Бродильная микрофлора теста

На протяжении многих веков для разрыхления хлебного теста использовался процесс брожения.   Для инициирования брожения применялись специальные закваски – чаще всего порции спелого теста от предыдущего замеса.  Природа брожения теста долгое время оставалась загадкой, и только во второй половине 19 века начали появляться первые результаты научных исследований, дающие ключ к разгадке тайны брожения.

В настоящее время установлено, что брожение теста вызывается особыми микроорганизмами, находящимися между собой в сложных симбиотических отношениях. Основу естественной бродильной микрофлоры составляют разнообразные молочнокислые бактерии (лактобактерии) и дрожжи.  Дрожжи проявляют устойчивость к продуктам жизнедеятельности лактобактерий – органическим кислотам, а лактобактерии к этиловому спирту, выделяемому дрожжами. Другие микроорганизмы под воздействием этилового спирта и кислот погибают.

В результате жизнедеятельности бродильной микрофлоры тесто разрыхляется и обогащается комплексом веществ, формирующих при выпечке хлеба особый вкус и аромат.

Инициирование процессов брожения в тесте происходит в результате использовании специальных заквасок, содержащих жизнеспособную микрофлору.

Наибольшее значение для созревания теста имеют следующие группы микроорганизмов:

- гетероферментативные молочнокислые бактерии, образующие при окислении сахаров не только молочную кислоту, но и значительное количество уксусной кислоты, а также углекислый газ, спирт и другие вещества;

- гомоферментативные лактобактерии, образующие в процессе своей жизнедеятельности главным образом молочную кислоту;

- истинные дрожжи, активно выделяющие в аэробных условиях углекислый газ, а в анаэробных — спирт;

- штаммы дрожжей, выделяющие мало углекислого газа, но участвующие в формировании аромата хлеба.

Каждая из этих групп микроорганизмов играет свою важную роль в производстве  хлеба.

Молочнокислые бактерии выходят на первый план в процессах брожения ржаных полуфабрикотов.  Получение стабильного и хорошо разрыхленного ржаного теста возможно только в кислой среде.  Кислоты, выделяемые лактобактериями,  способствуют хорошему набуханию и пептизации белков ржаной муки, улучшают газоудерживающую способность теста, подавляют активность α-амилазы, разрушающей крахмал до декстринов.

Гетероферментативные молочнокислые бактерии принимают непосредственное участие в разрыхлении теста за счет выделяемого ими углекислого газа, а также в формировании вкуса и аромата хлеба. Молочная кислота придает ржаному хлебу мягкий кисловатый вкус, а летучие кислоты входят в общий ароматообразующий комплекс.

Использование только одних гетероферментативных лактобактерий в процессах брожения нежелательно, поскольку в полуфабрикате накапливается слишком много уксусной кислоты, придающей ржаному хлебу резкий кислый вкус и запах. Наилучший результат получается при совместном участии в процессах брожения гетеро- и гомоферментативных бактерий.

Определенную роль в брожении ржаного полуфабриката играет и дрожжевая микрофлора. Для густых ржаных заквасок специфичен особый вид дрожжей Saccharomyces minor, не используемый в производстве других пищевых продуктов. Дрожжи этого вида не способны усваивать мальтозу, образующуюся при ферментативном гидролизе крахмалов муки, зато они устойчивы к условиям повышенной кислотности, характерным для густых ржаных заквасок. Питательной средой для Saccharomyces minor являются свободные сахара ржаной муки (сахароза, глюкоза, фруктоза) и некоторые другие углеводы, образуемые под действием ферментных систем муки и молочнокислых бактерий. Дрожжи ржаных заквасок в кислой среде проявляют более высокую подъемную силу, чем обычные прессованные дрожжи.

В жидких ржаных заквасках преобладают кислотоустойчивые расы дрожжей Saccharomyces cereviciae.

По данным О.В. Афанасьевой (СПб Ф ГосНИИХП), соотношение дрожжей и лактобактерий в высококачественных густых ржаных заквасках составляет 1 : 60 – 1: 80.

Соотношение дрожжей и лактобактерий в жидкой ржаной закваске без заварки составляет 1 : 37 – 1: 57.

Соотношение дрожжей и лактобактерий в жидкой ржаной закваске с заваркой составляет 1 : 10 – 1: 27. Заварка содержит много сахара и стимулирует развитие дрожжей, однако повышенное количество заварки сдерживает развитие лактобактерий.

Достаточно разрыхленное ржаное тесто можно получить только за счет молочнокислых бактерий без участия дрожжей. Однако попытки полностью исключить дрожжи из технологической схемы производства ржаного хлеба, не дали практически значимого результата. Дрожжи в ржаных заквасках все равно развиваются и не ухудшают, а улучшают качество хлеба. Поэтому при внедрении той или иной технологической схемы в производство ржаного хлеба очень важно создавать условия благоприятные для развития как молочнокислой, так и дрожжевой микрофлоры.

Ржаные закваски имеют сложный микробиологический состав. Для поддержания необходимого баланса микроорганизмов в этих заквасках необходимо уделять постоянное  внимание их правильному ведению. Многие минипекарни не имеют достаточно квалифицированных специалистов, для выработки традиционного ржаного хлеба на заквасках.  Упростить технологию приготовления ржаного теста и получить хлеб удовлетворительного качества позволяют достаточно простые и удобные в применении сухие закваски.

Состав бродильной микрофлоры пшеничного теста существенно отличается от состава бродильной микрофлоры ржаного теста. Основную роль в разрыхлении пшеничного теста играют  культурные дрожжи вида Saccharomyces cereviciae, широко применяемые в различных отраслях пищевого производства. Хлебопекарные дрожжи Saccharomyces cereviciae выпускаются в прессованном или сухом виде, они удобны и просты в применении.

Содержание молочнокислых бактерий в пшеничном тесте может варьировать в широких пределах в зависимости от технологии тестоприготовления. Применение опарных технологий, а также использование молочнокислых заквасок или жидких дрожжей повышает содержание молочнокислых микроорганизмов в пшеничном тесте. При использовании ускоренных технологий содержание лактобактерий в пшеничном хлебе минимально.

За счет жизнедеятельности молочнокислых бактерий в пшеничном тесте улучшается вкус и аромат пшеничного хлеба, замедляется черствение, повышается устойчивость хлеба к картофельной болезни.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *