Активация прессованных дрожжей в промышленном хлебопечении

Активации прессованных дрожжей посвящено огромное количество работ. Большинство хлебопеков убеждено, что процесс активации дрожжей имеет большое практическое значение. Однако, не все так просто и однозначно. Существует достаточно обоснованное мнение, дающее основание усомниться в, казалось бы, бесспорном вопросе.

Интересные материалы об активации прессованных дрожжей были опубликованы И.К. Елецким и Н.А. Богословцевым в статье «Новые данные об активации дрожжей в хлебопечении» (журнал «Хлебопродукты» № 9 за 1988 г.).

Авторы статьи аргументированно доказывают, что приготовление теста на «активированных» дрожжах, по сравнению с тестом на прессованных дрожжах, не улучшает качество хлеба, а только увеличивает суммарную продолжительность процесса его приготовления. Применение «активации дрожжей»  в хлебопечении технологически неэффективно и нецелесообразно.

Еще одним недостатком предварительной «активации дрожжей», по мнению авторов, является необходимость дополнительных затрат сырья, оборудования, энергии, рабочей силы и других ресурсов, что увеличивает себестоимость готовой продукции.

Авторы статьи делают вывод, что «активация дрожжей»  в природе не существует, и она принципиально невозможна. То, что неправильно называют «фазой активации» в действительности является заварочно-мучной опарой, применение которой нецелесообразно и убыточно.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *