:34

    Мой вопрос в следующем. Почему после выхода из печи поверхность сдобных булочек сморщивается. Как устранить этот дефект? Спасибо.

    • Hlebinfo
      04.04.2014 at 19:34

      Здравствуйте, Александр. У данного дефекта может быть несколько причин:

      -     недостаточное время выпечки;

      -     слишком интенсивный замес теста на фоне использования высоких дозировок улучшителей, приводящий к формированию слишком развитой тонкостенной пористости мякиша и очень тонкой и нежной корочки;

      -     слишком длительное время нахождения заготовок в расстойке;

      -     слишком высокая влажность теста.

      Корочка сдобных булочек тонкая и сухая. При выходе из печи такая корочка быстро поглощает влагу из слишком влажного или слегка недопеченного мякиша и размягчается. При остывании объем сдобных булочек уменьшается и тонкая эластичная корочка сморщивается.

      Попробуйте немного уменьшить влажность теста, сократите время интенсивного замеса и время расстойки, выпекайте изделия дольше, но при более низкой температуре. При таких параметрах выпечки на изделии сформируется более толстая и устойчивая корочка.

  4. Наталья
    04.04.2014 at 19:28

    Здравствуйте. Мы выпекаем круглые булочки для общепита. Форма изделий получается хорошая, но изделия быстро черствеют и даже свежие булочки при разрезании крошатся. В чем причина этого дефекта?

    • Hlebinfo
      04.04.2014 at 19:29

      Здравствуйте, Наталья! Выпечка вкусных, мягких, способных длительное время сохранять  свежесть булочек представляет достаточно сложную задачу. В условиях массового производства без хорошего сырья, четко отработанной технологии и надежных улучшителей эту задачу не решить.

      Можно назвать несколько вероятных причин быстрого черствения и крошливости булочек:

      -     недостаточная влажность теста;

      -     использование муки с крепкой (короткорвущейся) клейковиной (ИДК менее 65);

      -     недостаточно грамотное применение ускоренных способов тестоведения;

      -     ошибки в рецептуре и технологии.

       

      Булочки дольше сохраняют мягкость, если для их выпечки применяется достаточно влажное тесто. Чтобы тестовые заготовки не расплывались, и форма изделий была идеальной, расстойку и выпечку булочек лучше проводить в специальных формах-кассетах.

      Для получения идеального мякиша и сохранения свежести в рецептуру булочек следует обязательно включать соответствующие улучшители. Поэкспериментируйте с улучшителями различных производителей, подберите наилучший для ваших условий вариант. Улучшители помогают сформировать вкус и аромат готовых изделий, способствуют получению нежной структуры мякиша и тонкой корочки, отбеливают мякиш, замедляют процесс черствения.

      При отработке технологии булочек поэкспериментируйте с длительностью и интенсивностью замеса, подберите подходящее время отлежки (отдых после замеса) и расстойки. Тесто для булочек обычно рекомендуют замешивать 3-5мин на низкой скорости тестомесильной машины и 12-15 мин. на высокой. Окончание замеса определяют органолептически по консистенции теста и степени развития клейковины (проба на «просвет»). Не следует допускать чрезмерного замеса теста, качество изделий при чрезмерном замесе ухудшается.

      Температура теста после замеса должна составлять 25-28оС.

      После замеса тесто можно сразу направлять на разделку или дать ему несколько минут побродить.

      Расстойку заготовок рекомендуется вести при достаточно высокой температуре (40-45оС) и влажности (80-85%) в течение 40-45 мин.

      Выпечку ведут при умеренном пароувлажнении или без увлажнения. Наилучшую температуру выпечки подбирают опытным путем. Обычно рекомендуют вести выпечку при температуре 190-220оС.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *