Багет на спелом тесте

(рецептура по Джеффри Хамельману)

В опаре сбраживается 25% рецептурного количества пшеничной муки

рецептура багет

Спелое тесто:

Мука – 25кг

Вода -16,5 л

Соль – 0,5 кг

Дрожжи прессованные/сухие инстантные – 50 г/17 г

Растворить дрожжи в теплой воде, добавить муку и соль, перемешать до однородного состояния. Закрыть дежу с тестом пленкой и  оставить для брожения на 12-16 часов при температуре 21оС.

Тесто:

Мука -75 кг

Вода – 49,5 л

Соль – 1,5 кг

Дрожжи прессованные/сухие инстантные – 1,2 кг/0,4к г

Спелое тесто – 42,1 кг

Для замеса теста следует внести в дежу все ингредиенты по рецептуре кроме спелого теста. Замешивать на 1 скорости 3 минуты до полного перемешивания, затем в несколько приемов добавить в замес спелое тесто (добавлять кусками). За счет добавки небольшого количества муки или воды добиться нужной консистенции теста.

Замес на второй скорости -3-3,5 минуты.

Должно получиться гладкое, умеренно крепкое тесто. Температура замешанного теста – 24оС.

Брожение теста – 2 часа. Через час после начала брожения сделать 1 обминку.

Готовое тесто разделить на заготовки нужной массы, слегка округлить и оставить для отлежки на 10-30 минут (чем крепче тесто, тем продолжительнее отлежка).

После отлежки сформовать багеты, уложить их на волнистые перфорированные противни и направить в расстойку на 1-1,5 часа. Температура в расстойной камере – 24оС.

Пред выпечкой на поверхность заготовок наносятся характерные для багетов надрезы.

Выпечка при средней степени пароувлажнения при температуре 240оС.

Длительность выпечки 24-26 минут до получения интенсивного окрашивания корочки.

Готовый багет должен иметь насыщенный цвет корки, сливочный вкус и пористую структуру мякиша, тонкий ореховый аромат.

*Для приготовления багетов в качестве улучшителя можно использовать сухую пшеничную клейковину.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *