Активация прессованных дрожжей

Хранение прессованных хлебопекарных дрожжей возможно только при пониженных температурах, резко замедляющих все процессы жизнедеятельности организма. Чем глубже состояние анабиоза, тем лучше хранятся дрожжи, поэтому клетки поступающих на производство охлажденных дрожжей находятся в «спящем» состоянии и не готовы немедленно приступить к работе по сбраживанию муки и подъему теста. Кроме того в качестве питательной среды на дрожжевых предприятиях используют не муку, а отходы переработки свеклы. Ферментные системы дрожжей должны перенастроиться на переработку непривычного для них субстрата – хлебопекарной муки. На это тоже требуется время.

Для того чтобы подготовить дрожжи к плодотворной работе и производится процесс их предварительной активации.

Использование процесса активации позволяет на 25-30% сократить расход дрожжей и на 10-15% ускорить процесс брожения теста.

Существуют различные более или менее сложные методики активации дрожжей. Например, по методу МТИППа активацию прессованных дрожжей проводят в течении 1 часа в специальной питательной среде из заваренной муки с добавкой белого ячменного солода и соевой муки. В других методиках для активации дрожжей предусматривается использование яблочного порошка, квасного сусла, комплекса минеральных солей и т.п.

Рассмотрим наиболее простой, дешевый и достаточно действенный способ, легко применимый в условиях небольшого производства.

Питательную среду для активации дрожжей по этому способу готовят из муки, воды и сахара.

Рецептура приготовления активированных дрожжей

(на 100кг муки):

Мука – 5 кг

Вода – 10 л

Сахар – 0,1-0,2 кг

Дрожжи – 70-80% от рецептуры хлебобулочного изделия

Прессованные дрожжи смешивают с водой (температура воды 30оС), затем добавляют сахар, размешивают до полного растворения сахара и вносят муку. Следите за тем, чтобы температура смеси при добавлении холодной муки не понизилась! При пониженной температуре процесс активации замедляется. Лучше использовать согретую в условиях цеха муку. Если добавка муки и сахара приводит к понижению температуры смеси, то часть предусмотренной рецептурой воды (2-3 л) вносите в подогретом (но не горячем!) виде. Температура смеси для активации дрожжей должна составлять 30-32оС. Влажность смеси — 75-78%.

Активация прессованных дрожжей длится 30-90 минут.

На поверхности смеси с правильно активированными дрожжами появляется обильная пена, пузыри и характерный запах.

Помните, что активированные дрожжи не подлежат хранению! Предельный срок их хранения – 4 часа. Готовьте столько дрожжей, сколько необходимо для замеса теста.

Сушеные дрожжи перед активацией размачивают в воде (30оС) в течение 30-50 минут. Затем добавляют рецептурное количество сахара и муки. Активация сушеных дрожжей длится 2-3 часа.

Активированные дрожжи используют для приготовления опары или безопарного теста.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *