Большой развод про дрожжи

Человек использует в пищу большое количество разнообразных растений и животных. Идеальных продуктов для питания взрослого человека нет, поэтому приходится брать от природы то, что более или менее способно удовлетворить наши потребности в белках, жирах, углеводах, витаминах, минералах и некоторых других веществах. Природа щедра и если не лениться, голодными мы не останемся. Но так уж устроен человек, что кроме «хлеба», ему нужны и «зрелища». К категории «зрелищ» отнесем все то, что вызывает всплески эмоций (положительных или отрицательных) и за счет этого привлекает внимание. Отрицательные эмоции привлекают больше внимания, поэтому СМИ переполнены информацией, заставляющей человека переживать, негодовать, возмущаться. Великолепный эффект дает негативная информация, касающаяся нашего питания, поэтому время от времени заинтересованные лица то один, то другой продукт награждают титулом «убийцы» и получают от этого соответствующие дивиденды.

К категории продуктов «убийц» создатели сенсаций относят все пищевые добавки, сахар, соль, кофе, чай, пальмовое масло, сою, консервы, кондитерские изделия, колбасу и другие мясные продукты, молочные продукты, яйца, хлеб и т.д. и т.п. Список можно продолжать и продолжать. Занятие это весьма увлекательное. Попробуйте найти хотя бы один продукт не угрожающий здоровью человека, уверяю, это практически невыполнимая задача.

В последние годы к категории безжалостных «убийц» были причислены дрожжи, тысячелетиями используемые высокоразвитыми народами для производства хлеба. То, что дрожжи всегда жили и живут в нашем кишечники и являются обычным компонентом нормальной микрофлоры, никого особенно не смущает. Не смущает нас и то, что дрожжи всегда обитают на поверхности плодов, фруктов и ягод и мы их поедаем «живьем», то, что дрожжи входят в состав кефирного грибка и чайного гриба, то, что с помощью дрожжей получают квас, пиво, вино, спирт и многие другие продукты. Кстати, популярнейшее «живое» пиво называется живым, потому, что оно содержит живые дрожжевые клетки.

За что же так невзлюбили хлебопекарные дрожжи, тем более что при выпечке обычного дрожжевоо хлеба эти микроскопические грибки полностью погибают и это бесспорно доказано и многократно подтверждено? Есть и еще один логичный вопрос – почему хлеб на заквасках считается полезным, а на дрожжах вредным? Ведь одним из основных компонентов бродильной микрофлоры хлебных заквасок являются все те же дрожжи. Любая закваска, полученная путем спонтанного брожения, всегда представляет собой симбиоз молочнокислых бактерий и дрожжей. Посмотрите, какие компоненты рекомендуют использовать для выведения хлебопекарных заквасок: мука, вода и немного меда (или сахара). Зачем нужен сахар? Ответ прост – для стимулирования развития дрожжевой микрофлоры! Молочнокислые бактерии и дрожжи отлично уживаются вместе и в процессе своей жизнедеятельности обогащают хлеб ценнейшими соединениями, включающими короткоцепочечные органические кислоты, пищевые волокна, незаменимые аминокислоты, витамины и т.д.

Доверчивых читателей запугивают тем, что дрожжи выращивают на отходах свекловичного производства с добавлением различных минеральных веществ. Ну и что? Шампиньоны выращивают на навозе, раки питаются падалью, антибиотики получают из плесени, а минеральные вещества мы за большие деньги покупаем а аптеках в виде витаминно-минеральных комплексов. Да и сами сторонники здорового питания с удовольствием поедают такие отходы, как зерновые отруби (отходы мукомольного производства) или пивные дрожжи (отходы пивоварения). По низкой цене эти отходы продают на корм животным, а по высокой – сторонникам здорового питания. А вы никогда не задумывались, почему в качестве БАД продают именно пивные дрожжи? Потому, что этот отход девать некуда и приходится выливать в канализацию. А так хоть что-то можно заработать.

К слову сказать, клетки хлебопекарных дрожжей очень нежные создания и агрессивностью не отличаются. Питаются дрожжи растворимыми углеводами, и человеческий организм (как и любой другой животный организм) им в качестве питательной среды совершенно не подходит. Хлебопекарные дрожжи не склонны к образованию спор и при повышении температуры до 45-50оС погибают. Если дрожжевая клетка все же исхитрится и образует спору, это ее не спасет, при температуре 70оС споры дрожжей полностью погибают…

Кстати, про молочнокислые бактерии, содержащиеся в натуральных хлебных заквасках, тоже можно сочинить отличную страшилку, например, «В результате многолетних исследований профессору Корнуэльского университета Мурао  Йономати удалось установить, что молочнокислые бактерии, попадая в желудочно-кишечный тракт человека, активно размножаются и приводят к постепенному закислению внутренней среды организма. В кислой среде эритроциты крови склеиваются, вызывая образование тромбов…». Кто скажет, что это не похоже на правду?  Примерно так и сочиняют различные небылицы, отравляющие нам жизнь.

Всплеск антидрожжевой компании совпал с активным продвижением так называемого бездрожжевого хлеба на хмелевых заквасках. Все просторы интернета усыпаны фразами: вред дрожжевого хлеба и дрожжевой хлеб вред. А про пользу никто не спрашивает (само собой только спрашивают про пользу бездрожжевого хлеба). Самое интересное заключается в том, что хмелевые закваски разрыхляют и поднимают хлеб за счет бродильной активности все тех же дрожжей, а отвар хмеля только способствует их активному размножению.

Есть и еще один интересный момент, наталкивающий на размышления – существенное уменьшение потребления хлеба в нашей исконно «хлебоедной» стране, по времени совпало с уменьшением продолжительности жизни…

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. Сергей
    10.03.2015 at 17:00

    Речь шла о ржано-пшеничном хлебе, получаемого на ржаных заквасках. Конечно, хлеб на заквасках содержит дрожжи, это не обсуждается. Под «Бездрожжевым» подразумевается, что не используются искуственно выращенные дрожжи, т.е. другая технология приготовления. Поэтому и кавычки использованы, чтобы формально не нарушать истины.
    А идея сообщения — защитить хлеб на заквасках без добавления хлебопекарных дрожжей. За державу, так сказать, обидно)). Да,. действительно, появились страшилки про дрожжи-убийцы. И в ответ на них пошли разоблачительные статьи, в которых палка перегнута в другую сторону — что в заквасках находится непонятно что, и что хлеб на их основе может быть опасен. Это не может быть правдой, т.к. если закваска сделана неправильно, то хлеб на её основе просто не получится. Оба вида этих статей нельзя принимать всерьез.
    Мы печем хлеб для себя, друзей, знакомых, в небольших масштабах, но с ипользованием такого же оборудования как в пекарнях, только меньшей производительности. Аналогичных по вкусу изделий, изготовленных по существующей «дрожжевой» технологии, в продаже не встречали. Полученный хлеб хранится, минимум, две недели без заплесневения и при этом не является излишне кислым. После двух недель он будет уже грубоват, но все равно вполне съедобен. Также после двух недель могут появиться и признаки заплесневения, но совсем не обязательно.
    Среди тех, кто ест этот хлеб, некоторые вообще не могут есть магазинный ржаной хлеб, желудок нездоровый. А этот хлеб переносят отлично, хотя у него кислотность, как минимум, не ниже магазинного.

  2. Сергей
    29.01.2015 at 08:26

    Здравствуйте!
    Я правильно понимаю, что в домашних заквасках для хлеба, выведеннных на основе муки и воды, участвуют дрожжи того же вида (сахаромицеты – сахарные грибы Saccharomyces cerevisiae) что обычно используются в хлебопечении?
    Или там, помимо лактобактерий, могут присутствовать дрожжи других видов или штаммов? Если так, то какие виды дрожжей живут на пшеничной муке и на ржаной?
    И еще. Почему используют именно этот вид дрожжей (Saccharomyces cerevisiae)? Каковы их достоинства по сравнению с другими видами?
    Заранее спасибо.

    • Hlebinfo
      02.02.2015 at 22:39

      Уважаемый Сергей, попробую ответить на Ваш вопрос, опираясь на замечательную книгу О.А. Афанасьевой «Микробиология хлебопекарного производства» (СПб Ф ГосНИИХП, 2003).
      В тесте и заквасках различных видов постоянно присутствуют дрожжи сахаромицеты и молочнокислые бактерии. Эти микроорганизмы прекрасно уживаются вместе и считаются специфическими для полуфабрикатов хлебопекарного производства. Подчеркиваю, эти микроорганизмы в бродящем тесте неразрывны. Соотношение сахаромицетов и молочнокислых бактерий может изменяться, но именно они образуют основу закваски. Род Saccharomyces включает 18 видов (Кудрявцев В.И., 1954г), в хлебопекарном производстве обычно встречаются 2 вида: S. cerevisiaе (сахаромицет пивной) и S.paradoxus (сахаромицет своеобразный). Для густых ржаных заквасок специфичны дрожжи S. minor. Этот вид дрожжей не усваивает крахмал и продукты его гидролиза (декстрины, мальтозу), но в ржаном тесте довольно много других сахаров, так что как-то выживают. S. cerevisiaе (первые дрожжи) были выделены из верховых дрожжей пивоваренного производства еще в 70-80-х годах XIX века в Эдинбурге.
      S. cerevisiaе сбраживают сахара муки и мальтозу, образующуюся из крахмала. В процессе брожения выделяются углекислый газ, разрыхляющий тесто, спирт и немного других веществ, участвующих в формировании вкуса и аромата. В пшеничных заквасках спонтанного брожения обнаружены дрожжи S. cerevisiaе, пленчатые (дикие) дрожжи Mycoderma, гомоферментативные молочнокислые бактерии и некоторые другие микроорганизмы, присутствие которых чаще всего нежелательно или безразлично. S. cerevisiaе используют потому, что именно этот вид дрожжей эффективно сбраживает мальтозу и хорошо разрыхляет тесто. Другие виды дрожжей на такие подвиги не способны. Кроме того, в нормальной закваске спонтанного брожения развиваются именно сахаромицеты, хорошо уживающиеся с молочнокислыми бактериями. Мы используем культурные дрожжи вместо заквасок спонтанного брожения потому, что этот прием позволяет сократить продолжительность производственного процесса и получить гарантированно хороший результат. Кстати, кисломолочные продукты (кефир, йогурт, ацидофилин и др.) получают также: в стерилизованное молоко вносят чистую культуру нужных микроорганизмов. Если получать домашнюю простоквашу (поставив молоко киснуть в теплое место), то качество продукта ухудшится, поскольку в молоке сначала начнут развиваться гнилостные бактерии, затем кисломолочные. Как Вы думаете, какое влияние на качество молока окажет гнилостная микрофлора? При выведении хлебопекарных заквасок спонтанного брожения происходит то же самое.

      • Сергей
        09.03.2015 at 18:21

        Добрый день!

        Немножко в защиту «бездрожжевого» хлеба:
        В начале разведения в закваске присутствует много видов так называемых диких или природных дрожжей (т.е. тех, которые живут на зерне в естественных условиях), в мизерных дозах. В процессе разведения в результате конкуренции между этими видами и молочнокислыми бактериями в закваске остаются всего 2-3 вида дрожжей, которые в последствии существуют годами, если закваску нормально вести. Поэтому хорошая, зрелая закваска не содержит никаких посторонних микроорганизмов. Концентрация этих дрожжей в тесте минимальна, по сравнению с добавлением готовых дрожжей. При сдвиге баланса в закваске в сторону дрожжей — нормальный хлеб не получится из-за недостатка кислотности.
        В первые несколько дней при разведении закваска действительно проходит этап, когда размножаются гнилостные бактерии. Но при развитии молочнокислых бактерий (они чуть запаздывают) все эти гнилостные бактерии безвозвратно погибают и из-за образующейся кислотности больше появиться не могут, даже если их туда специально занести.
        Приготовление хлеба на закваске без добавления дрожжей — процесс гораздо прихотливый по сравнения с дрожжевым методом. В том числе и потому, что в него не добавляются всевозможные улучшители, которые отрицательно сказываются на вкусовых качествах и хранении. Можно, конечно, и добавлять, но при этом теряется сам первоначальный смысл — получение натурального хлеба. Как правило, если в процессе приготовления «бездрожжевого» хлеба допускаются какие-то ошибки, то все-равно он получается гораздо вкуснее обычного магазинного хлеба на дрожжах. Чтобы в итоге получился хлеб по своему внешнему виду такой же, как с добавлением дрожжей и улучшителей, необходимы, во-первых, качественная мука и вода, и во-вторых, ощущение процессов которые происходят в текущий момент в закваске или тесте и корректировка своих действий в соответствии с ними. Т.к. закваска — это живой продукт. Качественная мука сейчас, к сожалению, в рознице и мелком опте — редкость. Она производится, в-основном, под заказ для тех, кто имеет лабораторию для быстрого её анализа и, как следствие, имеет возможность отправить муковоз обратно поставщику, если характеристики муки не выдерживаются. Но для этого ещё нужно желание переплачивать за качество сырья и повышать себестоимость хлеба. Вывод из вышесказанного следующий: если Вам предлагают хлеб приготовленный без добавления дрожжей и улучшителей и он при этом обладает хорошими внешними свойствами (объем, пористость, корка без изъянов) — то это действительно высококачественный продукт. В противном случае внешнего вида просто не будет! И производитель выпекающий такой хлеб ставит в приоритет качество. Там лишнего сэкономить на чем-то не получится.

        • Hlebinfo
          10.03.2015 at 11:16

          Большое спасибо за подробный комментарий. Не совсем поняла идею сообщения. О каком хлебе вы пишете? О пшеничном или ржаном? Если о пшеничном, то он отлично получается на дрожжах без заквасок, излишняя кислотность ему не нужна. Если о ржаном или ржано-пшеничном, то его действительно выпекают на заквасках, а не на дрожжах (хотя дрожжи обычно добавляют в полуфабрикат), и с этим никто не спорит. Относительно чистоты микрофлоры заквасок Вы несколько заблуждаетесь. Если бы все было так хорошо, то не вставал бы вопрос о регулярном обновлении производственных заквасок. Даже закваски, выводимые на чистых культурах микроорганизмов, требуют регулярного обновления. С мукой в закваски постоянно вносится посторонняя микрофлора. В период обновления закваски кислотность полуфабриката существенно снижается. Вы считаете, что вредные микроорганизмы в это время спят? Кстати, плесени прекрасно чувствуют себя в заквасках. Процитирую прекрасную книгу О.В. Афанасьевой «Микробиология хлебопекарного производства» (ГосНИИХП, 2003 г) : «Количество клеток дрожжей в 1 г пшеничной закваски составляет примерно 150-160 млн., количество бактериальных клеток — 380-460 млн. (соотношение дрожжей и бактерий 1 : 2,5)…. Существенный недостаток жидких пшеничных заквасок заключается в их нестабильности, способности быстро перекисать… » Приведенная цитата подтверждает, что: 1) хлеб на заквасках не является бездрожжевым; 2) закваски не являются стабильным продуктом. В этой же книге указывается, что в полуфабрикатах хлебопекарного производства (заквасках) развиваются микроорганизмы рода Candida (несколько видов), Torulopsis, Rhodotorula, термофильная бактерия Bac. coagulans, лейконосток, гнилостные неспоровые бактерии. Посторонняя микрофлора приводит к порче заквасок. Т.е. микробиологическая чистота закваскам не грозит.
          Честно говоря, меня очень порадовало Ваше стремление защитить традиционное хлебопечение. Если обратили внимание, на нашем сайте много материалов посвящено этим вопросам. Специально изучаю старые источники. Хлеб на хороших заквасках очень вкусный, т.к. его микрофлора весьма богата. Но как бы ни был хорош этот хлеб, он все равно содержит дрожжи, причем достаточно много, чтобы сформировалась нормальная пористость. Я тоже противник широкомасштабного применения хлебопекарных улучшителей, так что в этом отношении наши взгляды совпадают.

        • Надежда
          12.11.2016 at 16:13

          Добрый день, очень хотелось бы получить пояснения по поводу термофильных дрожжей. Здесь на сайте и в комментариях это название не звучало. Я и моя семья тоже едим только «бездрожжевой» хлеб вот уже 1,5 года . То есть на любой закваске, правда сами не печем, покупаем. И страх — то как раз навели на нас эти термофильные дрожжи . Вся информация конечно же из интернета. Может быть и Вы сможете что-то пояснить по этому вопросу. Буду признательна.

          • Hlebinfo
            13.11.2016 at 23:08

            Здравствуйте, Надежда. В хлебопекарном производстве применяются хлебопекарные дрожжи, относящиеся к семейству сахаромицетов. Я не располагаю научными данными о вредном воздействии этих дрожжей на организм человека.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *