Бриоши на дрожжевой головке

(по материалам журнала «Der Deutsche Bӓcker und Konditor», 1934 г.)

 

Для разрыхления теста используется «дрожжевая головка». «Дрожжевую головку» готовят следующим образом:

300 г муки, тепловатое молоко (примерно 130-150 мл) и 25 г прессованных дрожжей замешиваются в довольно крутое тесто – «дрожжевую головку».

«Дрожжевую головку» заворачивают в хлопчатобумажную салфетку («в узелок»), помещают в достаточно глубокую кастрюлю с водой комнатной температуры (тесто должно полностью погрузиться в воду) и оставляют до тех пор, пока «дрожжевая головка» не всплывет.

Для замешивания теста используют 300 г пшеничной муки высшего сорта (лучше с высоким содержанием клейковины), 5 г соли, 6 желтков, 400 г сливочного масла (в наше время можно использовать и специальный маргарин для выпечки), 50 г сахарного песка. Тесто для бриошей замешивается средней консистенции.

Готовое тесто следует смешать с подошедшей дрожжевой головкой, хорошо промесить и поставить на лед на 2-3 часа или долше (или поместить в холодильник, в наше время это не проблема). Выдержанное на холоде тесто обеспечивает особую нежную и мелкопористую структуру мякиша у готовых бриошей.

Разделку теста лучше производить в прохладном помещении.

Тесто делится на куски нужной массы (например, по 150 г), от каждого куска отделяется ¼ часть. Большие и маленькие куски теста подкатываются в шарики. Большие шарики сверху смазываются яичным желтком и в 5-6 местах прорезаются ножницами. Сверху на большой шарик теста помещается маленький. Вся конструкция смазывается взбитым яйцом и недолго расстаивается.

Можно формовать бриоши и по-другому. Все тесто делят на небольшие шарики, шарики подкатывают и укладывают в специальные смазанные маслом формочки (волнистые формочки для кексов). Три шарика кладут вниз, а один сверху.

Выпечку производят в горячей печке (духовке).

На предприятиях приготовление теста для бриошей начинается вечером. Ночью тесто хранят в леднике (холодильнике), а утром разделывают и выпекают.

Приготовленные по этому рецепту бриоши имеют неподражаемый вкус и очень нежную структуру.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. марина
    12.03.2015 at 02:00

    Нет это не бриоши. Этот рецепт есть в Книге о Здоровой и Вкусной Пище 1953 года издания.
    Могу прислать.

    • Hlebinfo
      14.03.2015 at 00:08

      Присылайте, опубликуем. Только сделайте ссылку на источник. Мы рецепты не сами придумываем, находим в литературе, как правило, указываем источник (иногда такой возможности нет, рецепт записан со слов). Бриоши пекут не один десяток лет, рецепты в открытом доступе.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *